Con ogni probabilit

1
LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
Con ogni probabilità le prime esperienze di
consumo di alimenti fermentati furono casuali
ma col tempo contribuirono a modificare il
gusto della gente infatti tali alimenti non
solo non causavano danni allingestione ma, a
differenza di quelli freschi, si potevano
conservare per un certo tempo anche se
risultavano, allesame organolettico, spesso
abbastanza diversi da quelli freschi originari
Qualunque alimento che contenga glicidi può
andare incontro a fermentazione alcoolica.
Ovviamente non in tutti gli alimenti vi sono le
stesse quantità di glicidi fermentabili quelli
di origine vegetale ne sono in genere più
ricchi, mentre quelli di origine animale ne sono
relativamente carenti.
Pur partendo da glicidi uguali o simili, gli
alimenti fermentati possono tuttavia risultare
molto diversi a seconda dellattività metabolica
dei germi implicati nel processo, i quali
daranno origine a gusti ed aromi differenti si
pensi allenorme varietà di vini (diverse
centinaia solo in Italia) che derivano dalla
fermentazione del mosto di relativamente pochi
vitigni diversi
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e salute
2
FERMENTAZIONE ALCOOLICA
le bevande alcooliche
La fermentazione alcoolica porta principalmente
alla formazione di etanolo (ma anche di altri
alcoli come metanolo e glicerolo) e CO2, che
essendo un gas acido porta ad un abbassamento
del pH entrambi questi fattori sono i principali
responsabili del prolungamento della vita media
di qualsiasi alimento sottoposto a
fermentazione alcoolica.
L alcool puro è un prodotto relativamente
moderno a confronto delle varie bevande
alcooliche che dalla notte dei tempi sono
state preparate nell area mediterranea a tal
proposito si tenga presente che, prima della
diffusione dellIslam, la coltivazione della
Vitis vinifera era equamente distribuita sulle
due sponde del Mediterraneo ed il vino era
consumato volentieri su entrambe le sponde
anche se con modalità diverse dalle nostre
abitudini attuali.
Vedremo in seguito che qualsiasi soluzione
contenente zuccheri può dare origine, in seguito
a fermentazione alcoolica, ad un prodotto che
possiamo definire vino. Quindi vediamo
dapprima come vengono oggi classificate le
bevande contenenti etanolo.
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e Salute
3
FERMENTAZIONE ALCOOLICA
fermentazione parziale e totale degli zuccheri e
relativa resa termica
trisaccaridi
disaccaridi
saccarosio maltosio cellobiosio
raffinosio
idrolisi
zuccheri semplici
polimeri glicidici
vie di utilizzazione
depolimerizzazione
glucosio fruttosio
amido cellulosa
2 CH3CH20H


C6H1206
2 CO2
24 calorie
ferment. alcoolica
glucosio
etanolo


ossidaz. completa
C6H1206
6 CO2
673 calorie
6 H2O
glucosio
4
BEVANDE ALCOOLICHE
prodotti di fermentazione e soluzioni
idro-alcooliche
A causa dellelevato gradimento degli alcoolici,
si può dire che ogni regione dellarea
mediterranea sia caratterizzata da uno più
liquidi alcoolici
Ottenuti per fermentazione diretta

• vino

dalla fermentazione del mosto di uva

• birra

dalla fermentazione del mosto di orzo (la birra è
antica almeno quanto il vino !)

• sidro

dalla fermentazione del succo di mela

• idromele

dalla fermentazione del miele diluito in acqua
(caratteristico anche del siracusano, ma già
diffuso nellantichità)
Ottenuti per addizione di aromi al vino.

• sangria

dalla mescolanza di vino con succhi di frutta ed
aromi, analoga ai vini dellantica Grecia che
venivano corretti con spezie e miele e diluiti
con acqua prima del consumo

• vino cotto

ricette diverse a base di vino, più o meno
concentrato, addizionato di aromi vegetali
Ottenuti per addizione di alcool al vino

• marsala

tipico prodotto siciliano

• sherry

tipico prodotto spagnolo
da non confondere con il cherry, liquore a base
di ciliegia
Ottenuti per addizione di alcool e aromi a
soluzioni zuccherine

• vermouth

prodotti a base di vino o totalmente artificiali,
come molti aperitivi

• rosoli

analoghi ai precedenti, ma generalmente dolci

• pernod

aromatizzato allanice, simile allouzo greco

• pastis

simile al pernod, può essere aromatizzato alla
liquerizia
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e salute
5
BEVANDE ALCOOLICHE
prodotti di distillazione
Allo scopo di accrescere il tenore alcoolico
naturale dei prodotti di fermentazione alcoolica
diretta, si è fatto ricorso alla distillazione
che permette di separare e recuperare la fase
alcolica da una soluzione idro-alcoolica
Prodotti ottenuti per distillazione di vini duva

• brandy, cognac, armagnac

denominazioni diverse a seconda del luogo di
origine
Prodotti ottenuti per distillazione di vinacce
si tratta di un prodotto esclusivamente italiano

• grappa

Prodotti ottenuti per distillazione di vini non
di uva

• cherry

dalla distillazione di vini di ciliege

• maraschino, slivovitz

dalla distillazione di vini di ciliegie marasca,
con addizione di aromi

• calvados

dalla distillazione del sidro (succo fermentato
di mele)
Naturalmente anche i popoli lontani dall areale
mediterraneo hanno prodotto quelli che oggi
chiamiamo superalcoolici, utilizzando le fonti
di zucchero che il territorio metteva a
disposizione

• whiskey

dalla distillazione di vini dorzo

• whiskey canadese

dalla distillazione di vini di mais (la chicha
deriva dal mais fermentato)
dalla distillazione di vini di riso

• sake

dalla distillazione di vini da bagasse di canna
da zucchero

• rhum

dalla distillazione di vini di agave

• tequila

Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e salute
6
VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
la fosforilazione del glucosio
Il glucosio è il punto di partenza della
fermentazione alcoolica, ma è nello stesso tempo
il punto di arrivo di differenti processi
idrolitici che portano alla formazione di questo
glicide semplice
idrolisi enzimatica
maltosio
fosforilazione inizio della fase fermentativa
idrolisi enzimatica microbica
legno
idrolisi enzimatica
amido
pretrattamenti vari
cellobiosio
ATP
ATP
idrolisi chimica
idrolisi enzimatica epatica
glicogeno
glucosio
fruttosio 6-P
fruttosio 1,6 di P
glucosio 6-P
ADP
ADP
Corso di laurea in scienze dell enogastronomia
mediterranea e salute
7
VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
sintesi dell acetaldeide
diossiaceton-P
fosfoglicerolo
glicerolo
H2O
NAD.2H
NAD
H3PO4
fosforilazione
.H2O
H2O
NAD.2H
fruttosio 1,6 di P
3-fosfogliceraldeide
ac. 3-fosfoglicerico
ac. 2-fosfoglicerico
ac. fosfoenolpiruvico
idrata
La formazione di acetaldeide caratterizza il
passaggio della fermentazione alcoolica dalla
fase di avviamento alla fase stazionaria
decarbossilasi
CO2
ADP
ATP
ac. piruvico
acetaldeide
ac. fosfoenolpiruvico
ac. enolpiruvico
Corso di laurea in scienze dell enogastronomia
mediterranea e salute
8
VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
sintesi dell etanolo
etanolo
con tale meccanismo biochimico tutto il glucosio
può teoricamente essere convertito in etanolo
NAD.2H
NAD
H2O
NAD.2H
ac. 3-fosfoglicerico
ac. 2-fosfoglicerico
ac. fosfoenolpiruvico
idrata
decarbossilasi
CO2
ADP
ATP
ac. enolpiruvico
ac. piruvico
ac. fosfoenolpiruvico
acetaldeide
Corso di laurea in scienze dell enogastronomia
mediterranea e salute
9
VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
1 - sintesi dell etanolo
2 - sintesi del glicerolo
lacetaldeide viene a mancare
il diossiaceton-riprende il posto
dellacetaldeide
finché si forma acetaldeide è assicurata anche la
formazione di etanolo !
che viene ridotta ad etanolo
etanolo
fosfoglicerolo
glicerolo
NAD.2H
H2O
NAD
H2O
NAD.2H
ac. 3-fosfoglicerico
ac. 2-fosfoglicerico
ac. fosfoenolpiruvico
idrata
blocco dell acetaldeide mediante bisolfiti
accumulo
NaHSO3
decarbossilasi
ADP
ATP
ac. enolpiruvico
ac. piruvico
ac. fosfoenolpiruvico
acetaldeide
Corso di laurea in scienze dell enogastronomia
mediterranea e salute
10
VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
prodotti collaterali
Il vino non è una semplice soluzione
idro-alcoolica alla personalità del prodotto
finito contribuiscono una serie di sostanze
che imprimono sapori e aromi caratteristici. Tra
le prime ricordiamo il glicerolo mentre tra le
seconde vi sono alcuni prodotti volatili di
origine microbica, peraltro comuni a molti
alimenti fermentati, che contribuiscono a formare
il bouquet
dalla limitata attività iniziale di acetobatteri

etile acetato
ac. acetico
etanolo

acetaldeide (idrata)
etanolo (2 mol.)
acetale
Corso di laurea in scienze dell enogastronomia
mediterranea e salute
11
FERMENTAZIONE ALCOOLICA
microorganismi presenti nel mosto
Tradizionalmente il mosto non viene inoculato dal
momento che lieviti e batteri sono comunemente
presenti nellambiente esterno e quindi sul
grappolo da cui passano nel mosto al momento
della premitura. Di norma con linnalzarsi del
tenore alcolico del mosto e la creazione di un
ambiente anaerobio, tutti i germi, ad
eccezione dei lieviti alcooligeni sporigeni,
soccombono in caso di sopravvivenza, i batteri
possono dare origine a fermentazioni diverse,
a cominciare dallossidazione delletanolo ad ac.
acetico, note come malattie del vino.
Microorganismi alcooligeni
batteri
Zymomonas nobilis, Zymobacterium oroticum
miceti
Mucor racemosus
lieviti
apiculati, asporigeni Kloeckera,
Hanseniaspora sporigeni Saccharomyces
Acetobatteri
Acetobacter
Lattobacilli
l. del metabolismo dell ac. malico
l. del metabolismo dell ac. citrico
l. del metabolismo dell ac. tartarico (girato)
teorico 18
Grado alcolico massimo
effettivo 16,5 16,8
pertanto qualsiasi bevanda con un grado alcoolico
superiore non è un prodotto di fermentazione nel
senso che una gradazione alcoolica superiore a
tale valore può essere ottenuta solo per
addizione di alcool
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e salute
12
LAGENTE TIPICO DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
Saccharomyces cerevisiae
Agente della fermentazione degli zuccheri alcuni
ceppi sono stati selezionati ed utilizzati per
la fermentazione alcolica altri usati nella
panificazione ed in genere nella lievitazione
naturale delle paste di amido per lelevata
produzione di CO2.
pH di sviluppo 6 8
Temperatura di sviluppo 20 33C
microscopio elettronico
microscopio ottico
Corso di laurea in scienze dell enogastronomia
mediterranea e salute
13
LA FILIERA DEL VINO
UVA
VINO
torchio
mosto
fermentazione
tartrati
fecce
in cantina
mosto concentrato
concentrazione
rettifica
vinacce vergini
acqua
torchio continuo
fermentazione
in distilleria
vinacce esauste
vinello
grappa
distillazione
bucce e polpe
separazione a secco o a umido
semi o vinaccioli
laminazione
farina oleosa
farina esausta
additivi
alcool grezzo
graspi
qualunque olio di semi si ottiene per estrazione
con solventi organici !
essiccam.
estrazione
combustione
bucce e polpe essiccate
olio/esano
rettifica
distillazione
compressione
cenere
distillaz.
esano
vapore
mangimi
etanolo
borlande
pannelli ignifughi o isolanti
sali fertilizz.
ammen- dante
olio di semi
uso
ind. dolciaria ind. vinaria
allevamento ruminanti
terreni argillosi
alimentazione fermentazione
irrigazione
fonte di K
edilizia
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e salute
14
LA FILIERA DEL VINO
la vinificazione
La vinificazione è la fase di trasformazione del
mosto, ossia della soluzione zuccherina
acquosa ottenuta in seguito alla torchiatura
delluva, in vino, cioè nella corrispondente
soluzione idro-alcoolica, la quale peraltro
contiene sempre quantità più o meno elevate
degli zuccheri originari La qualità, laroma, il
colore ed in genere tutte le caratteristiche
organolettiche (cioè quelle percepibili con i
nostri sensi senza ricorrere ad apparecchiature)
del prodotto finito sono in stretta relazione
con le diverse fasi di quella che oggi chiamiamo
filiera produttiva, la quale comincia dalla
fase di raccolta delle uve per continuare con il
sistema di estrazione della fase acquosa
zuccherina dai chicchi, il tempo di contatto tra
mosto e vinacce, e così via. Tradizionalmente
le fasi della vinificazione iniziavano con la
pigiatura delle uve, seguita dalla raccolta
del primo mosto per percolazione naturale.
Successivamente le vinacce vergini umide
venivano sottoposte a torchiatura la quale
permetteva di ottenere altro mosto rimaneva un
materiale solido, le vinacce, che venivano
utilizzate in maniera diversa a seconda delle
necessità Oggi la tecnologia di vinificazione,
pur mantenendo le fasi essenziali tradizionali,
ha sviluppato sistemi di vinificazione più
sofisticati volti allottenimento di vini in
grado di incontrare il gusto dei nuovi
consumatori.
15
LA FILIERA DEL VINO
i principali sistemi di vinificazione
pigiatura (palmento)
VINO
UVA
mosto
fermentazione
sgrondamento
vinacce vergini
cantina
torchio
bucce, polpa, graspi
UVA
VINO
polpe e bucce
deraspatura
torchio
mosto
fermentazione
vinacce vergini
graspi
cantina
VINI DI QUALITA VINI NOVELLI
UVA
fermentazione carbonica
pigiatura delicata 3 atm
fermentazione
mosto fiore
VINO
bucce, polpa e graspi
mosto
torchio
fermentazione
vinacce vergini
cantina
VINI PASSITI
UVA
mosto concentrato
essiccamento
fermentazione
pigiatura
bucce, polpa e graspi
vinacce vergini
cantina
torchio
16
LA FILIERA DEL VINO
metodo di fermentazione carbonica
Si tratta di un metodo volto a favorire le
condizioni ideali per la fermentazione,
accelerandone linizio mediante la creazione
delle migliori condizioni di anaerobiosi Si
utilizzano fermentatori cilindrici in acciaio
inox, rotanti sullasse maggiore e dotati di
lamine sporgenti sulla parete interna verso
lasse maggiore. Esse servono ad evitare che le
uve scivolino sulla parete durante la rotazione
senza andare incontro a rottura per
schiacciamento Attraverso un oblò (passo duomo)
si introducono le uve tal quali Chiuso loblò si
introduce CO2 che abbassa il pH e crea le
condizioni di anaerobiosi Si inizia a fare
ruotare lentamente il reattore sul suo asse
maggiore Periodicamente si inverte il senso di
rotazione ed il processo dura per 2-3 gg Si
spilla quindi il mosto che si è prodotto (mosto
fiore) che verrà utilizzato per i vini di
qualità superiore Si vuota infine il reattore
torchiando la vinaccia per ottenere altro mosto.
vista laterale
torchio
vista in sezione
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e Salute
17
LA FILIERA DEL VINO
laffinamento del vino
Si tratta di una pratica volta a rendere più
armonico un vino ed è ovviamente rivolta ai vini
di pregio maggiore. Si può ottenere, secondo
il sistema più tradizionale, mediante
trasferimento del prodotto già finito in botti
di legno pregiato, ad es. rovere, nelle quali si
fa permanere per alcuni mesi. In alcuni casi
si utilizzano botti (in francese barrique),
sempre in legno, le quali hanno contenuto
distillati di vino (ad es. cognac) o vini di
pregio elevato (ad es. il marsala o il madera)
durante la loro fase di invecchiamento. Tali
prodotti hanno impregnato con i loro aromi il
legno della botte che a sua volta li rilascia,
dopo un certo periodo di tempo al vino che qui
viene trasferito. In questi casi il vino casi
viene commercializzato con lindicazione
barricato. Durante il periodo di
invecchiamento in barrique, essenzialmente ad
opera della frazione alcoolica, vengono
estratte dal legno alcune sostanze resinose che
vengono trasferite al vino imprimendogli
alcuni aromi caratteristici. Oggi tale
procedimento, a causa dell aumentata richiesta
di prodotti barricati, può essere abbreviato
di molto con luso di segatura degli stessi legni
pregiati la quale viene messa in infusione nel
vino da barricare e quindi allontanata dopo
qualche tempo per fitrazione. Il tempo
necessario ad imprimere al vino il bouquet
caratteristico risulta molto più breve rispetto
a quello necessario dopo il trasferimento in
botte poiché la superficie di scambio presentata
dalla segatura di legno è decisamente superiore
rispetto a quella della superficie interna della
botte stessa. Naturalmente non tutti i
produttori sono daccordo con questa pratica
ritenuta eccessivamente innovativa o addirittura
innaturale
Cdl in Scienze dell enogastronomia mediterranea
e salute
18
LA FILIERA DEL VINO
un tipico vino siciliano il marsala
Il marsala nasce come vino da cucina e solo con
la ditta Florio, diventa il vino da dessert
rinomato in tutto il mondo, tanto da esser oggi
annoverato tra i 4 più grandi vini da dessert a
livello mondiale. Oggi è largamente consumato
anche come aperitivo. La zona tipica di
produzione è la provincia di Trapani, ad
esclusione delle isole, ed il comune di
Alcamo che ricade nella provincia di Palermo. Il
marsala è un vino liquoroso, addizionato cioè di
alcool, ma anche di altri componenti tipici. La
base è una miscela di vini provenienti da quattro
sole cultivar grillo, catarratto, insolia e
damaskino in rapporti diversi a seconda delle
ditte produttrici. Per i marsala di qualità
superiore si parte da un vino ottenuto
esclusivamente dalla cultivar grillo. Al vino o
alla miscela di vini di almeno di 12 alcoolici
secondo il disciplinare di produzione, viene
addizionata la cosiddetta concia, una serie di
sostanze che sono - alcool di vino che ne
porta la gradazione dai 17 ad oltre i 20. -
mistella che è un mosto di vino reso muto (non
più fermentabile) per addizione di alcool di
vino - mosto caramellato che serve ad
imprimere il caratteristico colore ambrato -
lieviti o perpetui, ossia piccole quantità di
vino con invecchiamento secolare, i quali danno
lavvio alla cosiddettta marsalizzazione che
imprime al prodotto laroma ed il colore
caratteristici. Il marsala vergine, che
rappresenta il prodotto al top della gamma, è
lunico che non subisce la concia se si esclude
laddizione di alcool e di piccole quantità di
perpetui.
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e salute
19
LA PRODUZIONE DEL MARSALA
la filiera produttiva della Ditta Florio
La produzione si svolge in maniera controllata in
tutte le fasi, seguendo un preciso disciplinare
che prevede luso di non più di quattro
componenti base, a partire da un buon vino.
UVA
torchio
mosto
cottura
si può utilizzare anche alcool proveniente
dalla fermentazione di vinacce, ma non da altro
materiale
(mosto muto)
fermentazione
VINO 12
ALCOOL
MISTELLA 18
MOSTO CARAMELLATO
distillazione
MARSALA FINE 17
MARSALA SUPERIORE 18
MARSALA SUPERIORE RISERVA 19
MARSALA VERGINE RISERVA 19
invecchiamento in fusti e tini di rovere
di slavonia per tempi diversi a seconda
del prodotto
1 anno
4 anni
5/10 anni
2 anni
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e Salute
20
LA PRODUZIONE DI ETANOLO
processo industriale batch Melle-Boiton di
produzione di alcool
Il processo è basato sul riciclo dei lieviti per
abbreviare i tempi di produzione dell etanolo
batch successivo
batch iniziale
batch successivo
sviluppo di S. cerevisiae fermentazione 10 18
h 32-34C
fermentazione 10 18 h a 32-34C
mosto
mosto
inoculo iniziale
inoculo a regime 15kg/m3
lievito
recupero
recupero
centrifuga continua
vinello
distillazione continua
etanolo
resa media 1,5-3,0 kg.m3.h-1
Corso di Laurea in Scienze dell Enogastronomia
mediterranea e Salute
21
LA PRODUZIONE DI ETANOLO
processo continuo in cascata di produzione
industriale di alcool
Con laumento della temperatura diminuisce la
velocità di sviluppo di Saccharomyces cerevisiae
ma aumenta la sintesi di etanolo si tratta
quindi di due condizioni impossibili da ottenere
in un unico reattore. Luso di più reattori in
cascata, da 3 a 5, permette di controllare in
modo separato le condizioni ottimali di sviluppo
da quelle di produzione e di ottenere alcool
per distillazione continua pur utilizzando un
sistema di produzione discontinuo
1 reattore
2 reattore
3 reattore
4 reattore
32C
trasferimento
34C
trasferimento
36C
trasferimento
38C
mosto
Et-OH 4
Et-OH 6
Et-OH 8
Et-OH 10
inoculo
centrifuga continua
distillazione continua
vinello
etanolo
lievito
resa media 10-20 kg.m3.h-1
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e Salute
22
LA PRODUZIONE DI ETANOLO
la saccarificazine dell amido
Per accelerare la produzione di alcool da una
sospensione di amido o di materiali
polisaccaridici amilacei, è necessario
dapprima effettuare unidrolisi a glicidi più
semplici. Il processo, che viene chiamato
saccarificazione, può essere fatto per via
chimica ma in questo caso lalcool prodotto
non è adatto al consumo umano, o per via
enzimatica. La via enzimatica prevede luso di
enzimi vegetali (diastasi o amilasi) di origine
vegetale, contenuti nel malto verde, ovvero di
enzimi di origine microbica, forniti da miceti
appartenenti ai generi Aspergillus, Rhizopus o
Mucor. Per la preparazione di alcool buon gusto
viene preferito luso dei miceti come agenti
saccarificanti poiché per il loro sviluppo essi
utilizzano buona parte delle sostanze proteiche
presenti nei semi e pertanto letanolo prodotto è
inizialmente più puro e la parte sospesa
residua (residui di mais, che rappresenta il seme
più ampiamente utilizzato, e biomassa fungina)
è un ottimo alimento proteico per il
bestiame. Luso del malto verde è limitato dal
fatto che il processo di maltizzazione è
relativamente costoso, ma la qualità
dellalcool ottenuto è molto elevata. Luso di
acidi forti diluiti a caldo (ad es. HCl o H2SO4)
è riservato ai polisaccaridi cellulosici (ad
es. gli scarti della lavorazione del legno) che
contengono le resine (terpeni) proprie degli
alberi di provenienza e che danno origine ad un
alcool carico di aromi e pertanto inadatto al
consumo umano ed il cui uso principale è quello
come solvente
Corso di laurea in Scienze dell Enogastronomia
mediterranea e Salute
23
LA PRODUZIONE DI ETANOLO
la separazione tra fase solida e fase liquida
Dopo il periodo di fermentazione, che dura
qualche giorno, viene dapprima separata la
soluzione idro-alcoolica dalla fase solida
costituita da residui del vegetaledi opartenza e
dai corpi dei microorganismi che hanno operato
la fermentazione. Il processo, secondo il metodo
classico può essere fatto mediante torchio
continuo.
Corso di laurea in Scienze dell Enogastronomia
mediterranea e Salute
24
CENTRIFUGAZIONE CONTINUA DI MATERIALE SOSPESO
schema di centrifuga orizzontale tipo Sharples
sedimento
rotore
statore
sospensione
liquido privo di sospesi
asse di rotazione
sospensione torbida
liquido chiarificato
25
FERMENTAZIONE ALCOOLICA
distillazione frazionata continua del vinello
a basso p.e. 64,1-65,1 C
fraz. di testa (metanolo)
a medio p.e. 78,0-79,0C
colonna di distillazione
denaturante
etanolo grezzo
alcool buon gusto
rettifica
ad altro p.e. 100 C
alcool denaturato
acqua
concentrazione
sciroppo
combustione
borlande
generatore di vapore
vapore
vinello
lagunaggio irrigazione
alimento per il bestiame
biogas smaltimento
Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea
e .Salute
26
STARTERS PER LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
preparazione degli starters

• Gli starters utilizzati in campo microbiologico
  sono microrganismi isolati dagli stessi prodotti
  di
• fermentazione ed adoperati per effettuare
  processi fermentativi guidati.
• Nel campo della fermentazione alcoolica, ma così
  come anche in altri campi, sono utilizzati per
• scopi diversi
• assicurare un processo fermentativo sicuro la
  sicurezza è accresciuta dal fatto che si
  utilizzano
• in genere concentrazioni elevate, rispetto a
  quelle naturali, di lieviti specifici
• - accelerare il processo stesso
• ottenere un prodotto standardizzato dal punto di
  vista degli aromi e dei sapori
• In genere si utilizzano lieviti alcooligeni, che
  vengono isolati dal mosto in fermentazione. I
  ceppi
• vengono caratterizzati dal punto di vista
  biochimico e se giudicati adatti alla
  fermentazione in
• purezza (complesso aromatico sviluppato, grado
  alcoolico raggiungibile, anidride carbonica
• sviluppata, etc.), mantenuti su mosto duva
  sterile
• Quando si deve avviare una fermentazione in
  purezza è pertanto necessario che il mosto di
• partenza non contenga lieviti competitori, per
  cui si può fare ricorso ad una debole
• pastorizzazione.
• Quindi si inocula in maniera massiccia con una
  sospensione di lieviti alcooligeni in fase log e
  si

Corso di laurea in Scienze dell Enogastronomia
mediterranea e Salute
27
LA FILIERA DELLA BIRRA
schema di produzione
La produzione della birra, già nota in epoca
babilonese in cui faceva parte della paga dei
lavoratori, una volta si effettuava
allinterno di un unico stabilimento. Oggi la
forte specializzazione porta ad avere fasi
fisicamente distinte preparazione del malto,
fermentazione vera e propria e spesso anche
imbottigliamento avvengono in stabilimenti
diversi
malteria
pigmentazione e sapore
acqua
tostatura
orzo
imbibizione
germinazione
malto verde
essiccazione
macinazione
aumento sino al 45 del peso e attivazione
delle diastasi
inizio idrolisi dellamido a maltosio 10-15C x
1-3gg
idrolisi dellamido completata dopo 2 sett. a
20-25C massima attività distasica
inattivazione delle diastasi
malto muto macinato
utilizzato anche come fonte di diastasi nella
produzione di alcool buon gusto
birreria
acqua
S. cerevisiae
luppolo
dispersione
separazione
birra
mosto
fermentazione
filtrazione
dalla quantità di malto dipende la gradazione
alcoolica
infiorescenza che imprime il caratteristico
sapore amaro
residuo solido
alimentazionedel bestiame
Corso di Laurea in Scienze dell Enogastronomia
mediterranea e Salute