Formation des personnels de restauration et de gestion

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• Formation des personnels de restauration et de
  gestion

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Module 3Plan alimentaire

• Objectif module
• Intégrer lintérêt
• du plan alimentaire
• Comprendre son principe

• Intérêt et principe

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Module 3Plan alimentaire

• Objectif outil
• Collaborer avec la Diététicienne pour ajuster et
  échanger sur le plan proposé
• Utiliser le plan alimentaire propre à votre
  fonctionnement (fourni par la Diététicienne et
  fruit de votre collaboration)

• Intérêt et principe

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Plan alimentaire définition
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Définition

• Outil préparatoire à la rédaction des menus dune
  collectivité tableau
• Sert de trame pour réaliser ensuite les menus
• Utilise des termes génériques
• Ex  crudités gt 15 lipides ,  viande non
  hachée de veau 
• Objectif planifier un cycle de menus sur une
  base de 20 repas successifs (4 ou 5 semaines)

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Plan alim. - Menus
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Le plan alimentaire, un squelette
Votre plan alimentaire
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Le plan alimentaire, un squelette
Menu 1
Menu 2
Vos menus
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(No Transcript)
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Plan alimentaire intérêt
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Intérêt(s) du plan alimentaire ?
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Intérêt(s) du plan alimentaire ?

• Gain de temps dans la conception des menus
• Garantie dune variété et dun équilibre de
  manière constante
• Garantie du respect des textes (fréquences)
• Anticipation du travail de léquipe et
  lutilisation du matériel
• Équilibre du budget par lalternance daliments
  plus ou moins coûteux
• Affichage des menus à lavance
• Permet de tenir compte des possibilités
  dapprovisionnement (et des promotions)

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(No Transcript)
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Plan alimentaire principe
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Structure de base (déjeuner ou dîner) (5
composantes)
Composantes
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• OU

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Structure de base (déjeuner ou dîner) (4
composantes)
Entrée
Dessert
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Nomenclature
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Nomenclature

• Termes génériques
• Basée sur les intitulés des fréquences de
  lArrêté du septembre 2011

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Construction du Déjeuner Structure à 5
composantes
Crudité gt 15 Lipides Crudité Légumes cuits,
Féculent gt 15 Lipides Féculent Hors dœuvre
protidique Fromage gt 150 mg de calcium
Composantes
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Construction du Déjeuner Structure à 5
composantes
Viande non hachée (bœuf, agneau, veau,
abats) Poisson gt70 poisson et P/L
2 Préparation VPO lt 70 VPO Friture gt 15
lipides P/L 1
Composantes
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Construction du Déjeuner Structure à 5
composantes
Légumes autre que secs Féculent Crudités Légume
frit gt15 lipides Féculent frit gt15 lipides
Composantes
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Construction du Déjeuner Structure à 5
composantes
Composantes
Fromage 100-150 mg de calcium Fromage gt 150 mg
de calcium PL 100 mg de Ca et lt 5 g de Lipides
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Construction du Déjeuner Structure à 5
composantes
Composantes
Fruit cru DL 100 mg de Ca et lt 5 g de
Lipides gt 15 Lipides gt 20 g sucres simples
totaux et lt 15 lipides
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Points de vigilance
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2 points de vigilance

• Équilibre sur le repas règles dor
• Fréquences sur 20 repas

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Équilibre sur le repas

• Règles dor
• Une crudité (entrée ou dessert)
• Un plat protidique
• Un féculent
• Des légumes cuits au moins 1x par jour
• Un fromage ou laitage
• Pain - eau

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Fréquences sur 20 repas successifs
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Fréquences sur 20 repas successifs

• Directement appliquées sur le plan
• Intérêt utilisation du classeur de recettes en
  parallèle permet de respecter constamment les
  fréquences sans sen soucier
• Classeur source de classes de recettes
  compatibles avec le plan alimentaire

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(No Transcript)
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Plan alimentaire en fonction du type de choix
(unique, dirigé, multiple)et du type de
pension (DP ou complète)
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Choix unique ½ pension

• 1 choix par composante
• Code couleurs nous indique que lon respecte
  léquilibre sur le repas
• Fréquences nous indique que lon respecte
  léquilibre sur le long terme (ex sur 1 semaine)

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Choix unique ½ pension
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Fréquences sur ces 5 repas
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Choix dirigé ½ pension

• Choix unique dupliqué
• Fréquences rapport sur 40

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Choix dirigé ½ pension
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Choix multiple ½ pension

• Equilibre
• doit être respecté dans le menu conseillé
• Fréquences
• rapport sur 40 ou 60, voire (dépend du nombre
  de propositions)
• Menu conseillé doit respecter les fréquences

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Choix multiple ½ pension
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Internat

• Déjeuner souvent en choix multiple
• Dîner
• choix unique
• complémentaire du déjeuner en termes déquilibre
• Fréquences
• 1 grille pour le déjeuner
• 1 grille pour le dîner
• Petit déjeuner goûter y apparaissent et
  doivent également respecter léquilibre

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Structure du dîner (internat)
Composantes
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Internat
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(No Transcript)
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Plan alimentaire contrôle
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Contrôle

• Porte sur
• Léquilibre sur le repas (règles dor) ou sur la
  journée (internat)
• Les fréquences
• Les répétitions (variété)

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(No Transcript)
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Plan alimentaire exercice de transcription
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Exercice de transcription

• Transformez 1 semaine de vos menus en 1 semaine
  de plan alimentaire

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(No Transcript)
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Plan alimentaire collaboration
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Travail collaboratifchef gestionnaire
diététicienne

• Anticipation du travail de léquipe et
  lutilisation du matériel
• Équilibre du budget
• Possibilités dapprovisionnement
• Éléments connus par le Chef et le Gestionnaire
  doù 1H ajustements et échanges prévue après la
  conception avec la Diététicienne

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Des questions ?...
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Nos partenaires
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