Organiser une manifestation du secteur de la restauration compl

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Organiser une manifestationdu secteur de la
restauration complémentaire
Sandrine Beldio

• Banquets, buffets, cocktails, réunions,
  séminaires, colloques, symposium, etc..

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Organisation générale

• La restauration complémentaire doit répondre à
  des besoins spécifiques en matière

• De locaux

• De matériel

• De personnel

Les locaux peuvent être intégrés dans
la structure dun restaurant ou dun
hôtel/restaurant
Les locaux peuvent être loués à lextérieur
du pôle de production traiteur (hors champ de
ce travail)
Les propositions faites aux clients varieront en
fonction du standing de létablissement
S Beldio
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1. Les locaux

• Doivent comporter des espaces adaptés à la
  réalisation des manifestations

• Les espaces de travail peuvent être
• Des suites ou des chambres de lhôtel dans le cas
  dentretiens dembauche réalisés par une
  entreprise extérieure
• Des salons aménagés et équipés selon les besoins
  des clients

Un espace suffisant de travail pour les réunions
ou séminaires aux ratios doccupation qui
diffèrent selon le type de mise en place
Hôtel Simbad-Hammamet
www.hotel-talabardon.com
Un espace suffisant de restauration aux ratios
doccupation sera plus ou moins élevé selon le
type de prestations
Les espaces de restauration sont aussi ceux
destinés aux réunions il faudra veiller dans le
cas de restauration haut de gamme (repas de gala
par exemple) à rendre lespace en cohérence avec
la prestation (décoration florale, choix du
mobilier tables rondes)
S Beldio
http//www.genettihotel.com
http//www.abcsalles.com
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• Un vestiaire
• Existant
• ou en cas dabsence ou de dimension insuffisante
• À réaliser dans un espace clos ( petit salon par
  exemple) pour garantir la sécurité des biens des
  clients si le vestiaire est sans surveillance

• Prévoir des tickets de vestiaire facilitant un
  départ rapide des convives
• Prévoir des portants et cintres en nombre
  suffisant le besoin peut varier selon la saison
  en hiver compter un cintre par convive
• Prévoir un personnel en nombre suffisant à
  laccueil et au départ pour assurer le vestiaire

• Attention particulière à apporter à la propreté
  en début et cours de service
• mettre en place une fiche horaires de
  vérification de la propreté et de léquipement
• Réapprovisionner si nécessaire en papier
  toilettes, serviettes, vider les corbeilles et
  poubelles etc.

Des toilettes affectées aux salons - Hommes -
Femmes - Mobilité réduite

• Doivent comporter des espaces bien signalés

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2. Le matériel équipements
Gratuits ou payants

• Le choix de facturer ou non le service est lié
• À la disponibilité sur place ou non du matériel
• À la valeur du matériel
• Au standing de lhôtel et à sa clientèle
• - La facturation seffectue par lhôtel en
  général ou quelquefois directement par le
  prestataire

Exemples
http//www.hotel-lamarina.fr/Plaquette-BW-St-Rapha
el.pdf
http//www.relais-moulinneuf.fr
Compris dans le prix séminaire(journée ou résidentiel) En supplément du prix séminaire (journée ou résidentiel)
Rétroprojecteurs et écrans Matériel vidéo ou informatique supplémentaire
Projecteurs diapos Vidéo projecteur XGA du Relais
Téléviseurs, magnétoscopes, DVD Caméscope
Matériel de sonorisation Photocopieur
Tableaux blancs et paper-board Téléphone, SDA et fax
  Internet
  Vidéo conférence
Services gratuits Services Payants
Vidéo-projecteur Wifi Écran de projection Estrade Pupitre Tableau Papier Occultation jour Téléviseur Lecteur DVD Rétroprojecteur Magnétoscope VHS Projecteur Diapos Camera vidéo Secrétariat Interprète traduction simultanée Photocopies Télécopies Téléphone Micros Baladeurs Sonorisation
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3.Le mobilier

• Faciles dentretien
• De stockage aisé matériel pliant nexcluant pas
  du matériel de qualité
• Résistant

Des tables

• Tables adaptées pour une prise de notes et pour
  une disposition variée

http//www.francebureau.com

• Tables pour banquets adaptées au repas

Azur equipement

• Empilables ou pliantes pour un transport et un
  stockage facile

• Des chaises

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http//mobilier-hotel-restaurant-table-meuble-hote
llerie.poitoux.fr
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4. Le personnel
Lhôtelier doit mettre à disposition un personnel
en nombre suffisant
Le personnel peut être composé d employés
permanents et/ou d  extras 
Le nombre varie avec la catégorie de
létablissement et la nature de la manifestation.
S Beldio
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5. Les différentes prestations

• Font toutes lobjet dune réservation préalable

En raison
-des besoins et attentes différentes selon les
clients pour une même catégorie de prestation
disposition des tables, avec ou sans repas,
animation ou non,besoin de matériel, etc.
-de lorganisation nécessaire à leur réalisation
commandes de produits, commandes de matériel,
embauche de main dœuvre dextras, etc.
-de la négociation des prestations et prix
inévitables dans ce type de prestation
contrairement à un repas au restaurant
S Beldio
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5.1 Banquets

• Repas qui réunit un nombre de convives autour
  dune occasion communes  mariage, repas
  daffaires, fêtes de familles, réunions
  dactionnaires etc.

• à partir de 15 personnes généralement

• repas unique pour tous les convives

• réaliser dans la salle de restaurant ou un salon

• le service est effectué à table à lassiette ou
  au plat

• une partie peut être réalisée sous forme de
  buffets (entrées, plats chauds, fromages,
  desserts)

• le service des boissons peut être assuré ou non
  suivant la qualité de la prestation proposée au
  client

• possibilité doffrir le salon si pas de
  disponibilité au restaurant (selon le choix de
  lhôtelier)

S Beldio
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A choix et disposition de la salle ou du salon

• La proposition faite aux clients doit tenir
  compte dun certain nombres de points qui vont
  influer sur le choix de la salle et sur celui de
  la mise en place

Date pour les disponibilités
nombre de personnes
motif de la manifestation mariage, repas
dactionnaires, repas dassociation, repas
danniversaire
De la typologie de la clientèle
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1. En I table rectangulaire

http//www.parchotel.net

• À proposer dans le cadre dun nombre limité de
  personnes ( inférieur à 30 couverts ) en raison

de lutilisation de lespace dans la salle une
seule table noccupe généralement pas tout
lespace et donne une sensation de  vide 
Ratio doccupation 1,00 à 1,50 m2/pax
De son caractère peu convivial les convives
sont tous à la même table mais très éloignés les
uns des autres
http//.lepegasien.com
Remarques
Le plan de salle est plus facile à réaliser
puisqu aucune table nest à mettre plus en
valeur dans lespace quune autre en effet pas
de table dhonneur, pas de risque de table en
bout de salle par exemple
Les convives sont globalement tous visibles par
linvitant
Dans le cas dune table unique aucun convive
ne se tourne le dos
Au delà de 12 couverts (7 m linéaire ) ,
conseiller au client de doubler les tables
Dans le cas de repas avec enfants conseiller
de réunir les enfants sur le même coté pour
éviter les  sièges vides   en milieu de table
pendant le repas
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2. En tables rondes
http//www.genettihotel.com

• A proposer en toutes occasions

- En table de 6,8,10,12,15 couverts
les tables rondes facilitent le dialogue
La disposition des tables dans la salle en
permet une occupation esthétique
lespace au centre de la table permet une belle
décoration
Ratio doccupation 1,20 à 1,80 m2/pax suivant
la dimension des tables
Remarques
Dans le cas dune table dhonneur, retirer un
couvert par table pour que chaque convive est vue
sur celle ci
Dans le cas de repas avec enfants conseiller
au client de réunir les enfants sur la même table
éloignée des entrées de service
Proposer au client la réalisation des documents
nécessaires nom des tables, marque place , etc.
et de les disposer à lavance
Dans le cas de nombre important identifier
chaque table par une lettre ou proposer au client
de nommer en fonction dun thème fixé par lui
Proposer au client de faire apparaître le plan
général de la salle à lentrée
Garantir au client la présence d un personnel
en nombre suffisant pour orienter les clients
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3. En râteau ou en peigne
http//www.normotel-lamarine.fr/ressources/Image/b
anquet-gd.jpg
En râteau 3 branches
En peigne plus de 3 branches
disposition plus rare car un espace nécessaire
important prévoir 1, 50 m entre les tables des
branches du râteau ou du peigne
- En général , ne pas disposer de convives à
lintérieur du U sur la table dhonneur
Ratio doccupation 1,50 m2/pax

• Le dialogue est peu aisé pour les convives
  installés sur la table principale

Remarques
Dans le cas denfants, proposer au client de les
réunir sur une branche du peigne ou râteau
Dans le cas de nombre important identifier
chaque table par une lettre ou proposer au client
de nommer en fonction dun thème fixé par lui
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Éventail simple
4. En éventail

• A proposer pour un nombre important de convives

Dans le cas de léventail simple pas de client
tournant le dos au reste des convives
La table dhonneur doit avoir vue sur toutes les
autres tables
Éventail double
Ratio doccupation 1,20 m2/pax
Remarques
En cas de nombre très important , doubler
léventail
idem que tables rondes
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3. En U

• A proposer pour 25 à 50 couverts maximum

- En général , ne pas disposer de convives à
lintérieur du U sur la table dhonneur
http//www.orsayrestaurant.com
Remarques
http//www.restaurant-les-grepins.com

• La table dhonneur doit contenir peu de convives
  pour éviter un écartement excessif des 2 tables
  transversales

Ratio doccupation 1,80 à 2,00 m2/pax
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B. Les tarifs

• La plupart des tarifs  banquets  saffichent en
   menu tout compris  qui comprend

• Les mets à fixer avec le client à partir du
  choix proposer

• Dans certains cas le menu sera entièrement conçu
  avec le client  sur mesure 

• Les boissons

Le type de boissons comprises doit être précisé
apéritifs, vins, boissons chaudes, eaux minérales
plates ou gazeuses etc.
La qualité doit elle aussi être précisée pour les
vins Appellation, région
Le nombre de bouteilles par personne est le plus
souvent fixé à lavance

• Le service

S Beldio

• Est inclus dans le prix

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C. Les mets
lhôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour
ce type de restauration

• Ils peuvent être avec ou sans choix

1 Entrée, 1 plat, dessert
Simple
1 Entrée, plat 1 (poisson généralement), plat 2,
fromage, 1 dessert
A complet
Le choix des plats doit seffectuer à lavance
par le client
Le menu est unique pour tous les convives
Remarques
- Ne pas justifier au client la nécessité du menu
unique pour des raisons dorganisation, de
commandes, de personnel le client ne peut
entendre de tels arguments Mettre en avant que
le menu unique permet la satisfaction maximale
des convives dans le cas de mets différents par
convive , des clients risquent de regretter leur
choix en voyant le met servi aux autres personnes
présentes.
- Le client peut demander de constituer son menu
 sur mesure  en choisissant éventuellement des
plats dans la carte de restaurant attention aux
plats à la cuisson ou au dressage très complexe
 à la minute  qui nécessitent une très bonne
organisation pour une satisfaction optimale du
client
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D. Les boissons
Apéritif
Prévoir un avec alcool et un sans alcool 1
verre par personne

• De type  boisson unique  traditionnellement
  Kir, Kir royal ou Champagne, mais aussi punch,
  sangria ..

Avec alcool

• Champagne 1 bouteille pour 6 à 7 flûtes (varie
  en fonction de la contenance des flûtes), 1
  bouteille pour 8 coupes
• Kir 1 bouteille de crème de fruits pour 35 kirs
  (bouteille de 70 cl), proposer éventuellement un
  assortiment
• punch,sangria 1litre pour 10 personnes à 12
  personnes

Sans alcool

• Prévoir 20 environ de  sans alcool  ,
  pourcentage à adapter en fonction de la typologie
  de la clientèle du banquet ( age des convives et
  sexe etc. )

1 litre de jus de fruits ou cocktail de jus de
fruits pour 8 personnes
- Attention pas de réalisation de dernière minute
les cocktails au shaker et verre à mélange sont
à proscrire car la réalisation et le service
savèrent souvent trop longs
- Ne pas proposer un assortiment dalcool ou de
cocktails dans le cas dun service à table pour
les mêmes raisons
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Vins
Prévoir le nombre de vins en fonction du menu , 3
plats ou plus.
Tenir compte également de la typologie de la
clientèle
Les vins seront proposés en fonction des mets et
dans le respect des accords verticaux et
horizontaux

• menu à 2 vins 
• - 1 bouteille /4 pour le premier vin
• - 1 bouteille / 3 pour le deuxième

• menu à 3 vins 
• 1 bouteille /4 pour le premier vin
• 1 bouteille /4 pour le deuxième vin
• 1 bouteille /3 pour le troisième vin

• Pour un repas de gala
• menu à 4 vins 
• 1 bouteille /5 pour le premier vin
• -1 bouteille /5 pour le deuxième vin
• -1 bouteille /3pour le troisième vin
• -1 bouteille /3 pour le quatrième vin

Eaux minérales

• Proposer de leau en bouteilles
• Quelquefois carafes deau

S Beldio
- 1 bouteille pour 6 à panacher entre eau plate
et eau gazeuse
20
En fin de repas
Champagne
- 1 bouteille /6 flûtes
Digestif
Proposer un assortiment en raison de la variété
des produits tant par le goût que par le degré
alcoolique une eau de vie brune , une eau de
vie blanche et une liqueur ou crème.
- 2cl par personne
Boissons Chaudes
Proposer un café ou une infusion (thé et tisane)
Servir à la cafetière en cas de nombre de
convives important

• 5 à 7 g de café pour 1 espresso jusquà 10
  grammes pour cafetière filtre
• 5 du nombre de cafés en infusion et 5 en thé
• 15 grammes de sucre par personne

Remarque sur le  droit de bouchon  est une
somme forfaitaire par  bouchon  réclamée par
lentreprise de restauration aux clients qui
amènent leurs bouteilles de vin en échange du
service . Cette pratique nest pas acceptée par
tous les professionnels qui nont aucune
obligation de la pratiquer
S Beldio
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E. Le personnel de service

• Le service peut être plus ou moins complet
  suivant la prestation et le standing de
  létablissement
• Service des mets, boissons sur table
• Service complet des mets et des boissons

Le service des mets peut être assuré à lassiette
ou à langlaise

• 1 Maître dhôtel pour 50 couverts
• 1 serveur pour 15 à 20 personnes
• 1 sommelier pour 20 à 25 personnes

S Beldio
22

• Exemples dorganisations et de prestations Banquet

S Beldio
23
Plan de salle lOrangerie de Mézières
S Beldio
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Exemple de menus Centre Port Royal
http//www.centre-port-royal.com
Menu Matière Grise (Eau minérale, vin et
café compris)  Une entrée, un plat et un dessert
(au choix). Même menu pour l'ensemble du groupe.
L'eau minérale, le vin et le café sont compris.
Inclus dans le forfait
Menu  GOURMAND (Eau minérale, vin et café
compris) Une entrée, un plat et un dessert (au
choix). Même menu pour l'ensemble du groupe.
L'eau minérale, le vin et le café sont
compris. Supplément 24 / personne
Flan de saumon à la julienne de légumes
Croustillant au parfum des bois Velouté du
pêcheur Timbale de polenta au gorgonzola
Saucisson à la Lyonnaise Cassolette Niçoise au
thon Tarte fine au boudin noir, pommes en lair
Mi-mélo du pêcheur en habit vert Sauté
dagneau au basilic Confit de poule au gratin
dauphinois Filet de loup de mer au beurre dail
Blanquette de porc à lancienne Choucroute de
la mer Paleron de boeuf en pot au feu
Plateau de fromages Feuilleté aux fruits
frais Charlotte aux pommes caramélisées
Financier belle Hélène Chaud froid caramélisées
Mi-cuit au chocolat Gratin de fruits en sabayon
Pêche rôti aux macarons Tarif du menu hors
séminaire 27 H.T/personne
Fricassée descargots aux deux sauces Foie gras
frais au porto Noix de St Jacques à la julienne
de légumes et au vinaigre de framboises Rissoles
de foie gras aux fruits tièdes Marbré de loup au
coulis de crustacés Croustillant de lotte
au beurre des Maraîchers Feuilleté de caille
sauce Porto Délice Scandinave Gourmands de
poulet fermier au foie gras Train dentrecôte
rôtie sauce à la moelle Escalopes de ris de veau
sauce forestière Tournedos Rossini Ronde
de fromages  Omelette Norvégienne
Symphonie gourmande Tulipe glacée aux fruits
frais Aumônière de poires caramélisées Tarif du
menu hors séminaire 51 H.T/personne
S Beldio
25
Exemple de propositions  tout compris
Centre Port Royal http//www.centre-port-royal.co
m
RÉCEPTIONS FESTIVES Réceptions festives mariage,
anniversaire A 30 km de Paris, au coeur de la
vallée de Chevreuse, l'équipe du Centre Port
Royal, met à votre disposition son savoir faire,
sa créativité et ses conseils pour organiser
votre réception mariage, anniversaire,
baptême... Que la fête commence... !!!! MENU à
partir de 79 Ces prix comprennent la
location de salle le service (de 19 h à 2 h du
matin) le menu choisi les vins blancs et
rouges, à concurrence d'une 1/2 bouteille par
personne l'eau minérale et le café la mise à
disposition d'une chambre pour la nursery le
vestiaire la bouteille de champagne dans la
chambre des mariés Possibilité d'hébergement (51
chambres sur place)
S Beldio
26
5.2 Séminaires

• Réunions de personnes appartenant à un même
  groupe (professionnel ou non) dont lobjectif est
  multiple informer(présentation dun nouveau
  produit à des clients) , récompenser (séminaires
  des ventes), motiver (incentive), etc. . vendues
  sous forme de forfait

• Location de salon pour réaliser la ou les réunions

• Nombres de personnes dun nombre très restreint
  à un nombre très important

• Durée variable heures,demi journée, journée(s),

• Avec ou sans prestation de repas

• La date ou la période est lélément de base à
  toute négociation

S Beldio
27
A .Les forfaits séminaires
La vente se fait sous forme de forfaits. Il en
existe 3 principaux.

• Séminaire résidentiel

• Le forfait comprend
• La nuitée
• Le petit déjeuner
• 2 repas
• 2 pauses
• 1 salon équipé (sauf matériel en sup.)

• Le forfait comprend
• -La nuitée
• -Le petit déjeuner
• 1 repas
• 1 pause ou 2 pauses selon lhôtelier
• 1 salon équipé (sauf matériel en sup.)

• Séminaire semi-résidentiel

• ½ Journée et journée détude

• Le forfait comprend
• 1 repas
• 1 pause (1/2 journée) ou deux pauses (journée)
  selon létablissement la demi-journée peut ne pas
  comporter de pause
• 1 salon équipé (sauf matériel en sup.)

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28
B Dispositions du matériel et mobilier

• La proposition faite aux clients doit tenir
  compte dun certain nombres de points qui vont
  influer sur le choix de la disposition

Date pour la disponibilité des salons
Déroulement et durée de la réunion besoin dun
ou de plusieurs salons pour des sous commissions
par exemple
Nombre de personnes
Prise de note ou non
Besoins spécifiques exprimés par le client
projections, prises pour matériel informatique,
démonstration de matériel
A partir de ces informations , le responsable
pourra faire une ou plusieurs propositions quant
au choix de salon pour le déroulement du
séminaires
Les ratios doccupation peuvent variés en
fonction de lespace (nombres de portes, baies
vitrées, largeur et longueur de la salle ,
disposition des écrans ).
S Beldio
29
Dispositions séminairesles plus courantes
S Beldio
30
Dispositions qui permettent la prise de note
En style classe ou école
Ratio doccupation 1,30 à 1,50 m2/pax
www.west-events.com
En U
www.west-events.com
Ratio doccupation 1,80 à 2,00 m2/pax
S Beldio
31
www.abcsalles.com
Disposition pour colloques, pour réunion avec
projections, etc. sans prise de note
En style théâtre
Ratio doccupation 0,70 à 0,90 m2/pax
www.west-events.com
Définition colloques
S Beldio
32
B. Les mets et les boissons
Selon lorganisation et la capacité de
létablissement, le menu est servi soit dans la
salle de restaurant , soit dans un salon (autre
que celui de la réunion)
LES METS
Lhôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour
ce type de restauration
Composition du menu

• Il peut être avec ou sans choix

généralement 1 Entrée, 1 plat, dessert
Le choix des plats doit seffectuer à lavance
par le client responsable de lorganisation.
Le menu est unique pour tous les convives
Le service du déjeuner doit être rapide
(généralement menu entrée/plat/dessert ) dans le
cas de réunion reprenant laprès-midi
Le dîner et le déjeuner (dans le forfait ½
journée) peuvent être plus élaborés grâce au
temps plus long pouvant être consacré au repas
S Beldio
33
LES BOISSONS
Les boissons sont comprises dans le menu

• 1 vin en général pour les déjeuners
• 1 bouteille /4

• Possibilité quelquefois de panacher les couleurs
  de vins moitié  vin blanc  , moitié  vin
  rosé  par exemple

• Eau minérale ou carafe deau suivant le standing

1 Boisson chaude
S Beldio
34
Remarques sur le café daccueil Prestation
supplémentaire servie le matin à larrivée des
participants
-Disposé généralement sur un buffet dans la ½
heure précédent lheure de début de la réunion
-avec ou sans service
Des prestations différentes sont proposées
selon les hôteliers

• Café daccueil simple

• Boissons chaudes
• eau minérale

• Lobjectif est de faire patienter les
  participants en attendant larrivée complète du
  groupe

• Boissons chaudes
• Eau minérale
• Jus de fruits
• 3 mini viennoiseries

• Café daccueil complet

• Lobjectif est de permettre aux participants de
  compléter leur petit déjeuner surtout sils ont
  fait un trajet conséquent

• Proposer le café daccueil en supplément de la
  pause du matin quand la réunion commence avant 8
  h30 les participants seront plus réceptifs

S Beldio
35
Remarques sur les pauses
Les pauses sont à réaliser aux horaires convenant
le mieux au client selon la durée des réunions

• Couramment sur une durée de 15 à 20 MN
• Pause du matin à 10h30 et
• Pause après midi à 16h00 sur une journée de
  8h30-12h30 et de 14h00-18h00

-Disposée sur buffet à lextérieur de la salle
de réunion (hall, autre salon selon le nombre de
participants)
-avec ou sans service
Composition

• Matin

• Boissons chaudes
• Jus de fruit
• Eaux minérales
• Mini viennoiseries

• Après midi

• Boissons chaudes
• Eau minérale ou carafe deau suivant le standing
• gâteaux secs ou mini tartelettes de fruits selon
  standing

S Beldio
36

• Exemples dorganisations de séminaires

S Beldio
37
Salons et disposition La Marina St Raphaël
http//www.hotel-lamarina.fr/Plaquette-BW-St-Raph
ael.pdf
S Beldio
38
Propositions  séminaires  Centre Port Royal
http//www.centre-port-royal.com
JOURNÉE D'ÉTUDE Journée d'étude au centre
Port-Royal A partir de 48 HT par jour Un vrai
petit déjeuner pour vous accueillirBuffet
continental composé de café, thé, chocolat
chaud, jus de fruits, viennoiseries, pain,
confitures, céréales, assortiment de fruits,
yaourts, fromages blancs, salades de fruits
frais. Choisissez votre salle (non incluse dans
le tarif de base) Elle sera aménagée, à votre
convenance, en style théâtre, U, ou conférence,
équipée dun rétroprojecteur, paper-boards avec
feutres, téléphone. Le temps dune pauseA
VOLONTE Boissons fraîches et chaudes,
accompagnées de gourmandises, de 9h00 à 19h00
Déjeuner Matière grise Servi dans le
restaurant à partir de 12h30, vous composerez
votre menu, pour lensemble du groupe, parmi nos
suggestions.                           
SéMINAIRE RÉSIDENTIEL Séminaire résidentiel du
centre Port-Royal A partir de 132 HT par
jour Un vrai petit déjeuner pour vous
accueillirBuffet continental composé de café,
thé, chocolat chaud, jus de fruits,
viennoiseries, pain, confitures, céréales,
assortiment de fruits, yaourts, fromages blancs,
salades de fruits frais. Choisissez votre salle
(non incluse dans le tarif de base) Elle sera
aménagée, à votre convenance, en style théâtre,
U, ou conférence, équipée dun rétroprojecteur,
paper-boards avec feutres, téléphone. Le temps
dune pauseA VOLONTE Boissons fraîches et
chaudes, accompagnées de gourmandises, de 9h00 à
19h00 Déjeuner Matière grise Servi dans le
restaurant à partir de 12h30, vous composerez
votre menu, pour lensemble du groupe, parmi nos
suggestions. Dîner Matière grise Servi dans
le restaurant à partir de 19h30, vous pourrez
également effectuer votre choix de menus parmi
nos propositions. Chambre Avec une vue sur la
forêt, cette single avec SDB douche est équipée
de TV satellite et téléphone.
S Beldio
39
Forfaits  séminaires  Hôtel Bellepierre Saint
Denis de la Réunion http//www.hotel-bellepierre.
com
Forfait   Demi-journée d'étude  43,00  TTC
par personne Location de la salle de séminaire
 Topaze  (100m2) Mise à disposition de la
salle de séminaire de 8h à 13h équipée dun
rétroprojecteur, dun écran, dun paperboard,
dun bloc notes et stylos, de leau de source
plate et gazeuse Café daccueil Café, Thé,
Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source
plate et gazeuse  Pause séminaire du matin
café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux
de source plate et gazeuse  Mini viennoiseries -
Salade ou plateau de fruits frais de saison
Déjeuner sous forme de menu ou buffet (selon le
nombre de participants) Une entrée, un plat et
un dessert Forfait boissons accompagnant de vin
par personne, eau de source plate et gazeuse, une
boisson chaude (café, décaféiné, thé ou infusion)
Forfait  "Journée détude" 50,00 TTC par
personne Location de la salle de séminaire
 Topaze  (100m2) Mise à disposition de la
salle de séminaire de 8h à 17h équipée dun
rétroprojecteur, dun écran, dun paperboard,
dun bloc notes et stylos, de leau de source
(plate et gazeuse) Café daccueil Café, Thé,
Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source
plate et gazeuse  Pause séminaire matin Café,
Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de
source plate et gazeuse, Mini viennoiseries -
Plateau ou salade de fruits frais de saison
Déjeuner sous forme de menu (selon le nombre de
participants) Une entrée, un plat et un dessert
Forfait boissons ¼ de vin par personne, eau de
source plate et gazeuse, une boisson chaude
(café, décaféiné, thé ou infusion) Pause
séminaire après-midi Café, Thé, Lait, Chocolat
- Jus de fruits et eaux de source plate et
gazeuse Pâtisserie maison du jour ou animation -
Plateau ou salade de fruits frais de saison
S Beldio
40
5.3 Buffets

• réaliser en intérieur ou en extérieur dans un
  salon ou dans un espace convivial (autour de la
  piscine par exemple)

• Un buffet propose tout ou une partie des mets et
  éventuellement des boissons dune manifestation
  sur des tables sur lesquelles les clients
  viendront se servir .

• Les mets et boissons sont consommés debout ou
  assis

• Avec ou sans service

• La variété des mets proposés permet de satisfaire
  un maximum de clients

• Le buffet peut être accès sur un thème proposé
  par le restaurateur ou quelquefois par le client

S Beldio
41
Les différents buffets

• Buffet de petit déjeuner (breakfast)

- Assis le client se sert au buffet et
sinstalle ensuite à table nécessite

• Buffet de hors doeuvre

• Assis seule une partie de la prestation repas
  est présentée sur le buffet
• Permet au moment du dessert de créer une
  animation lors dun mariage par ex avec la
  découpe des gâteaux par les mariés

• Buffet de dessert

• Buffet froid

• Assis ou debout
• Debout Tous les mets et les boissons sont
  proposés au buffet . Les portions sont préparées
  de façon à être facilement consommables debout
  tartines, brochettes, bouchées,pièces avec pique
  etc..
• Assis les mets sont présentés au buffet, le
  personnel assure le débarrassage et
  éventuellement le service des boissons à table
  suivant standing

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• Buffet dînatoire

• Le plus souvent assis les mets sont présentés
  au buffet avec des pièces froides et chaudes
  maintenues au chaud dans des  schafing dish 
  ou quelquefois tranchées devant le client

 schafing dish 

• Lunch

• Assis ou debout
• Des buffets généralement dissociés présentent
  canapés, des mets froids salés ,sucrés et des
  boissons

• Garden party

• À lextérieur, sous une tente ou en plein air
• debout
• -les mets sont proposés à différents buffets
  dispersés à lextérieur mets en petites
  portions froids et chauds avec des animations
  barbecue avec grillades, cuisson à la broche,
  etc.
• Les boissons variées sont présentés sur buffet
  apéritif

• Brunch

• Assis
• Il est la contraction du breakfast et du lunch
  des plats et boissons caractéristiques du petit
  déjeuner et du déjeuner sont disposés sur buffets
  
• Servi entre 11 h00 et 15 h00 surtout le week-end

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• Buffet cocktail

Voir diapositives suivantes
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A matériel et mobilier
tables pour les buffets

• Largeur 0,80 à 1,20 m suivant les pièces
  entières
• Longueur des buffets
• 30 à 50 pers 2 à 3 m
• 50 à 80 pers 4 à 5 m
• 100 à 150 pers 6 à 8 m
• 150 à 250 pers 10 à 12 m
• 500 pers 24 m

pour les tables et chaises
Mise en place variable en fonction
Ratio doccupation 0,7à 0,80 m2 par pers. qui
comprend les axes de circulations et le buffet
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B. Le personnel de service
Le service nécessite Du personnel derrière le
buffet Du personnel pour le débarrassage des
tables tout au long du repas Éventuellement du
personnel pour les services des boissons en salle
Buffet assis  1 serveur pour 20 à 30 personnes
Buffet debout 1 serveur pour 30 à 40 personnes
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Cas particulier Buffet Cocktail

• réaliser dans un salon ou dans un espace
  convivial (autour de la piscine par exemple)

• Manifestation qui réunit des convives pour un
  moment centré autour de lapéritif au cours
  duquel sont servis des boissons avec ou sans
  alcool et des petites pièces à consommer

• Consommer debout

• Présentation des amuse-bouches sur buffet et
  service au plateau entre les convives

• Durée variable

• Peut être proposé dans le cadre

• De séminaires

• De mariages

• Ou toutes autres manifestations comprenant un
  apéritif

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• Boissons

• de type  open bar facturation au temps de
  consommation

- Avec apéritifs classiques 1 A.B.A de type
anisé ,1 V.D.L ou VDN ,1 Whisky par exemple
- Avec champagne complété ou non dapéritifs
plus classiques

• de type  facturation à la bouteille ou au
  litre 

- Avec Champagne
- Avec cocktail Sangria, punch, etc. 1 litre
pour 10 verres
Prévoir dans tous les cas des jus de fruits pour
environ 10 de la clientèle (sauf clientèle
spécifique comme arbre de Noël)
Consommations moyennes Cocktail dune ½ heure
1 ½ flûte ou verre Cocktail dune heure 2 ½
flûtes ou verres Cocktail dune heure ½ 3
flûtes ou verres

• Pièces salées et/ou sucrées froides et/ou
  chaudes

Cocktail apéritif dune heure 7 à 8 pièces par
personne Cocktail dune heure ½ 10 à 12
pièces Pour lunch 15 à 18 pièces par personne
Cocktail dînatoire 20 à 22 pièces
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Remarque dans le cas dun apéritif suivi dun
repas ne prévoir que des pièces salées
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• Exemples de buffets et cocktails

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Buffet petit déjeuner http//www.venere.com/fr/hot
els/barcelone/hotel-vincci-arena/
Buffet cocktail www.west-events.com
Buffet assis www.west-events.com
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Tardivon.fr
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Exemple de propositions de buffets http//www.phot
os-de-provence.com
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Exemple de propositions  cocktails  Hôtel de
la Plage Calais http//www.hotel-plage-calais.com
/modulosite2/kyriad-plage-seminaire.htm35
Cocktail Vin dhonneur Cocktail 1   6 (4
canapés salés, 2 mignardises sucrées) Cocktail 2 
  9 (3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2
sandwichs dun pain surprise) Cocktail 3   12
(3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2
sandwichs dun pain surprise, 2 feuilletés) - - -
- - - - - - - - - - - - - - -2 coupes de
champagne   10 2 coupes de crémant   7 2 kir
au vin blanc   5
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Exemple de propositions  open bar  Château de
Brindos-Anglet http//www.chateaudebrindos.com
Apéritifs 1er Forfait 35 euros par
personne 2 Heures dOpen Bar avec Champagne
(whisky Gin Anis Porto Jus dOrange Bière
pression Perrier Tonic Coca-cola)Notre Chef
Barman sera ravi de vous proposer un choix de
Champagne. La Formule de 9 Pièces de
CanapésChauds et froids selon le marché du
chef 2ème Forfait 28 euros par personne 2
Heures dOpen Bar (Vin rouge, blanc, rosé,
whisky Gin Anis Porto Bière pression Jus
dOrange Perrier Tonic Coca-cola) La Formule
de 9 Pièces de Canapés
LAprès-dîner (prix par personne) 30 par
personne pour 2 heures (Champagne Whisky  Gin 
Cognac  Armagnac  Patxaran Manzana Bière et
Softs)38 par personne pour 3 heures
(Champagne Whisky  Gin  Cognac  Armagnac 
Patxaran Manzana Bière et Softs)40 par
personne pour 4 heures (Champagne Whisky  Gin 
Cognac  Armagnac  Patxaran Manzana Bière et
Softs) A la BouteilleAlcools forts (Sodas
compris) - 80Alcools (Manzana/Patxaran) - 50A
la Consommation Boissons non alcoolisées et
Bières - 5 Autres Boissons alcoolisées - 10
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Buffet à 35/pers A déterminer une semaine à lavance. 30 darrhes à la commande
Assortiment de salades(Piémontaise, aux crevettes, exotique)8Charcuterie(Saucissons, Rillettes, Terrine, jambon blanc et fumés)8Viandes(Roti de bœuf et de porc, poulet rôti)8Saumon en gelée8Plateau de fromage8Gâteaux et fruits(Tarte aux fruits, feuilletés aux pommes)En option  Fraisier supplément 2 /pers Pièce Montée supplément 2.5 Cette prestation comprend la location de la salle de réception au delà de 40 personnes, la mise à disposition du matériel, ainsi que le service des différentes boissons et amuse-bouche.A disposition (1bouteille pour 3)Pression  LEFFE  et vin rouge, rosé, Coca-cola ou jus de fruits, café
Exemple de propositions cocktail dînatoire et
 buffet  -Auberge  le passe temps  Harcourt
http//www.auberge-lepassetemps.com
Cocktail dînatoire à 35/pers A déterminer une semaine à lavance. 30 darrhes à la commande
Petits fours salés  12 pièces par personne8Pains surprises avec 4 variétés  1 pièce pour 88Petits fours sucrés  5 pièces par personne8Pièce montée  3 choux par personne8Boissons  cidre, champagne, Bière, Jus de fruits 3 verres par personneCette prestation comprend la location de la salle de réception au delà de 40 personnes, la mise à disposition du matériel, ainsi que le service des différentes boissons et amuse-bouche.

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Besoins spécifiques pour manifestations spéciales
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Organisation de soirées à thème

• Pour répondre à la demande du client qui a fixé
  un thème à sa soirée il faut que

• Lapéritif, le menu et les boissons

• Les décorations sur buffets ou dans la salle
  (couleurs, tissus, accessoires)

• Lambiance , les animations (musique, danse, jeux
  ) personnel

• La tenue du personnel

Soit au maximum en cohérence avec le thème
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Goûters danniversaire Goûters danniversaire
Clientèle Enfants et parents accompagnants
déroulement Dans laprès midi , mercredi ou samedi après midi Ou pendant les vacances scolaires
Décoration et animation possibles (non exhaustif) Ballons, Personnel en tenue de fête, Maquillage, Chasse au trésor, mise en avant de la couleur préférée de lenfant qui fête son anniversaire, musique adaptée etc.
Mets possibles (non exhaustif) -Gaufres, crêpes, machine à Barba papa,machine à Pop-corn, Charrette à glaces, Bonbons etc. - Gâteau danniversaire et bougies
Boissons possibles(non exhaustif) Sans alcool pour les enfants Sodas, Chocolat chaud, Smoothies, Diabolos au choix,cocktail de jus de fruit, pétillant aux fruits sans alcool Pour les parents Boissons chaudes (cafés, thé) et éventuellement cocktail
Autres Matériel jetable ou incassable
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Mariage Mariage
Clientèle Adultes et enfants généralement
Déroulement dune journée type Mairie (et éventuellement service religieux) Photographies à proposer éventuellement dans le parc de lhôtel Vin dhonneur apéritif avec amuses bouche (cf. cocktail) servit aux invités qui peuvent être conviés ou non au repas Repas
Mets Dans la plupart des cas, proposition de mets  de fête  Gâteau des mariés (assortiments de différents gâteaux ou le même dressé sur socle à plusieurs niveaux) ou pièce montée (choux aux différents parfums compter 2 à 3 par personne)
Boissons Sans alcool pour les enfants - Vins en accord avec le menu et champagne avec le dessert
Animations Sono, piste de danse (parquet), micro (en cas de nombre important pour discours des mariés)
Autres Propositions dune baby Sitter , dun espace sommeil pour les plus petits (chambre dhôtel) Décoration florale à prévoir sur les tables et décoration de table à voir avec les futurs mariés (thème)
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Assemblée générale-Conseil dadministration Assemblée générale-Conseil dadministration
Définition -Assemblée générale Réunion de lensemble des adhérents dune association pour assister au bilan de gestion de lannée écoulée et valider les orientations de lannée future présenté par -Conseil dadministration réunion dun groupe de personnes chargé de diriger une institution ( entreprise, association, établissement public)
Déroulement Réunion dans un salon - Assemblée générale en théâtre, avec matériel vidéo (vidéo projecteur, ordinateur, écran pour la projection du bilan ) , micro (en cas de nombre important pour la participation des membres) Conseil dadministration en table ovale ou en rectangle
Repas Assemblée générale suivi généralement dun banquet  annuel  Conseil dadministration suivi dun repas généralement Le nombre de convives varie considérablement en fonction de la taille de linstitution Le niveau des prestations varie considérablement en fonction du budget de linstitution
Autres à savoir constitution type de base dun conseil dadministration 1 président -1 secrétaire -1 trésorier Penser à la préséance dans le plan de tables
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Accueil de sportifs en compétition Accueil de sportifs en compétition
Clientèle Deux types de clients Les sportifs Le  staff  les accompagnants
Déroulement Exemple Football ou sport collectif -Réunion davant match Collation davant match - Repas au retour de match Exemple Cyclisme Soirée d étape  ou Jour de récupération lever tardif, entraînement vers 10 h00, repas vers 13 h00, après midi repos et massage, repas du soir vers 19 H00
Mets et boissons (non exhaustif) Dans le cas davant match 2 heures ½ environ avant le match une collation composée de féculents lents (pâtes) de jambon blancs ou de blancs de volaille, de fruits riches en magnésium (bananes par exemple) et eau minérale plate Veille de compétition repas énergétique (favoriser les féculents), boissons sans alcool énergétique Jour de compétition petit déjeuner énergétique
salon - Sport collectif pour briefing davant match salon équipé dune télévision et dun tableau  paperboard  ou blanc pour expliquer la stratégie de jeu
autres éventuellement un espace de massage (chambre dhôtel ou autres) pour les sportifs
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Lancements de produits Lancements de produits
Cas n1.Une entreprise invite ses clients qui commercialiseront le nouveaux produits (revendeurs, concessionnaires) Cas n2.Une entreprise réunit ses vendeurs pour présenter un nouveau produit Cas n1.Une entreprise invite ses clients qui commercialiseront le nouveaux produits (revendeurs, concessionnaires) Cas n2.Une entreprise réunit ses vendeurs pour présenter un nouveau produit
Déroulement Réunion dans un salon et présentation du nouveau produit Cas n1 la présentation peut être effectuée sur la journée au fur et à mesure des visites des clients , boissons et éventuellement petits fours mis à disposition sur toute la durée Suivi dun cocktail apéritif servi en début de soirée vers 18h30 Éventuellement un repas suivant lenjeu pour lentreprise Cas n2 présentation plus formelle dans un salon sur une demi journée à une journée (démonstration de fonctionnement) Éventuellement suivi dun apéritif selon budget de lentreprise Éventuellement suivi dun repas (séminaire semi résidentiel) lorsque les vendeurs viennent de différentes régions (présentation régionale ou nationale)
Mets et boissons Apéritif ou cocktail varie en fonction du budget
Matériel Éventuellement matériel vidéo projecteur, télévision, connexion Internet, tableau paper board
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Défilé de mode Défilé de mode
Déroulement Arrivée des équipes techniques généralement le matin ou en début daprès midi pour installer les projecteurs, marquer les places, installer les coulisses, vérifier les vêtements (etc.) les vêtements Vers 18 h00 arrivée des mannequins 20 H00 environ début du défilé Suivi dun cocktail
Mets et boissons Boissons de type champagne en général Petites pièces salées
Locaux et matériel Un salon avec podium (éventuellement) Un salon pour que les mannequins se changer pendant le défilé , (coulisses) daccès facile à lespace de défilé (éventuellement par cloison mobile) et daccès discret Des projecteurs éventuellement Un salon pour les journalistes et les VIP pour rencontrer le créateur après le service (haute couture)
chaises
chaises
Podium ou espace de défilé
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Chaises
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Recrutement Recrutement
Remarques Cas du  Recrutement programmé  une entreprise réalise une session de recrutement après avoir sélectionné les candidats sur CV. Elle convoque les candidats en dehors de lentreprise pour des raisons dorganisation (endroit plus central, accessible par transport en commun, espace plus adapté que dans lentreprise, etc.) Cas du  Job dating  l entreprise ne sélectionne pas les candidats par avance nimporte quel postulant peut se présenter il bénéficie de 5 à 10 mN pour un entretien de recrutement. Linformation des candidats de louverture de sessions de job dating se fait par lintermédiaire de la presse (locale du lieu du poste généralement) ou dInternet.
Déroulement Recrutement programmé Durée en fonction du nombre de candidats Arrivée des candidats en fonction de lheure de rendez vous fixé préalablement par les recruteurs environ 1 candidat par demi-heure Dans une suite ou une chambre dhôtel dans le cas dun seul jury de recrutement Job dating Durée en fonction du nombre de candidats pas de possibilité de fixer la durée à lavance Journée de recrutement  massive  donc plusieurs jurys de recrutements avec nécessité de plusieurs espaces (salon avec espaces aménagés par des claustras, ou chambres de lhôtel)
Mets et boissons - Un repas peut être consommé par les recruteurs lors dun recrutement sur une journée il sera en général très rapide.
Autres Il convient de prévoir un espace (hall avec chaises voire même salon) pour laccueil et les faire patienter
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Vendre des prestations nécessite des
connaissances techniques et commerciales. Il faut
également posséder une très bonne connaissance de
lentreprise pour pouvoir répondre au plus près
aux besoins des clients.
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