RISCHIO%20BIOLOGICO

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RISCHIO BIOLOGICO
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I PERICOLI BIOLOGICI

• PERICOLI MICROBIOLOGICI comprendono batteri,
  virus e parassiti (protozoi e larve). Sono i
  principali responsabili delle malattie derivate
  da alimenti.
• PERICOLI MACROBIOLOGICI sono rappresentati da
  mosche ed insetti. Costituiscono essenzialmente
  un rischio indiretto, in quanto agiscono da
  vettori per gli agenti microbiologici.

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MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
4
EPIDEMIOLOGIA

• Secondo i dati dellOMS, nelle aree a più alto
  tenore economico almeno il 10 della popolazione
  è colpita ogni anno da malattie infettive
  connesse al consumo di alimenti.
• In Italia, secondo le stime, si verificano
  300.000 casi lanno, ma il dato è sicuramente
  sottostimato poiché non tutti gli eventi sono
  notificati.
• Negli ultimi decenni, il quadro epidemiologico
  delle malattie infettive trasmesse con gli
  alimenti ha subito profonde trasformazioni. Le
  ragioni di questi mutamenti sono imputabili a
  diversi fattori, riassumibili secondo lo schema
  delle tre S Surveillance-Seed-Soil.

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• SURVEILLANCE
• Aumentata sorveglianza epidemiologica
• Miglioramento dei metodi diagnostici
• Migliorato concetto di salute nella popolazione
• SEED
• Incremento del consumo di pasti fuori casa e
  diffusione della ristorazione collettiva
• Aumento del consumo di prodotti di origine
  animale
• Maggior diffusione di prodotti di origine esotica
• Viaggi allestero
• Aumento delle resistenze da parte dei
  microrganismi
• SOIL
• Invecchiamento della popolazione
• Cambiamento delle abitudini alimentari

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CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI

• Le materie prime sia di origine animale sia
  vegetale possono ospitare unampia gamma di
  microrganismi
• Microrganismi normalmente presenti nel suolo,
  nellacqua e nella polvere
• Microrganismi ospiti delluomo e degli animali
  domestici
• Microrganismi che occupano nicchie specifiche
  (es.attrezzature di unindustria alimentare)

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PATOGENESI

• I principali meccanismi responsabili
  dellinsorgenza delle malattie infettive di
  origine alimentare sono
• CONTAMINAZIONE
• Prodotto contaminato allorigine e trattato
  inadeguatamente con il calore
• Ricontaminazione da sorgente umana
• Ricontaminazione ambientale
• COLONIZZAZIONE
• Raffreddamento lento dopo trattamento termico
• Conservazione prolungata
• Refrigerazione inadeguata

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CURVA DI CRESCITA MICROBICA

1. Fase di latenza
2. Fase logaritmica o esponenziale
3. Fase stazionaria
4. Fase di morte

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FATTORI DI CRESCITA MICROBICA

• Intrinseci riguardano le proprietà fisiche,
  chimiche e biologiche dellalimento.
• Estrinseci derivano dalle proprietà fisiche e
  chimiche dellambiente in cui è lavorato e
  conservato lalimento.
• di processo legati a metodi fisici e chimici
  applicati allalimento nel corso del processo di
  produzione.
• Impliciti legati alle interazioni tra i
  microrganismi (antagonismo e sinergismo).

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FATTORI INTRINSECI

• Acqua
• pH
• Ossigeno
• Nutrienti
• Sostanze antimicrobiche
• Struttura dellalimento

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FATTORI INTRINSECI - Acqua

• La crescita microbica avviene solo in presenza
  di acqua.
• La disponibilità di acqua dipende dalla
  concentrazione del soluto, per cui se questa
  aumenta, diminuisce la probabilità di crescita
  dei microrganismi (acqua libera acqua
  utilizzabile).
• La riduzione di acqua libera determina
• un prolungamento della fase di latenza,
• un allungamento dei tempi di duplicazione
• una riduzione del numero totale di microrganismi
  raggiunto al termine della fase logaritmica
• un incremento della velocità di morte

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FATTORI INTRINSECI - pH

• I batteri sviluppano entro un range di pH
  piuttosto ampio (4?8 ) con un ottimo tra 6,5 e
  7,5 solo un numero ridotto cresce sotto valori
  di 4 e sopra valori di 8.
• La riduzione del pH al disotto del valore
  ottimale determina
• un prolungamento della fase di latenza
• una diminuzione di pendenza della fase
  esponenziale e della lunghezza della fase
  stazionaria
• una riduzione del numero di cellule presenti
  nella fase stazionaria
• un incremento della pendenza della fase di morte

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FATTORI INTRINSECI - Ossigeno

• Si distinguono
• Aerobi necessitano di ossigeno per ricavare
  lenergia necessaria al metabolismo cellulare.
• Anaerobi incapaci di svilupparsi in presenza di
  ossigeno.
• Aerobi facoltativi capaci di crescere sia in
  presenza che in assenza di ossigeno
• Microaerofili richiedono solo piccole quantità
  di ossigeno.

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FATTORI INTRINSECI - Nutrienti

• La maggior parte degli alimenti dispone di una
  quantità di nutrienti tale da permettere la
  crescita di un ampio numero di microrganismi e da
  influenzare la selezione di specie deterioranti.
• I nutrienti possono determinare la selezione
  delle specie microbiche, in quanto solo alcune
  sono in grado di crescere e moltiplicarsi in un
  determinato substrato. Ciò è in relazione con la
  presenza di enzimi (amilasi, proteasi,
  collagenasi, lipasi, enzimi pectinolitici,
  lattasi, ecc) capaci di metabolizzare le
  sostanze presenti negli alimenti.

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FATTORI INTRINSECI Sostanze antimicrobiche

• Costituenti antimicrobici degli alimenti di
  origine vegetale oli essenziali, tannini,
  glicosidi e resine.
• Inibitori naturali presenti negli alimenti di
  origine animale lisozima, lactoferrina,
  lactoperossidasi, immunoglobuline).
• Fattori antimicrobici naturali presenti
  nellalbume delluovo conalbumina, ovomucoide e
  avidina.
• N.B. Accanto a questi vanno ricordati gli
  antimicrobici naturali che si formano durante le
  fasi di processazione dellalimento.

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FATTORI INTRINSECI Struttura dellalimento

• Le strutture biologiche quali il guscio delle
  uova, il tegumento dei semi, la pelle delle
  carni, rappresentano una valida barriera contro
  lingresso dei microrganismi.
• Gli alimenti liquidi non presentano queste
  barriere per cui i patogeni si distribuiscono
  abbastanza uniformemente nel prodotto tanto da
  alterarne più rapidamente le caratteristiche.

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FATTORI ESTRINSECI

• Temperatura
• Umidità relativa
• Ambienti gassosi

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FATTORI ESTRINSECI - Temperatura
MICRORGANISMI TEMPERATURA MINIMA TEMPERATURA OTTIMALE TEMPERATURA MASSIMA
Psicrofili - 5 C 20 C 30 C
Mesofili 10 15 C 30 C 45 C
Termofili 45C 55C 70 80 C
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FATTORI ESTRINSECI - Temperatura
Il valore di crescita ottimale è determinato su
base empirica, in accordo al tasso di crescita e
di metabolismo, alla quantità di metaboliti
presenti nel substrato, ecc Più ci si discosta
dai valori di crescita ottimali, più i
microrganismi andranno incontro alla morte, ciò
accade per lo più alle alte temperature, più
difficilmente a quelle basse alle quali si
assiste ad un rallentamento della crescita.
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FATTORI ESTRINSECI - Temperatura
La maggior parte dei ceppi microbici più diffusi
è incapace di crescere a temperature inferiori a
5C e superiori a 60 C. I lieviti e le muffe
crescono alle temperature più basse. Le spore
sono sensibili alle alte temperature, mentre
valori bassi non hanno alcun effetto. La
maggior parte delle le tossine viene inattivata
alle alte temperature. Gli enzimi microbici
possono svolgere la loro attività sia a
temperature inferiori a 0C sia a temperature di
sterilizzazione.
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FATTORI ESTRINSECI Umidità relativa

• I valori di acqua libera di un alimento sono
  influenzati dallumidità dellambiente
  circostante.
• Quando un alimento è stoccato in un contenitore
  aperto, lacqua presente tende ad equilibrarsi
  con lumidità relativa dellaria. Una bassa
  umidità ambientale è favorevole per la
  conservazione del prodotto in quanto determina un
  abbassamento dellacqua libera. Unelevata
  umidità ambientale produce leffetto opposto in
  seguito alla condensazione dellacqua sul
  prodotto.
• Anche il tempo a disposizione e la
  composizione dellalimento condizionano le
  variazioni dellacqua libera in funzione
  dellumidità (es.alimenti in polvere raggiungono
  lequilibrio rapidamente).

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FATTORI ESTRINSECI Ambienti gassosi

• Lintroduzione di quantità anche piccole di
  ossigeno in un sistema anaerobio può permettere
  lo sviluppo di specie aerobie.
• Nel confezionamento in atmosfera modificata
  lincremento del livello di CO2 inibisce la
  crescita microbica grazie alla proprietà
  batteriostatiche e battericide di questo gas.

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FATTORI DI PROCESSO

• Temperatura
• Alte temperature
• Basse temperature
• Irradiazione
• Modificazione delle caratteristiche dellalimento
  
• Riduzione dellacqua libera
• Variazioni del pH
• Addizione di composti antimicrobici
• Contaminazione e colonizzazione durante il
  processo

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FATTORI DI PROCESSO Alte temperature

• I trattamenti basati sullutilizzo delle alte
  temperature sono tra i più efficaci per il
  raggiungimento di livelli ottimali di qualità
  igienico-sanitaria degli alimenti.
• Il rispetto di corrette combinazioni
  tempo/temperatura consente il raggiungimento di
  elevati standard igienico-sanitari negli alimenti
  e preserva il consumatore dal rischio di
  malattia.

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FATTORI DI PROCESSO Alte temperature

• A seguito dei trattamenti con il calore, le
  possibilità di ricontaminazione dellalimento
  sono numerose
• maneggiamento del prodotto da parte di malati o
  portatori di microrganismi patogeni
• inadeguate operazioni di sanificazione degli
  ambienti e delle superfici di lavoro
• contaminazione crociata
• pratiche casalinghe scorrette
• Dopo qualsiasi trattamento con il calore,
  pertanto, gli alimenti dovrebbero essere serviti
  e consumati immediatamente, oppure raffreddati e
  conservati in frigorifero, adeguatamente protetti.

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FATTORI DI PROCESSO Basse temperature

• I principali effetti delle basse temperature sui
  microrganismi sono
• Rallentamento della velocità delle reazioni
  enzimatiche, con riduzione delle funzioni
  metaboliche e della crescita
• Variazioni della concentrazione elettrolitica e
  riduzione dellacqua libera
• Modificazione delle caratteristiche del
  protoplasma
• Questi effetti vengono sfruttati nelle
  principali tecniche di conservazione a bassa
  temperatura (refrigerazione, congelazione e
  surgelazione)

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ALTRI FATTORI DI PROCESSO

• Riduzione dellacqua libera
• Essiccazione
• Liofilizzazione
• Affumicatura
• Salagione
• Radiazioni
• ultraviolette
• ionizzanti
• Variazioni di pH
• Addizione di composti antimicrobici

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FATTORI IMPLICITI

• Sinergismo interazioni microbiche positive
• Antagonismo interazioni microbiche negative

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SINERGISMO

1. Produzione di nutrienti
2. Variazioni di pH
3. Cambiamenti dellacqua libera
4. Eliminazione di sostanze antimicrobiche
5. Distruzione delle strutture biologiche di
   protezione

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ANTAGONISMO

• Competizione nellutilizzo di nutrienti
• Variazioni di pH
• Attività dei batteriofagi
• Produzione di sostanze antimicrobiche

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• Una volta avvenuta la colonizzazione degli
  alimenti, gli agenti microbiologici possono
  esercitare il loro effetto patogeno in modo
  diretto o indiretto.
• Gli effetti diretti derivano dallinfezione e
  dallinvasione dei tessuti corporei e sono
  causati dal microrganismo stesso.
• Gli effetti indiretti sono dovuti alla
  formazione di composti che, in genere, si trovano
  preformati negli alimenti.

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DEFINIZIONI

• INFEZIONI ALIMENTARI dovute alla
  moltiplicazione del microrganismo nellospite con
  conseguenti manifestazioni cliniche.
• TOSSINFEZIONI ALIMENTARI presuppongono
  lingresso del microrganismo, la replicazione e
  la successiva liberazione di tossine.
  
• INTOSSICAZIONI ALIMENTARI provocate dalla
  presenza nellalimento di tossine preformate.

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SOGGETTI A RISCHIO

• Malati di AIDS
• Anziani
• Soggetti malnutriti
• Donne in gravidanza
• Neonati
• Ospedalizzati
• Pazienti neoplastici

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ALIMENTI CORRELATI CON INSORGENZA DI CASI DI
MALATTIE INFETTIVE

• Carne e prodotti carnei
• Prodotti ittici
• Uova
• Piatti esotici
• Vegetali
• Latte e latticini
• Alimenti complessi
• Prodotti da forno
• Bevande
• Funghi

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PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI IN FUNZIONE DELLA
SEVERITÀ DEL RISCHIO
1. GRAVI Clostridium botulinum Shigella dysenteriae Salmonella typhi e paratyphi Brucella abortus suis Virus epatite A ed E Vibrio cholerae Vibro vulnificus Taenia solium Trichinella spiralis 2. MODERATI POTENZIALI GAVI COMPLICANZE Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Escherichia coli enterovirulento Streptococcus pyogenes Rotavirus Norwalk virus Entamoeba histolytica Diphillobotrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum 3. MODERATI COMPLICANZE LIMITATE Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphilococcus aureus Vibrio parahaemoliticus Yersinia enterocolitica Giardia lamblia Taenia saginata
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Salmonelle

• Bacilli Gram-negativi, asporigeni, mobili
• Oltre 2000 sierotipi
• Dose infettante 105 cellule/grammo di alimento
• Crescita e moltiplicazione a temperatura
  ambiente
• Resistenza allessiccamento,alla salatura e al
  congelamento
• Sensibilità verso i più comuni disinfettanti

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• SERBATOIO DI INFEZIONE
• Il serbatoio dinfezione è rappresentato
  dallintestino dellospite (pollame, suini,
  uccelli, insetti, rettili e uomo).
• La maggior parte dei casi è legata al consumo di
  alimenti di origine animale (pollo, tacchino,
  uova, maiale, manzo, prodotti lattiero-caseari,
  prodotti ittici,ecc).Anche frutta e ortaggi sono
  potenzialmente in grado di causare salmonellosi.
• CLINICA
• Le salmonelle minori provocano gastroenteriti
  acute caratterizzate da diarrea severa, febbre,
  nausea, vomito e malessere generale.
• Gruppi di popolazione a maggior rischio sono
  anziani, bambini e neonati.

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• PREVENZIONE
• Evitare il consumo di alimenti di origine animale
  crudi o non sufficientemente cotti
• Cuocere a temperature di almeno 74
• Proteggere e raffreddare velocemente i cibi cotti
• Conservare gli alimenti a temperature che
  impediscano la moltiplicazione delle salmonelle
• Mantenere separati i cibi crudi da quelli cotti
• Mantenere in buone condizioni igieniche la cucina
• Lavare accuratamente le mani
• Evitare lutilizzo di uova sporche o rotte
• Migliorare le tecniche di macellazione e
  utilizzare metodi di disinfezione per macchinari
  ed attrezzature

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Clostridium botulinum

• Bastoncello Gram-positivo, mobili, sporigeno
• Le spore hanno una resistenza al calore molto
  elevata
• Produce una neurotossina estremamente potente
• Affinchè la tossina sia presente negli alimenti
  è necessaria unintensa proliferazione del
  batterio, ma è sufficiente una bassa
  concentrazione di tossina per causare la
  malattia

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• SERBATOIO DI INFEZIONE
• Le spore sono largamente diffuse in natura si
  trovano nel terreno, nel fango, nelle acque e nel
  tratto intestinale degli animali e si possono
  trovare in quasi tutti gli alimenti.
• La malattia consegue generalmente allingestione
  di cibi preparati dove è stata possibile la
  sopravvivenza delle spore, la successiva crescita
  delle cellule vegetative e la produzione di
  tossina.
• Gli alimenti a rischio sono quelli a basso grado
  di acidità impropriamente inscatolati (mais,
  olive, fagiolini, spinaci, asparagi, tonno e
  funghi, pesce affumicato, alimenti sottolio o
  sotto vuoto ed insaccati preparati a livello
  domestico).

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• CLINICA
• Nel primo stadio della malattia possono
  comparire nausea, vomito, dolori addominali e
  diarrea.
• Successivamente il quadro clinico è
  caratterizzato da cefalea, vertigini, alterazioni
  della vista, difficoltà a masticare e a parlare,
  debolezza e problemi respiratori.
• La mortalità è molto elevata.

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• PREVENZIONE
• La maggior parte di botulismo è legata al
  consumo di prodotti preparati impropriamente a
  livello domestico. Le norme di prevenzione
  prevedono
• Trattamento degli alimenti acidi (pH 4,5) a
  temperature elevate e per un tempo adeguato
• Cottura adeguata delle conserve (bollitura con
  rimescolamento per 15 minuti)
• Acidificazione degli alimenti
• Conservazione a freddo
• Aggiunta di cloruro di sodio e nitriti ai
  prodotti a base di carne
• Scarto delle confezioni rigonfie

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Epatite A

• Virus a RNA a singola catena
• I virus sono particelle molto piccole, incapaci
  di moltiplicarsi in assenza di un organismo
  ospite essi perciò possono essere veicolati
  dagli alimenti, ma non si replicano in essi.

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• SERBATOIO DI INFEZIONE
• La principale modalità di trasmissione è da uomo
  a uomo per via oro-fecale e attraverso acque
  infette.
• Ostriche, molluschi, latte, insalate miste,
  affettati, panini imbottiti rappresentano gli
  alimenti più frequentemente responsabili
  dellinfezione da virus dellepatite A.
• CLINICA
• A seguito dellingestione dellalimento
  contaminato, gli enterovirus raggiungono
  lapparato digerente e si moltiplicano.
  Dallintestino passano nel circolo sanguigno e
  arrivano al fegato infettandone le cellule.
• La malattia è caratterizzata da febbre, cefalea,
  malessere, debolezza, nausea, vomito e dolori
  addominali. Successivamente compare littero.
• La gravità della malattia aumenta con lavanzare
  delletà.

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• PREVENZIONE
• Evitare la contaminazione fecale diretta ed
  indiretta degli alimenti.
• Cura particolare delligiene personale (Le mani
  dei soggetti infetti rappresentano la principale
  fonte di trasmissione del virus)
• Isolamento dei malati
• Prevenzione dellinquinamento delle zone costiere
  adibite allallevamento di molluschi e lo
  smaltimento corretto e controllato dei liquami.
• Cottura accurata degli alimenti
• Vaccinazione contro lepatite A

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Paralisi da molluschi

• È una grave intossicazione dovuta allingestione
  di molluschi marini contaminati da saxitossina,
  prodotta da alcune alghe facenti parte del
  fitoplancton.

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• SERBATOIO DI INFEZIONE
• Le alghe sono ingerite dai molluschi e la
  tossina si accumula nei loro tessuti. Al momento
  del consumo da parte delluomo, la tossina
  raggiunge il tratto digerente e passa nel
  torrente circolatorio, provocando manifestazioni
  di malattia.
• CLINICA
• La malattia si può presentare in forma lieve,
  con nausea, vomito, capogiri, debolezza.
• La forma severa è caratterizzata da disturbi
  neurologici (formicolio) alla faccia, alla
  lingua, alle labbra, con alterazioni della
  deglutizione, della parola, riduzione della
  capacità di coordinamento muscolare, e, a volte,
  con problemi respiratori che nei casi più gravi
  possono causare la morte.
• PREVENZIONE
• Controllo della crescita delle alghe nelle aree
  di provenienza del pescato.

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LINDAGINE EPIDEMIOLOGICA

• OBIETTIVI identificare lagente responsabile
  dellevento ed attuare le misure per
  controllarne la diffusione.
• INTERVENTI
• Definire il caso
• Verificare la presenza o meno di epidemia
• Formulare ipotesi su cause, sorgenti, veicoli,
  modalità di trasmissione,ecc
• Bloccare la fonte di contagio sospetta
• Raccogliere ed esaminare campioni di alimenti e
  di materiale biologico
• Attuare le misure per il controllo dellepidemia
  e per prevenire altri casi

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CONTROLLO DEL RISCHIO BIOLOGICO

• Il rischio biologico può essere controllato
  attraverso una serie di interventi in grado di
  azzerarlo o perlomeno di contenerlo entro limiti
  di accettabilità, cioè di non compromissione
  dello stato di salute del consumatore.
• Per garantire la sicurezza di un alimento è
  necessario conoscere le caratteristiche peculiari
  dei microrganismi che lo colonizzano ed attuare
  un programma di controllo in grado di garantire
  ligienicità di ciò che viene posto sul mercato.

50
CONTROLLO DEL RISCHIO BIOLOGICO

• Per il controllo del rischio biologico è
  necessario
• Eliminare o ridurre i pericoli microbiologici
  mediante opportuni trattamenti
• Prevenire la ricontaminazione
• Inibire la crescita e/o la produzione di tossine
  (controllo delle caratteristiche intrinseche dei
  prodotti alimentari, delle modalità di
  conservazione e confezionamento, ecc)

51
RISCHIO CHIMICO
52
RISCHIO CHIMICO

• Il rischio chimico è legato alla presenza,
  nellalimento, di sostanze chimiche organiche o
  inorganiche in grado di causare effetti dannosi
  per luomo.

53
TOSSICOCINETICA

• La tossicocinetica, cioè il destino del composto
  chimico entrato nellorganismo, dipende da vari
  fattori
• Assorbimento
• Distribuzione
• Metabolismo
• Eliminazione/accumulo

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PATOGENESI

• I contaminanti ad azione tossica producono
  effetti patologici agendo a diversi livelli
• su macromolecole (es. proteine ed acidi nucleici)
  alterandone struttura e funzione
• su membrane interne e organuli cellulari (es.
  mitocondri)
• su componenti maggiori della cellula (es.
  membrane citoplasmatiche)
• alterando la struttura e la funzione di enzimi
  essenziali o competendo con essi
• sui recettori necessari alla trasmissione
  dellimpulso nervoso o su quelli che legano gli
  ormoni rendendone possibile lazione.

55
TOSSICITÀ

• TOSSICITÀ ACUTA insieme di manifestazioni
  indesiderate che si verificano subito dopo o al
  massimo entro poche ore da una singola
  somministrazione della sostanza.
• TOSSICITÀ CRONICA effetti avversi che
  insorgono dopo somministrazioni ripetute di
  piccole dosi della sostanza.

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TOSSICITÀ CRONICA

• EFFETTO MUTAGENO danno al materiale genetico
  con comparsa di mutazioni puntiformi, alterazioni
  cromosomiche, interferenze con la divisione
  cellulare.
• EFFETTO CANCEROGENO danno che determina la
  crescita anomala, afinalistica ed incontrollata
  delle cellule.
• EFFETTO TERATOGENO alterazione dei processi di
  organogenesi durante la vita intrauterina.

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STUDI DI TOSSICITÀ

• Sono essenzialmente di due tipi
• Studi epidemiologici di tipo descrittivo e
  analitico su popolazioni umane
• Studi tossicologici su animali di laboratorio
• Gli studi sperimentali su animali consentono di
  valutare la tossicità acuta e cronica della
  sostanza chimica e di ricavare alcuni importanti
  indicatori.

58
INDICATORI

• DOSE SENZA EFFETTO OSSERVATO (NOEL) dose massima
  espressa in mg/kg che non provoca alcun effetto
  osservabile nella specie animale più sensibile.
• DOSE DIORNALIERA AMMISSIBILE (DGA o ADI) dose
  di sostanza tossica espressa in mg/kg di peso
  corporeo che può essere ingerita tutti i giorni e
  per tutta la vita senza che si abbiano danni per
  la salute umana.
• DGA NOEL_______
• Fattore di sicurezza

59
INDICATORI

• LIVELLO DI TOLLERABILITÀ (TL) concentrazione di
  sostanza tossica teoricamente accettabile in un
  alimento.
• TL DGA x peso corporeo_______
• Food Daily Intake (FDI)
• MARGINE DI SICUREZZA (SM) rapporto tra il
  livello di tollerabilità e la concentrazione
  residua nellalimento (Food Residues, FR)
• SM TL___
• FR

60
PRINCIPALI CONTAMINANTI CHIMICI

• Fattori tossici naturali
• Pesticidi
• Ormoni
• Idrocarburi policiclici aromatici
• Policlorobifenili e diossine
• Additivi volontari
• Materiali di confezionamento

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1 - FATTORI TOSSICI NATURALI

• Nei vegetali sono presenti composti con attività
  farmacologica solitamente non dannosa, date le
  basse concentrazioni (es. i fattori gozzigeni
  delle crocifere, gli inibitori enzimatici dei
  legumi, lazione sequestrante il ferro e lo zinco
  dei fitati).
• Nel settore animale risultano essere
  particolarmente pericolosi alcuni composti
  attivi presenti nelle carni dei molluschi
  provenienti da aree marine contaminate ed in
  alcune tipologie di pesci tropicali.
• Vi sono inoltre fattori tossici naturali quali
  le micotossine che contaminano le derrate a
  seguito di condizioni di conservazione non
  ottimali e/o di contaminazione ambientale.

62
MICOTOSSINE

• Le micotossine sono metaboliti secondari tossici
  per gli animali superiori prodotte da muffe che
  colonizzano gli alimenti.
• Attualmente sono note più di 300 micotossine e
  sono stati elencati parecchi generi di funghi
  (Aspergillus, Penicillum, Fusarium, Claviceps,
  Alternaria, Cladosporum e Rhizopus) produttori di
  micotossine.
• La maggior parte delle ricerche è comunque
  concentrata su alcune micotossine, come
  aflatossina, ocratossina, tricoteceni, zearaleone
  e fumonisine.

63
AFLATOSSINE

• Gruppo di micotossine prodotte da Aspergillus
  flavus e A.parasiticus. Generalmente è lAFB1
  quella presente in maggior quantità negli
  alimenti.
• Gli alimenti che contengono aflatossina con
  maggior frequenza sono arachidi e derivati, mais
  e derivati, noci brasiliane, mandorle, fichi
  secchi, alcune spezie (peperoncino).
• Per lItalia è soprattutto un problema connesso
  con limportazione di derrate da paesi a clima
  caldo e umido, mentre la contaminazione di
  prodotti locali è poco frequente sia per motivi
  climatici sia per le migliori tecniche
  agronomiche.
• Diverse materie prime importate destinate
  allalimentazione umana sono frequentemente
  contaminate, la popolazione può essere quindi
  indirettamente esposta per il consumo di latte,
  carne e uova ottenuti da animali che hanno
  ingerito prodotti contaminati.

64
AFLATOSSINE

• Le aflatossine provocano cancro del fegato e a
  volte anche del rene in tutte le specie animali
  studiate.
• È accertata lazione sinergica tra aflatossine e
  virus dellepatite B nel determinismo
  dellepatocarcinoma. I portatori di virus
  dellepatite B che sono fortemente esposti allAF
  hanno un rischio più elevato di sviluppare questo
  tipo di cancro rispetto ai non portatori.
• Esistono dei regolamenti dellUnione Europea e
  delle direttive ministeriali che indicano i
  livelli massimi di micotossine ammissibili nelle
  derrate alimentari di origine nazionale,
  comunitaria e paesi terzi.

65
OCRATOSSINA

• Locratossina (OA) è un composto tossico
  prodotto da diverse specie di funghi del genere
  Penicillium e Aspergillus.
• È presente nei cereali (orzo in particolare), in
  alcuni semi oleosi e nelle carni, soprattutto
  suine. Altri prodotti contaminati sono il caffè,
  il cacao, il vino, luva passita.
• LOA esercita diversi effetti tossici sui
  mammiferi, il più importante dei quali è a carico
  del rene (nefropatia dei Balcani). Possiede anche
  azione immunosoppressiva, teratogena e
  cancerogena. Questi effetti sono dovuti
  allelevata affinità dellOA per le proteine del
  sangue.
• Come per le altre micotossine, esistono dei
  regolamenti dellUnione Europea e delle direttive
  ministeriali che indicano i livelli massimi di
  ocratossina ammissibili nelle derrate
  alimentari.

66
TRICOTECENI

• Metaboliti fungini prodotti da vari generi tra
  cui Fusarium, Myrotecium e Stachybotris.
• La contaminazione è piuttosto frequente,
  soprattutto nei cereali.
• Sono agenti citotossici assai potenti causano
  infiammazione della pelle, diarrea, vomito,
  emorragie, rifiuto del cibo, degenerazione del
  midollo osseo, e disordini nervosi in varie
  specie, compreso luomo. Il meccanismo dazione
  consiste essenzialmente in uninibizione della
  sintesi proteica e del DNA.
• Episodi gravi di tossicosi acuta nelluomo si
  sono verificati in Russia e Giappone. Non
  sembrano avere effetto cancerogeno diretto, ma la
  loro azione immunosoppressiva potrebbe
  indirettamente aumentare la frequenza di tumori
  nelle varie specie animali.

67
2 - PESTICIDI

• I pesticidi o presidi sanitari o fitofarmaci,
  sono un vasto ed eterogeneo complesso di sostanze
  chimiche organiche ed inorganiche, naturali o di
  sintesi, utili alla lotta contro specie animali o
  vegetali nocive per luomo, gli animali domestici
  o le piante.
• I pesticidi hanno trovato largo impiego in campo
  agricolo per la difesa delle colture, in campo
  domestico nella lotta contro gli animali
  infestanti, in campo industriale veterinario e
  igienico nello lotta ai parassiti ed ai vettori
  delle malattie infettive.
• Attualmente vengono impiegati oltre 600 principi
  attivi, commercializzati sotto forma di 45-5omila
  formulazioni differenti.

68
ESPOSIZIONE

• Lesposizione umana a pesticidi può avvenire in
  modo diretto o indiretto.
• ESPOSIZIONE DIRETTA (professionale e non
  professionale) interessa
• addetti alla produzione industriale dei principi
  attivi e dei formulati
• uso agricolo
• pratiche di disinfestazione domestica e di
  giardinaggio.
• Avviene principalmente attraverso due vie
  quella inalatoria e quella dermica.
• ESPOSIZIONE INDIRETTA deriva dal consumo di
  alimenti ed acqua contaminata.

69
ESPOSIZIONE INDIRETTA

• La contaminazione degli alimenti con i pesticidi
  può verificarsi con meccanismi diversi
• durante il trasporto e la conservazione del
  prodotto
• per utilizzo a scopo alimentare di granaglie da
  semina trattate con fitofarmaci
• per uso improprio di pesticidi in agricoltura.

70
EFFETTI

• Lingestione di pesticidi può dare origine
  a
• intossicazioni acute o subacute conseguenti
  allingestione di ununica dose, presentano
  sintomatologia variabile a seconda del pesticida
• intossicazioni a breve termine si osservano per
  lo più in ambienti professionali e presentano una
  sintomatologia molto varia con disturbi
  dermatologici, digestivi, cardiovascolari,
  respiratori, neurologici periferici, renali,
  allergici
• Intossicazioni a lungo termine comparsa di forme
  tumorali
• N.B ricerche attualmente in corso hanno inoltre
  dimostrato che molti pesticidi sono in grado di
  interferire con il corretto funzionamento del
  sistema endocrino.

71
PREVENZIONE DEL RISCHIO

• La prevenzione del rischio viene attuata in due
  fasi
• FASE PRE-MARKETING
• Sviluppo di molecole a bassa tossicità
• Individuazione di tecniche appropriate di
  applicazione
• Raccolta adeguata di dati e produzione di dossier
  per la registrazione
• FASE POST-MARKETING
• Monitoraggio di residui negli alimenti,
  nellacqua e nellaria
• Monitoraggio delle intossicazioni acuta
• Informazione ed educazione alluso corretto

72
3 - ORMONI

• Lesposizione, in generale, deriva dal consumo
  di carni provenienti da allevamenti di Paesi in
  cui è ammesso luso di sostanze ad azione
  ormonale a scopo anabolizzante addizionate ai
  mangimi per gli animali.
• Data lincertezza sulla sicurezza degli ormoni
  per la possibile formazione, nelle tappe
  intermedie del metabolismo, di molecole
  fortemente reattive con proprietà tossiche o
  mutagene, attualmente la legislazione italiana
  vieta luso di queste sostanze e la vendita di
  carni provenienti da allevamenti trattati.

73
4 IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI

• Classe numerosa di composti organici tutti
  caratterizzati strutturalmente dalla presenza di
  due o più anelli aromatici condensati tra loro.
• Negli alimenti è stata evidenziata la presenza
  di 24 di queste molecole a livelli basali esigui,
  incrementabili però in seguito a reazioni di
  pirolisi, legata a processi di cottura ad alte
  temperature e/o affumicatura.

74
4 IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI

• ORIGINE NEGLI ALIMENTI
• Presenza in natura
• Inquinamento ambientale
• Additiva alimentari, imballaggi, processi
  tecnologici e cottura
• FONTI ALIMENTARI DI IPA
• Olii vegetali e grassi
• Pesci e alimenti ittici
• Carne e prodotti carnei
• Frutta e altri prodotti vegetali

75
4 IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI

• La loro ingestione è stata correlata
  allinsorgenza, nellanimale, di leucemie,
  linfomi, tumori dellesofago, dello stomaco, del
  polmone, della mammella, del fegato e della
  pelle.
• Attualmente non esiste alcuna evidenza
  epidemiologica certa che questi composti causino
  tumori nelluomo.
• Dato il ruolo peculiare delle tecniche di
  cottura e preparazione del cibo, nella formazione
  di IPA, volendo esprimere un giudizio conclusivo
  di tipo igienico-sanitario, si consiglia
  limpiego delle seguenti tecniche griglia
  elettrica, forno elettrico, friggitrice a
  temperatura costante, forno a microonde e
  bollitura.

76
5 POLICLOROBIFENILI

• Sono miscele di idrocarburi aromatici con
  differenze di comportamento chimico, fisico e
  biologico. Nella maggior parte dei casi si tratta
  di liquidi oleosi e trasparenti, usati come oli
  isolanti per trasformatori, condensatori, cavi
  elettrici, apparecchi per raffreddamento e
  riscaldamento, colle vernici, inchiostri, ecc
• Produzione, trasformazione e degradazione di
  PCBs possono determinare la formazione di
  composti altamente tossici per lambiente e
  luomo, tra i quali le diossine.
• Tra gli alimenti maggiormente contaminati
  troviamo il pesce, i frutti di mare, le carni
  rosse, il pollame e gli alimenti caseari.

77
5 POLICLOROBIFENILI

• I PCBs tendono ad accumularsi nel tessuto
  adiposo, nel fegato e nel rene.
• Possono determinare effetti tossici di tipo
  acuto o cronico. Le forme acute, piuttosto
  infrequenti, sono caratterizate da irritazione
  delle vie respiratorie, debolezza, sonnolenza,
  vomito, dolori addominali e acne clorica.
  Lintossicazione cronica può causare linsorgenza
  di acne, alterazioni della cute, anemia,
  alterazioni del fegato, immunodepressione.
• Diossine e PCBs possono oltrepassare la placenta
  ed essere escreti nel latte materno con possibile
  esposizione del feto.
• A causa dei potenziali effetti dannosi sono
  state stabilite le concentrazioni tollerabili
  negli alimenti.

78
6 ADDITIVI VOLONTARI

• DEFINIZIONE Per additivo alimentare si
  intende qualsiasi sostanza, normalmente non
  consumata come alimento in quanto tale e non
  utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti
  indipendentemente dal fatto di avere un valore
  nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti
  alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di
  produzione, trasformazione, preparazione,
  trattamento, imballaggio, trasporto e
  immagazzinamento degli alimenti che si possa
  ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o
  i suoi derivati, un componente di tali alimenti
  direttamente o indirettamente. (Ministero della
  Salute)

79
6 ADDITIVI VOLONTARI

• CLASSIFICAZIONE
• Composti contro le alterazioni di natura
  microbica (antisettici, fungistatici,
  antifermentativi)
• Composti contro gli irrancidimenti dei grassi e
  limbrunimento
• Composti per il controllo della qualità reologica
  (addensanti,gelificanti,stabilizzanti,emulsionanti
  )
• Additivi ad azione varia (esaltatori di sapidità,
  agenti di rivestimento, acidificanti, polvere
  lievitante, sale di fusione, antischiumogeni,
  antiagglomeranti,ecc)
• Coloranti
• Nutrienti
• Sostituenti dello zucchero

80
6 ADDITIVI VOLONTARI

• REQUISITI
• Necessario
• Non tossico
• Assenza di effetti mutageni, teratogeni,
  cancerogeni
• DGA definita
• Mancanza di reazioni con lalimento
• Non mascherare alterazioni dellalimento
• Non mascherare frode commerciale
• Standard di purezza definiti
• Disponibilità di metodi analitici per la
  determinazione
• Sostituzione con composti più sicuri se
  disponibili
• Presenza di liste positive

81
6 ADDITIVI VOLONTARI

• La lista positiva è lelenco degli additivi
  autorizzati, con lindicazione dei casi e delle
  dosi massime di impiego.
• In etichetta si richiede che venga espressamente
  dichiarato il tipo di additivo utilizzato, che
  deve essere indicato con il nome chimico o con la
  sigla corrispondente.
• Dal punto di vista sanitario rivestono un ruolo
  di rilievo i conservanti (il cui impiego non deve
  essere visto come un mezzo per il ritorno alla
  freschezza di alimenti deteriorati) e gli
  antibiotici, il cui uso indiscriminato potrebbe
  determinare la comparsa di resistenza nei
  microrganismi responsabili di infezioni
  nelluomo.

82
7 MATERIALI DI CONFEZIONAMENTO

• MATERIALI
• Plastica, inclusi vernici e rivestimenti
• Carte e cartoni
• Metalli e leghe
• Vetro
• Cellulose
• Ceramiche
• Gomme e materiali elastici
• Paraffine
• Legno
• Materiale tessile

83
7 MATERIALI DI CONFEZIONAMENTO

• MIGRAZIONE (o RILASCIO) trasferimento di
  sostanze chimiche da sorgenti esterne agli
  alimenti attraverso processi submicroscopici.
• Può verificarsi durante la lavorazione,
  limmagazzinamento o altre operazioni di
  preparazione quali riscaldamento, cottura a
  microonde, trattameno con radiazioni ionizzanti.
• Ogni migrazione chimica dallimballaggio
  allalimento comporta problemi di sicurezza e
  qualità in entità variabile con ricadute
  potenziali sulla salute del consumatore e sulle
  caratteristiche organolettiche del prodotto.

84
7 MATERIALI DI CONFEZIONAMENTO

• Ogni migrazione chimica dallimballaggio
  allalimento comporta problemi di sicurezza e
  qualità in entità variabile con ricadute
  potenziali sulla salute del consumatore e sulle
  caratteristiche organolettiche del prodotto.
• Per una corretta valutazione occorre conoscere
• Identità chimica e proprietà tossicologica delle
  sostanze migranti
• Concentrazioni delle sostanze migranti
  nellalimento
• Esposizione della popolazione
• Il problema degli imballaggi è regolamentato da
  leggi dello Stato che stabiliscono norme sul
  confezionamento degli alimenti.

85
RISCHIO FISICO
86
PERICOLO FISICO

• Presenza nel prodotto alimentare di corpi
  estranei che possono causare danni o malattia.
• I corpi estranei rappresentano un pericolo non
  solo perché possibile causa di lesioni
  allapparato digerente e di soffocamenti (specie
  nel caso di prodotti destinati allinfanzia) ma
  anche perché possibili veicoli di microrganismi
  patogeni.

87
PRINCIPALI PERICOLI
MATERIALI DANNO FONTE
Vetro Ferite, emorragie Bottiglie,vasi,lampade
Legno Ferite, infezioni, soffocamenti Scatole,campi
Pietre Soffocamenti, danni ai denti Campi,edifici
Metalli Tagli, infezioni Macchinari,fili, dipendenti
Insetti malattie, traumi, soffocamenti Campi,contaminazioni post-processo
Ossa Soffocamenti, traumi Campi, errori di produzione
Plastica Soffocamenti,ferite, infezioni Campi, dipendenti, confezionamento
Effetti personali Soffocamenti,ferite, danni ai denti Dipendenti

88
PERICOLO FISICO
Altri materiali estranei che si possono ritrovare
negli alimenti sono rappresentati da capelli,
sporco, polvere, grasso e carta. La
contaminazione fisica di un prodotto alimentare
può verificarsi in qualsiasi momento del processo
produttivo, anche dopo trattamenti tesi al
controllo dei pericoli microbiologici. Quindi la
caduta di un corpo estraneo può avere una duplice
ripercussione in termini di rischi fisici e
biologici.

89
CONTROLLO
Alcune contaminazioni fisiche possono essere
evidenziate con metodiche analitiche denominate
filth-test. Per filth si intende il complesso
delle impurità solide che possono essere
frammenti di insetti, acari, peli di roditori,
piume di uccelli, fibre tessili oltre a
particelle metalliche, di vetro, di vario
materiale incombusto e altro. Per il controllo
del rischio biologico sono previsti, inoltre,
strumenti tipo metal detector e raggi X in grado
di rilevare materiali estranei quali metalli
ferrosi e non, frammenti di ossa, ecc È di
fondamentale importanza, tuttavia, che siano le
buone pratiche di produzione ad assicurare
labbattimento del rischio fisico.

90
TECNICHE DI CONSERVAZIONE
91
REFRIGERAZIONE

• Prevede la conservazione degli alimenti a
  temperature tra 0C e 2C. Tali temperature
  risultano efficaci nellinibire lo sviluppo di
  alcuni ma non di tutti microrganismi.

MICRORGANISMO TEMPERATURA MINIMA TEMPERATURA OTTIMALE TEMPERATURA MASSIMA
PSICROFILI -5C 20C 30C
MESOFILI 10-15C 30C 45C
TERMOFILI 45C 55C 70-80C
92
REFRIGERAZIONE

• I prodotti alimentari refrigerati, pertanto,
  devono essere considerati a rischio in quanto in
  essi si può verificare
• Sviluppo di microrganismi che possono alterare le
  caratteristiche organolettiche del prodotto
• Sviluppo di microrganismi che possono produrre
  metaboliti tossici
• Crescita di microrganismi psicrofili
• Per migliorare ulteriormente la conservazione è
  stata introdotta una nuova tecnica quella del
  super-chilling (super-raffreddamento) cioè lo
  stoccaggio del cibo a temperature tra -1C e 2C.

93
REFRIGERAZIONE

• I prodotti refrigerati hanno una durata
  limitata nel tempo, che è condizionata da vari
  fattori
• Temperatura
• Carica microbica e specie presenti
• Velocità di penetrazione del freddo
• Umidità dellambiente
• La refrigerazione è una tecnica che non
  danneggia il prodotto in quanto non determina
  denaturazione dei componenti e quindi perdite
  nutrizionali, ma presenta alcuni svantaggi in
  termini di conservabilità e quindi di sicurezza.

94
REFRIGERAZIONE

• Per minimizzare la crescita microbica durante lo
  stoccaggio a freddo, e quindi per migliorare la
  conservazione, può essere utile
• Mantenere la temperatura del frigorifero tra 1C
  e 4C
• Monitorare la quotidianamente la temperatura
• Sbrinare periodicamente il frigorifero
• Lasciare uno spazio tra i vari prodotti per
  consentire la circolazione dellaria
• Non impilare i contenitori
• Evitare lammassamento dei prodotti
• Eseguire la rotazione delle scorte
  (first-in,first-out)

95
CONGELAZIONE

• Consiste nel raffreddamento lento e graduale
  fino a raggiungere, nella parte centrale
  dellalimento, la temperatura di -20C in un
  tempo che varia tra 10 e 17 ore.
• A tali temperature, una certa percentuale di
  microrganismi muore, la maggior parte rallenta i
  processi di crescita, così da garantire lassenza
  di alterazioni, ed una certa quantità di germi è
  in grado di sopravvivere.
• Viene applicata in genere a pesce e carne di
  grosse pezzature.

96
CONGELAZIONE

• Lazione conservante è conseguente
• ad un abbassamento dei valori di acqua libera
  nellalimento (per formazione di ghiaccio)
• alle alterazioni strutturali del microrganismo
  conseguenti alla formazione di cristalli di
  ghiaccio di grosse dimensioni.
• Lo svantaggio principale consiste
  nellimpoverimento dellalimento sia intermini di
  qualità nutrizionale sia organolettica, legato
  alla perdita di sostanze nutritive in seguito
  alla rottura delle membrane cellulari dopo lo
  scongelamento.

97
SURGELAZIONE

• È una tecnica di congelamento rapido.
• Secondo la legislazione italiana, i prodotti
  surgelati sono prodotti alimentari in
  confezione chiusa, sottoposti ad un trattamento
  frigorifero, tale da abbassare rapidamente la
  temperatura a 18C sotto zero, e mantenuti a tale
  temperatura fino al momento della vendita al
  consumatore. Labbassamento della temperatura
  deve avvenire in un tempo massimo di 4 ore.

98
SURGELAZIONE

• VANTAGGI
• Con tale metodo si ottiene la microcristallizzazi
  one dellacqua contenuta nel prodotto che al
  momento dello scongelamento rimane in loco,
  mantenendo intatte le strutture cellulari dei
  tessuti.
• Ne deriva che lalimento surgelato conserva
  praticamente intatti i caratteri organolettici e
  nutrizionali iniziali ed al tempo stesso offre la
  massima garanzia sotto il profilo
  igienico-sanitario.
• SVANTAGGI
• Ha linconveniente di poter essere applicata
  solo ad alimenti di piccola pezzatura, come
  pesce, carne, vegetali, certi tipi di frutta e
  prodotti cotti preconfezionati.

99
IMPORTANTE

• Allatto dello scongelamento, i microrganismi
  che non vengono uccisi dalle temperature di
  congelamento e/o surgelazione hanno un
  comportamento analogo a quello dei prodotti
  freschi dopo una fase di latenza piuttosto
  lunga, cominciano a moltiplicarsi normalmente. Ne
  consegue che un alimento scongelato deve essere
  indirizzato il pi rapidamente possibile alle fasi
  successive di lavorazione.

100
RAFFREDDAMENTO

• Improprie modalità di raffreddamento sono il
  fattore maggiormente correlato allinsorgenza
  delle tossinfezioni alimentari mantenere gli
  alimenti cotti a temperatura ambiente per lunghi
  periodi, stoccare grandi volumi di alimenti caldi
  nel frigorifero sono pratiche ad alto rischio.
• Un rapido raffreddamento ed un adeguato
  stoccaggio prevengono, ma anche rallentano la
  crescita microbica.

101
RAFFREDDAMENTO

• Indicazioni per un buon raffreddamento
• ridurre i grossi quantitativi di alimenti in
  piccole porzioni
• Assicurare che la temperatura dellaria nel mezzo
  refrigerante sia di circa 1,7C e garantirne una
  adeguata circolazione.

102
PASTORIZZAZIONE

• Trattamento termico che ha come scopo
  leliminazione o quantomeno la riduzione numerica
  dei microrganismi patogeni presenti
  nellalimento.
• Si applica generalmente ad alimenti liquidi
  (soprattutto latte, ma anche vino, birra, succhi
  di frutta).
• Consiste nel portare lalimento ad una data
  temperatura e per un dato tempo, per poi
  raffreddarlo rapidamente.

103
PASTORIZZAZIONE

• BASSA PASTORIZZAZIONE prevede che lalimento
  sia mantenuto a 63-65C per 30 minuti.
• ALTA PASTORIZZAZIONE richiede temperature di
  75-85C per 2-3 minuti.

104
STERILIZZAZIONE

• Consiste nel sottoporre gli alimenti ad un
  trattamento ad alta temperatura in autoclave
  (calore umido), in recipienti chiusi e a
  temperatura superiore a 121C per più di 15
  minuti.
• Consente di eliminare dallalimento tutti i
  microrganismi, comprese le spore e permette di
  conservare a lungo i cibi a temperatura ambiente.
• La brevità del trattamento non altera il sapore
  originale dellalimento.

105
STERILIZZAZIONE

• METODO UHT
• Il metodo Ultra High Temperature (UHT) è un
  sistema di sterilizzazione impiegato per prodotti
  liquidi, in particolare il latte (ma anche panna
  e prodotti caseari).
• Consiste nel riscaldamento dellalimento a
  temperature elevate (fino a 150C) per tempi
  brevissimi (pochi secondi). Prevede lutilizzo di
  macchinari appositi che lavorano sotto pressione.
  
• Consente, rispetto ad altri metodi, la massima
  conservazione delle proprietà nutrizionali.

106
PASTORIZZAZIONE

• PASTORIZZAZIONE RAPIDA HTST (High Temperature
  Short Time)
• È usata per il latte.
• Prevede che il latte, a seguito di
  preriscaldamento, sia portato ad una temperatura
  di 72C per almeno 15 secondi in maniera
  omogenea.
• Per rallentare la crescita dei batteri rimasti,
  il latte viene subito raffreddato a 4C. La
  protrazione del tempo di trattamento o l'adozione
  di temperature superiori, incide sulla
  coagulazione, arrecando notevoli danni alla
  produzione casearia, per la quale questo
  trattamento è usato.

107
IRRADIAZIONE

• Tra le radiazioni elettromagnetiche note, in
  tecnologia alimentare si utilizzano
• Radiazioni ultraviolette
• Radiazioni ionizzanti

108
RADIAZIONI ULTRAVIOLETTE

• PROPRIETÀ
• bassa energia (capacità di penetrazione limitata)
• attive sia sulle cellule vegetative sia sulle
  spore
• azione mutagena (bersaglio acidi nucleici)
• Resistenza microbica
• cellule batteriche vegetative lt lieviti lt spore
  batteriche lt spore fungine.
• Sono molto efficaci sui microrganismi dispersi
  nellaria, sui film plastici, sulle superfici
  delle attrezzature. Ne consegue che tale
  tecnologia è utilizzata nellindustria alimentare
  prevalentemente per la sanificazione di aria,
  acqua e superfici di lavoro.

109
RADIAZIONI ULTRAVIOLETTE

• I microrganismi non vengono uccisi allistante,
  ma lazione letale aumenta con lincremento della
  dose somministrata.
• Non avendo azioni residuali sono efficaci solo
  se colpiscono direttamente i microrganismi e le
  lampade che le producono perdono nel tempo la
  loro potenza, necessitando di un monitoraggio
  periodico.
• Nelluomo, se colpito direttamente, possono
  provocare congiuntiviti ed eritemi.

110
RADIAZIONI IONIZZANTI

• PROPRIETÀ
• notevole potere di penetrazione
• a basse dosi non influenzano i caratteri
  organolettici ed il valore nutritivo
  dellalimento
• Ogni microrganismo ha una propria sensibilità
  alle radiazioni le forme vegetative sono più
  sensibili delle spore con eccezione di alcune
  specie e anche dei virus. Cl.bitulinum è il
  patogeno più resistente alle radiazioni.
• Le tossine e gli enzimi sono influenzati solo da
  dosaggi molto elevati che però compromettono i
  caratteri organolettici dellalimento.

111
RADIAZIONI IONIZZANTI

• MODALITÀ DI UTILIZZO
• Radappertizzazione (lt10KGy) per la
  sterilizzazione industriale di cari, pollame,
  frutti di mare
• Radicizzazione (3-4KGy) consente leliminazione
  da carne e pollame di Salmonelle e altri patogeni
• Radurizzazione riduce la normale microflora
  deteriorante dellalimento. È particolarmente
  utilizzata per la frutta che può essere così
  trasportata per lunghe distanze, ritardandone la
  maturazione e la senescenza.

112
RADIAZIONI IONIZZANTI

• Lirradiazione degli alimenti è ancora una
  tecnica poco usata a causa delle problematiche
  connesse non solo alla qualità nutrizionale ed
  organolettica del prodotto alimentare, ma anche
  alla sicurezza duso (radioattività degli
  alimenti, formazione di radicali liberi).
• La FAO/OMS hanno riconosciuto lassoluta non
  pericolosità degli alimenti irraggiati a dosaggi
  inferiori a 10KGy. Studi di teratogenesi,
  mutagenesi, cancerogenesi condotti su animali da
  esperimento hanno dimostrato lassenza di
  tossicità acuta o cronica a questi dosaggi.
  Inoltre tale trattamento non induce pericolose
  mutazioni nei microrganismi esposti.

113
RADIAZIONI IONIZZANTI

• Attualmente questa pratica di conservazione è
  consentita in vari Paesi per patate, frutta
  secca, funghi, grano e cereali, alimenti
  essiccati. In Italia è autorizzata soltanto
  lirradiazione a scopo antigermogliativo.

114
ESSICCAZIONE

• Comprende
• Tecniche utilizzate a livello famigliare o
  artigianale, come quelle di ottenere frutta secca
  per esposizione prolungata al sole
  (essiccazione propriamente detta)
• Tecniche adottate a livello industriale mediante
  lazione di una corrente daria calda in appositi
  essiccatoi (disidratazione)
• Comporta la presenza di esigue percentuali di
  acqua nellalimento (10-15).
• I prodotti alimentari essiccati offrono la
  massima sicurezza sotto il profilo
  microbiologico, ma dal punto di vista
  nutrizionale subiscono un depauperamento nei
  riguardi della frazione vitaminica e proteica.

115
ESSICCAZIONE

• I controlli devono essere effettuati a diversi
  livelli
• Temperatura di essiccazione
• Velocità di sottrazione dellacqua
• Dimensioni del prodotto
• Qualità microbiologica dellaria
• Igrometria dei locali di stoccaggio

116
LIOFILIZZAZAZIONE

• Metodo di essiccamento completo, che elimina
  totalmente lacqua.
• Viene effettuata sottoponendo a sublimazione
  sotto vuoto spinto gli alimenti molto ricchi di
  acqua, conservati a temperature estremamente
  basse.
• Il congelamento provoca il blocco di qualsiasi
  processo di alterazione e lessiccamento sotto
  vuoto permette di ottenere un prodotto
  praticamente anidro, che presenta una grande
  avidità ed affinità per il solvente acquoso nel
  quale è in grado di ridisciogliersi
  istantaneamente.

117
LIOFILIZZAZAZIONE

• CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI LIOFILIZZATI
• Minimo ingombro
• Tempi di conservazione lunghi
• Facili da utilizzare
• Nessuna alterazione dello composizione chimica

118
AFFUMICATURA

• Consiste nellesposizione dei cibi ai fumi di
  combustione di certi legni aromatici.
• Nel fumo sono presenti sostanze ad azione
  batteriostatica e battericida, tra cui la
  formaldeide, alla quale però sono associate
  proprietà mutagene. Tra i componenti del fumo si
  trovano anche sostanze con proprietà oncogene
  quali gli idrocarburi policiclici aromatici.
• Oggi, pertanto si ricorre a procedure
  particolari per depurare il fumo da questi
  composti (fumo liquido) o alla produzione di
  fumo evitando la combustione.

119
SALAGIONE

• Si applica principalmente alla conservazione di
  carne suina e pesce.
• Sfrutta il principio per cui alte
  concentrazioni di sale hanno attività
  microbicida. Salvo alcune eccezioni, infatti, i
  microrganismi sopravvivono solo in substrati
  contenenti meno del 3 di cloruro di sodio,
  mentre concentrazioni tra il 5 ed il 10 non sono
  tollerate dalla maggior parte di essi. Ciò
  dipende essenzialmente dalla capacità del sale di
  provocare una riduzione dellacqua libera,
  fenomeno che inibisce di fatto la crescita
  batterica.

120
ACIDIFICAZIONE

• È un valido sistema di conservazione degli
  alimenti, anche se esistono alcuni microrganismi
  in grado di tollerare bassi livelli di pH.
• Può essere ottenuta per
• Aggiunta diretta di acidi organici (es. acido
  acetico)
• Produzione dellacido lattico da fermentazione
  lattica (formaggi, y