Il Clementine

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PROGETTARE IL FUTURO VALORIZZANDO IL TERRITORIO
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Il Clementine
Il Clementine

• Prodotto tipico dellarco Jonico Tarantino

Istituto di Istruzione Secondaria Superiore G.M.
SFORZA Progetto P.O.N. Misura 3 azione 3.2 Anno
scolastico 2005/2006
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Clementine
Prodotto
Palagiano
I.G.P.
Ricette
FINE
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La Clementina del Golfo di Taranto è un incrocio
tra il mandarino e l'arancio, caratterizzato
dalla forma sferoidale, leggermente schiacciata
ai poli, con una buccia liscia o leggermente
rugosa, di colore arancio e con una lieve
sfumatura verde. La polpa, anch'essa di colore
arancio e molto succosa, ha un sapore dolce ed
aromatico e contiene al massimo tre semi. Oltre a
possedere un elevato contenuto di vitamina C, è
rinfrescante e diuretica, e può essere consumata
al naturale o impiegata per preparare succhi,
sciroppi, sorbetti, marmellate. Il clima caldo,
soleggiato e poco umido del territorio che si
affaccia sul Golfo di Taranto, influenza
benevolmente la crescita e la maturazione del
frutto, conferendogli caratteristiche qualitative
eccellenti. L'irrigazione viene praticata quasi
tutto dell'anno, e avviene a goccia o a zampillo,
in modo diretto ma lontano dalla chioma, per
evitare marciume nella zona del colletto della
pianta. La raccolta viene effettuata
rigorosamente a mano, onde evitare che i frutti
si deteriorino. La Clementina del Golfo di
Taranto è coltivata esclusivamente nella
Provincia di Taranto nei comuni di Taranto,
Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta,
Palagianello, Statte.
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INDICE
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Origine
Sembra che i primi ibridi siano stati ottenuti in
Algeria, ma i dati sulla persona che li effettuò
non sono univoci. Secondo alcune fonti lincrocio
sarebbe stato fatto casualmente, intorno al 1940,
da un certo padre Clément Rodier del convento di
Missergin nei pressi di Orano. Altre fonti danno
per certo che lintervento sia stato mirato ed
effettuato alcuni decenni prima da un sacerdote,
tale Pierre Clément, per cui rimane qualche
incertezza sul Clément che realmente ha dato nome
a questo frutto. Si fa strada inoltre la
convinzione che librido sia molto più antico e
provenga dalla Cina o dal Giappone, il religioso
algerino lavrebbe solo introdotto nel Dopo le
prime ibridazioni agli inizi del secolo XX, fu
presto evidente che si trattava di una nuova
specie di citrus, dato che le caratteristiche
rimanevano inalterate nel tempo e la riproduzione
sistematica dellagrume non dava alcun problema.
Dopo decenni di coltivazione sperimentale i
frutti conservavano le qualità dei primi ibridi,
ed erano sempre più richiesti dal consumatore.
Dal 1940 sono uno degli agrumi stabilmente
presenti sul mercato italiano e, negli ultimi
decenni, i frutti più venduti dopo le arance.
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INDICE
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Descrizione
Lalbero delle clementine è assai simile a quello
del mandarino, sebbene si tratti di innesto
sullarancio amaro. Fiorisce e fruttifica
lentamente ed irregolarmente, in quanto molto
suscettibile agli sbalzi di temperatura. Si ha
una sola raccolta annuale tra novembre e
gennaio. Il frutto assomiglia al mandarino le
differenze principali sono da ricercarsi nel
colore della polpa, decisamente più aranciato.
Inoltre non è mai appiattito come i mandarini, ma
sempre ben rotondo. Come il mandarino, si pela e
si divide in spicchi con facilità. Il gusto
invece è più simile allarancio, con un perfetto
equilibrio tra lagro ed il dolce. Le piantagioni
più estese si trovano in Tunisia, Algeria, Spagna
e Sicilia. Negli USA le clementine sono state
coltivate fin dalla loro apparizione sul mercato,
ma si sono veramente affermate solo dopo il 1977,
anno in cui molti aranceti della Florida vennero
distrutti da un inverno eccezionalmente rigido.
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INDICE
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Impieghi
La clementina viene consumata prevalentemente
come frutto fresco perché è rinfrescante ed ha
proprietà diuretiche come tutti gli agrumi, è
anche caratterizzata da un elevato contenuto di
vitamina C. E spesso preferita allarancia in
quanto non eccede mai in acido. In cucina, viene
normalmente utilizzata al naturale ma può essere
utilizzata altresì per succhi, confetture,
sorbetti o sciroppi. Nella produzione di
cosmetici la clementina trova applicazione nella
preparazione di lozioni tonificanti e maschere
per la pelle. In Italia sono particolarmente
apprezzate la Clementina del Golfo di Taranto,
prodotto ad Indicazione Geografica Protetta
pugliese
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INDICE
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VALORI NUTRIZIONALI
(valori medi per 100 gr.) Energia 37 Kcal.
Acqua 87,5 gr. Proteine 0,9 gr.
Lipidi 0,1 gr. Carboidrati 8,7 gr.
Zuccheri solub. 8,7 gr. Fibra totale 1,2
gr. Sodio 4 mg. Potassio 130 mg. Ferro
0,1 mg. Calcio 31 mg. Fosforo 18 mg.
Tiamina 0,09 mg. Riboflavina 0,04 mg.
Niacina 0,3 mg. Vitamina A 12 µg.
Vitamina C 54 mg.
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I.G.P.
Il marchio IGP Indicazione Geografica Protetta
(IGP) è un Marchio di origine che viene
attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari
per i quali una determinata qualità, la
reputazione o un'altra caratteristica dipende
dall'origine geografica, e la cui produzione,
trasformazione e/o elaborazione avviene in
un'area geografica determinata. Per ottenere la
IGP quindi, almeno una fase del processo
produttivo deve avvenire in una particolare area.
Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole
produttive stabilite nel disciplinare di
produzione, e il rispetto di tali regole è
garantito da uno specifico organismo di controllo.
INDICE
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PALAGIANO
In un primo mattino di primavera dell'anno 210
a.C., alcuni pastori che conducevano i loro
armenti al pascolo nella località denominata
"palude fetida" furono spettatori di un insolito
spettacolo. Due formazioni navali, una tarentina
che procedeva cabotando in direzione di
Metaponto, l'altra romana procedente verso
Tarante, si scontrarono in un breve combattimento
che terminò con l'incendio e l'affondamento di
gran parte delle navi. Questo episodio è narrato
da Tifo Livio nel 39 capitolo del XXVI libro
della sua opera storica "Ab Urbe condita" e
fedelmente citata dal Pareti nella "Storia di
Roma e del mondo romano" 424 Voi. II). Lo scontro
navale appena accennato avvenne nel corso della
I guerra punica e fu determinato dalla
necessità, da parte romana, di portare aiuto e
sussistenza alla propria guarnigione assediata
nell'arce di Tarante. I tarentini, ex alleati di
Roma, capeggiati da Dem cerato del partito
filo-cartaginese, fecero salpare la propria
flotta nell'intento di intercettare le navi
onerarie romane che, scortate da alcune navi da
guerra, provenivano dal porto di Reggio e dirette
appunto all'arce di Tarante assediata. Tale
scontro avvenne al traverso della località
"Sapriportem" e che il Pareti cita di incerta
identificazione nel territorio di Massafra. Per
giungere alla identificazione di tale località si
rendono necessario alcune considerazioni. Livio
dice ed il Pareti integralmente riporta"...
quindecim. milia ferme ab urbe ad Sapriportem
obvius fuit..." (A Sapriporte, circa 15 miglia da
Tarante). Ora, considerando il miglio itinerario
romano nella misura di metri 1471, risulta che la
località da identificare ricade nel territorio di
Palagiano e precisamente nella zona costiera
denominata "Palude Fetida" il cui toponimo è a
radice greca e che ci presenta la seguente
versione "Sapros-portmos" e cioè sapros
putrido, fetido e portmos passo che si varca,
stretto, canale, lago, fiume ecc. da cui "Palude
Fetida", attuale toponimo della zona in argomento.
LUOGHI
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Tale zona, infatti, era anche denominata nel
gergo locale "il pascione" (vasta area
pascolativa) ubicata esattamente in prossimità
della foce del fiume Lato che segna l'odierno
confine dei territori di Palagiano e
Castellaneta. Il territorio del Comune di
Palagiano, costituito da 6906 ettari, è ubicato
nella parte occidentale del litorale tarentino e
copre tale litorale per una lunghezza di circa
sette chilometri. Confina a nord con il
territorio di Mottola, ad est con quello di
Massafra, a nord-ovest con l'agro di Palagianello
(fino al 1908 frazione di Palagiano) ed a
sud-ovest con Castellaneta. Se guardiamo una
cartina geografica riproducente quello che fu il
territorio della "Magna Grecia",facilmente
osserveremo come Palagiano con il suo agro viene
a trovarsi nel cuore di detto territorio che fu
interessato sin dagli albori dell' Vili secolo a.
C. dalla colonizzazione dei greci (Dori). Lo
stesso toponimo di Palagiano deriva quindi dal
greco "Palaios-Schenè" e cioè "Antico
Accampamento" che nel locale idioma viene
pronunciato "Palascene". I Dori, colonizzatori
della Magna Grecia, furono allettati,
nell'impresa, e dai facili approdi della zona
costiera e dalla fertilità dell'entroterra poco o
per niente sfruttato dagli aborigeni. Gli stessi
colonizzatori ci fecero conoscere la coltura
dell'olivo ed un progredito sviluppo relativo ai
grandi allevamenti del bestiame ovino,sicché già
da quel tempo il nostro territorio prese
l'aspetto del tipico paesaggio mediterraneo che
conserva ancora in parte nel nostri giorni. I
primi insediamenti si ebbero a ridosso della zona
costiera e principalmente in prossimità delle
sorgenti che si possono ancora individuare nelle
località dell'agro Palagianese denominate
Chiatona, Calzo, Lenne, Trovara, Fontana del
Fico. Infatti in questi luoghi sono state
rinvenute numerose tombe risalenti al IV e III
secolo a.C. tombe giudicate povere in base alla
scarsa consistenza dell'arredamento funerario
nonché alla loro rustica e grezza fattura.Tutto
ciò ci fa notare che quegli insediamenti erano
costituiti da povere comunità di contadini e
pastori.
LUOGHI
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LA SUPERFICIE E LA PRODUZIONE DEGLI AGRUMI Le
imprese individuali e le cooperative e/o
associazioni , che finora hanno aderito al
Consorzio, rappresentano, in termini di
superficie coltivata a clementine e a naveline e
in termini di produzione, circa il 10
dellintera superficie e della relativa
produzione della Provincia di Taranto. Le
superfici coltivate (dati IPA Taranto del 2001)
sono in totale di ha 9.400 (in produzione ha
8.005) , di cui ha 4.405 sono coltivati a
clementine. Il numero di aziende è di circa
2.700. La produzione totale del 2001 risulta di
q.1.587.040 corrispondente a una PLV di euro
44.612.889,73. La produzione di clementine è di
q. 700.000 circa, Le superfici dell'arco jonico
occidentale di Taranto, dove si sviluppa lintera
agrumicoltura regionale pugliese, sono il 5 (2,3
a clementine) rispetto a quelle nazionali
(circa 200.000 ha), ma le clementine apirene
prodotte a Taranto costituiscono circa il 25-30
della produzione totale nazionale di questa
cultivar (circa 3.000.000 di q.li) con ottimali
caratteristiche organolettiche e merceologiche
anche la produzione della navelina (circa
1.000.000 di q.li) tutta esitata allo stato
fresco, rappresenta una fetta importante della
produzione nazionale venduta sui mercati LE
CLEMENTINE DEL GOLFO DI TARANTO L'Indicazione
Geografica Protetta (I.G.P.) "Clementine del
Golfo di Taranto" designa le clementine
riferibili alle seguenti cultivar e selezioni
clonali Comune, Fedele, Precoce di Massafra (o
Spinoso), Grosso Puglia, ISA, SRA 63, SRA 89.
Fedele, Spinoso e Grosso sono mutazioni genetiche
riscontrate negli agri di Massafra e di Palagiano
su piante di clementine Comune, mentre le varietà
ISA e SRA sono selezioni rispettivamente
dellIstituto Sperimentale di Acireale e della
Station de la Recherche Agronomique della
Corsica. I frutti pesano mediamente gr 70-100 e
sono di forma sferoidale, con leggera depressione
verso i poli. La buccia sottile non supera i 3
mm, con superficie esterna liscia, di colore
arancio piuttosto scuro. La polpa è di colore
arancio e succosa (contenuto del succo 40). Il
frutto non presenta semi. La maturazione inizia
sin dal mese ottobre e il frutto si mantiene
sulla pianta sino al mese di febbraio dellanno
successivo. Secondo lindicazione di mercato,
sia nazionali che internazionali, le predette
varietà sono nettamente distinte da quelle
prodotte in altre località per sapore e colore.
Clementine del Golfo di Taranto (IGP) Area di
produzione - comprende l'intero territorio dei
comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa,
Castellaneta, Palagianello, Taranto e Statte.
Frutto - è riferito alle seguenti cultivar e
selezioni clonali Comune, Fedele, Precoce di
Massacra (o Spinoso), Grosso Puglia, ISA, SRA 63,
SRA 89. Caratteristiche al consumo - forma
sferoidale leggermente schiacciata ai poli
buccia liscia o leggermente rugosa di colore
arancio con un massimo del 30 di colorazione
verde colore della polpa arancio calibro
minimo 6 (mm 43/52) contenuto minimo in succo
40 del peso frutto, ottenuto mediante spremitura
con pressa a mano aroma intenso e persistente
rapporto di maturazione minimo 61, ottenuto dal
rapporto tra il contenuto in solidi solubili
espresso in gradi Brix e gli acidi titolabili
espressi in acido citrico apirene, con presenza
di un max del 5 di clementine contenenti al
massimo tre semi.
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ALCUNE RICETTE
Soufflè di Clementine
Mousse di Clementine
Risotto alle Clementine
Marmellata di Clementine
Tacchinella alle Clementine
INDICE
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Sufflè alle Clementine
Ingredienti 6 clementine belle grosse 2 uova
1 albume 60g di zucchero 2 cucchiai di fecola
1 cucchiaio d'olioRicetta Riscaldare il
forno 200C (th.6-7). Tagliare il "cappello"
alle clementine. Togliere delicatamente la polpa
(senza rovinare la scorza)e schiacciarla. In una
terrina sbattere i tuorli e lo zucchero.
Aggiungere la fecola e il succo di frutta.
Mescolare. Versare il preparato in un
recipiente. Far ispessire a fuoco lento
mescolando continuamente. Lasciar intiepidire.
Montare a neve gli albumi. Aggiungerli pian
piano alla crema di clementine. Riempire la
scorza delle clementine con la crema. Mettere in
forno per 15-18 minuti. Servire i soufflé ben
caldi
Indice Ricette
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Mousse di Clementine
Ingredienti 4 clementine 1 arancia 5
cucchiaini di zucchero 4 albumi 400g di yogurt
bianco cremoso 2 cucchiaini di zenzero la
scorza di un limone verde foglie di menta
Ricetta Sbuccia le clementine. Disponi gli
spicchi in una ciotola. Mischia la scorza
dell'arancia e del limone verde con lo zucchero.
Aggiungi lo zenzero grattugiato, versa il tutto
in una pentola, porta a ebollizione e lascia che
si amalgami per circa 5 minuti. Bagna le
clementine con questo sciroppo e lascia in frigo
per un'ora. Monta a neve gli albumi, uniscili
allo yogurt e lascia riposare in frigo per
un'ora. In un piatto riunisci le 2 preparazioni
e le clementine. Copri con sciroppo d'arancia,
limone verde e zenzero caldo. Decora con qualche
foglia di menta.
Indice Ricette
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Semifreddo di Clementino
Ingredienti 7 clementine 2 uova 5 cucchiai
di zucchero semolato 5 cucchiai di zucchero a
velo 2 cucchiai di grand marnier 200 gr di
panna fresca PreparazioneGrattugia la scorza
di 4 clementine, ponila in una casseruola con i
tuorli, 3 cucchiai di zucchero semolato e sbatti
con una frusta finchè non otterrai una crema.
Diluisci con mezzo dl del succo ottenuto
spremendo le clementine di cui hai grattugiato la
scorza e fai addensare la crema a bagnomaria.
Toglila dal fuoco e lascia raffreddare. Metti
anche gli albumi e lo zucchero al velo su un
bagnomaria e sbatti finchè saranno montati.
Incorporali alla crema preparata ed aggiungi la
panna. Trasferisci il composto in 4 stampini da
budino e tieni in freezer per 6 ore. Pela a vivo
gli spicchi delle clementine rimaste e falli
saltare in padella con lo zucchero rimasto,
bagnali con il liquore e spegni. Sforma i
semifreddi su 4 piattini, distribuisci intorno
gli spicchi saltati e servi.
Indice Ricette
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Risotto alle Clementine
Ingredientiriso, 160 gr.olio extravergine
d'oliva, q.b.brodo vegetale, q.b. cipolla, q.b.
spicchi di clementine, 160 gr. buccia
grattuggiata di 1 clementina,panna di soia,
mezza tazzinaDosi per 2 persone        
Preparazione Versate un goccio d'olio in una
pentola.Fate un soffritto con un trito di
cipolla.Unite il riso non appena la cipolla avrà
preso colore.Rimestate e fate tostare.Versate
il brodo.Continuate la cottura rimestando e
aggiungendo brodo man mano che serve.Unite gli
spicchi di clementine 10 minuti prima della
cottura.Insaporite a fine cottura con la buccia
grattugiata della clementina.Mantecate con la
panna di soia.Servite.
Indice Ricette
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Marmellata di Clementine
Marmellata di clementine Tipo di ricetta  
Dolci Difficoltà   Facile Tempo   Oltre 1 ora
PreparazioneSbucciate un chilo e mezzo di
clementine non trattate e tagliate a strisce
sottili le bucce. Mettete a bollire le bucce per
20 minuti, scolate e mettete da parte.Fate a
spicchi le clementine e togliete la pelle bianca.
Mettete in una terrina i pezzi di clementine con
il succo di 2 limoni, 500 gr zucchero (per kilo
pulito e pesato di clementine) e fate riposare
una notte al fresco. Il giorno dopo mettete sul
fuoco con le scorze e lasciate cuocere dolcemente
per 1 ora. Se volete, aromatizzate con un poco di
zenzero grattato.
Indice Ricette
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Tacchinella alle Clementine
Dosi e ingredienti (per 6-8 persone) una
tacchinella di 3 kg. già pulita, una dozzina di
clementine senza semi, un rametto di rosmarino,
2 spicchi daglio, cannella e chiodi di
garofano in polvere, un bicchierino di Porto,
100 g. di burro, sale e pepe. Scaldate il
forno a 180. Tritate finemente laglio e il
rosmarino mettete il trito in una ciotola ed
unitevi un pizzico di cannella e chiodi di
garofano in polvere, sale e pepe. Impastate il
tutto con 70 g. di burro ammorbidito. Passate la
tacchinella sulla fiamma per bruciare le
eventuali piume residue, poi lavatela ed
asciugatela. Strofinatela internamente ed
esternamente con il burro aromatizzato, posatela
sulla teglia ed infornatela. Lavate le
clementine, pelate la scorzetta di 3 o 4 di esse
e tagliatela a striscioline sottili. Pelate la
metà delle clementine al vivo e spremete il succo
alle rimanenti. Irrorate spesso la tacchinella
con il suo grasso e, a metà cottura, con il succo
spremuto delle clementine. Cuocetela in tutto per
circa 2 ore e 30 minuti, poi spegnete il forno e
lasciatela riposare per un quarto dora con lo
sportello del forno aperto. Mettete il burro
rimanente in una padella e fatelo sciogliere a
fuoco medio. Aggiungetevi le scorzette di
clementine, bagnate con il Porto e lasciate
evaporare. Unite le clementine pelate e fatele
insaporire per un paio di minuti. Disponete un
pezzo di tacchinella su ciascun piatto,
contornate con una clementina tagliata a spicchi,
irrorate il tutto con la salsa e servite subito.
Potete completare la guarnizione del piatto con
funghi chiodini sottolio e una spruzzata di
scorzetta tritata di clementine.
Indice Ricette