NUTITRITION ALIMENTATION

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NUTITRITION ALIMENTATION
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- Indiquer le nom des constituants minéraux et
organiques du corps humain
constituants minéraux  eau gt sels
minéraux constituants organiques  protéines gt
acides nucléiques gt lipides gt glucides
- Citer le constituant qui représente la masse la
plus importante dans lorganisme
eau
Donc lorganisme à des besoins nutritionnels
quotidiens en 7 NUTRIMENTS  eau, sels
minéraux, protides, lipides, glucides, acides
nucléiques et vitamines
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Je suis expert en maçonnerie, Constituant
fondamentale des cellules,Je nai pas de rôle
énergétique,Mais en cas de jeun prolongé, je
suis impliquée dans la fonte musculaire. QUI
SUIS JE ?
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Je suis très redouté à larrivée des beaux jours,
Jadore jouer à cache cache,je suis très utile
car très énergétique,Indispensable pour résister
au froid,Mais en cas dabus je suis source de
maladies cardiovasculaires. QUI SUIS JE ?
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Je suis le grand favoris des gourmands, Je suis
très utile car énergétique, Le cœur et le
cerveau ne peuvent pas se passer de moi,Je suis
simple ou complexe selon ma localisation,En cas
dexcès je fais le bonheur des dentistes! Mais
surtout je suis un facteur dapparition
dobésité. QUI SUIS JE ?
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Amidon
saccharose
Glucose
Lactose
Fructose
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Je suis la reine des plombières,Avec moi pas de
soucis de constipation, Je me loge dans la paroi
des cellules végétales. QUI SUIS JE ?
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Je suis source de vie,Sans moi la mort survient
très vite, Je représente 60 du poids du corps
dun adulte,Et je dois être absorbée à hauteur
de 2,5 Litres par 24 heures. QUI SUIS JE ?
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Je suis monsieur rouge,On me trouve dans les
viandes rouges et les abats, Je suis le roi de
laide respiratoire,Sans moi les femmes sont
souvent anémiées. QUI SUIS JE ?
Globules rouges
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Je suis monsieur blanc bleu,On me trouve dans
les produits laitiers, Je suis le roi de la
croissance osseuse,Jintervient également dans
la coagulation du sang et de la contraction
musculaire QUI SUIS JE ?
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Je suis monsieur chocolat,On me trouve également
dans les fruits secs et les céréales, Je suis le
roi de la régularisation de lexcitabilité
musculaire,Quand je suis en carence jai lœil
qui cligne et la spasmophilie qui arrive QUI
SUIS JE ?
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Je suis monsieur grand bleu,On me trouve dans le
sel et la charcuterie, Je suis le roi de
léchange eau/sels minéraux des cellules,En cas
dexcès, je suis responsable de lhypertension
QUI SUIS JE ?
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Je suis mademoiselle forme,Je suis indispensable
à lorganisme,Je suis synonymes de vitalité,Je
revêt différents noms selon mon activité
fonctionnelle et ma source alimentaire. QUI
SUIS JE ?
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PROTIDIQUE
GLUCIDIQUE
BOISSON
LES GROUPES DALIMENTS
LE CODE COULEUR
PROTIDIQUE CALCIUM
FRUITS ET LEGUMES
LIPIDIQUE
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Je mappelle PROTEINE
Lessentiel - Rôle structural dans la
construction des cellules et leur
renouvellement - Composition enchaînement
dACIDES AMINES (aa) - Important il existe 8 aa
indispensables Définition indispensable qui ne
peuvent être synthétisés par lorganisme et
doivent être impérativement apportés par
lalimentation - En cas de jeun prolongé la
fonte musculaire survient une fois toutes les
réserve de lipides et de glucides épuisées. -
Qualité biologique des protéines elle est
évaluée en fonction de lapport en aa essentiels
et de la digestibilité des protéines les
protéines animales sont de très bonnes qualité
elles contiennent généralement tous les aa
essentiels (sauf exception manque en aa soufrés)
les protéines végétales sont moins parfaites,
il leur manque des aa essentiels (lysine) -
Apports conseillés 50 PROT ANIMALES et 50 PROT
VEGETALES - AJR 12 de lAEJ - 1 g de PROTIDE
apporte 17 kJ
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(No Transcript)
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Je mappelle LIPIDE

• Lessentiel
• - Rôle principale réserve énergétique, rôle
  structural dans les membranes cellulaires, rôle
  dans le transport
• - Composition enchaînement dACIDES GRAS (AG)
• - Important il existe 2 AG indispensables
  acide linoléique et linolénique
• Origine des lipides et nature des lipides
  les lipides dorigine animale source dACIDES
  GRAS SATURES à lexception des poissons source
  dACIDES GRAS INSATURES (mono et polyinsaturés)
  les lipides dorigine végétale les huiles
  végétales sont sources dACIDES GRAS INSATURES
  (mono et polyinsaturés) dont font partis les AG
  essentiels
• - En cas dexcès soucis de prédisposition aux
  maladie cardivasculaires, cholestérol..
• - Apports conseillés 33 AGS, 33 AGI, 33 AGPI
• - AJR 30 de lAEJ
• - 1 g de PROTIDE apporte 38 kJ (les plus
  énergétique)

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Je mappelle GLUCIDE

• Lessentiel
• - Rôle énergétique pour satisfaire à leffort
  musculaire, maintien de la température du corps,
  entretien des fonctions vitales
• - Composition enchaînement dOSES
• Les 3 principaux types de glucides les
  glucides simples (ose) le glucose (miel), le
  fructose (fruits), les glucides composés (2
  oses) le lactose (lait), saccharose (sucre de
  canne et betterave) les glucides complexes (x
  oses) lamidon (féculents, forme de réserve chez
  les végétaux), la cellulose (fibre alimentaire
  non assimilable), le glycogène ( forme de réserve
  des glucides dans le foie et les muscles)
• Digestion les glucides simples et complexes
  sont directement assimilables alors que les
  glucides complexes nécessites une digestion avant
  absorption.
• - En cas dexcès obésité
• - Apports conseillés 80 glucides COMPLEXES et
  20 glucides SIMPLES
• - AJR 58 de lAEJ
• - 1 g de PROTIDE apporte 17 kJ

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(No Transcript)
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Petits sacs remplis d'amidon dans les cellules
d'une pomme de terre. L'amidon a ici été coloré
en bleu par de l'iode.
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(No Transcript)
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Je mappelle FIBRES ALIMENTAIRES

• Lessentiel
• - Rôle essentiellement fonctionnel, elles
  facilitent le transit intestinal (évite la
  constipation) et régulent labsorption
  intestinale des glucides et des lipides
• - Composition glucides complexe cellulose (paroi
  pecto-cellulosique des végétaux)
• Caractéristique non digestible par lorganisme
  (à la différence des ruminants qui ont un arsenal
  de microorganismes qui digèrent la cellulose avec
  des cellulases)
• Origine les végétaux dont les céréales
• - aucun apport énergétique

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Je mappelle LEAU

• Lessentiel
• - Rôle essentiellement fonctionnel vital,
  liquide (solvant) qui baigne les cellules, permet
  lhydratation de lorganisme, lépuration des
  déchets grâce à lexcrétion urinaire, les selles,
  la régulation thermique (transpiration), le
  transport des molécules
• - Composition sels minéraux et eau
• Représentation chez le nouveau né 75 du
  poids du corps chez les adultes de lordre de
  60 selon la masse musculaire et graisseuse
• Les besoins2,5 Litres par 24 heures 1 litre
  provient des aliments 1,5 litres de la
  boisson (0.3 litre produit par lorganisme)
• Attention les besoins varient en fonction de
  lactivité physique, de lâge et de la
  température ambiante
• - En cas de manque sans apport deau espérance
  de vie de 2 à 3 jours
• - aucun rôle énergétique

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- De quoi dépendent les besoins hydriques de
lHomme (2 choses)?
activité métabolique (ex  activité
physique) et de lenvironnement (ex  climat)
- La perte deau sélève à combien de
litres ?
jusquà 2,5 litres sont éliminés
- A quoi sont dues les pertes deau de
lorganisme ?
transpiration, respiration,
excrétionurinaire et fécale
- Comment ces sorties sont elles normalement
compensées ?
Métabolisme 10, Aliments 30, Boissons 60
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Je mappelle FER ELEMENT MINERAL

• Lessentiel
• - Rôle fonctionnel dans le transport de
  loxygène au niveau des cellules
• Origine abats et viande rouge
• - En cas de manque anémie, voir insuffisance
  respiratoire
• - aucun rôle énergétique

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Je mappelle CALCIUM ELEMENT MINERAL

• Lessentiel
• Rôle structural dans la croissance osseuse et
  dentaire, fonctionnel dans la contraction
  musculaire, la coagulation sanguine
• Origine les produits laitiers essentiellement
• Besoin journalier 900mg/24h pour un adulte
• En cas de manque fragilité osseuse et dentaire,
  problèmes de contraction musculaire et risque
  hémorragique
• - aucun rôle énergétique

Le plus Cest la vitamine D qui permet la
fixation du calcium aux os. Cette vitamine est
essentiellement produite par les cellules de la
peau grâce à leur activation par les rayons du
soleil. Attention! En cas de carence on parle de
rachitisme voir la photo ci-contre avec une
déformation osseuse irréversible.
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Je mappelle MAGNESIUM ELEMENT MINERAL

• Lessentiel
• - Rôle fonctionnel dans lexcitabilité
  musculaire et défenses musculaires
• Origine chocolat, céréales et fruits secs
• - En cas de manque risque de spasmophilie et
  problèmes musculaires
• - aucun rôle énergétique

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Je mappelle SODIUM ELEMENT MINERAL

• Lessentiel
• - Rôle régulation de leau et des minéraux dans
  les cellules
• Origine sel dassaisonnement et charcuterie
• - En cas dexcès prédisposition à lhypertension
• - aucun rôle énergétique

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LES OLIGOELEMENTS ou MICROELEMENTS
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(No Transcript)
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LES VITAMINES
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K
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?les 6 groupes daliments et leurs apports
principaux
-Aliments protidique -Aliments protidiques avec
calcium -Aliments glucidiques -Aliments
lipidiques  corps gras -légumes et fruits (cru
et cuits) non féculents -boissons
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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? Élaborer un menu équilibré et Critiquer un menu
Un menu équilibré contient 6 groupes daliments
6 facteurs dont on doit tenir compte pour
équilibrer et construire des menus ? budget
disponible, saison, âge de la personne, activité
physique de cette personne, la présentation et la
concordance des plats, létat de santé
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Manque, Excès, Rééquilibrage
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-Excès de glucides-Manque de fruit et prot
calcium
Rééquilibrage -Remplacer la glace par un
produit laitier fromage-Rajouter un fruit
-Excès de glucides et de protides-Manque de prot
calcium et leg
Rééquilibrage -Remplacer lentrée par une
salade-Rajouter un produit laitier-Compote de
pomme à la place de la tarte
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-Excès de protides-Manque de fruit et leg
Rééquilibrage -Remplacer le saucisson à lail
par une salade de légumes-Rajouter un fruit
-Manque de féculents
Rééquilibrage faire basculer les pommes en plat
de résistance et rajouter un dessert à base de
féculents
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-féculents
-salade de blé
-leg et prot -prot calcium-fruit cru
-leg
-salade tomate
-prot et lipides -féculents
-prot calcium
-yaourt
-fruit cuit
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Définir le plan alimentaire et présenter les
trois principaux intérêts de cette organisation
Définition cest une programmation de
lalimentation en collectivité pour une durée
déterminée (de plusieurs jours à 1 mois) qui
permet de concilier  équilibre alimentaire,
variété et coût des denrées
Intérêts  - Equilibrage des repas, variation
des menus, - Diminution du coûts des denrées
(prévision des achats), - Adaptation des menus
au public, au type matériel disponible dans le
restaurant.
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?savoir  Elaborer un plan alimentaire /- précis
et savoir retrouver la trame du plan alimentaire
à partir dun menu précis
Le plan alimentaire ne contient pas le nom des
plats (ex. steak purée) mais la catégorie des
plats (viande féculent). Voici le plan
alimentaire dune collectivité offrant 5
déjeuners dans la semaine, écrire les menus
correspondant 
Voir cours
50
Un restaurant scolaire propose pour la semaine 1
du mois davril les menus suivants au déjeuner 
Rédiger la partie du plan alimentaire (types
daliments) qui a servi de base à la rédaction
des menus
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(No Transcript)
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?Notion déquivalence alimentaire
Il existe deux types déquivalence 
-léquivalence au sein du groupe  léquivalence
entre aliments du même groupe est caractérisée
par la quantité daliments apportant la même
masse du constituant caractéristique du groupe ou
ayant la même valeur énergétique. -les
équivalences entre les différents groupes 
léquivalence entre aliments de groupes
différents est caractérisée par la quantité
daliments de groupes différents apportant la
même masse dun constituant alimentaire. On parle
déquivalence protidique, calciques, glucidiques
ou énergétiques.
Intérêt dune équivalence alimentaire  Les
équivalences permettent de remplacer un aliment
par un autre afin dobtenir un apport
nutritionnel équivalent. Elles donnent la
possibilité de diversifier et équilibrer les
repas.
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?Connaître la signification de AJR, AER, ANC
- AJR Apport Journalier Recommandé
- AER Apport Énergétique Recommandé
- ANC Apport Nutritionnel Conseillé
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? Part de lAJR en énergie des
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?Énergie apportée par 1 g de
(Énergie apportée par 1 g énergie chimique
potentielle)
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?AEJ TOTAL
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?ORGANISATION RATION DE LA JOURNEE
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?DEFINITIONS 
-Notion dacides gras et dacides aminés
indispensables/essentiels -notion de protéines de
bonnes qualité -carence -Plan alimentaire -Macro-é
léments / Micro-éléments -Equivalences
alimentaires -Métabolisme de base -dépenses
variables -besoins nutritionnels -vitamines
59
FIN