L'ALIMENTAZIONE

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L'ALIMENTAZIONE
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L' alimentazione è l' assunzione, da parte
degli organismi viventi, di sostanze semplici o
complesse (proteine, grassi, carboidrati,
vitamine, sali minerali e acqua) indispensabili
per la costruzione delle strutture biologiche.
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Una scorretta alimentazione si ripercuote
sull'individuo con il manifestarsi di gravi
disturbi fisici e psicologici, quali l'obesità,
l'anoressia, o la bulimia.
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Breve storia dellalimentazione

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Contenuto della lezione

• In questa breve presentazione si vedrà
• Come si cibava luomo preistorico
• Gli effetti dellinvenzione del fuoco
• Gli effetti della Rivoluzione neolitica
• Lalimentazione nelle antiche civiltà
• Cosa mangiavano Greci e Romani
• Cosa cambia con arabi, barbari e cristiani
• Il cibo nel medioevo
• La rivoluzione alimentare delle Americhe
• Tendenze negli ultimi secoli

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Preistoria

• Il pasto tipo degli uomini primitivi
  probabilmente vi sembrerà poco attraente. Ma se
  siete i tipi che non mangiano volentieri
  minestrone, cavolo o spinaci, forse li
  rimpiangereste, nel caso in cui una famiglia di
  primitivi vi invitasse a pranzo. Molto
  probabilmente vi farebbero assaporare termiti,
  cavallette, formiche o piccoli topini di
  campagna. Se improvvisamente decideste di
  diventare vegetariani pur di non mangiare queste
  cose, potreste sempre gustare qualche uovo di
  uccello, tuberi o radici. Dal primo cibo (larve,
  insetti, foglie) luomo passò alle carcasse
  animali, scoiattoli, porcospini

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Preistoria

• La continua ricerca di cibo, la difficoltà di
  reperirlo in certe stagioni estreme può essere
  alla base dello sviluppo del cervello umano e
  della manualità

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Homo erectus

• I primi ominidi vissero in Africa equatoriale in
  climi che non presentavano differenze stagionali
• Quando lHomo erectus si incamminò verso le
  nostre latitudini trovò grosse differenze
  climatiche stagionali
• Fu perciò necessario arricchire la sua dieta con
  carni per ovviare allassenza di vegetali e si
  sviluppò la caccia

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La caccia

• luomo cominciò a mangiare carne cacciata da lui,
  uccisa spingendola verso burroni, fino a quando
  non inventò le prime armi (cerbottane, pietre,
  lance)
• Nuove prede furono allora orsi, bisonti, cervi,
  renne e anche mammuth
• Numerose scene di caccia nelle incisioni rupestri

Caccia ai cervi - Valcamonica
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Il fuoco

• Resti di focolari datano anche 2 milioni di anni
• Ma la vera conquista fu il controllo del fuoco
  circa 1.400.000 anni fa in Africa
• La scoperta e luso in cucina fu senzaltro
  casuale e tardivo
• Prima di allora il cibo poteva essere carne
  cruda, erbe, frutta, radici, insetti

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La rivoluzione del fuoco

• Le attività non erano più limitate alle ore del
  giorno
• Alcuni mammiferi ed insetti pericolosi evitavano
  il fuoco ed il fumo
• Il fuoco portò al miglioramento della nutrizione
  mediante le proteine cotte
• La cottura rende la carne più facile da mangiare
  e da digerire
• La quantità di energia richiesta per digerire la
  carne cotta è minore di quella della carne cruda
• Recenti studi ritengono che la cottura dei cibi
  vegetali possa aver innescato l'espansione
  cerebrale permettendo agli uomini di assorbire
  maggiori calorie
• La cottura uccide i parassiti e i batteri che
  avvelenano gli alimenti.

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Il Neolitico

• 20.000 anni fa. Si sviluppa larte della
  terracotta quasi indispensabile per la cottura
  dei cibi
• E di conseguenza la suddivisione del lavoro,
  lorganizzazione della famiglia e poi delle tribù
• Nasce così anche lallevamento

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La I Rivoluzione

• E la rivoluzione neolitica che consiste nel
  passaggio dalla pastorizia allagricoltura e
  quindi dal nomadismo alla sedentarietà
• Questo gli permette di migliorare la caccia con
  le trappole, la preparazione di formaggi e
  latticini, la coltivazione di piante alimentari e
  cereali finora solo raccolti
• Ma tra gli aspetti negativi vi è la tendenza a
  sostituire la carne con i cereali, meno ricchi di
  proteine, col conseguente indebolimento del corpo
  e la diffusione di epidemie

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9000 anni fa, nel Neolitico, i popoli del
Mediterraneo coltivavano già sistematicamente
numerose specie vegetali e allevavano ovini,
bovini, suini e gallinacei.
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La popolazione mondiale

• Larricchimento alimentare portò a migliori
  condizioni sanitarie e allallungamento della
  vita media
• Il mondo comincia quindi a popolarsi
• Nel Neolitico la densità di popolazione era di un
  uomo ogni 25Kmq
• Allinizio dellera cristiana la popolazione la
  popolazione euroasiatica raggiungeva i 250
  milioni di persone

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Ricapitolando
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Alimentazione primitiva
Larve
Insetti
foglie
Radici
Invenzione del fuoco
Homo Erectus lascia lAfrica
Nascita artigianato
Suddivisione del lavoro
Cibo sano
Cibo digeribile
Differenze stagionali
Allevamento
Alimentazione migliore
Necessità di nutrirsi di carne
Agricoltura
Sedentarietà
Sviluppo della caccia
Scambio
Allungamento della vita
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• 4000 a.C.
• Egiziani
• All'epoca degli antichi egiziani, cioè da almeno
  4000 anni prima della nascita di Cristo, il cibo
  più utilizzato era il pane. Fatto con farina di
  frumento o, più spesso, di orzo, questo era
  infatti alla base della loro alimentazione. Non
  consumavano molta carne e insieme al pane
  mangiavano pesce sotto sale, affumicato o
  seccato al sole, formaggio, legumi e frutta.
  Questa veniva usata cruda oppure per preparare
  focacce dolci con miele. Da bere c'era già il
  vino e la birra, però era un po' diversa da
  quella che conosciamo oggi non aveva bollicine.
  

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Babilonesi

• Più o meno nello stesso periodo, però in
  Mesopotamia si mangiava cibo lesso. I babilonesi
  bollivano tutto, carne preparata con cipolla,
  porri, aglio, formaggio fresco e samidu e
  shuhutinnu (piante aromatiche). Come condimento
  usavano olio di sesamo o di oliva, e come
  dolcificante il miele o la frutta.

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1000 a.C. Ebrei

• Anche per questo popolo il pane era alla base
  dell'alimentazione, e oltre al pane lievitato
  veniva preparato anche un pane senza lievito,
  detto pane azimo. Insieme al pane mangiavano
  carne di montone, di vitello o di bue quella di
  maiale era proibita. Queste pietanze venivano
  lessate o arrostite, ma si trattava di cibi non
  comuni e riservati ai giorni di festa. Negli
  altri giorni consumavano legumi, frutta e
  formaggio. Da bere anche qui c'era il vino, e
  bevande ricavate dalla fermentazione dell'orzo,
  del miele e delle mele.

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Fenici

• Zuppa di farro o legumi come lenticchie, fave o
  ceci. Insieme al pane, fatto con farina di orzo,
  cipolle, radici, cetrioli o lattuga. Nelle
  famiglie ricca si consumava selvaggina in una
  povera, invece, pesce. I fenici usavano
  conservare le pietanze facendole essiccare o
  mettendole sotto sale. Come condimenti venivano
  usati olio, sesamo e miele per i dolci. Da bere
  Birra e vino. La birra era una bevanda molto
  diffusa in tutta l'Asia Minore e in Egitto, terre
  in cui orzo e grano venivano coltivati in
  abbondanza questa veniva consumata
  quotidianamente come dissetante e, in certi casi,
  anche come ricostituente. Il vino era di buona
  qualità e veniva consumato in tutto il
  Mediterraneo Orientale.

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Greci

• Nall'antica Grecia, all'ora dell'ariston, il
  pranzo, il pasto era veloce olive, pesce fritto
  o formaggio e pane di orzo. Vi erano tantissimi
  tipi diversi di pane , addirittura 72, tra cui il
  daraton, che era un pane senza lievito il
  phaios, un pane scuro il semidelites, fatto con
  fior di grano il caibanites, un pane composto da
  varie farine. E poi pani con olive, uva passa e
  fichi secchi. Anche qui non cera molta carne, i
  greci la consideravano un cibo di lusso e
  compariva solo sulle tavole dei ricchi la
  preferita era la carne di maiale, anche perché il
  pollame fece la sua apparizione solo nell'età
  classica. Le famiglie povere mangiavano
  principalmente pane e legumi, oppure pesci sotto
  sale o affumicati. Ciliegie, uva e fragole erano
  molto comuni, mentre le pesche, di origine
  persiana, furono portate in Grecia dopo il IV
  secolo avanti Cristo. Da bere, anche qui, c'era
  il vino, che si consumava anche nei thermopolia,
  i bar dell'epoca. E il kikeon, bevanda a base di
  farina d'orzo, semi di coriandolo e lino, vino,
  formaggio grattugiato e foglioline di menta.

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Etruschi Italia centrale tra il VII e il IV
secolo avanti Cristo

• A pranzo farinata di cereali, un piatto
  tradizionale, e insieme a questa anche farro,
  orzo, fave, piselli, fichi, frutti selvatici,
  latte e formaggio di capra. La carne più usata
  era quella di maiale, ma venivano arrostiti anche
  cervi, lepri e qualche orso. Oltre alla carne
  pesce piccoli tonni, pesci spada e razze. Nelle
  lagune di Maccarese e di Orbetello non mancavano
  le anguille e i capitoni, le spigole e le orate.
  Ma questi sono piatti per i ricchi. Il menù di
  una famiglia del popolo pane e olive, polenta e
  verdure cotte o crude, pesci in salamoia,
  frattaglie, conserve sotto aceto e castagne. Il
  vino era la bevanda preferita anche se spesso
  veniva annacquato e bevande fatte con latte
  fermentato.

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L'ALIMENTAZIONE DELL'ANTICA ROMA
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Romani

• Anche per loro il pane era alla base dei pasti,
  però il suo uso si diffuse solo verso il II
  secolo avanti Cristo. Prima si mangiava una
  specie di pappa di farro e grano, detta puls.
  Questa veniva consumata con legumi come fave,
  lenticchie e ceci, oppure con la carne allo
  spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni
  come bue, agnello e vitello veniva consumata
  quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di
  fagiano e di pavone. Nelle villae si allevavano i
  pesci, la selvaggina e gli uccelli. I funghi
  venivano cucinati col miele i piccioni con
  datteri, pepe, miele, aceto, vino, olio e senape
  e le pesche venivano preparate come noi facciamo
  le anguille marinate. Si trattava di una cucina
  in cui venivano mescolati sapori pungenti e
  sapori dolciastri nelle stesse pietanze, accanto
  all'aceto e alla menta, si usavano il miele, il
  mosto cotto e la frutta ridotta a purè. Anche qui
  il vino era la bevanda preferita, e si beveva
  caldo anche nei bar, che, a giudicare da Pompei,
  erano diffusi come ai giorni nostri.

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• principali alimenti dei romani erano radici,
  cipolle, cavoli, lattuga, porri tritati, fave,
  ceci, lupino, sesamo e cereali. Con il frumento
  facevano semole e farina, spesso consumate sotto
  forma di polente.

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• I Romani non apprezzavano ciò che crocchiava
  sotto i denti. Preferivano vivande bollite e
  morbide, budini, cibi tritati accompagnati da
  molta salsa. Andavano pazzi per le erbe
  aromatiche e per il pepe e le spezie.
  Aggiungevano dappertutto del garum, un tipo di
  salsa a base di pesce fermentato. Senza questo,
  del resto, le semplici focacce di cereali o di
  lupino sarebbero state davvero insipide!

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• Fino a sera i Romani mangiavano solo poche
  cose, rapidamente. La cena era il pasto più
  importante per loro. I ricchi, infatti,
  cominciavano la cena alle tre del pomeriggio,
  andando avanti sino al calar della notte. Ogni
  convitato stava steso sul letto da pranzo e
  prendeva le pietanze con le mani. Durante i
  banchetti, gli invitati ricevevano offerte di
  cibo da portare con sé a casa.

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Nella cultura romana lalimentazione è la prima
occasione per gli strati dominanti della società
di manifestare la propria superiorità il potens
mangia di più e meglio. Mangia carne il pauper
mangia meno e peggio.

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• I poveri, dal momento che non avevano un
  posto nelle loro insulae dove cucinare i loro
  alimenti, si nutrivano nelle taverne, dove i
  ricchi non andavano mai.
• La taverna era la sala da pranzo del povero,
  vi aleggiavano odori pesanti ed era possibile
  ordinare un bicchiere di vino miscelato con acqua
  bollente, salsicce all'aglio, piselli fritti o
  bolliti, pane plebeo.

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Larrivo del Cristianesimo

• Linizio delle rivoluzioni religiose
  nellalimentazione delluomo è segnato
  dallarrivo del Cristianesimo, praticato
  inizialmente dagli ebraici ma sviluppatasi
  successivamente in gran parte dEuropa
• nel tempo pone regole e abitudini ancora oggi
  utilizzate

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I simboli e i divieti del Cristianesimo

• Il Cristianesimo è la religione che pone ai suoi
  fedeli il minor numero di divieti
• molti alimenti acquistano un valore simbolico
  pane, uova, carne dagnello, vino e olio
• In particolare agnello e vino erano usati nelle
  cerimonie

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Il significato del pane

• Allinizio era un alimento comune
• Veniva mangiato per scopi economici, per il suo
  prezzo ridotto
• Con larrivo del Cristianesimo, e di conseguenza
  dellEucarestia, venne trasformato in alimento
  sacro
• Infatti secondo S. Agostino un buon cristiano era
  colui che sapeva fare il pane

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Le uova

• Le uova venivano scambiate allinizio della
  primavera come augurio della rinascita della vita
  
• Ed era consuetudine per i contadini dellantica
  Roma, seppellire un uovo dipinto di rosso nei
  campi per propiziarsi un buon raccolto.
• Con il Cristianesimo luovo continua ad avere un
  significato augurale, richiamando alla
  resurrezione di Cristo

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Lagnello

• Lagnello rappresenta il sacrificio di Cristo che
  con il suo sangue rigenera e rinnova lumanità.
• Questo simbolismo deriva da un antico rituale
  contadino nel quale alcuni popoli usavano
  sacrificare il primo agnello nato nellanno
  facendone colare il sangue sulla terra per
  riconciliarsi con le forze della natura.
• Nella Bibbia si recuperò tale rituale arcaico
  integrandolo nella storia sacra di Dio per cui il
  primo mese di primavera ogni famiglia doveva
  procurarsi un agnello senza difetti, maschio e
  nato nellanno che doveva essere immolato al
  tramonto mangiandone la carne arrostita al fuoco.

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Il vino

• Il vino è la bevanda della gioia, della festa. E
  considerato il simbolo di tutti i doni
  provenienti da Dio
• Nella celebrazione dellEucarestia lo si presenta
  come offerta, segno del lavoro delluomo e del
  dono di noi stessi come ringraziamento per i doni
  ricevuti da Dio
• Quindi, nel Cristianesimo, il vino ha assunto il
  ruolo centrale di metafora dello Spirito così
  come la vigna rappresenta la comunità o la
  Chiesa.

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Lolio

• Per il Cristianesimo lolio è il simbolo della
  pace, tuttora presente nella liturgia della
  Domenica delle Palme
• Utilizzato per ritualizzare i vari momenti, dal
  battesimo, alle ordinazioni sacerdotali,
  allestrema unzione

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Il mondo arabo

• Connubio cibo-religione
• Impuro il maiale e il sangue dellanimale
• Vietato il vino
• I cibi più prelibati erano la frutta (datteri,
  uva passa) olive, carni, spezie, pesce

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Lalimentazione prima dellIslam

• Luso della carne era raro
• Il principale alimento base era il latte di
  cammella, di capra, di pecora e da questi il
  burro e i formaggi
• Nel Sud della Penisola primeggiavano i datteri,
  in grandi varietà nel Nord, pane (di orzo e di
  frumento), zuppe, legumi, e poca selvaggina di
  ogni tipo
• Molto apprezzato anche per le sue qualità
  altamente salutari il miele, che verrà poi lodato
  anche nel Corano
• Vino soprattutto di palma, ma anche di uva
• Venivano mangiati tutti i tipi di pesci

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Alimentazione dellIslam

• Con larrivo dellIslam cominciò anche la
  suddivisione dei cibi
• halâl (permessi)harâm (proibiti)mushbûb
  (dubbi, il loro consumo è quindi affidato alla
  coscienza del musulmano)
• I principali apporti islamici all'Occidente
  furono il riso, gli spinaci, i limoni, le
  arance, le pesche, i carciofi, le albicocche, lo
  zucchero, il caffè. Con i prodotti furono
  veicolati anche gli insegnamenti per coltivarli
  ed elaborarli

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Barbari

• Incisero, ma non troppo, sullalimentazione
  romana
• I Barbari nordici erano grandi mangiatori di
  carne, visto come simbolo di forza, e usavano
  spezie

42
Come e perché cambia lalimentazione dopo il
1000(anni bui)
43

• a causa dellespansionismo arabo i popoli che
  abitavano sulle coste furono costretti a
  spostarsi allinterno
• Si passa dalle grandi città ai piccoli feudi
  (castellocittà) con una propria società
  economica ed una loro agricoltura autonoma.
• Questo portò a

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Evoluzioni tecnologiche agricole

• Invenzione
• dellaratro versoiocapovolge la zolla di terra
  più in profondità
• Giogo rigidoattrezzo in legno posizionato sul
  dorso del bue per una maggior forza dellanimale
  nel trainare laratro versoio
• Ferro di cavallocon questo si proteggeva meglio
  lo zoccolo del cavallo dal terreno sconnesso.

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Evoluzione agricola

• Rotazione biennale
• Durante il medioevo non era sempre possibile
  coltivare il terreno,perché questo con il passare
  del tempo si impoveriva. Perciò dopo il 1000 il
  terreno venne diviso in due parti.
• Rotazione triennale
• Durante il basso medioevo la
• terra venne divisa il 3 parti

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(No Transcript)
47
Conseguenze

• Miglior tenore di vita
• Diminuzione della mortalità e malattie
• Aumento del bestiame (carni)
• Aumento del raccolto
• Surplus alimentare produzione maggiore del
  necessario

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Incremento demografico
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Lalimentazione nel medioevo

• Tra il 1000 ed il 1200 d.C.
• Selvaggina cotta alla spiedo (nuova tecniche di
  cottura)
• Formaggi, frutta e verdura completavano i
  banchetti
• Si usavano le spezie,sia nelle bevande (vino e
  birra),che nei cibi (carni)
• Le spezie venivano utilizzate per camuffare il
  cattivo odore della carne durante il procedimento
  di frollatura.

50
Le spezie

• Le spezie che già si utilizzavano erano zenzero,
  zafferano, chiodi di garofano e pepe, mescolate
  poi ad altre sostanze cubebe (un tipo di pepe),
  zucchero, cannella, liquirizia, grano saraceno,
  cumino, anice, coriandolo e gromillo (sotto il
  nome di spezia si classificavano anche molte erbe
  curative e cereali)
• Esse avevano il potere di favorire la digestione,
  di conseguenza, venivano utilizzate contro tante
  malattie.

51
Spezie
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Cucina medievale

• Lalimentazione degli uomini ricchi del medioevo
  era a base di carne e pesce.
• Nei giorni di festa si portavano arrosti
  giganteschi su piatti dargento

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Ricetta medievale

• polpa di maiale a tocchetti con mele gialle,
  arancia, olive nere,alloro,aglio, rosmarino, olio
  e vino bianco. Cotti arrosto

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Dal 1500 al 1600 Rinascimento

• La cucina moderna affonda le sue radici nel
  Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che
  arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e
  arricchiscono le tradizioni popolari.. Nasce in
  questo periodo il gusto per la presentazione dei
  piatti Alla fine del Quattrocento compaiono le
  paste "all'italiana". Maccheroni e vermicelli
  conditi con uvette oppure con burro e sale, e le
  prime paste ripiene, antenate dei tortellini.

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La II Rivoluzione alimentare è legata ai viaggi
oceanici
56

• Patata, mais, fagioli, pomodori,cacao dalle
  Americhe, caffè e tè dall'Oriente sono queste le
  novità che modificheranno le abitudini in cucina.
  Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno
  di parecchio tempo  prima di affermarsi. La
  patata, ad esempio era destinata
  all'alimentazione animale e solo nel Settecento
  fu scoperta come cibo. Lo stesso discorso fu per
  il mais che cominciò ad essere consumato solo
  dopo le numerose carestie e pestilenze, che
  avevano decimato i raccolti e sottoforma di
  polenta divenne il re sulle tavole dei contadini.
  Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso
  derivata, la cioccolata, essi conobbero il
  massimo splendore dopo il Seicento, quando
  divenne bevanda di re e principesse.

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1700

• La grande carestia del 1769, Le patate salvarono
  le popolazioni dalla fame. Queste venivano
  coltivate già da molti anni in Germania, ma
  furono introdotte in Francia solo sotto Luigi
  XVI. Nel XVIII il pranzo diventa un'occasione per
  riunirsi e a Parigi viene aperta la prima
  trattoria. L'arte della conservazione dei cibi
  fece enormi progressi era possibile avere
  marmellate, formaggi di molte qualità, salumi e
  salsicce. In questo periodo nasce l'arte
  dolciaria Torte, pasticcini e meringhe fanno il
  loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.

58
1800

• Con il XIX secolo in seguito alle scoperte
  scientifiche applicate all'industria e
  all'agricoltura l'alimentazione cambia
  profondamente. All'inizio dell'ottocento viene
  impiantata in Francia la prima industria di
  lavorazione della barbabietola grazie a questo
  ora diventa normale avere lo zucchero in tavola.
  Le teorie di Pasteur sulla fermentazione
  permettono progressi in campo enologico e
  caseario, quindi migliora la qualità dei vini e
  dei formaggi. L'abitudine del pranzo come
  occasione di riunione e festa si diffonde in
  tutte le classi sociali.

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Dal 1900 ai giorni nostri

• Immaginiamo di essere ai giorni nostri! Oggi i
  nostri pasti si vanno sempre più semplificando,
  sempre più spesso il pranzo è uno spuntino, si
  può scegliere tra hamburger, pizzette o panini al
  bar. I pranzi importanti, quelli con tante
  portate e piatti raffinati, sono ormai riservati
  alle occasioni particolari.
•  

60
Negli ultimi secoli
61

• Aumento della popolazione aumento della
  richiesta della quantitadi cibo
• Aumento della produzione a discapito della
  qualita (impiego di prodotti chimici
  nellagricoltura condizioni di allevamento al
  limite)
• Cio soddisfa la richiesta ma porta a perdita di
  qualita e tipicita
• I piccoli produttori si trasformano in grosse
  aziende
• Compaiono le frodi alimentari e le adulterazioni

62

• Negli ultimi anni si sta avendo uninversione di
  tendenza
• Maggiore attenzione alla qualita dei prodotti
• Compaiono gli alimenti di agricoltura biologica e
  modificati geneticamente
• Per distinguere i due tipi di prodotti emerge il
  problema certificazione di qualita
• Sviluppo di metodiche e analisi chimiche atte a
  valutare la qualita di un alimento e a svelare
  frodi e adulterazioni

63

• Il nostro percorso..

64

• Alimenti e principi alimentari- Fabbisogni
  alimentari - Contenuto energetico, LARN -
  Principi dell'equilibrio alimentare
• Proprietà nutrizionali degli alimenti e
  possibili modificazioni durante i processi di
  cottura, conservazione, alterazione e
  contaminazione.
• La dieta mediterranea peculiarità del modello
  alimentare di tipo mediterraneo
• Valutazione del concetto di qualità degli
  alimenti
• Marker molecolari di prodotto e di processo

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• Corretta informazione sulla qualità degli
  alimenti, importanza dell'etichettatura,
  tracciabilità. Prodotti tipici e certificazione
  di qualità. (DOC, DOP, IGP, STG, etc)
• Influenza degli alimento sul benessere e sulla
  prevenzione delle malattie
• Sicurezza alimentare in relazione a contaminanti
  biologici e chimici negli alimenti
• Utilizzo di organismi geneticamente modificati
  negli alimenti
• Tecniche analitiche tradizionali ed innovative
  utilizzate per la valutazione della qualità e
  sanità degli alimenti