Title: PLANIFICACI
1PLANIFICACIÓN E IMPLANTACIÓN DE LÍNEA FRIA EN LA
COCINA DEL HOSPITAL
- Beatriz Linares Huertos
- Barcelona, 5 de Febrero 2008
2MUTUA EN CIFRAS
- El Grupo Mutua de Terrassa es un conjunto de
empresas, incluye el Hospital, Clínica Privada,
Atención primaria, sociosanitario y residencial,
laboratorio, lavandería, Actividad aseguradora,
Parque Logístico. - Es un Hospital privado concertado con el
Catsalut, con capacidad para 481 pacientes, con
34 especialidades médicas, quirúrgicas y de
servicios centrales. - Área de influencia 315.000 habitantes (200.000 de
la ciudad de Terrassa).
3COCINA MUTUA TERRASSA
- MODELO DE GESTIÓN EXTERNO
- Externalización de la gestión directa de la
producción y la logística. - En el centro permanece la gestión estratégica
- y el seguimiento del contrato.
4SITUACIÓN
5POR QUÉ CAMBIAR A LÍNEA FRÍA?
- Problemas para mantener la temperatura de los
platos. - Estructura física del edificio poco facilitadora.
- 200 m. de túnel subterráneo puente de
comunicación entre edificios, 1 tractora
eléctrica para transportar los carros, torre de
16 plantas 50 metros, 2 únicos montacargas para
alimentación. - Dificultad para cumplir horarios de ingestas.
- Riesgo en la seguridad higiénica de los alimentos.
6CUÁNDO SE TOMA LA DECISIÓN ?
- Medidas correctoras resultaron poco eficaces.
- Optimizar temperatura de mantenimiento de los
platos. - Optimizar tiempo de emplatado 600 servicios.
- Más recursos humanos en distribución.
Con esta situación de partida nos planteamos
conjuntamente con la empresa subcontratada buscar
alternativas al sistema actual
7MEDIDAS Y ESTRATEGIAS PARA AFRONTAR EL CAMBIO
8OPERATIVA EN COCINA
- PRODUCCIÓN EN COCINA CENTRAL Y TRANSPORTE A LA
COCINA DE MT
RECEPCIÓN Y ALMACENAJE EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS
PREEMPLATADO EN FRÍO Y CONSERVACIÓN EN CÁMARA
EMPLATADO EN AMBIENTE REFRIGERADO
PROCESO DE RETERMALIZACIÓN EN CARROS
ESPECIALIZADOS
9ESTRUCTURALES
- Cambios de estructura y reformas en la cocina.
- Redefinir zonas de almacén. Más cámaras de
producto acabado y menos de materia prima. - Refrigerar zona de emplatado.
- Adecuar nueva zona refrigerada para mantenimiento
de carros una vez emplatados. - Adecuar nueva zona para retermalización de los
carros. - Nuevo transformador eléctrico.
10ANTIGUA DISTRIBUCIÓN
11NUEVA DISTRIBUCIÓN
12ADQUISICIÓN DEL EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO
- ELECCIÓN DEL CARRO
- Pruebas con un primer carro
- Cata de platos y prueba organoléptica
- Problema principal era la transmisión de tª
caliente a la parte fría - Limitaciones de la LF, platos que no quedaban
bien - Pruebas comparativas con otros 2 tipos de carros
- Se busca el carro que mejores garantías de en el
mantenimiento de las temperaturas, en el peor de
los casos 1 hora después de acabar la
retermalización. - Seguían sin ser lo estancos que pretendíamos, las
temperaturas frías no salían bien. - Un último carro que dio unas garantías de
estanqueidad óptimas - Garantizaba temperaturas dentro de normativa
hasta casi 1 hora después de retermalizar. - Dimensiones del carro más pequeño permiten
introducir dos en un montacargas.
13ADQUISICIÓN DEL EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO
- ELECCIÓN DEL CARRO
- La decisión también vino condicionada por
- Adquirir carros sin tecnología incorporada.
- Regenerar en cocina para controlar el proceso.
14GRÁFICO TEMPERATURAS
Antes 20/30 min 45 - 1 HORA
conexión DESPUÉS DESPUÉS
Alimentos 915 FIN CICLO FIN CICLO
Carne 11 76 70,9
Ensalada 14,4 3,8 9
Pescado 7,5 70
Yogurt 5 0,5
Piña 8,1 3,3
Naranja 9,5 5,7 9,7
Compota 14,2 2,6 7,2
Compota 10,8 5 6
Gelatina 6 3,2 9,3
Helado -12,6 -3 -2,4
Crema 7,1 4,5 7
Pera 2,3 4,8 8,7
Judía verde 72 67
15CARRO CONECTADO Y ESTACIONES
16CARRO CARGADO CON BANDEJAS
17ADQUISICIÓN DEL EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO
- ELECCIÓN DE LA VAJILLA.
- Plato rectangular tapa
- Bol sopa tapa
- Rabanera postre tapa
- Bandeja específica
18TIPOS DE BANDEJA
BANDEJA LINEA FRÍA
19PUESTA EN MARCHA
- Externalización de la producción.
- Determinar los platos que se cocinaran fuera y
los que no. - Cambios en la logística de peticiones de dietas.
- Modificaciones de la composición de los menús y
sus guarniciones. - Formación a los diferentes colectivos implicados.
- Determinar el proceso de implantación.
20APUESTA DE FUTURO
- Pese a las dificultades que representa cualquier
nuevo - proyecto, la línea fría ofrece
- MÁXIMA EFICIENCIA
- ? Profesionales más especializados
- GARANTIA DE CALIDAD
- Producción industrial ? control higiénico
- VIABILIDAD ECONOMICA
- Importante inversión inicial
- Amortización personal de cocina
- Aprovechar sinergias de cocina central
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