Faire une Restauration collective responsable ?

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FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologiq
ue des régions de France
FNCIVAM
Faire une Restauration collective responsable ?
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FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologiq
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Un projet inscrit dans le cadre du réseau rural
français du sous groupe de travail  agriculture
et alimentation  et du thème   valorisation
économique et territoriale des ressources
locales 
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Objectifs du projet

• Ce projet a été organisé en plusieurs temps
• collecter les expériences d'organisation de
  circuits courts pour l'approvisionnement de la
  restauration collective,
• mutualiser et échanger entre les différents
  acteurs,
• dégager des recommandations, pistes de travail
  pour favoriser le passage à laction et appuyer
  les porteurs de projet.

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Partenaires du projet

• Le projet regroupe plusieurs types dacteurs 
• la FNAB et la FNCIVAM
• la Chambre régionale dagriculture Rhône Alpes
• des intervenants et acteurs associés  Liproco,
  TRAME, PNR, TEV, AMF, FNH

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1. Présentation des expériences
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(No Transcript)
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Démarches des expériences recensées
Introduction de produits bio et locaux, ou de
produits de terroir de haute qualité, en
restauration collective. - Des expériences
récentes. - Leur caractère progressif est une
constante . Recherche dun engagement dans le
temps, . Extension progressive de la gamme de
produits, . Priorité pour une introduction
progressive mais définitive de produits . -
Lengagement politique semble déterminant. -
Expériences valorisées par le Grenelle et la
demande sociétale
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Objectifs des expériences recensées
Lensemble des expériences analysées sancrent
dans une logique de développement durable,
structurée autour de ses 4 piliers
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Besoins et leviers
Lobjectif général de ces actions est bien
dintroduire progressivement des produits bio
locaux dans la restauration collective via des
circuits courts. Des besoins - Poursuite de
lengagement et du soutien des élus locaux -
Poursuite de lengagement de lÉtat pour le
développement de la production et de loffre -
Développement et amélioration de
lapprovisionnement - Meilleure planification des
besoins et de la demande Des leviers -
Engagement de lÉtat vers une modification du
code des marchés - Poursuite et expansion du
travail de connaissance mutuelle . Développement
des formations pour les professionnels de la RC
(chefs de cuisine, gestionnaires...)?
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Impact sur les différents acteurs
Agriculteurs Intérêt et engagement des
agriculteurs vers ce nouveau débouché -
Développement de la production et éventuellement
nouvelles installations - Contractualisation
Producteurs / Collectivités territoriales -
Marché complémentaire à dautres sur un
territoire - Contact direct avec les convives
souvent très motivant pour aller plus loin Au
niveau de la Restauration Collective - Image
positive à la restauration et à la collectivité
territoriale - Augmentation de la fréquentation
et du nombre de repas préparés - Métier du
cuisinier revalorisé Au niveau des convives -
Diminution du nombre de plaintes par les parents
délèves - Ouverture sur dautres réflexions
empreinte écologique, réduction des déchets,
lutte contre le gaspillage via des activités
pédagogiques, visites de fermes,
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Impact du projet sur le territoire
Au niveau de lagriculture - Développement ,
valorisation des filières courtes et
relocalisation de la production - Augmentation
des volumes de légumes ou viandes locales et bio
consommés? - Création et structuration de
filières produits frais, fruits et légumes,
pain Au niveau du territoire - Des
expériences locales peuvent sélargir en donnant
naissance à une charte pour un
approvisionnement durable de la RC - Maintien
dun tissu professionnel spécialisé et
dun savoir faire spécifique sur le
territoire - Développement de lemploi local -
Mise en évidence dune vraie volonté de travail
entre acteurs du territoire ? - Impact écologique
sur le transport et la production des denrées
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2. Marchés publics
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Marchés publics

• La possibilité de discriminer positivement un
   produit fléché 
• Possibilité dutiliser des critères développement
  durable même si ce nest pas lobjet direct du
  marché (directives communautaires 2004-17 et
  2004-18, articles 14, 45 et 53 du code des
  marchés publics de 2006).
• . Trois possibilités cumulatives
• Sélection des candidatures  sélectionner sur la
  base des critères verts objectivables
• Via les critères dattribution dans loffre des
  critères comme la fraicheur et la qualité du
  produit ?
• Via les conditions dexécution du marché  elles
  ne sont pas pondérées mais sont requises
  demander que 30 des fruits et légumes soient
   labellisés agriculture biologique ou
  équivalent 

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Marchés publics

• Interdiction de favoriser des marchés de
  proximité
• . Possibilité dintroduire des exigences
  (critères environnementaux)
• Critère dévaluation  coût écologique de la
  livraison des produits  (article 5 du code des
  MP). Exemple  bilan carbone.
• Critères dexécution  qualité du produit
  fraicheur du produit extrêmement marquée par les
  conditions de son transport exiger des produits
  de saison. Imposer des fréquences de livraisons,
  
• . Dautres outils
• Variantes et options interventions pédagogique,
  visites de ferme,
• Allotissement du marché allotir le marché et
  faire des lots spécifiques
• Publicité du marché utiliser des supports de
  publicités locaux ou spécialisés
• Droit de préférence article 53 du code des MP
  préférence à l'offre présentée par une société
  coopérative ouvrière de production, par un
  producteur agricole ou un groupement de
  producteurs agricoles. Etendu au SCIC?

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Marchés publics

• Recommandations
• Savoir ce que lon veut intégrer, anticiper ses
  commandes dans le moyen puis le long terme.
•  
• Travailler en démarche projet associer les
  élus, la volonté politique étant déterminante, et
  les groupes de développement locaux.
• Connaitre la disponibilité des produits pour
  avoir une demande et un cahier des charges
  adaptés au tissu local et avoir un effet
  structurant sur les filières locales.
• Impliquer les producteurs locaux pour expliciter
  les besoins et le fonctionnement de la
  restauration collective, connaitre leurs
  contraintes et les capacités de production locale.

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3. Accompagnement
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Accompagnement

• Accompagner cest  marcher avec , une démarche
  de progrès sur le long terme
• Les formes de laccompagnement
• Formation
• Accompagnement des producteurs
• Formation et accompagnement des élus, agents,
  gestionnaires
• Formation des chefs et personnels des cuisines et
  des équipes dintendance
• ...
• Information
• Sensibilisation des convives
• Information et communication (parents élève,
  presse locale,...)?

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Accompagnement

• Qui accompagne?
• Les groupes de développement présents en France
  (réseau FNAB, réseau CIVAM, chambres
  dagriculture, associations, instituts de
  formation, diététiciens,).
• Il existe tout un tissu de formateurs et un
  ensemble de formations disponibles quil faut
  savoir mobiliser.
• Les difficultés rencontrées
• Disponibilité en temps des parties prenantes,
• Difficulté à trouver des financements pour
  celui-ci.

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Accompagnement

• Recommandations
• Laccompagnement se fait sur un temps long. La
  progressivité est un élément très important.
• Allouer des budgets permettant que celui-ci se
  fasse sur la durée et pour lensemble des parties
  prenantes.
• Mettre en réseau les acteurs et les compétences.
• Sappuyer sur la réalité des territoires et sur
  l'existant, dans une démarche d'amélioration et
  d'innovation.
• Renforcer le lien de confiance consommateur
  producteur en communiquant de façon ponctuelle,
  renouvelée et régulière sur la proximité et les
  circuits locaux avec des critères qualitatifs
  clairs.

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4. Approvisionnement
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Approvisionnement

• Contraintes
• La disponibilité des produits
• Des filières récentes, en cours de structuration
• La formation des producteurs et leur capacité à
  répondre à des appels doffre
• Le coût de la logistique
• Des petits volumes et la nécessité de prévoir les
  commandes
• Les commandes  déstructurantes  pour la filière
• Les normes hygiène et sanitaires et les
  différences réglementaires

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Approvisionnement

• Leviers et recommandations
• Faciliter et participer au regroupement de
  producteurs.
• Accompagner le développement et la structuration
  des filières locales, via linstallation et le
  maintien de producteurs locaux.
• Travailler de façon concertée, avec des objectifs
  clairs et progressifs.
• Intégrer les contraintes de production, anticiper
  ses besoins, planifier et contractualiser sur le
  moyen ou le long terme.
• Tenir compte de la saisonnalité des produits, des
  pics de production (complémentarité tourisme
  social, centres de vacances, restauration
  dentreprises) et des aléas climatiques.
• Structurer la logistique des approvisionnements. 

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Approvisionnement

• Projet partenarial et transversale le cas des
  SCIC
• Une catégorie de coopérative qui existe depuis
  2001, constituée sous forme de SARL ou de SA à
  capital variable. Un organisme à but non
  lucratif.
• Une logique de développement local et durable
  produire des biens ou services qui présentent un
  caractère d'utilité sociale et répondent aux
  besoins collectifs dun territoire.
• Une vocation dorganiser une pratique de dialogue
  entre acteurs du développement.
• Associer autour du même projet des acteurs
  multiples (salariés, usagers, collectivités,
  associations, particuliers) dans le respect des
  règles coopératives (1 personne 1 voix,
  implication de tous aux décisions de gestion, ).
• Favoriser la connaissance mutuelle de chacun des
  parties prenantes
• Mener un projet de façon partenariale et
  transparente.
• S'organiser autrement pour mieux répondre aux
  besoins d'un territoire.

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En guise de conclusion
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En guise de conclusion

• La restauration collective un levier important
  du développement de la structuration des filières
  locales et du développement durable de nos
  territoires.
• Le portage politique et linvestissement des
  élus une des conditions de la réussite des
  projets.
• Une évaluation nécessairement globale, systémique
  et intégrant lensemble de ses aménités positives
  sur le territoire (environnementales,
  économiques, sociales, sanitaires) et pas
  uniquement financière (coût matière des repas).
• Un manque doutils techniques pour effectuer une
  telle évaluation.
• gt Objectif se doter dindicateurs appropriés.
• gt Lapproche transversale du développement dune
  filière
• quelle mise en cohérence des politiques
  publiques y étant liées.