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PLANIFICACI

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Title: PLANIFICACI


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PLANIFICACIÓN E IMPLANTACIÓN DE LÍNEA FRIA EN LA
COCINA DEL HOSPITAL
  • Beatriz Linares Huertos
  • Barcelona, 5 de Febrero 2008

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MUTUA EN CIFRAS
  • El Grupo Mutua de Terrassa es un conjunto de
    empresas, incluye el Hospital, Clínica Privada,
    Atención primaria, sociosanitario y residencial,
    laboratorio, lavandería, Actividad aseguradora,
    Parque Logístico.
  • Es un Hospital privado concertado con el
    Catsalut, con capacidad para 481 pacientes, con
    34 especialidades médicas, quirúrgicas y de
    servicios centrales.
  • Área de influencia 315.000 habitantes (200.000 de
    la ciudad de Terrassa).

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COCINA MUTUA TERRASSA
  • MODELO DE GESTIÓN EXTERNO
  • Externalización de la gestión directa de la
    producción y la logística.
  • En el centro permanece la gestión estratégica
  • y el seguimiento del contrato.

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SITUACIÓN
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POR QUÉ CAMBIAR A LÍNEA FRÍA?
  • Problemas para mantener la temperatura de los
    platos.
  • Estructura física del edificio poco facilitadora.
  • 200 m. de túnel subterráneo puente de
    comunicación entre edificios, 1 tractora
    eléctrica para transportar los carros, torre de
    16 plantas 50 metros, 2 únicos montacargas para
    alimentación.
  • Dificultad para cumplir horarios de ingestas.
  • Riesgo en la seguridad higiénica de los alimentos.

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CUÁNDO SE TOMA LA DECISIÓN ?
  • Medidas correctoras resultaron poco eficaces.
  • Optimizar temperatura de mantenimiento de los
    platos.
  • Optimizar tiempo de emplatado 600 servicios.
  • Más recursos humanos en distribución.

Con esta situación de partida nos planteamos
conjuntamente con la empresa subcontratada buscar
alternativas al sistema actual
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MEDIDAS Y ESTRATEGIAS PARA AFRONTAR EL CAMBIO
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OPERATIVA EN COCINA
  • PRODUCCIÓN EN COCINA CENTRAL Y TRANSPORTE A LA
    COCINA DE MT

RECEPCIÓN Y ALMACENAJE EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS
PREEMPLATADO EN FRÍO Y CONSERVACIÓN EN CÁMARA
EMPLATADO EN AMBIENTE REFRIGERADO
PROCESO DE RETERMALIZACIÓN EN CARROS
ESPECIALIZADOS
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ESTRUCTURALES
  • Cambios de estructura y reformas en la cocina.
  • Redefinir zonas de almacén. Más cámaras de
    producto acabado y menos de materia prima.
  • Refrigerar zona de emplatado.
  • Adecuar nueva zona refrigerada para mantenimiento
    de carros una vez emplatados.
  • Adecuar nueva zona para retermalización de los
    carros.
  • Nuevo transformador eléctrico.

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ANTIGUA DISTRIBUCIÓN
11
NUEVA DISTRIBUCIÓN
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ADQUISICIÓN DEL EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO
  • ELECCIÓN DEL CARRO
  • Pruebas con un primer carro
  • Cata de platos y prueba organoléptica
  • Problema principal era la transmisión de tª
    caliente a la parte fría
  • Limitaciones de la LF, platos que no quedaban
    bien
  • Pruebas comparativas con otros 2 tipos de carros
  • Se busca el carro que mejores garantías de en el
    mantenimiento de las temperaturas, en el peor de
    los casos 1 hora después de acabar la
    retermalización.
  • Seguían sin ser lo estancos que pretendíamos, las
    temperaturas frías no salían bien.
  • Un último carro que dio unas garantías de
    estanqueidad óptimas
  • Garantizaba temperaturas dentro de normativa
    hasta casi 1 hora después de retermalizar.
  • Dimensiones del carro más pequeño permiten
    introducir dos en un montacargas.

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ADQUISICIÓN DEL EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO
  • ELECCIÓN DEL CARRO
  • La decisión también vino condicionada por
  • Adquirir carros sin tecnología incorporada.
  • Regenerar en cocina para controlar el proceso.

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GRÁFICO TEMPERATURAS
  Antes 20/30 min 45 - 1 HORA
  conexión DESPUÉS DESPUÉS
Alimentos 915 FIN CICLO FIN CICLO
Carne 11 76 70,9
Ensalada 14,4 3,8 9
Pescado 7,5 70  
Yogurt 5 0,5  
Piña 8,1 3,3  
Naranja 9,5 5,7 9,7
Compota 14,2 2,6 7,2
Compota 10,8 5 6
Gelatina 6 3,2 9,3
Helado -12,6 -3 -2,4
Crema 7,1 4,5 7
Pera 2,3 4,8 8,7
Judía verde   72 67
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CARRO CONECTADO Y ESTACIONES
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CARRO CARGADO CON BANDEJAS
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ADQUISICIÓN DEL EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO
  • ELECCIÓN DE LA VAJILLA.
  • Plato rectangular tapa
  • Bol sopa tapa
  • Rabanera postre tapa
  • Bandeja específica

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TIPOS DE BANDEJA
  • BANDEJA LINEA CALIENTE

BANDEJA LINEA FRÍA
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PUESTA EN MARCHA
  • Externalización de la producción.
  • Determinar los platos que se cocinaran fuera y
    los que no.
  • Cambios en la logística de peticiones de dietas.
  • Modificaciones de la composición de los menús y
    sus guarniciones.
  • Formación a los diferentes colectivos implicados.
  • Determinar el proceso de implantación.

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APUESTA DE FUTURO
  • Pese a las dificultades que representa cualquier
    nuevo
  • proyecto, la línea fría ofrece
  • MÁXIMA EFICIENCIA
  • ? Profesionales más especializados
  • GARANTIA DE CALIDAD
  • Producción industrial ? control higiénico
  • VIABILIDAD ECONOMICA
  • Importante inversión inicial
  • Amortización personal de cocina
  • Aprovechar sinergias de cocina central

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  • GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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