NORMATIVA REGULATORIA EN LA PRODUCCI

1
NORMATIVA REGULATORIA EN LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS
2

• La población del mundo tiene el derecho
  fundamental a acceder a alimentos de buena
  calidad, inocuos y nutritivos.
• Alimento seguro alimento inocuo
• La OMS considera que si el alimento no es inocuo,
  no es alimento.
• Las normas alimentarias contribuyen a este
  objetivo ocupándose tanto de la protección del
  consumidor como de la producción y el comercio de
  los alimentos a escala mundial, regional,
  nacional y local.

3

• La legislación en alimentos apareció en muchos
  países para prevenir la venta de productos
  fraudulentos preocupándose inicialmente por
  defectos de la composición y del peso.
• Solo en épocas más recientes se ha extendido a
  otros aspectos de Salud pública como los
  referidos a la transmisión de bacterias patógenas
  en alimentos.

4
Objetivos de la legislación alimentaria

• Proteger los intereses de los consumidores
• Ofrecer una base para elegir con conocimiento de
  causa los alimentos que consumen.
• Prevenir
• a) Prácticas fraudulentas o engañosas
• b) Prácticas que puedan inducir al engaño
• c) Adulteración de alimentos

5
Desde la antigüedad existieron normas relativas
al consumo de alimentos y protección de la salud.

• Código Babilónico de Hammurabi, 1700 años antes
  de J.C.
• Moisés 400 años después dictó las primeras normas
  bromatológicas.
• En la Edad Media, en numerosos países de Europa
  se castigaba severa y hasta brutalmente a los
  adulteradores de alimentos.
• En América, en el siglo XVI, existió la
  recopilación de las leyes de Indias, que hacían
  referencia a la protección de alimentos y bebidas
  para su inclusión en el comercio.
• En el Virreinato del Río de la Plata se observa
  dentro de los Libros de Actas del Cabildo de
  Buenos Aires, temas relacionados con la
  inspección de alimentos en mal estado.
• Desde la revolución industrial, siglo XVIII, la
  normativa alimentaria, debió reflejar las
  necesidades de grandes poblaciones acumuladas en
  ciudades en expansión, debiendo cumplir nuevos
  fines y objetivos debido a la masificación,
  avances tecnológicos y científicos.
• El Reino Unido fue el que dictó la primera Ley
  Nacional de Alimentos en 1860, la que se denominó
  Ley del Alimento Puro.

6

• En nuestro país, en el año 1951, la Legislación
  Alimentaria Nacional avanzó en la creación de una
  comisión. Tras dos años de funcionamiento se
  aprueba por Decreto Nº 141, el Reglamento
  Alimentario de Salud Pública para su aplicación
  en Capital Federal y Territorios Nacionales.
• En el año 1969, se sancionó el CÓDIGO ALIMENTARIO
  ARGENTINO (CAA).

7
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C. A. A.)

• El CAA es la legislación marco
• que regula la producción y
• comercialización de los alimentos
• desde el punto de vista sanitario,
• constituída por la Ley Nº 18284/69
• Y el Decreto Nº 2126/71 Anexo I.
• Actualmente incluye además, las normas y
• resoluciones MERCOSUR que regulan el
• mercado agroalimentario en dicho bloque
• económico.

8
Principios para establecer criterios
microbiológicos

• I) Riesgo para la salud
• II) Microbiología de la materia prima
• III) Efecto del procesamiento sobre la
  microbiología del alimento
• IV) Probabilidad y consecuencias de la
  contaminación durante el manipuleo
• V) Relación costo/beneficio

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• Obligatorios
• Criterios
• microbiológicos
• 
  Recomendables

NORMAS
ESPECIFICACIONES
PAUTAS Y PCC
10

• LAS NORMAS son documentos técnicos elaborados por
  consenso de las partes interesadas, donde se
  establecen criterios microbiológicos obligatorios
  utilizados para asegurar la inocuidad de los
  alimentos.
• Contienen especificaciones técnicas u otros
  criterios precisos para poder ser utilizados
  consistentemente como reglas, guías o
  definiciones de características, y poder así
  asegurar que los materiales, productos,
  procedimientos y servicios son adecuados para el
  fin con el que han sido diseñados.
• LAS NORMAS son aprobadas por un organismo
  internacional, nacional o regional reconocido.

11

• LAS ESPECIFICACIONES son valores límites
  establecidos internamente, en la propia empresa.
  
• LAS PAUTAS están relacionadas con las buenas
  prácticas, con la manera de realizar determinadas
  actividades.

12

• Los países desarrollados, de alta vigilancia
  sanitaria, ponen cada vez más normas, han
  incrementado las exigencias para los productos
  que ingresen a sus mercados domésticos y esto
  está ligado al hecho que los métodos analíticos
  microbiológicos y físico-químicos de detección
  son cada vez más exactos.
• La garantía de calidad es la base de la normativa
• Están involucrados las empresas y el estado, para
  quienes es básico conocer la aplicación e
  interpretación de la legislación alimentaria

13

• Las enfermedades de transmisión alimentaria
  (E.T.A) provocadas por alimentos contaminados
  constituyen un peligro para la salud dado que los
  productos alimenticios representan la fuente
  principal de riesgo respecto de los agentes
  químicos y biológicos, y afectan a todos los
  países prescindiendo de su nivel de desarrollo.
• La FAO/OMS reconoce que los alimentos
  contaminados representan la fuente de
  enfermedades transmisibles y no transmisibles
  que causan sufrimientos a millones de personas en
  todo el mundo, tanto como entre 3,3 y 12,3
  millones de casos ocurren solamente en EE.UU., lo
  que da lugar a pérdidas económicas de entre 6.500
  y 34.900 millones de dólares.

14

• Si tenemos en cuenta que, dado que sólo se
  notifica un número relativamente pequeño de casos
  de E.T.A., su incidencia podría ser de 300 a 350
  veces mayor que lo que indican las estadísticas.
• Se ha estimado asimismo que el 70 de los 1.500
  millones aproximadamente de episodios de diarrea
  que se verifican cada año en todo el mundo,
  muchos de los cuales llevan a la muerte, están
  causados directamente por la contaminación
  química o biológica de los alimentos
  comercializados en el plano internacional.

15

• NORMATIVA ALIMENTARIA EN EUROPA

16

• En el Reino Unido se ha seguido el criterio de
  restringir al máximo la legislación y se
  responsabiliza a las empresas elaboradoras de la
  higiene e inocuidad de los alimentos.
• La legislación se limita a definir las normas de
  procesado en lugar de marcar límites
  microbiológicos.

17

Por el contrario, la legislación de muchos países
europeos pretende combatir todos los peligros
potenciales o teóricos. Incluyen normas
microbiológicas y es mucho más detallista que la
del Reino Unido.
18

• A partir de 1973 estos países se convierten en
  miembros de la Comunidad Europea (CE) con el
  objetivo de permitir la libre circulación de
  alimentos.
• Se armonizaron ambos aspectos de la legislación.

19

Se estableció entonces, que el fin de la
Legislación de CE es asegurar un alto estándar de
protección de la Salud Pública y que los
consumidores estén informados de la naturaleza y
origen de los productos.
20

En la Norma Europea se introduce el concepto del
estándar o norma microbiológica pero en la
verificación del programa HACCP y no la norma por
sí sola que puede dar a sobrevalorar el ensayo
del producto terminado
21

Hay términos que se utilizan en los criterios
microbiológicos1. Estándares Microbiológicos
se refieren a los niveles microbiológicos
determinados u obligatorios2. Guías
microbiológicas o Criterios microbiológicos
niveles de uso en la industria de alimentos sin
fuerza legal.
22

En la CE todos los países miembros poseen una
filosofía común en lo concerniente a los
alimentos. Cada uno de los estados miembros
posee una legislación adicional siempre que no
afecte la libre circulación de productos entre
los diferentes países de Europa.
23

En el caso de Francia las reglamentaciones son
más estrictas y detallistas. Incluye por ejemplo
una gran lista de microorganismos patógenos
(entre los que se se encuentran E. coli y S.
haemolyticus A. que de ser detectados en
manipuladores de alimentos origina el cese de su
trabajo
24
En el caso de leche pasteurizada envasada la
norma aplicada incluye la detección de -Aerobios
totales (no gt 30.000/g) -Coliformes (no
gt10/g) -Coliformes fecales (Aus. en 1 g) -S.
aureus (no más de 10/g) -Salmonella (Ausente en
250 ml)

25

El objetivo principal de la legislación
alimentaria de Italia es proteger la Salud
Pública y se preocupa fundamentalmente de las
normas higiénicas en la producción de alimentos y
bebidas.
26

• Todas las fábricas de alimentos tienen que tener
  licencia de las autoridades en lo referido a
• tipo de alimento que elabora
• descripción de la planta
• aporte de agua
• eliminación de efluentes
• sistemas de limpieza, etc.

27

En Italia son pocas las normas microbiológicas de
alimentos, si bien cuando los máximos sean
verdaderamente necesarios se solicitan. Por
ejemplo, Leche pasteurizada solo se
exige Coliformes (n5, c1) m lt 0,3 por ml en 4
muestras y en 1 muestra lt 12 por ml.
28
Consumidores y mercados en la UE Características
de la Sociedad

• La sociedad en la UE está
• demográficamente envejecida
• Más del 30 de la población son
• mayores de 60 años.
• Unidades pequeñas
• Familias de padres con uno o dos
• hijos, más del 30 de las unidades
• domésticas son personas individuales.

29

• La población en la UE y el volumen de consumo de
  alimentos en su volumen son casi estables
• El mercado de alimentos como tal se estima
  saturado.
• Tendencia hacia productos de conveniencia,
  saludables y seguros, exóticos

30

NORMATIVA ALIMENTARIA EN AMERICA
31

• En Estados Unidos hay tres agencias con
  responsabilidades en la seguridad de alimentos
• Dpto de Agricultura de los EE UU (USDA)
• Administración de Fármacos y Alimentos
  (FDA)
• Agencia de Protección Ambiental (EPA)

32

• USDA relacionada al comercio interno e
  internacional de la carne
• FDA es la responsable de garantizar la seguridad
  de todos los productos crudos y procesados (salvo
  carne y huevos).
• EPA es la responsable de la aprobación y
  utilización de las sustancias químicas empleadas
  en alimentos vegetales o animales.

33
En EE UU hay dos tipos de reglamentaciones
federales las sustantivas (obligatorias) y las
aconsejadas (solo como guías) pero las que se
refieren a higiene de los alimentos todas
pertenecen al primer tipo. Se hace mucho hincapié
en reglamentaciones sobre buenas prácticas de
fabricación (GMP) que incluyen los principios
higiénicos básicos. Las denominadas FMP son las
normas mínimas aceptables para el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos en general.

34
Con respecto a las detecciones en diferentes
alimentos, por ejemplo para leche cruda se exige
solo Recuento de microorganismos aerobios
totales No gt de 3.000.000 por ml. Para otros
alimentos se agregan detecciones de alteradores
como proteolíticos, psicotrofos, coliformes y
hongos y levaduras.

35
En Brasil Resoluçión RDC nº 12, de 2 de enero
de 2001 de la Agencia Nacional de Vigilancia
Sanitaria (ANVISA) Coliformes 45
ºC Salmonella Estafilococos coagulasa
positiva Bacillus cereus Clostridios sulfito
reductores Listeria monocytogenes

36
Leche pasteurizada

• Coliformes a 45 ºC/mL n5, c1, m2,
• M4
• Salmonella sp/ 25mL ausencia
• n5, c0

37
En Chile tiene vigencia el Reglamento Sanitario
de los alimentos. Decreto Supremo Nº 977/96.

38

39

40
(No Transcript)
41
NORMATIVAS ALIMENTARIAS

• NORMATIVA NACIONAL
• CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)
• NORMATIVA REGIONAL
• NORMAS MERCOSUR
• NORMATIVA INTERNACIONAL
• CODEX ALIMENTARIUS

42
Código Alimentario Argentino

• Contiene 20 Capítulos actualizados a Junio de
  2007 que incluyen
• Disposiciones generales
• Condiciones generales y particulares de fábricas
  y comercios de alimentos
• Normas generales
• Productos
• Alimenticios
• Normas
  particulares
• Utensilios, recipientes, envases, aparatos y
  accesorios
• Rotulación y publicidad de los alimentos
• Aditivos alimentarios
• Metodología Analítica Oficial

43

• Persona Elabore
• Toda Establecimiento Fraccione
• Firma Conserve
• Transporte
• ALIMENTOS debe cumplir
• con el C.A.A.

44
En general, en el mundo se tiende a armonizar la
legislación alimentaria sobre higiene y
seguridad. Sin embargo como vimos en el mundo
varían significativamente los límites
microbiológicos aceptables. Por ejemplo, las
Normas para Helados expresadas en Recuento de
totales por gramo son De 50.000 en EE UU a
300.000 en Francia. Los Coliformes de ausentes en
1 g a 1.100 por g en Italia. Francia además
incluye a S. aureus y Salmonella. Con estas
tendencias tan diferentes no hay duda que las
auténticas Normas Internacionales son un futuro
deseado.

45
MEDIDAS PARA PRODUCIR DE ACUERDO CON LA NORMA

• Para obtener un producto inocuo es necesario
  que todo el proceso de desarrollo que se
  implemente para obtener el alimento se adecue a
  las indicaciones y orientaciones provenientes de
  dicha normativa. Es decir, antes de utilizar
  modelos que evalúen la calidad del producto, es
  de vital importancia utilizar las mejores
  prácticas para cada etapa de la cadena.
• Entre los enfoques de evaluación que se han
  desarrollado, se pueden citar
• 1) Análisis de Peligros y Control de Puntos
  Críticos (HACCP)
• 2) Buenas Prácticas de Agricultura (BPAs)
• 3) Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs)
• 4) Buenas Prácticas de Higiene (BPHs)
• 5) Programa de Reducción de Patógenos

46

• De la misma manera que con las normas de calidad
  (ISO 9000) y las normas medioambientales (ISO
  14000), contar con la capacidad instalada que
  permita producir productos inocuos puede demandar
  una serie de transformaciones internas y externas
  de las empresas, de manera que éstas adecuen sus
  procedimientos e infraestructura para garantizar
  la calidad sanitaria de su producto final.
• No debe olvidarse el rol vital que juega un
  recurso humano capacitado pues facilita la
  adopción de las nuevas normas o intervenciones
  público-privadas.

47

• La concepción de Inocuidad de Alimentos como
  una actividad compartida incluye
• - la participación activa del gobierno como
  ente formador de una política Nacional de
  Inocuidad de Alimentos
• - el diseño de estrategias que faciliten su
  implementación, como la creación de marcos
  institucionales, reformas educacionales que
  formen tanto a profesionales como a consumidores
  sobre la importancia de un producto sano para el
  consumo humano.

48

• Un país que desee establecer un programa de
  seguridad alimentaria eficaz necesita una
  vigilancia epidemiológica certera sobre
• los brotes de Enfermedades Transmitidas
  por Alimentos
• alimentos implicados
• grupos de riesgo.

49

• Esto debe contar con esfuerzos coordinados del
  gobierno y de las empresas alimenticias.

50
(No Transcript)
51
Qué es el CODEX ALIMENTARIUS ?

• Conjunto de normas acordadas internacionalmente.
• Patrón de normas para los países.
• Asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos
  y promover prácticas equitativas en el comercio
  internacional.

52

• La Comisión del Codex Alimentarius es una
  organización intergubernamental establecida en
  1962 por la Organización de la Alimentación y la
  Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la
  Salud (OMS) para el establecimiento de normas
  alimentarias, recomendaciones y disposiciones
  acordes con el objetivo.

53
OBJETIVOS DEL CODEX

• Protección de la salud de los consumidores.
• Establecer prácticas equitativas en el comercio
  de los alimentos y así facilitar su
  comercialización.
• Asegurar un comercio internacional de alimentos
  adecuado y sin barreras técnicas.
• Coordinar el trabajo de normalización en el campo
  alimentario.

54

• El 98 de la población mundial vive en los 166
  países que son miembros del Codex (29 de los
  cuales pertenecen a América Latina y el Caribe).
  Estos países participan en la elaboración de las
  normas y a menudo en su aplicación a nivel
  nacional y regional.
• El Codex no es mandatario, es un punto de
  referencia de uso internacional.
• Aunque las normas adoptadas por el Codex
  Alimentarius no son vinculantes desde el punto de
  vista jurídico, tiene un gran peso y una base
  científica sólida.
• La Organización Mundial del Comercio recurre a
  las normas del Codex para resolver conflictos
  comerciales relativos a productos alimentarios.
  Las normas del Codex suelen servir como punto de
  partida para las legislaciones y las normativas
  nacionales y regionales.

55

• Las normas del Codex pueden ser generales o
  específicas para un producto. Abarca miles de
  normas, que pueden ser normas generales
  aplicables a todos los alimentos, o normas
  específicas para ciertos alimentos o productos.
• Las normas generales comprenden las relativas a
• la higiene
• el etiquetado
• los residuos de pesticidas y medicamentos usados
  en veterinaria
• los sistemas de inspección y certificación de las
  importaciones y exportaciones
• los métodos de análisis y muestreo
• los aditivos alimentarios
• los contaminantes
• la nutrición y los alimentos para usos dietéticos
  especiales.

56

• Además existen normas específicas para todo tipo
  de alimentos
• jugos de fruta
• frutas y verduras frescas, congeladas o
• procesadas
• cereales y legumbres
• hasta las grasas y los aceites
• pescado
• carne
• azúcar
• cacao y chocolate
• leche y productos lácteos

57
Cómo se elaboran las normas?

• El Codex Alimentarius está dirigido por la
  Comisión del Codex Alimentarius, que es un
  organismo intergubernamental en el que todos los
  países miembros tienen derecho de voto. Varios
  comités de especialistas se encargan de redactar
  las normas que, posteriormente aprobará la
  Comisión.
• Cuando un gobierno nacional, o un comité de la
  Comisión del Codex, propone la creación de una
  norma relativa a un tema o producto alimentario
  en particular, y la Comisión del Codex decide que
  es necesario elaborar la norma, la Secretaría de
  la Comisión del Codex redactará un anteproyecto
  de norma y lo someterá a los gobiernos de los
  países miembros para su examen.

58
LEGISLACIÓN Y NORMATIVA

• NIVEL NACIONAL
• Código Alimentario Argentino (CAA)
• Reglamento de Inspección de Productos,
  Subproductos y Derivados de origen animal
  establecido por SENASA.
• El ente encargado del establecimiento de las
  Normas es el IRAM (Instituto de Normatización y
  Racionalización de Materiales) en cuyo catálogo
  podemos encontrar normas de muestreo y análisis
  microbiológicos y lo relativo a acreditación de
  laboratorios.
• Esta normativa vigente se completa con la
  existente a nivel provincial y municipal.

59

• NIVEL INTERNACIONAL
• Se debe tomar como referencia esta legislación al
  menos en dos situaciones
• En caso de no existir en el país reglamentaciones
  que regulen los aspectos sanitarios de los
  productos alimenticios (como ocurre en Argentina
  para muchos productos).
• En las exportaciones, en las que se deben tener
  en cuenta las reglamentaciones del país
  importador o las especificaciones pautadas por
  ambas partes.
• En tales situaciones se recomienda consultar
  entre otras
• CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS)
• LEGISLACION ALIMENTARIA EN LATINOAMÉRICA
  (FAO/OPS)
• NORMAS FIL (Federación Internacional de Lechería)
• NORMAS ICMSF (International Comision on
  Microbiological Specifications for Foods)

60
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

• OBJETIVO Asegurar el fiel cumplimiento del CAA
  en el territorio nacional.
• Lo integran
• SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
  Agroalimentaria)
• ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos,
  Alimentos y Tecnología Médica)
• CONAL (Comisión Nacional de Alimentos)
• Autoridades Sanitarias Provinciales y Municipales
• Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires

61

• Es el encargado de ejecutar la política que el
  Gobierno Nacional dicte en materia de sanidad
  animal y vegetal, y de asegurar el cumplimiento
  del CAA para aquellos productos de su competencia
  
• (Anexos I y II del Decreto 815/99).
• Velar en el ámbito de su competencia por la
  inocuidad, salubridad y sanidad de los productos
  alimenticios.

62

• Productos, subproductos y derivados de origen
  animal de tránsito federal ó internacional.

• Registrar establecimientos y productos.
• Ejercer la fiscalización higiénico - sanitaria en
  la elaboración, industrialización, procesamiento
  y almacenamiento.

63

• Productos y subproductos de origen vegetal

• Ejercer la fiscalización higiénico-sanitaria en
  las etapas de producción y acopio.

64

• Es el encargado, por intermedio del INAL, de
  ejecutar las políticas que dicte el Gobierno
  Nacional en materia de sanidad y calidad de
  aquellos productos que estén bajo su competencia
  y de asegurar el cumplimiento del CAA.

65

• Entender en el control y fiscalización
• de la inocuidad, salubridad y sanidad
• de aquellos productos de su
• competencia.
• Controlar y Fiscalizar
• establecimientos (excepto los
• del Anexo I y II).
• Controlar y fiscalizar distribución, transporte y
  comercialización de alimentos.
• Controlar y fiscalizar la sanidad y calidad de
  los alimentos acondicionados para la venta al
  público, nacionales o importados, destinados al
  consumo interno y/o externo.

66
CONAL (Comisión Nacional de
Alimentos)

• Es la encargada de las tareas de asesoramiento,
  apoyo y seguimiento del SNCA.
• Realizar las propuestas de modificaciones al CAA
• Está integrada por
• SENASA
• ANMAT
• SAGPyA
• SPyRS
• Y Representantes de las Provincias y del Gobierno
  Autónomo de Bs.As.
• La Presidencia es ejercida anualmente y de
  carácter alterno entre la SPyRS y la SAGPyA.

67
CONAL (Comisión Nacional de
Alimentos)

• Es asesorada por el sector privado a través del
  Consejo Asesor.

• Integrado por
• Representantes del sector empresario de la
  alimentación y de las PyMES alimentarias.
• Representantes de los consumidores.
• Representante de los trabajadores de la industria
  alimentaria.
• Otros especialistas que la CONAL considere
  necesario convocar.
• Y Representantes de las Provincias y del Gobierno
  Autónomo de Bs.As..

68
PROVINCIAS Y MUNICIPIOS

• Competencias de las Autoridades Provinciales y
  Municipales
• Responsables de aplicar el CAA en sus
  jurisdicciones.
• Registrar productos, autorizar establecimientos
  para elaboración, almacenaje, fraccionamiento,
  distribución y comercialización de alimentos.
• Percibir tasas de los establecimientos
  elaboradores en el área de su competencia.
• Controlar bocas de expendio.
• Otorgar Libreta Sanitaria.

69
Mercado Común del Sur (MERCOSUR)

• Resoluciones del Mercado Común del Sur
• MERCOSUR/GMC/RES Nº 53/93
• Alimentos que obligatoriamente deberán estar
  sujetos a Controles microbiológicos.
• Alimentos lácteos leche (en todas sus formas),
  quesos (en todos sus tipos), yogur, crema,
  manteca etc.
• Productos cárnicos que se consumen sin
  tratamiento térmico chacinados, embutidos,
  fiambres, salados, ahumandos etc

70
Mercado Común del Sur (MERCOSUR)

• Alimentos refrigerados aves, vegetales, pescados
  y mariscos.
• Pastas frescas con y sin relleno.
• Alimentos congelados platos preparados, helados,
  pescados y mariscos, vegetales, hielo etc.

71
Mercado Común del Sur (MERCOSUR)

• Bebidas analcohólicas agua, jugos de frutas etc.
• Condimentos salsas y aderezos.
• Frutas secas
• Conservas de productos vegetales y animales.
• Otros alimentos que se juzgue necesario.
• Determinaciones analíticas se tomará como
  referencia los criterios establecidos por el
  CODEX ALIMENTARIUS, ICMSF y otros organismos
  internacionalmente reconocidas.

72
NORMATIVA REFERIDA A LA LEY DE BIOTERRORISMO

• La puesta en práctica de la Ley contra el
  bioterrorismo exige nuevos y estrictos
  requisitos sobre seguridad, control y registro
  para los alimentos que ingresan en el mercado
  estadounidense.
• Con la aplicación de estas medidas legales el
  gobierno americano pretende preservar la salud y
  la seguridad de sus ciudadanos frente a cualquier
  tipo de amenaza que provenga de ataques
  criminales mediante el empleo de microorganismos
  patógenos, toxinas o sustancias peligrosas en los
  alimentos.

73

• El gobierno de EEUU ha puesto su confianza en la
  FDA (Food and drug Administration) para
  desarrollar y hacer cumplir todas las normativas
  de seguridad en el suministro de alimentos. Esta
  Agencia Federal Alimentaria es la que recibe la
  notificación previa de todas y cada una de las
  partidas de alimentos que ingresan al país, allí
  se registran las instalaciones alimentarias que
  produzcan, envasen o distribuyan alimentos y es
  la que establece el grado de trazabilidad a que
  cada alimento debe ser sometido.
• Funcionarios de la FDA son los que ordenan la
  detención o retención de un alimento durante el
  transcurso de una inspección, examen o
  investigación cuando existan pruebas que hagan
  sospechar que el producto representa una amenaza
  grave para la salud de las personas.

74
Alimentos promisorios

• Productos orgánicos (Alemania alrededor de 3.500
  millones de euros, Francia 1.700 millones
  (Ecozept 2005). En Alemania, actualmente 20.909
  empresas producen, transforman o importan
  alimentos biológicos.
• Alimentos gourmet y/o de conveniencia
  (comida/bebida étnica y exótica)
• Organismos modificados genéticamente (GMO). Más
  de la mitad de los europeos (Alemania 79 )
  rechazan a los GMO.

75
Legislación sobre IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

• NORMA GENERAL Y CODIGO INTERNACIONAL

• Norma General del Codex para Alimentos Irradiados
  (Codex STAN 106-1983, Rev 1-2003)
• Código Internacional Recomendado de Prácticas
  para el Funcionamiento de Instalaciones de
  Irradiación Utilizadas para el tratamiento de
  Alimentos (CAC/RCP 10-1979, Rev. 1-2003)
  

76
Norma General del Codex para Alimentos
Irradiados (Codex STAN 106-1983, Rev 1-2003)

• Ambito
• Requerimientos generales del proceso
• ( dosis absorbida)
• Higiene de los alimentos irradiados
• Requerimientos tecnológicos
• Irradiación repetida
• Verificación post irradiación
• (métodos de detección)
• Etiquetado

77
Codigo Internacional Recomendado de Prácticas
para el Tratamiento de los Alimentos por
Irradiación (CAC/RCP 10-1979, Rev. 1-2003)

• Introducción
• Objetivos
• Ambito, uso y definiciones
• Tratamiento previo a la irradiación
• Envasado
• Establecimiento diseño, instalaciones y control
• Irradiación
• Manipulación y almacenamiento post irradiación
• Etiquetado

78

• El problema de la inocuidad de los alimentos
  sigue siendo bastante difundido y puede llegar
  incluso a ampliarse aún más. Un ejemplo son los
  datos suministrados por la FDA respecto a las
  retenciones y rechazos de determinados productos
  de importación.
• Producto
  Porcentaje
• Alimentos marinos 20 - 51
• Queso 46 - 96
• Conservas 12,5 - 45
• Especias 73 - 85

79

• Las razones por las cuales se producen tantos
  rechazos y retenciones pueden ser muchas y
  diversas, entre las más importantes figuran
• a) La incapacidad de algunas industrias
  de exportación de alimentos, sobre todo en los
  países menos adelantados, para manipular,
  elaborar, envasar y transportar los productos de
  modo tal que éstos satisfagan los requisitos de
  calidad obligatorios en cuanto a propiedades
  organolépticas e inocuidad.
• b) El hecho de que los gobiernos y las
  industrias de los países exportadores estén poco
  familiarizados con los requisitos de los países
  importadores.
• c) La falta de programas de control de
  las exportaciones y de infraestructura conexa en
  los países exportadores de alimentos.

80

• En el año 2000 la FDA retuvo 15712 envíos de
  productos alimenticios, de los cuales 12386
  procedían de países menos adelantados, cuyo valor
  ascendía a unos 750 millones de dólares. De estos
  envíos, definitivamente se negó el ingreso, en el
  mercado estadounidense, solamente a un volumen de
  productos equivalente a 15 millones de dólares.
  Así pues, la gran mayoría de los envíos retenidos
  ingresaron por fin a los E.E.U.U., pero esto tuvo
  un determinado costo.
• Cabe observar que 10 años antes, en 1990, la FDA
  había registrado unas 18000 retenciones, por un
  valor aproximado de 800 millones de dólares, lo
  que está indicando que a pesar de los avances y
  mejoras tecnológicas realizadas en ese período en
  el control de alimentos en todo el mundo, el
  número de retenciones se ha mantenido
  desconcertadamente elevado.

81
En un mundo globalizado
82

• NI TODA LA LEGISLACIÓN DEL MUNDO PUEDE
  GARANTIZAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
  ALIMENTOS QUE SE CONSUMEN, MUCHAS DE ESTAS
  DEPENDEN DE LA SINCERIDAD CON QUE ESTAS
  LEGISLACIONES SE APLIQUEN.

83

• NI UNA ABUNDANTE LEGISLACION, NI MINUCIOSAS
  NORMAS MICROBIOLÓGICAS TIENEN VALOR SI LA
  LEGISLACIÓN NO PUEDEN APLICARSE EN LA
  PRÁCTICA.SI ES DE IMPORTANCIA LOS CUIDADOS QUE
  SE TOMEN DESDE EL ALIMENTO CRUDO HASTA LA MESA
  DEL CONSUMIDOR

84
(No Transcript)