Conoscere le uova

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Conoscere le uova
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Le uova

• Con il termine uovo va inteso luovo di
  gallina per tutti gli altri si specifica
  lanimale.
• Uovo di quaglia, piccione, anatra, struzzo, oca,
  pernice,

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Le uova la freschezza

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•  Alcuni semplici criteri visivi per giudicare la
  qualità di un uovo, soprattutto in riferimento
  alla freschezza
• il guscio deve essere integro, pulito
• la camera d'aria deve essere poco sviluppata con
  una altezza inferiore ai 6 mm
• lalbume si deve presentare chiaro, limpido,
  gelatinoso senza macchie o corpi estranei
• il tuorlo deve essere turgido con la membrana
  vitellina ben tesa.
• Luovo è tanto fresco quanto ridotta è la
  camera daria
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Le uova la composizione

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Le uova letichetta

• In base alla qualità le uova vengono divise in
• tre categorie
•  

• Categoria A
• o uova fresche, in cui rientrano le Extra-
  Categoria B o uova di seconda qualità -
  Categoria C o uova declassate

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Le uova la lettura del guscio
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Le uova la lettura del guscio
In base al peso le uova vengono classificate in
GRANDISSIME oltre 73 gr GRANDI da 63
gr a 73 gr MEDIE da 53 gr a 63
gr PICCOLE meno di 53 gr
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Le uova tipologie di preparazione e di
cottura
ALLA COQUE, bollito intero in acqua salata per 3'
BAZZOTTO, in acqua fredda salata, bollito intero
per 4-6 ' SODO, bollito intero in acqua salata
per 8-10' IN CAMICIA, aperto in acqua e aceto,
bollito per 3' IN COCOTTE, a bagno maria per
8-10' in cocotte unta e cosparsa di sale e pepe
STRAPAZZATO, sbattuto con latte sale e pepe e
cotto a bagno maria formando una crema FRITTO,
aperto in padellino e cotto per 2' FRITTATA,
sbattuto con sale pepe e burro fuso, cotto in
padella da entrambe le parti OMELETTE, simile
alla frittata, in padellino con parte interna più
cremosa