Formation des Enseignants de l

1

• Formation des Enseignants de lEducation
  Nationale
• Sections ATA et BIO SERVICES
• YVETÔT le 01 Février 2007
• PRESENTATION DE LA NOUVELLE REGLEMENTATION
  EUROPEENNE
• LE GBPHRC
• APPLICATION DE LA METHODE HACCP

2
PLAN DE LA FORMATION

• Rappels réglementaires
• Paquet Hygiène
• GBPHRC
• Lecture et analyse des textes
• Etude de cas
• Le PMS en Production / Distribution
• Lanalyse des risques
• Le Plan HACCP
• Réponses aux Questions Pratiques
• Lévolution du Contrôle Vétérinaire

3
LHISTORIQUE

• Le Code Rural
• Une Réglementation de Moyens (1974 à 1993)
• La Nouvelle Approche (1993 à 2002)
• Le Paquet Hygiène (2002 à 2006)
• PAS DE REVOLUTION !!!
• MAIS UNE EVOLUTION !!!
• ET UNE REORGANISATION !!!

4
LHISTORIQUE

• Une Réglementation de Moyens
• AM du 26 juin 1974
• AM du 20 Sept 1980

5
LHISTORIQUE

• La Nouvelle Approche
• La Directive Européenne 93/43CE
• AM du 5 mai 1995
• AM du 29 Sept 1997
• AM  Transports  du 20 juillet 1998
• Note de Service du 10 Août 1998
• UNE OBLIGATION DE RESULTATS !!!

6
Le Paquet Hygiène

• Nouvelle Législation européenne sur la sécurité
  alimentaire concernant lhygiène des denrées
  alimentaires et lalimentation animale
• Point de départ PRINCIPE DE PRECAUTION
• Concerne tout le secteur alimentaire y compris le
  secteur primaire (la production, lélevage ou la
  culture de produits primaires, y compris la
  récolte, la chasse, la pêche, la traite et toutes
  les étapes de la production animale précédent
  labattage)
• Entre en vigueur au 1er janvier 2006
• Objectif Système sûr et transparent pour la
  production des Denrées Alimentaires (DA) et de
  lAlimentation Animale (AA)

7
Objectifs de la nouvelle règlementation
européenne (Note Service DGAL 27.07.2004
publication JOCE  Paquet Hygiène )

• Assurer un niveau élevé de protection de la
  santé humaine.
• Assurer la libre circulation des denrées
  alimentaires
• Simplifier les textes pour assurer une meilleure
  lisibilité et permettre de répondre à toutes les
  situations (nature, taille des entreprises,
  spécificités diverses)
• Permettre lévolution technologique tout en
  assurant la sécurité
• Tenir compte des progrès scientifiques et
  techniques
• Tenir compte des obligations internationales et
  en particulier de celle de laccord sur
  lapplication des mesures sanitaires et
  phytosanitaires de lOMC et des normes
  internationales de sécurité alimentaires
  contenues dans le  Codex Alimentarius 
• Intégrer lensemble des filières Agroalimentaire
  et Alimentation Animale
• Obligation de la traçabilité

8
Le Paquet Hygiène

• Communauté Européenne tributaire des  Affaires
  Agro-Alimentaires 
• Le  Livre Blanc de la sécurité alimentaire 
  (2000)
• Eléments clés de la Nouvelle approche
• Une réglementation Horizontale
• Développer une législation de la Fourche à la
  fourchette
• Définir un cadre pour des contrôles harmonisés
• Création dun Agence européenne de Sécurité
  alimentaire (AESA)

9
Le Paquet Hygiène

• La Loi communautaire, adoptée par le Conseil _ ou
  par le Parlement et le Conseil dans le cadre de
  la procédure de codécision -, peut prendre les
  formes suivantes
• Règlements
• Directives
• Décisions
• Recommandations et avis

10
Le Paquet Hygiène

• La Loi Communautaire
• REGLEMENTS
• De portée générale
• Obligatoire dans tous leurs éléments
• Directement applicables sans transposition dans
  le droit national

11
Le Paquet Hygiène

• La Loi Communautaire
• DIRECTIVES
• Doivent être transposées en Droit National
• Lient les Etats membres quant aux résultats à
  atteindre
• Laissent aux instances nationales la compétence
  quant à la forme (loi, arrêté, décret, ...)
• Laissent aux instances nationales la compétence
  quant aux moyens à utiliser

12
Le Paquet Hygiène

• La Loi Communautaire
• DECISIONS
• De portée souvent limitée
• Sont des Actes obligatoires dans tous leurs
  éléments pour les destinataires quelles
  désignent
• Peuvent sappliquer à un ou tous les Etats
  membres, à des entreprises ou des particuliers
• AVIS et RECOMMANDATIONS
• Ne sont pas Obligatoires

13
La nouvelle réglementation communautaire
relative à lhygiène des aliments

• Principales obligations des opérateurs du secteur
  de lAlimentation humaine et animale
• (Voir Doc CEE)

14

• La nouvelle réglementation communautaire
  relative à lhygiène des aliments
• Présentation
• Application à la restauration collective

15
Les Principaux Objectifs de la Réforme

• Système précédent
• 1 Directive Transversale  Base du système  la
  directive 93/43 CEE Sécurité sanitaire du
  Consommateur !
• 17 directives communautaires
• Environ 80 arrêtés ministériels nationaux
  franco-français (Transposition des directives/
  Rappel des principaux arrêtés)
• Un système lourd, redondant et induisant parfois
  des disparités entre les Etats-membres
• Une vraie volonté de simplification (7 AM au lieu
  de 60 AM actuellement) et dharmonisation

16
ARCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES

• 1. Objectifs de la réforme
• 2. Présentation des textes communautaires adoptés
• 3. Quels textes applicables demain aux
  professionnels français ?
• 4. Quelles conséquences pour le secteur de la
  restauration collective?
• 5. Conclusion

17
Le Paquet Hygiène

• REGLEMENT (CE) n 852/2004 Hygiène des denrées
  alimentaires
• REGLEMENT (CE) n 853/2004 Règles spécifiques
  dhygiène applicables aux denrées alimentaires
  dorigine animales
• REGLEMENT (CE) n 854/2004 Contrôles officiels
  concernant les produits dorigine animale
  destinées à la consommation humaine
• REGLEMENT (CE) n 882/2004 Contrôles officiels
  effectués pour sassurer de la conformité avec la
  législation sur les aliments pour animaux et
  denrées animales

18
Quels textes applicables aux professionnels
français ?
19
Le paquet hygiène et la restauration collective
20
Food Law Règlement 178/2002 (CE)

• 1 ANALYSE DES RISQUES (ART 6)
• 2 - PRINCIPE DE PRECAUTION (ART 7)
• 3 - PRINCIPE DE RESPONSABILITE DES EXPLOITANTS
  (ART 17)
• 4 TRACABILITE (ART 18)
• - ALERTE NOTIFICATION - RETRAIT ET RAPPEL (ART
  19)
• POSE DE NOUVELLES DEFINITIONS  Commerce de
  détail  (ART 3)

21
Food Law Règlement 178/2002 (CE)
Définition Art 3  Commerce de détail la
manipulation et/ou la transformation de denrées
alimentaires ainsi que leur entreposage dans les
points de vente ou de livraison au consommateur
final, y compris les terminaux de distribution,
les traiteurs, les restaurants dentreprise, la
restauration collective, les restaurants
similaires, les commerces, les plateformes de
distribution vers les grandes surfaces et les
grossistes 
22
Obligation réglementaires du 852/2004 Points
forts

• Nouvelles Définitions (ART 2)
• Respect des règles générales en matières
  dhygiène des denrées alimentaires (Annexe II)
• Respect de bonnes pratiques dhygiène spécifiques
  (PRPo ART 4.3)
• Application de procédures généralisées Basées sur
  la méthode de lHACCP et Analyse des Risques (ART
  5)
• Obligation de déclaration dactivité (ART 6)
• Utilisation de guide des Bonnes pratiques
  dhygiènes Validé et dapplication HACCP. (CHAP
  II ART 7)
• Obligation de Formation du personnel.

23
Obligation réglementaire du RE 853/2004
Complément du 852/2004

• Respect des dispositions réglementaires du
  852/2004.
• Obligation dEnregistrement et dAgrément. (ART
  4)
• Lagrément est communautaire et préalable à toute
  activité de mise sur le marché. (ART 5)
• Règles de Bonnes pratiques dhygiène spécifiques
• Informations sur la chaîne alimentaire
  Documents de traçabilité accompagnant le DAOA
  (ART 7)

24
Obligations Réglementaires du n853/2004 (CE)
fixant les règles spécifiques applicables aux
Denrées Animales et dOrigine Animale (DAOA)
Points Forts

• Produits composites (denrées contenant à la fois
  des produits dorigine animale transformés et des
  produits dorigine végétale)
• Le Commerce de détail entre dans le champ du
  règlement 853/ 2004 lorsquil fournit des DAOA
  (Art 5) à un autre établissement sauf
• sil ne fait que stocker et transporter ces DAOA
• ou si les DAOA sont destinées à d'autres
  établissements de vente au détail et qu'il s'agit
  d'une activité marginale, localisée et restreinte
  (dispense dagrément Visa 13)

25
Quels textes applicables aux professionnels
français ?
26
La Réglementation Nationale

• FUTURE ARCHITECTURE REGLEMENTAIRE DANS LE SECTEUR
  DE LA TRANSFORMATION JUSQUÀ LA DISTRIBUTION DE
  DENREES ANIMALES ET DORIGINE ANIMALE
• (Voir Document)

27
La Future Architecture Nationale 7 Arrêtés
Ministériels

1.  Entreposage, transports, remise directe aux
   Consommateurs et Restauration Collective 
2.  Produits dOrigine Animale et Denrées contenant
   des produits dOriginie Animale autres que ceux
   sus visés
3. Lignes Directrices  Critères Microbilogiques 
4.  Agrément et dispense dagrément 
5.  Méthodes Traditionelles 
6.  Information sur la chaîne Alimentaire 
7.  Trichine 

28
Aujourdhui, en complément des règlements
européens Des arrêtés français déjà paru ou à
paraître !

• 1. Arrêté complémentaire aux réglements
  communautaires  commerce de détail, entreposage,
  transport du qui remplace lAM du 29 Septembre
  1997
• 2. Arrêté  agrément, dispense  du 8 Juin 2006
  et sa note de Service du 11 janvier 2007
• 3. GBPH

29
Réglementation nationale

• Projet Arrêté durelatif à lhygiène applicable
  aux activités de commerce de détails.
• Le restauration collective
• Disparition des obligations de moyens (locaux et
  équipements).
• Maintien de certaines dispositions relatives aux
  températures, aux couples temps température, DLC
  .
• Obligation de garder les plats témoins.

30
Arrêté  commerce de détail, entreposage,
transport du

• Titre I Champ dapplication
• Titre II Températures
• Annexe Restauration collective
• Les obligations spécifiques plats témoins,
  restes, TIAC
• Les obligations couple tps/T (ex.refroidissement
  rapide,) traduction sous forme de procédure
• Autres (DLC, .) traduction sous forme de
  procédure

31
Aujourdhui, en complément des règlements

• 1. Arrêté  commerce de détail, entreposage et
  transport 
• 2. Arrêté  agrément, dispense  du 8 juin 2006
  et sa Note de Service du 11 janvier 2007
• 3. Le point sur le GBPH

32
Réglementation nationale

• Arrêté du 8 juin 2006 et sa Note de Service du 11
  janvier 2007 relatifs à lidentification et à
  lagrément sanitaire.
• Eléments descriptifs de létablissement
• Plan de maîtrise sanitaire bonnes pratiques
  dhygiène, maîtrise des points critiques,
  Traçabilité.

33
Arrêté  agrément, dispense du 8 juin 2006
Procédure dagrément
Dossier d

agr
é
ment
DDSV
Actions
NON
correctives
Dossier complet
Dossier complet
OUI
Contr
ô
le officiel
OUI
Agr
é
ment conditionnel
pour 3 mois
Actions
correctives
x1
Contr
ô
le officiel
Fonctionnement du plan
Non
conforme
de ma
î
trise sanitaire
Conforme
Agr
é
ment

Initiales / Séminaire Paquet Hygiène
-
22 et 23.09.05
34
Arrêté  agrément, dispense du 8 juin 2006
Champ de lagrément
commerce de détail entre dans le champ du
règlement 853/2004 lorsquil fournit des DAOA à
un autre établissement sauf sil ne fait que
stocker et transporter ces DAOA ou si les DAOA
sont destinées à d'autres établissements de vente
au détail et qu'il s'agit d'une activité
marginale, localisée et restreinte (dispense à
lagrément sanitaire)
35
Arrêté  agrément, dispense  du 8 juin 2006
Dispense à lagrément sanitaire

• Déclaration auprès de la DDSV
• 80 km
• et maximum 30 activité
• et quantité limitée
• Viandes (800 kg/semaine)
• Produits à base de viandes sauf VH (250
  kg/semaine)
• Lait thermisé (800 l/semaine)
• Produits laitiers (250 kg/semaine)
• Poissons (250 kg/semaine ?)
• Produits transformés de la pêche (250 kg/semaine
  ?)
• Restauration collective (400 repas/semaine)

36
Note de Service du 11 janvier 2007

• Modalités dapplication de lArrêté  Agrément,
  Dispense  du 8 juin 2006

37

• 1. Objectifs de la réforme
• 2. Présentation des textes communautaires adoptés
• 3. Quels textes applicables demain aux
  professionnels français ?
• 4. Quelles conséquences pour le secteur de la
  restauration collective?
• 5. Conclusion

38
SYNTHESE Précédemment

• Concernant la restauration proprement dite
• AM du 29 septembre 1997
• NS DGAL/SDHA/N98/N8126 du 10 août 98
• AM du 5 mai 1995

• Concernant le transport
• AM du 20 juillet 98
• NS DGAL/N99-8085 du 8 juin 99

• Concernant lagrément et sa dispense
• AM du 28 juin 1994 (agrément)
• AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit
  à base de viande)

• Concernant les TIAC
• le décret N86-770 du 10 juin 86 (liste des
  maladies à déclaration obligatoire)
• Circulaire sur la déclaration, linvestigation
  et la conduite à tenir du 19/04/88

39
Les autocontrôles demandés précédemment et les
prescriptions des règlements

• 1- Contrôle à réception des matières premières
• 2 - Contrôle des températures
• 3 - Nettoyage et désinfection des locaux et
  matériels
• 4 - Formation du personnel

40
Aujourdhui

• REGELEMENTS COMMUNAUTAIRES
• Règlement (CE) n 178/2002
• Règlement (CE) n 852/2004
• Règlement (CE) n 853/2004
• mesures dapplication
• critères microbiologiques
• mesures transitoires

• NOUVEAUX ARRETES FRANCAIS
•  REMISE DIRECTE, RESTAURATION COLLECTIVE,
  TRANSPORT 
• Le GBPH en cours de validation
• NOUVEL AM du 8 juin 2006  AGREMENT DISPENSE 
  et Note de service du 11 janvier 2007
• DES NOTES DE SERVICES

• Concernant les TIAC
• le décret N86-770 du 10 juin 86 (liste des
  maladies à déclaration obligatoire)
• Circulaire sur la déclaration, linvestigation
  et la conduite à tenir du 19/04/88

Harmonisation du Code rural et du Code de la
Consommation Intégration des sanctions pénales,
amendes forfaitaires comme dispositif
intermédiaires au retrait des agréments
41
Les BPH !

• 1- Les Bonnes pratiques d'hygiène
• Contrôle des informations relatives à la chaîne
  alimentaire
• Conception et entretien des locaux et équipements
• Formation en matière d'hygiène et mise en place
  des procédures de travail
• Lutte contre les animaux indésirables
• Qualité de l'eau
• Contrôle de la température
• Contrôle des denrées alimentaires entrantes et
  sortantes, et documents d'accompagnement

42

• Règlements gt HARMONISATION entre les Etats
  membres
• Démarche intégrée à léchelle de la filière comme
  à léchelle du professionnel
• Meilleure lisibilité séparation claire des
  rôles et Responsabilités des professionnels ET
  des Services de contrôle
• Obligations des professionnels
• Aboutissement de la nouvelle approche
• Pas une révolution mais
• gt de nombreuses évolutions
• gt un changement de référentiel pour les
  professionnels comme pour les services de
  contrôle

43
LA NOUVELLE DEMARCHE

• Le Paquet Hygiène
• Le GBPHRC
• Les Bonnes Pratiques dHygiène BPH
• LE Plan de Maîtrise Sanitaire le PMS
• Le Plan HACCP
• La Gestion des Non-conformité
• La Traçabilité
• Lorganisation du Contrôle sanitaire

44
En un mot !

• Evolution dun mode  prescriptif  vers un mode
   descriptif 
• Le mode descriptif doit apporter la preuve quil
  permet datteindre les objectifs des règlements
• Evaluation dans le cadre de linspection

45
Demain, en complément des règlements

• 1. Arrêté  commerce de détail, entreposage et
  transport 
• 2. Arrêté  agrément, dispense 
• 3. Le point sur le GBPH

46
Quest ce quun Guide de Bonnes Pratiques
dHygiène ?

• Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les
  professionnels expertisé par lAFSSA et validé
  par les administrations (voir Avis du 15 juin
  2005 relatif aux Guides de Bonnes pratiques)
• Aide les professionnels à mettre en place les
  mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les
  objectifs des règlements outil privilégié de
  justification des mesures de maîtrise choisies
  par le professionnel
• L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation
  des GBPH validés

47
Les Guides Validés !

• Il existe à ce jour 33 Guides validés par
  lAdministration (Voir Tableau des guides
  validés)
• Exemples
•  Guide des végétaux crus prêts à lemploi 
  (1998/2001)
•  Pâtisserie  (1999/2004)
•  Restaurateurs  (1999/2004)

48
Elaboration des Guides de Bonnes pratiques
dHygiène
49
Qui a rédigé le GBPHRC ?

• Il a été élaboré par les syndicats et les
  associations professionnelles (ANDRM, ACEHF,
  UPRM, SNRC, SNERRS...)
• Il est en cours de relecture avant sa phase de
  validation par les administrations concernées
  (DGAL, DGCCRF, DGS, AFSSA)

50
13 ans délaboration !

• Refus des SRC de sassocier au projet initial !
• De nombreuses réformes depuis la création du
  premier guide
• Difficultés pour trouver un consensus !
• De nombreux points de vue divergents entre
  lAFSSA, la DGAL et les professionnels (Lecture
  des saisines de lAFSSA)

51
Le point sur le GBPH

• Actualisation du Guide vis-à-vis de la nouvelle
  terminologie PRP (BPH), PRPo (BPH spécifique),
  CCP (Tableau Bolnot)
• Actualisation vis-à-vis des arrêtés français
  parus et à paraître
• Actualisation vis-à-vis de lISO 22000
• Projet de texte autorisant la décongélation lente
  pendant le transport / Saisine de lAFSSA

52
LE GBPHRC Quest ce que cest ?

• PRESENTATION DU GUIDE
• 1.1 Généralités
• Ce guide est un outil de travail permettant aux
  professionnels, par son application, de garantir
  la sécurité et la salubrité des denrées
  alimentaires préparées et distribuées dans les
  cuisines et restaurants collectifs, quelle que
  soit leur taille ou quel que soit leur principe
  de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ce
  guide couvre aussi l'activité des cuisines
  centrales et celle de leurs restaurants
  satellites.
• Le présent guide a pour objectif de faciliter
  lapplication, par les professionnels de la
  restauration collective, des textes en vigueur
• Il a, dautre part, été rédigé en référence à la
  norme FD V 01-001 de mars 1995 qui précise la
  méthodologie pour l'élaboration des guides de
  bonnes pratiques hygiéniques. Il prend également
  en compte les exigences de lavis 15 juin 2005
  aux professionnels de lalimentation relatif aux
  guides de bonnes pratiques dhygiène et
  dapplication des principes HACCP.

53
LE GBPHRC Outil de Clarification !

• Le guide, ainsi conçu et appliqué répond à sa
  vocation doutil de clarification pour tous les
  professionnels de la restauration collective.
• Ce guide élaboré par les syndicats et
  associations professionnelles représentant la
  quasi-totalité de la profession se fixe un triple
  but
• considérant que la protection de la santé humaine
  constitue une préoccupation primordiale, placer
  l'hygiène à un niveau tel que les produits
  offerts dans les restaurants ne puissent, en
  aucun cas, constituer un danger pour la santé
  des convives 
• s'appuyant sur des méthodes préventives
  reconnues, une analyse des risques alimentaires
  potentiels et proposer des mesures préventives
  (précautions) pour réduire les risques 
• voulant promouvoir l'image à forte valeur qualité
  de la profession, considérer l'hygiène comme
  l'une des composantes essentielles et non
  négociable de la prestation, au même titre que le
  choix des matières premières et le savoir-faire
  des gens de métier.

54
Particularité du secteur dactivité

• Une des particularités de ce secteur dactivités,
  est la grande diversité des restaurants
  concernés 
•  
•       le nombre de couverts est très variable 
  de quelques dizaines à plusieurs milliers de
  couverts servis par jour 
•       les techniques utilisées sont
  différentes  liaison chaude, liaison froide,
  restauration sur place 
•       les locaux et matériels utilisés peuvent
  dater de vingt ou trente ans comme appartenir à
  une unité de préparation culinaire moderne et
  dutilisation rationnelle 
•       les recettes mises en œuvre sont
  multiples, chaque chef de cuisine mettant à
  profit son expérience pour les adapter aux goûts
  des convives et aux contraintes de
  létablissement.
• De ce fait et afin de rendre le guide exploitable
  par lensemble de la profession, il a été fait le
  choix de mener lanalyse des risques, par étape
  de production ou opération, depuis lachat et la
  réception des matières premières, jusqu'à la
  distribution des repas.

55
Le GBPHRC Le Sommaire

• 1. PRESENTATION DU GUIDE 5
• 2. REGLEMENTATION 14
• 3. BONNES PRATIQUES DHYGIENE 15
• 3.1. LOCAUX 15
• 3.2. MATERIEL 20
• 3.3. PERSONNEL 21
• 4. PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE 30
• 4.1. PRINCIPES ET ETAPES DE MISE EN OEUVRE 30
• 4.2. FONCTIONNEMENT 36
• 5. VERIFICATION DU SYSTEME 131
• 5.1. AUDIT HYGIENE 131
• 5.2. MICROBIOLOGIE ET ANALYSES 131
• 6. REFERENCES REGLEMENTAIRES 138
• 7. GLOSSAIRE 140
• Annexes 149
• Tableaux de maîtrise des CCP et PRPo
• Exemple dapplication / un petit établissement
• Exemple détude de vieillissement
• Généralités sur les microorganismes

56
Légende des pictogrammes

• CONTAMINATION (APPORT)
•  
• DEVELOPPEMENT (MULTIPLICATION, PROLIFERATION)
•  
• SURVIE (PERSISTANCE)
• P Mesures préventives

57
Le GBPHRC un PMS !

• Ce guide constitue ainsi un Plan de Maîtrise
  Sanitaire simple et complet reprenant 
• Les bonnes Pratiques dHygiène ou Pré requis
  (Page 15 à 29)
• Le plan HACCP étape par étape incluant les
  éléments de traçabilité adaptés à la restauration
  collective
• La Gestion des non conformité
• La traçabilité
• La vérification du système
•  
• Ce Guide de Bonnes Pratiques est aussi un
  instrument à la disposition de lensemble du
  personnel, les responsables de restaurant ayant,
  entre autres, la charge den assurer
  lapplication et de former leurs équipes.
• Cest un " outil " pour les professionnels dans
  le domaine de lhygiène alimentaire. Il est
  certain que le savoir-faire et la conscience
  professionnelle de tous les acteurs de la
  restauration collective, du cuisinier au
  plongeur, doivent rester la meilleure garantie de
  qualité pour les consommateurs.
• (Voir sommaire détaillé du guide copie p5 p9 et
  10 Synopsis Rest/place LCh LF)

58
LA METHODE HACCP Rappel

• HACCP- Système permettant l'identification des
  dangers spécifiques (biologique chimique ou
  physique ) susceptible d'affecter la sécurité
  d'un produit alimentaire défini et la
  détermination des mesures pour en assurer la
  maîtrise
• 7 principes
• 1 Identifier les dangers associés à une
  production alimentaire, Evaluer la probabilité
  d'apparition de ces dangers (occurrence),
  Identifier les mesures préventives nécessaires
• 2 Déterminer les points critiques pour la
  maîtrise de ces dangers (CCP )
• 3 Etablir les critères opérationnels dont le
  respect atteste de la maîtrise effective des CCP
• 4 Etablir un système de surveillance de la
  maîtrise des CCP
• 5 Etablir les actions correctives pour la
  non-maîtrise des CCP.
• 6 Etablir les procédures de vérification pour
  confirmer que le HACCP fonctionne
• 7 Etablir un système documentaire (procédure et
  enregistrement)

59
APPLICATION DE LA METHODE HACCP

• HACCP, cest une suite logique d'activités
  décrites en 12 étapes
• La Méthode cest la manière de faire suivant
  certains principes et avec un certain ordre
  démarche ordonnée raisonnée (Larousse).
• Liste des 12 étapes décrites par le Codex
  alimentarius, Alinorm 93/13 A - appendix II
• 1) Constituer une équipe H.A.C.C.P. et fixer ses
  objectifs
• 2) Définir le produit
• 3) Identifier l'utilisation attendue
• 4) Etablir le diagramme de fabrication
• 5) Vérifier le diagramme de fabrication
• 6) Faire l'inventaire des dangers et des mesures
  préventives
• 7) Déterminer les CCP
• 8) Etablir les limites critiques des CCP
• 9) Etablir le système de surveillance de chaque
  CCP
• 10) Etablir un plan d'actions correctives
• 11) procédures de vérifications
• 12) établir les enregistrements et la
  documentation.

60
Etude de Cas / Etapes

• Analyse des risques
• Les Dangers microbiologiques, chimiques,
  physiques
• Les Mesures Préventives Les procédures
• BPH PRP (Tableaux Bolnot)
• BPHspécifiques PRPo Points déterminants
• Les CCP Critical Control Point
• La Surveillance les Enregistrements
• La Vérification du système Analyses, audits,
  actions correctives

61
Etude de Cas appliquée aux satellites

• Présentation du Livre de Chevet

62
MERCI DE VOTRE ATTENTION