Nouvelles tendances culinaires

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Nouvelles tendances culinaires

• 23 décembre à Tours

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Thème Pour une cuisine allégée

• 1/ Comment réaliser la cuisine allégée?
• 2/ Présentation de la mention complémentaire
  art de la cuisine allégée

M. Castets et M. Amestoy (professeurs de
production culinaire) M. Demangel et M. Serato
Chefs de cuisine en thalasso
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Les étapes de la cuisine allégée
Equilibre doit signifier plaisir
Cuisiner dune autre manière. Transférer les
techniques classiques.

• Quantitativement fiche technique valorisée,
  plan alimentaire
• Qualitativement Produit, forme, couleur, goût,
  dressage.

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Comment réaliser une cuisine allégée?
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Exemple Dos de bar à la peau croustillante de
sel marin et sa béarnaise allégée

• Allégé par substitution des produits
  (beurrefromage blanc 0)
• Allégé par le choix des produits
• Allégé par la technique de cuisson et en évitant
  ladjonction de matière grasse
• Tout cela en excitant les Sens du client

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Equilibre Plaisir

• Cette cuisine doit avant tout être équilibrée en
  garantissant le goût, la présentation, les
  textures et les odeurs.
• Cette nouvelle tendance culinaire devrait
  sappeler cuisine bien-être à la place de
  cuisine allégée.

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La mention complémentaire art de la cuisine
allégée

• Définition permettre de former un professionnel
  qualifié en production culinaire spécialisée dans
  la cuisine équilibrée sur le plan nutritionnel,
  esthétique et gustatif. Il sera en mesure
  dadapter les techniques culinaires, de choisir
  les produits appropriés à la prestation pour
  répondre aux clients.

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Présentation de la formation
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Les champs dapplication

• Connaissance des produits anciens et nouveaux.
• Maîtrise des techniques culinaires de base et
  spécifiques à ce type de cuisine.
• Utilisation et entretien des locaux.
• Mise en œuvre du contrôle qualité.
• Connaissance et application de la réglementation.

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Les enjeux de cette formation

• Répondre aux besoins de plaisir, saveur et
  découverte.
• Répondre aux besoins de santé, déquilibre, de
  régime (perte de poids ou obésité).
• Répondre aux besoins de sécurité, traçabilité.

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Les axes de réflexion

• La cuisine allégée Phénomène de mode ou réel
  courant culinaire?
• La cuisine allégée peut-elle détrôner la cuisine
  française actuelle?
• La cuisine allégée peut-elle se démocratiser et
  devenir un enjeux national ?
• Cette nouvelle formation est-elle viable ou
  pertinente?