Qualit

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Qualità Carcasse e carni
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Come controllare la qualità lungo tutta la
filiera?

• 1- caratteristiche di allevamento e fattori che
  ne condizionano la qualità
• 2- caratteristiche alla macellazione e fattori
  che ne condizionano la qualità
• 3- caratteristiche alla sezionatura ed allo
  spolpo e fattori di qualità
• 4- caratteristiche della carne e fattori che ne
  condizionano la qualità

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1-Parametri di efficienza dellallevamento -
Accrescimento giornaliero si misura come (peso
finale-peso iniziale)/giorni di
allevamento Influenza i costi fissi (interessi,
manodopera, ecc.) e lutile lordo giornaliero.
Può variare da circa 1kg/g fino a oltre 1,5 kg
giorno, a seconda del tipo genetico e del tipo
di animale, nei bovini. E il parametro di
norma misurato nella pratica. Dipende da tipo
genetico, sesso, età, tecnica di allevamento,
alimentazione, stato sanitario, ambiente
(temperatura, umidità, ecc.). Consumo
alimentare influenza lingestione di alimento e
quindi la disponibilità di energia per
laccrescimento, i costi alimentari. Dipende
anchesso da tipo genetico, sesso, età, tecnica
di allevamento, alimentazione, stato sanitario,
ambiente (temperatura, umidità, ecc.).
Tipo gen. Chian. Char.Fr. It.Fris. Lim P.N.P.
IMG 1,38 0,96 1,29 1,20 1,15
dev. St. 0,21 0,09 0,12 0,11 0,06
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Caratteristiche di allevamento (indicativi)
Indice di conversione (ICA) si misura
come alimenti consumati (ss, energia,
ecc.,)/accrescimento realizzato quindi è tanto
migliore quanto più è basso. Può variare da circa
6 fino a 8 nei bovini e dipende dagli stessi
caratteri prima annotati per il consumo di
alimenti.
IMG (kg/d) ICA
Bovini 0,700-2,000 6-8
ovini 0,150-0,350 3-5
suini 0,400-0,700 2,5-3,5
Resistenza alle patologie di allevamento Varia
non solo in funzione del genotipo (rusticità,
adattamento) ma anche delle condizioni di
allevamento di origine. Le patologie più
frequenti sono -Respiratorie (piani di
vaccinazione, strutture) -Apparato locomotore
(tipologia di animale, tipologia di
pavimentazione, alimentazione -Apparato
digerente (alimentazione) La media di soggetti
eliminati dal ciclo (macellati durgenza o morti)
dovrebbe essere di circa il 2,5-3. Ci sono
variazioni sia in eccesso che in difetto.
Peso finale dipende dal genotipo, dalla
categoria di animale e dalle tecniche di
finissaggio. Compreso fra 450-500 e oltre 650 kg
nei bovini.
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Parametri di efficienza alla macellazione Resa
al macello è caratteristica legata al tipo
genetico ma anche allalimentazione. Può variare
dal 54-55 fino al 62 circa e oltre, nei
bovini, Negli ovini da 45 a 55 (senza testa e
corata). Nei suini fino all80. Dipende da
fattori intrinseci (razza, sessso, età, ecc) e da
fattori estrinseci (alimentazione, ambiente,
allevamento, ecc) Conformazione della carcassa
varia in funzione del tipo genetico,dellalimentaz
ione, del tipo di pavimentazione, ambiente,
ecc.. Adiposità varia in funzione del genotipo,
età, livello alimentare, ambiente, ecc.
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La macellazione

• La macellazione è il processo di uccisione e
  sezionamento di un animale (da allevamento,
  selvaggina e cacciagione) allo scopo di separare
  la pelle e i vari tagli di carne in vista del
  consumo alimentare.
• Fasi della macellazione
• In tutte le culture la macellazione è regolata da
  una serie di norme sanitarie e legislative ben
  precise, perché dalla buona esecuzione di questa
  operazione (e dai controlli sanitari effettuati)
  dipendono molte caratteristiche della carne e la
  sua sicurezza e idoneità all'alimentazione umana.
• Riportiamo qui le fasi di macellazione per i
  bovini a grandi linee, anche la macellazione
  degli altri tipi di animali segue una procedura
  simile.

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Macellazione bovini

• Controllo veterinario ante mortem
• Prima di essere avviato alla macellazione,
  lanimale trasportato al mattatoio, esaminato
  dal veterinario che rileva eventuali segni di
  stress (difficoltà di respirazione, perdita di
  pelo) e/o segni di infezioni cutanee se
  l'animale mostra sintomi sospetti viene
  allontanato e posto in appositi box per un
  successivo controllo approfondito.
• Altrimenti il veterinario ne garantisce lo stato
  di salute con un certificato.
• Stordimento
• In Italia la normativa prevede 4 sistemi
  possibili per rendere incosciente l'animale
• Pistola a proiettile captivo
• Commozione cerebrale
• Elettronarcosi
• Esposizione al biossido di carbonio.
• Il sistema più sicuro e più usato oggi è
  lelettronarcosi lapplicazione di corrente
  elettrica all'animale provoca la scomparsa totale
  della sensibilità, abolizione della coscienza,
  perdita dei riflessi, ma permanenza di
  respirazione e circolazione sanguigna. La perdita
  di sensibilità deve essere totale e durare fino
  alla morte dellanimale.
• Una volta stordito, l'animale viene appeso per le
  zampe posteriori e preparato per le fasi
  successive, a cominciare dalle operazioni di
  macellazione sulla carcassa.
• Iugulazione
• Vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo
  (l'arteria carotide o la vena giugulare) o del
  petto (tronco carotidale e vena cava anteriore)
  completo dissanguamento della carcassa,
  condizione indispensabile alla successiva buona
  conservazione della carne.

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Macellazione bovini
Decapitazione e scuoiatura Si staccano la testa
all'altezza della prima vertebra e le estremità
(zampe e coda) facendo attenzione a non tagliare
gli organi interni e in particolare la
cistifellea, si incide la pelle del ventre
verticalmente dal collo fino al perineo, che
viene aggirato con una incisione circolare.
Incisioni simili si fanno lungo l'interno delle
zampe fino a congiungerle con l'incisione
ventrale. A questo punto la carcassa viene
scuoiata (distacco del mantello) e eviscerata (si
tolgono le interiora, che vengono sottoposte ad
esame da un veterinario che certifica lo stato di
salute dell'animale e l'idoneità al consumo
alimentare). I timbri V.S. (visita sanitaria),
apposti in più punti della carcassa, garantiscono
i controlli sanitari dopo la macellazione. Success
ivamente la carcassa viene tagliata a metà
longitudinalmente con una sega lungo la spina
dorsale, ricavandone due pezzi detti mezzene,
che, con un successivo taglio in due, all'altezza
della sesta o settima costola, sono poi divisi in
due quarti anteriori e due quarti posteriori. I
quarti posteriori contengono quasi tutte le carni
tenere e vengono perciò considerati i più
pregiati. Marchiatura e maturazione Carcasse e
interiora vengono sottoposti ad un secondo
controllo veterinario se anche questo viene
superato, mezzene e quarti vengono marchiati a
seconda della qualità della carne e fatti
frollare (asciugare) all'aria per una o due ore
perché la carne perda la sua durezza. Dopo
l'asciugatura vengono portati in una cella
frigorifera a 4ºC dove maturano per un periodo
variabile da 6 a 12 giorni, a seconda dell'età
dell'animale e della quantità di tessuto
connettivo presente nella carne. Qui i
commercianti andranno a sceglierli per i loro
negozi.
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Macellazione rituale
Alcune culture, come lIslam e lebraismo,
prescrivono animali macellati senza preventivo
stordimento. In Italia questo tipo di
macellazione era proibita, ma recentemente il
decreto 339/98 ha recepito la possibilità di tali
procedure. La legge islamica, cioè l'insieme dei
precetti del Corano, degli Hadith, lo Ijma' e il
Qija prescrivono una serie di regole per la
macellazione del bestiame affinché la carne sia
considerata commestibile per i musulmani (Alal)
tali regole sono mutuate dalla tradizione ebraica
del cibo Kosher. Condizioni del bestiame prima
della macellazione Tutti gli animali e il
bestiame devono essere in salute, È
espressamente proibito picchiare gli animali da
macellare o impaurirli Condizioni di
uccisione L'uccisione alal di animali deve essere
effettuata i luoghi e con mezzi differenti
rispetto a quelle normali. L'uccisore deve essere
un musulmano adulto, sano di mente e informato
dei precetti . L'uccisione deve avvenire
recidendo la trachea e l'esofago.
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Carcassa
Mezzena
quarti
tagli
In funzione delle diverse parti anatomiche
considerate
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Qualità della carcassa CARCASSA
(55-65nei bovini) Peso vivo (100)
meno Sangue (5-8) Pelle (6-15) Testa
(2-3) Estremità distali arti (1-2) Tubo
digerente vuoto (6-12) contenuto
(5-12) Grasso periviscerale (2-5) Corata
(3-5) Idem negli ovini e caprini. Nei suini
Peso vivo (setole, unghioni e unghielli-
visceri edibili e non) -Resa di macellazione (a
caldo o a freddo)(Peso carcassa/Peso
vivo)100 -Qualità della carcassa Valutazione
SEUROP o altro.
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VALUTAZIONE SEUROP

• -BOVINI
• OVINI

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S
E
U
R
O
P
S superiore - tutti i profili estremamente
convessi, sviluppo muscolare eccezionale con
doppia groppa
E eccellente - tutti i profili da convessi a
superconvessi, sviluppo muscolare eccezionale
U ottima - profili nellinsieme convessi,
sviluppo muscolare abbondante
R buona - profili nellinsieme rettilinei,
sviluppo muscolare buono
O abbastanza buona - profili da rettilinea
concavi, sviluppo muscolare medio
P mediocre - profili da concavi a molto
concavi, sviluppo muscolare ridotto
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1 molto scarso - Copertura di grasso da
inesistente a molto scarsa. Nessuna traccia di
grasso allinterno della cassa toracica
2 scarso - Sottile copertura di grasso,
muscoli quasi ovunque apparenti. Allinterno
della stessa cassa toracica i muscoli
intercostali sono nettamente visibili
3 medio - Muscoli salvo quelli della coscia e
della spalla, quasi ovunque coperti scarsi
depositi di grasso allinterno della cassa
toracica. I muscoli intercostali risultano ancora
visibili.
4 abbondante - Muscoli coperti,
ma ancora parzialmente visibili a livello di
coscia e spalle qualche massa consistente di
grasso allinterno della cassa toracica. I
muscoli intercostali risultano essere infiltrati
di grasso.
5 molto abbondante - Il grasso
ricopre tutta la carcassa rilevanti masse di
grasso allinterno della cassa toracica. Coscia
interamente coperta, muscoli intercostali
infiltrati di grasso
Stato dingrassamento
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(No Transcript)
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Negli ovini

• Valutazione differente in funzione del peso della
  carcassa dellanimale
• -sotto i 13 kg (griglia bis) adiposità e colore
  carne
• Sopra i 13 kg Griglia SEUROP

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Nei suini

• La valutazione è effettuata sulla base del
• - perso morto a freddo (ottenuto da peso morto a
  caldo ) corretto in funzione della presenza o
  assenza di rognone, diaframma e sugna
• E della percentuale di carne magra, rilevata in
  punti della carcassa standard usando sonde
  apposite (FAT-O-METER, HENNESSY GRADING PROBE)
  misurando lo spessore del lardo e del longissimus
  e calcolando la di carne magra sulla base di
  equazioni apposite.

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• La misurazione fisica del tenore di carne magra
  delle carcasse deve essere effettuata, al momento
  della pesata, secondo i metodi descritti
  nell'allegato 3, per determinare l'appartenenza
  alle classi commerciali previste all'art. 3 del
  regolamento n. 3220/84, di seguito riportate
• Carne
  magra stimata in percentuale del peso della
  carcassa Classe
  55 e piu'.... E50 fino a
  meno di 55.... U45 fino a meno di 50....
  R40 fino a meno di 45.... OMeno di
  40.... P
• --------------------------------------------------
  ---------------------------

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Controllo qualità al macello
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Controllo marezzatura scala canadese
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Controllo pH finale
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Coscia ipertrofica
Peso tagli primari ( mezzena)
Identificazione tagli primari
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Operazioni ulteriori al macello

• Sospensione e sgocciolamento carcassa
• Refrigerazione (a 0-4C)
• In seguito alla quale avviene la
• Maturazione della carne (frollatura)

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• Presso il rivenditore (macellaio o ipermercato)
• - Sezionatura in tagli.
• La Composizione chimica del taglio dipende da
• Tipo genetico
• Età
• Sesso
• Tipo di tessuto
• Alimentazione
• Lavorazione

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1 Lombata2 Filetto3 Scamone4 Girello5 Fesa esterna6 Noce 7 Fesa interna8 Pesce9 Geretto posteriore10 Pancia11 Fesone di spalla12 Copertina 13 Girello di spalla14 Taglio reale15 Sottospalla16 Geretto anteriore17 Braciole18 Petto19 Collo
TAGLI BOVINO
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Principali tagli delle carni suine fresche subito
dopo l'adeguata frollatura, idonee alla cottura.
Taglio Descrizione
Filetto Dall'estremità della spalla alla prima costola. Corrisponde al filetto del bovino. Taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
Lonza o lombata Corrisponde al controfiletto del bovino.
Carré E' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena). Tagliando a fette si ricavano i nodini e briciole. Può essere disossato e arrostito intero (artista).
Cosciotto Le delicate carni, usualmente destinate alla produzione del prosciutto, si presentano anche a essere cucinate fresche, intere, arrosto o allo spiedo.
Spalla Utilizza in genere per salumi cotti è però ottima anche per cotture arrosto o stufata.
Costine o puntine E ' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare. Taglio economico, ovviamente povero di carne e ricco di connettivo. Molto saporite se cotte alla griglia compaiono in molti piatti regionali.
Piedini Le zampe, private delle unghie e utilizzate per insaccare le carni (zampone). Si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.
Testina o musetto Taglio poco pregiato può essere cucinato in umido o lessata e richiede lunga cottura come i piedi. In genere viene però destinata alla preparazione di soppressate, mortadelle e altri salumi tipici.
Guanciale Ricavato dal collo è meno grasso e più delicato del lardo. Utilizzato, frsco o salato, in piatti regionali come il sugo all'amatriciana e il muset e brovade.
Pancetta Ricavata dal ventre del maiale ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un maggior contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale. Usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.
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Tagli
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Destinazione dei tagli
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Resa al macello Peso morto/Peso vivo x 100
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(No Transcript)
31
(No Transcript)