HACCP - Application de l'AM du 29/9/97

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Réglementation et sécurité des aliments
Gestion et évaluation des risquesLa nouvelle
approche réglementaireLa réglementation relative
à lhygièneLes guides de bonnes pratiques
dhygièneLes toxi-infections alimentaires
collectives La méthode H.A.C.C.P. Muriel
Bagni Tél [phone] - Fax [phone]
- E-mail muriel.bagni_at_aca.ap-hop-paris.fr
2
Gestion et évaluation des risques
3
Les administrations en chargede la sécurité des
aliments
PRÉFET
contrôle de lhygiène des aliments
4
Les services de lÉtat contrôlent
De la fourche à la fourchette
5
Lévaluation des risques sanitaires
MINISTERE DE L'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE
L'INDUSTRIE Secrétariat d'Etat aux PME, au
commerce, à l'artisanat et à la consommation
MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE Ministèr
e délégué à la Santé
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE
AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES
ALIMENTS (A.F.S.S.A.)
INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE (ex RNSP)
AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES
PRODUITS DE SANTE(A.F.S.S.A.P.S.)

• Surveillance et état de santé des populations
  (recueil, traitement, analyse des données et des
  connaissances)
• Alerter les pouvoirs publics
• Mener les actions adéquates pour identifier les
  causes d'une modification de l'état de santé de
  la population

Évaluation des risques sanitaires et
nutritionnels présentés par les aliments destinés
à la consommation humaine, à l'alimentation
animale, par les produits phytosanitaires et les
médicaments vétérinaires

• Réglementation des médicaments, produits de
  santé, produits cosmétiques et thérapeutiques

Comité national de sécurité sanitaire
6
La nouvelle approche réglementaire
7
1985 Nouvelle approche
4 principes fondamentaux L'harmonisation de la
législation est limitée aux exigences de sécurité
essentielles 1. Protection de la santé
publique 2. Besoin d'information et de
protection du consommateur 3. Loyauté des
transactions commerciales 4. Nécessité dassurer
un contrôle publicLes autorités communautaires
cessent d'élaborer des spécifications techniques
(confié au Comité européen de normalisation)Les
industriels et les producteurs ne sont pas tenus
de respecter ces normes élaborées par des
professionnels. L'adhésion à ces normes est
volontaireQuand le produit est élaboré en
conformité avec ces normes, il est
présuméconforme aux directives horizontales
Les bases de la nouvelle approche
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Les principes de la nouvelle approche
Fixation des objectifs à atteindre
Domaine obligatoire

• Réalisation d'autocontrôles selon
• les principes de la méthode H .A.C.C.P.
• Formation du personnel en matière dhygiène

Mise en œuvre des moyens pour atteindre ces
objectifs
Domaine volontaire

• Application dun guide de bonnes
• pratiques dhygiène
• Mise sous assurance qualité

• Responsabilise les professionnels
• Valorise la connaissance du métier
• Favorise linnovation

Obligation de résultat
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Les grands principes de la directive
93/43relative à lhygiène des denrées
alimentaires

• Couvre tous les stades qui suivent la
  production primaire, de la préparation à la mise
  à disposition du consommateur
• Concerne toutes les denrées alimentaires
• Impose le respect des principes généraux
  dhygiène et lidentification des dangers en se
  fondant sur les principes de lHACCP
• Dans ce cadre, rend obligatoire les
  autocontrôles et la formation du personnel à
  lhygiène
• Encourage à lélaboration des guides de bonnes
  pratiques dhygiène et à la mise sous assurance
  qualité
• Donne aux autorités compétentes le pouvoir de
  contrôler et de sanctionner

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La réglementation relative à lhygiène
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Articulation de larrêté du 29/09/97
Titre II (Art. 34 à 43)
Art. 1 à 5
dispositions générales (champ d application,
définitions, déclaration, GBPH, auto-contrôles
selon la méthode HACCP
consommation sur place mais différée dans le
temps ou consommation dans un restaurant satellite
chapitre 1 Aménagement et équipement des
locaux chapitre 2 Préparation et
distribution chapitre 3 Déconditionnement -
Reconditionnement
Titre I (Art. 6 à 33)
Consommation sur place et sans délai
Titre III(Art. 44 à 46)
Titre IV(Art. 47 à 53)
chapitre 1 Aménagement et équipement des
locaux chapitre 2 Entretien des locaux et du
matériel chapitre 3 Préparation des
repas chapitre 4 Hygiène du personnel chapitre
5 Salles de restaurants chapitre 6 T.I.A.C.
consommation dans un autre établissement
dispositions finales (dossier dagrément,
sanctions et délais)
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Titre I consommation sur place et sans délai
dispositions générales déclaration préalable
d activité, auto-contrôles selon la méthode
HACCP, ... aménagement et équipement des locaux
séparation secteurs froids/chauds,
propres/souillés, marche en avant, alimentation
en eau potable, lave-mains, ... préparation et
distribution locaux et matériels maintenus
propres, plan de nettoyage et de désinfection
écrit, lutte contre les animaux indésirables,
... hygiène de la préparation des repas denrées
alimentaires conformes, fournisseurs agréés,
durée de vie des produits décongelés lt 4 jours,
de 63C à 10C lt 2 heures, de 10C à 63C lt 1
heure, lt 2 heures à lt 10C, ... hygiène et
formation du personnel aptitude médicale,
formation continue à lhygiène dispositions
relatives aux TIAC conservation des plats témoins
gt 5 jours, déclaration au DDASS et au DSV
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Titre II consommation sur placemais différée
dans le temps
dispositions générales déclaration préalable
d activité dossier complet (plan des locaux,
description de léquipement et des conditions de
fonctionnement, capacité de stockage, tonnage
journalier, attestation de raccordement au réseau
public, plans de nettoyage et de désinfection, de
lutte contre les animaux indésirables et de
formation du personnel) aménagement et équipement
des locaux locaux de préparation froide, de
conditionnement-allotissement, de
déconditionnement-reconditionnement,
... préparation et distribution maintien des
préparations chaudes à t gt 63C, lavage de la
vaisselle, DLC lt 3 jours (6 jours si études de
vieillissement) opérations de déconditionnement-re
conditionnement denrée issue dun établissement
agréé ou dispensé, t lt 4C, DLC lt 3 jours,
étiquetage
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Titre III consommation dans un autre
établissement
dispositions générales titre II liste des
produits préparés, plan de situation, plan
densemble de létablissement et attestation de
potabilité de leau (au lieu de raccordement au
réseau public)
Agrément sanitaire de la cuisine centrale délivré
par le préfet et matérialisé par lapposition
d une marque de salubrité sur le conditionnement
des produits ou les documents d accompagnement
dispense dagrément 5 exigences Approvisionnemen
t en matières premières Fourniture de repas lt 80
km entre létablissement de production et le lieu
de livraison lt 30 de lactivité de livraison par
rapport à lactivité principale lt 800 kg de
viandes fraîches de boucherie lt 400 repas avec un
maximum de lt 250 kg de viandes fraîches autres 30
convives par repas produits à base de viande
plats cuisinés obligation de respecter le guide
de bonnes pratiques hygiéniques de la profession
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Les guides de bonnes pratiques dhygiène
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Ce quest un GBPH pour les professionnels

• Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les
  professionnels
• L'initiateur d'une démarche de maîtrise de la
  qualité
• Une façon "d'intégrer" les moyens de maîtrise des
  risques du processus de fabrication
• Un outil de réflexion sur leur activité
• Une formalisation du "savoir-faire"

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Ce quest un GBPH pour ladministration

• Un outil de dialogue avec les professionnels
• Un moyen d'évaluer les risques propres à une
  filière
• Un moyen de mieux appréhender les problèmes
  spécifiques du secteur concerné

Appréhendons, appréhendons...
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La validation des GBPH
La Directive 93/ 43 encourage la rédaction d'un
GBPH
. Application volontaire. Concertation avec les
autres intervenants
Avis
Transmission
Validation
Présentation
A.F.S.S.A.
Pouvoirs publics
Conseil nationalde la consommation
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Les GBPH validés ou en cours
Secteur de la production
Secteur de la distribution
- pâtissiers - détaillants en produits laitiers -
glaciers - restaurateurs - bouchers - traiteurs -
chocolatiers-confiseurs - charcutiers -
poissonniers - distribution de produits
surgelés - - patisserie en grandes et moyennes
surfaces
- végétaux crus prêts à lemploi - conserves
végétales - fruits et légumes frais non
transformés - filière vins - boissons en
distribution automatique - malterie - brasserie -
jus de fruits - meunerie - semoulerie de blé
dur - emballages en matière plastique - industrie
sucrière - mareyage
conserveurs, grande distribution (5),
distribution automatique de produits frais,
restauration rapide, restauration collective
producteurs fermiers laitiers, purification des
coquillages, transformation de volailles et de
porcs
20
Les toxi-infections alimentaires collectives
21
Les toxi-infections alimentaires collectives en
chiffres
Définition Apparition d au moins 2 cas groupés
similaires d une symptomatologie, en général
digestive, dont on peut rapporter la cause à une
même origine alimentaire Tableau récapitulatif
(1998)
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Quel est lagent responsable des TIAC ?
Par rapport au total des agents déterminés
23
Quel est laliment responsable ?
Nb de foyers
24
Quelle est lévolution des TIAC depuis 1989 ?
Nb de malades
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Les risques biologiquesdes germes  gentils ...

• Indispensables
• flore digestive
• humus
• Utiles
• industrie laitière
• antibiotiques (pénicilline)
• Inoffensifs
• Germes les plus courants (écologie microbienne)
• Dangereux
• Les germes responsables des toxi-infections
  alimentaires.

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Les risques chimiques

• Les produits de nettoyage/désinfection
• Les pesticides
• Les allergènes
• les métaux toxiques (métaux lourds)
• Les diphényles polychlorés
• Les emballages plastiques
• les résidus de médicaments vétérinaires
• les additifs chimiques.

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Les risques physiques

• Le verre
• Le métal
• Les pierres
• le bois
• le plastique
• les insectes

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La méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and
Critical Control Point) Analyse des Dangers -
Points Critiques pour leur Maîtrise
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fin 60  apparition du concept dans
l'industrie chimique (I.C.I.), fondé sur
l'Analyse des Modes de Défaillance, de leurs
Effets et de leur Criticité (A.M.D.E.C.),
méthode d'analyse de la fiabilité utilisée dans
l'industrie mécanique.1971 il est
repris et adapté au secteur alimentaire par la
Pillsbury Company, La N.A.S.A. et les
laboratoires de l'armée américaine dans le cadre
du programme Apollo.1973 la Food and
Drug Administration (F.D.A.) le rend obligatoire
dans l'industrie de la conserve. Jusqu'en 1993
la Commission Internationale sur les
spécifications microbiologiques des aliments
(I.C.M.S.F.) en donne différentes définitions et
interprétations. La méthode s'étaye de nouveaux
principes.1993 la Commission du Codex
Alimentarius (FAO/OMS) le définit.
Pourquoi la méthode H.A.C.C.P. ?
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Les principes de la méthode H.A.C.C.P.
Danger microbiologique/biologique Danger
chimique Danger physique
Points critiques
Maîtrise
Critères Système de surveillance Actions
correctives
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Principes H.A.C.C.P.
Quels problèmes ? Où ? Pourquoi ?
1. Analyser les dangers
32
Principes H.A.C.C.P.
Comment maîtriser ? Où ?
2. Déterminer les C.C.P.
3. Établir les limites critiques
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Principes H.A.C.C.P.
Comment être certain que cela marche ?
sécurité
4. Mettre en place un système de surveillance
5. Définir les actions correctives
6. Vérifier le système
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Principes H.A.C.C.P.
Comment le prouver ?
7. Établir une documentation