Le r

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Le rôle de lalimentation dans létiopathogénie
de la carie
2
Lalimentation
la totalité des aliments et des boissons
consommés par une persone quotidiennement
facteur de risque ou pronostic du risque dans la
maladie carieuse.
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Dans le déclenchement de la maladie carieuse un
rôle important est aussi joué par lalimentation,
qui peut déterminer des modifications de
lécosystème de la plaque bactérienne. Les
principes nutritifs constituent le substratum
fèrmentable au cadre du métabolisme microbien. Un
rôle important a joué le long du temps la
consomation en excès des carbohydrates raffinés,
la diminution de la consistance des aliments et
laugmentation de la fréquence des repas. Le
facteur alimentaire est un des facteurs externes
les plus importants qui peuvent modifier le
milieu de la plaque bactérienne pour devenir
cariogène. Le SM synthétise des pricipes
alimentaires, les polisacharides intra- et
extracellulaires, à laide de la
glucosiltransphérase, en ayant comme résultat des
acides organiques qui diminuent le pH des fluides
oraux et déclenchent la déminéralisation de
lémail. La sacharose est le plus cariogène
carbohydrate, parcequelle favorise la
colonisation de la plaque bactérienne avec des
microorganismes cariogène, par sa fermentation se
produsant une grande quantité dacide
lactique. Cet acide représente le substratum pour
la synthèse de SM des polisacharides extra- et
intra cellulaires.
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• Leffect systémique est concludent seulement dans
  létape de formations des dents par laltération
  de la résistance à la carie de lémail à la suite
  des modifications structurales déterminée par des
  déséquilibres nutritionnels graves
• 1. letape de la formation de la matrice
  organique de lémail
• lhypovitaminose A , C
• La diète hyperglucidique associée au defficit
  dacides gras essentiels
• La diète hypoprotéique
• OligoélémentsF.
• 2. Létape de minéralisation de la matrice de
  lémail
• La carence grave de calcium et phosphore et la
  modification du rapport Ca/phosphate au dessus de
  2/1
• La carence de vitamine D
• Oligoéléments F

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• Effet local
• Est concludent pour la consommation excessive
  dhydrocarbonates
• Représente un facteur de risque qui doit être
  corrélé avec les autre facteurs
• la plaque bactérienne,
• la qualité et le flux de la salive
• la susceptibilité des tissus dentaires,
• les affections générales et le traitement
  médicamenteux etc.
• Le rôle cariogène des glucides
• -utilisation préférentielle des glucides par les
  bactéries cariogènes, qui favorisent la sélection
  de celles-ci au cadre de la plaque bactérienne
• - La production dacides organiques par
  fermentation à linterface bactérienne-émail, qui
  détermine la modification de léquilibre ionique
  au niveau de linterface en faveur de la
  déminéralisation de lémail.

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• La synthèse de polisacharides intra- et
  extracellulaires à rôle dans la survie des
  bactéries et dans ladhésion bactérienne et
  lépaississement PB.
• la concentration de Ca et P dans PB diminue au
  fur et à mesure de laugmentation de la fréquence
  de lexposition à la sacharose.
• Les facteurs qui influencent le potyentiel
  inducteur cariogénique des polisacharides
• Le type du polisacharide
• La forme physique de présentation
• La quantité et la concentration
• La fréquence de lapport
• Lassociation à dautres pricipes nutritifs.

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• Le type du polisacharide
• - La capacité de diffusion de PZ au niveau PB
• -la capacité dêtre dégradé dans lacide
  (lactique, piruvique, acétique, étylique,
  formique, propionique)
• - Le degré dutilisation par des bactéries comme
  nutrient et pour la synthèse de PZ
  extracellulaire (SM , A. viscosus)
• La sacharose
• A été longtemps considérée le carbohydrate le
  plus cariogène puisque - produit par
  fermentation une grande quantité dacides et
  représente le substratum unique pour la synthèse
  PZ extra et intra-cellulaire par SM
• cest le substratum nutritif préféré par SM

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La clasification OMS- 1998 des carbohydrates
alimentaires est 1. Sacharides monosacharides
le glucose, la galactose, la fructose, la
tagatose - disacharides la sucrose, la
lactose, la tréchalose, la maltose 2.
Oligosacharides - maltooligosacharides(maltodext
rine) - dautres oligosacharides
rafinose, stacilose, fructo-oligosacharides,
galacto-oligosacharides 3. Polisacharides
lamidon amylase, amylopectine -
polisacharides non-amidon cellulose,
hémicelluloses 4. Carbohydrates hydrogénés (les
polioles) - type monosacharides sorbitol,
manitol,xilitol - type disacharides
isoémail, lactitole, maltitole - type
oligosacharides sirop maltitole, amidons
hydrogénés hydrolisés - type olisacharides
polidextroses
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Des études ont montré que ladministration
fréquente du lait même au cas de lalaitement à
demande, sur des pérides plus longues dun an ont
déterminé la formation de caries dans certaines
circonstances, en permettant la prolifération
dun grand nombre de SM et LB.
La lactose représente lun des glucides
condidérés comme potentiellement cariogène
réduit, grâce au fait que peu de bactéries ont
léquipement enzymatique nécessaire à sa
dégradation.
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L amidone cru est faiblement fermenté par
lamylase salivaire , puisquil est protégé par
une membrane cellulosique, qui se dégranule par
bouillement et des dextrines qui peuvent être
utilisée par les bactéries cariogènes. Le
potentiel cariogène de lamidone est
approximativement 45 de celui de la
sacharose. On considérait que lamidon en
association avec dautres glucides potentie
leffet cariogène par la retention dans des
sillons et des fissures. Lamidone préparé est
hydrolisé en approx. 1 minute, mais sur les
surfaces libres il est lavé de beaucoup plus
rapidement, temps suffisant pour créer des
conditions favorables à lapparition de la carie
dentaire. Lamidone favorise lapparition des
caries dentaires dans des sillons, les petits
trous et les zones aproximales et moins sur de
surfaces libres, où la sacharose semble
promouvoir ladhérence. Les différence de
fermentabilité et acidogénité sont peu
significatives au cas du glucose, de la fructose
et maltose, donc dans les conditions dune flore
acidogène active, tout les mono- et disacharides
peuvent exercer une action cariogène.
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La forme physique de présentation
Le temps de clearance salivare
Nettoyage mécanique
Mastication rigoureuse
lavage Dilution Tamponnement de lacidité

• La durité

Laugmentation du flux salivaire
Abrasion
Dérétentivisation

• Le diamètre et la forme des particules
• La Vascuosité
• L Adhésivité
• La Solubilité
• La texture
• Le goût

La formation dacide commence en 20 s de
lingestion et peut durer 40 minutes!

• Le Clearence salivaire
• 5 minutes pour les liquides
  - 15-20 minutes pour les solides
  - 40 minutes pour celles qui sont
  difficilement solubles

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Le potentiel cariogène
Les conseils diététiques recomandent que plus de
55 de lapport génétique quotidient provienne
des carbohydrates , dune manière prédominate de
lamidone. Dans la diète européenne, le sucre
fourmit 15-20 de lénergie quotidienne. OMS
recommandant que le sucre ne dépasse pas 10 des
calories quotiidennes. Konig considérait que la
pathologie dentaire ne nécessite pas de
recommandations diététiques supplémentaires ou
différentes par rapport à celles indiquées pour
le maintien de létat de santé générale.
Le Potentiel cariogène gt60g/jour pour les
adultes et les adolescents gt30g/jour pour les
enfants prescolaires (Eurodiet Core Report,
2001). La concentration de glucides critique de
10 glucose ou sacharose est suffisante pour le
potentiel cariogène.
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La fréquence de lapport de glucides
Est plus importante que la quantité de sucre
consommée la base du conseillement diététique.
Les habitudes alimentaires qui favorisent des
épisodes fréquents de déminéralisation favorisent
lapparition de la carie, tandis que les attaques
acides rares qui permettent des processus de
réminéralisation ne permettent pas le
développement des lésions.
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La Carie dentaire est un processus dinamique
Démineralisation vs Rémineralisation
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La fréquence critique est de 4 apports/jour.

• Le contexte mondial moderne a modifié les
  préférance alimentaires, en favorisant le
  dépassement de la fréquence critique.
• Leffet de la fréquence pourrait être spécifique
  sur le situs, en étant plus important pour
  lapparition des caries en surface que pour les
  caries fissurales ou approximales.
• Lassociation de certains aliments. Peut
  augmenter ou diminuer la capacité cariogène de
  chacun à part soi.
• Potentiation
• Les boissons carbogaseuses douces où leffet
  cariogène de la sacharose est amplifié de pH lt 3.

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Lévaluation du facteur de risque alimentaire

• - Le questionnaire
• - lenregistrement de lapport alimentaire
• le calcul du score de santé orale et de la diète
  (lt56 conseillement)
  
  
• Le score des groupes alimentaires
  
• Le score des nutrients carioprotectifs
• Le score des sucreries
• - linterview

LAnquete alimentaire
- lévaluation du nombre de lactobacilles du
fluide oral(1000UFC/ml salivesans risque
cariogène plus de 10.000 UFC/ml salive risque
cariogène grand
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• La méthode denregistrement de la diète, où le
  patient écrit tout ce quil consomme, le type et
  la quantité des aliments sur une durée de 3 jours
  normaux et lheure où ils ont été consommés. En
  utilisant cette méthode dinstruction directe du
  patient, on le déterminé denrégistrer excatement
  ce quil consomme. Il nest pas nécessaire de
  faire une fiche type. A la suite de ces
  questionaires, on peut faire face au profil
  alimentaire du patient qui peut nous aider non
  seulement dans la maladie carieuse, mais aussi
  dans le maintien de létat de santé orale. A
  laide des questionnaires alimentaires, le
  patient devient conscient sur la consomation
  daliments cariogène , sur la fréquence de
  ceux-ci et le médecin stomatologue peut lui
  inidquer les aliments qui doivent être éliminés
  de son régime pour réduire le risque cariogène.

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Groupes de population où lalimentation augmente
le risque à la carie
Làge -Des enfants ( la carie de
biberon) -Des jeunes gens -Des personnes
âgées Femmes enceintes Professions qui
supposent le goûter fréquent ou le programme
irrégulier Maladies - Maladies psychiques -
la dépendance de drogues - la maladies qui
induisent de la xerostomie - Maladies qui
imposent des diètes spécifiques -
obésité -maladie qui imposent de
ladminisrtration de sirop Niveau
socio-économique bas.
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Lapparition des lésion carieuses nouvelles chez
les adolescents et les adultes indique la
nécéssité de linvestigation du facteur de risque
alimentaire. Les rampant caries chez les
patients sans maladies systémique graves,
indiquent dhabitude de lassociation de
lhygiène défecteuse à une diète tout à fait
inadéquate. En tels cas, le conseillement
diététique représente une étape obligatoire du
traitement étiologique.
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Actions carioprotectives des aliments

• La prévention ou lécartement de la plaque
  bactérienne.
• linhibition du métabolisme bactérien
• La stimulation de la salive
• Lassurance des substances pour la production des
  métabolites alcalins
• La stimulation du catabolisme de lacide lactique
  pour former des acides plus faibles

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• Inhibiteurs de la disolution de lémail
• Naturels
• Fitates de la farine intégrale
• Cations du sucre non-raffiné
• Cacao
• Acide glycorisinique
• écoree davoine
• écoree de pécan
• Artificiels
• Phosphates anorganiques
• Poliphosphates
• Phosphates organiques
• Ions métaliques

• Principes nutritifs carioprotectifs
• - Ca3PO4, NaPO4
• - ions de fluor, calcium
• - bicarbonate de sodium
• - protéines
• - tanin
• - lipides
• Aliments carioprotectifs
• lait, fromage
• noise, noisettes
• café, cacao,thé
• vin, bière

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Les phosphates - Sont présent naturellement dans
les céréales non-raffinés ou peuvent être ajoutés
sous forme de phosphate de sodium ou
phospho-sacharé de calcium dans les aliments et
les gommes à mastiquer - Ont lefficience
diminuée grâce au clearence plus rapide que celui
du sucre - complications le târtre dentaire et
des distrophies calcaires. Graisses -Forment un
film sur la surface des glucides en empêchant la
dégradation enzymatique et ranourcit le
clearance - Protègent lémail - Modifient les
propriétes de membrane et le métabolisme
bactérienne. Le lait et les fromages
-contiennent du phosphat de calcium, de la
caséine, des protéines, qui tampinnent lacidité,
inhibent la déminéralisation et stimulent la
sécrétion salivaire.
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Les substituents de sucre

• - non-caloriques aspartame cyclamate
  sacharine acésulfamme de potassium sucralose.
• caloriques
• glucidiques (fructouse,glucose, sucre inverti,
  sirop de maïs, mélange de polimère de glucose et
  fructose)
• alcooliques (sorbitol, xilitol, manitol,
  lycasin).

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Les substituents de sucre Substances,véhicules et
concentrations Sont disponibles dans beaucoup de
substances. Ne sont pas anti microbiens comme
des autres agents, mais peuvent affecter
partiellement les bactéries. On les trouve dans
la forme à mastiquer, la pâte dentrifice des
substituents salivaires, des tablettes. Cest une
combinaison de héxitoles et pentitoles des
alcools du sucre contenu dans ces produits
30-60 sont des alcools de sucre ( xylitol,
sorbitol, manitol- gommes à mastiquer Orbit
Wrigley's xylitol, sorbitol- pâte dentrifice
Pepsodent , Elida Fabergé). Effects locaux On
discute une possibilité résistance à SM contre le
xylitol si on le consomme à la long terme. Les
produits sont laxatifs, le xylitol étant moins
laxatif que le sorbitole (une consummation plus
grande de 15 g sorbitol provoque de la
dyarée). Indications Chez les patients à
hyposalivation sont indiquées la gomme à
mastiquer ou les substituents salivaires en
combinations avec des substances fluorurées.
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Le Sorbitole peut être métabolisé en niveau PD où
il produit une diminution réduite du pH. Le
sorbitole est utilisé à la fabrication des gomme
à mastiquer des pâte dentrifice, des bonbons
sans sucre, des dessets glacés. Il constitue
ledulcorante de base pour la préparation des
aliments destinés à la nouriture des
diabétiques. Le manitol sextrait de la sève du
bois de bouleau, des bananes, de lavoine.
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Les mécanismes cariopréventifs du xylitol

• Linhibition compétitive de la glycolise par le
  cycle phospho-piruvate consommateur dénergie

• La stimulation de la reminéralisation

Lutilisation de la gomme à mastiquer au
xylitole réduit le nombre SM stimule la
reminéralisation et arrête lévolution des caries
incipients.
Agit directement sur les bactéries Cest un
substituent pour la fructuose dans le cycle
métabolique bactérien. Ne produit pas
dacide. Détruit les bactéries acidogène Assure
un milieu favorable aux bactéries
non-pathogènes Le nouveau biofilm bacytériene
net pas tellemnet adhérent Agit dune manière
synergique avec dautres thérapies de
reminéralisation Pour combattre linfection au
cadre dune famille dont les enfants ont des
caries -6-10 g/jour