Normes et s

1
Normes et sécurité alimentaire

• Katia TARDIEU
• Formatrice
• Juin 2012

2
Objectifs 

• Identifier les enjeux et les risques inhérents à
  la sécurité sanitaire
• Identifier quel sont les rôles et responsabilité
  du directeur détablissement en matière dhygiène
  et sécurité alimentaire
• Identifier quelles sont les obligations
  réglementaires liées à lhygiène et à la sécurité
  sanitaire
• Identifier les grands principes dhygiène à faire
  appliquer en cuisine

3
Programme

• 1- Sécurité alimentaire
• Définitions
• Enjeux, risques et dangers liés à la restauration
  collective
• 2- La place du directeur dans la sécurité
  alimentaire dun établissement à caractère social
  ou médico social
• Les missions du directeur
• Les partenaires et interlocuteurs du directeur
• Gestion de crise les TIAC
• 3- La réglementation liée à la sécurité
  alimentaire
• La réglementation européenne et nationale
• Les textes de référence
• Les obligations réglementaires
• Les responsabilités au sens réglementaire
• 4- Les moyens dassurer la sécurité sanitaire
• La méthode HACCP, autocontrôles et procédures, le
  plan de maitrise sanitaire
• 6- Les grands principes dhygiène à faire
  appliquer en cuisine

4
LA SECURITE ALIMENTAIRE

• La sécurité du consommateur dans le cadre dune
  collectivité
• Un enjeu de premier ordre

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DEFINITIONS

• La restauration collective activité de
  restauration hors foyer caractérisée par la
  fourniture de repas à une collectivité de
  consommateurs réguliers, liée par accord ou par
  contrat .
• les cuisines centrales
• PRODUISENT
• LIVRENT A AU MOINS 1 SATELLITE OU COLLECTIVITE
• AGREMENT COMMUNAUTAIRE (sauf fonctionnement en
  mode pavillonnaire) ou dérogation
• les cuisines sur place
• PRODUISENT des repas exclusivement consommés sur
  place
• les restaurants satellites
• DESSERVIS par une cuisine centrale . Les
  restaurants satellites peuvent fabriquer
  certaines fractions de repas sur place.

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DEFINITIONS

• Deux systèmes de fonctionnement existent en
  restauration collective
• la restauration en régie ou gestion directe la
  collectivité gère elle même la confection et la
  distribution des repas avec son propre personnel,
  ses locaux,... L'approvisionnement est assuré par
  la collectivité (souvent par le biais d'appels
  d'offres lorsque le montant des fournitures
  dépassent 4 000 ) ou bien directement par les
  sites de restauration
• la restauration concédée la collectivité ou
  l'entreprise délègue son service de restauration
  (via un marché public) à une société de
  restauration concédée (SRC) qui pourra gérer le
  personnel, les locaux et l'approvisionnement (la
  plupart du temps via un référencement des
  fournisseurs par une centrale d'achat).
• En moyenne, 61 des établissements de
  restauration collective fonctionnent en gestion
  directe et 39 en gestion concédée à des sociétés
  spécialisées. Le mode de gestion concédée est
  davantage présent dans le secteur des entreprises
  tandis que la gestion directe est beaucoup plus
  fréquente dans le secteur de l'enseignement.

7
Sécurité alimentaireDéfinition
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Sécurité alimentaire ENJEUX SANITAIRES

• Pour la santé du/des consommateurs 
• Décès
• Maladie alimentaires (aigüe, chronique)
• Définition d'une maladie d'origine alimentaire
• Affection de nature infectieuse ou toxique,
  provoquée par des agents qui pénètrent dans
  l'organisme par le biais des aliments ingérés.
• Personne n'est à l'abri des maladies d'origine
  alimentaire.

9
Critères de salubrité
10
ENJEUX SANITAIRES

• 1994 aux USA flambée de salmonellose provenant
  de crèmes glacées. 224 000 personnes contaminées
• 1998 en Chine, flambée d'hépatite A, à la suite
  de la consommation de clams 300 000 victimes
• Mai 2011 en Europe Contamination de plusieurs
  milliers de personnes et 39 décès par E.Coli
  présente dans des graines germées (lentilles,
  luzerne, soja) produites en Allemagne.
• Juin 2011 en France 7 enfants originaires du
  Nord-Pas-de-Calais hospitalisés à la suite d'une
  intoxication par une bactérie E. coli. Tous ont
  en commun d'avoir consommé des steaks hachés ou
  boulettes de viande de la marque "Steak Country",
  distribués par les magasins Lidl.

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Sécurité alimentaire Les bactéries

• Microorganismes naturellement présents dans les
  aliments.
• Causes contaminations multiples (5M) facteurs
  favorisants la multiplication (rupture de la
  chaîne du froid)
• Risques Dose dépendant et selon le type de
  bactérie ingérée
• Infection alimentaire symptômes
  gastrointestinaux

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CAUSE ALIMENTS LES PLUS SOUVENT ASSOCIES AVEC LE PROBLEME
BACTERIES  
Bacillus cereus Riz cuit réchauffé, viandes cuites, puddings à base de féculents, légumes et poisson. Une mauvaise manipulation après la cuisson est une cause fréquente de contamination à B. cereus.
Clostridium perfringens Les aliments réchauffés, incluant les restes de buffets, la viande et la volaille, les légumineuses, les sauces, les ragoûts et les soupes.
Clostridium botulinum Boîtes de conserve artisanales (légumes, poisson, viande et volaille).
Escherichia coli (E.coli) Salades et légumes crus, viande insuffisamment cuite, lait non pasteurisé, fromage.
Campylobacter jejuni Lait cru, volaille.
Listeria monocytogenes Lait non pasteurisé et laitages tels les fromages à pâte molle, viande crue, volaille, fruits de mer, légumes, pâté, viande et poisson fumé, salade de chou cru.
Salmonella enteritidis Volaille insuffisamment cuite, viande, coquillages, salades, oeufs et produits laitiers.
Staphylococcus aureus Jambon, volaille, oeufs, crème glacée, fromages, salades, crème anglaise et pâtisseries à base de crème, sauce. Une mauvaise manipulation après la cuisson et une mauvaise hygiène sont des causes fréquentes de contamination.
Vibrio parahaemolyticus et autres Vibrio marins Poisson cru et insuffisamment cuit, coquillages.
PARASITES  
Trichinella spiralis Viande de porc insuffisamment cuite.
Toxoplasma gondii Viande insuffisamment cuite, volaille et lait cru.
VIRUS  
Hépatite A Coquillages, fruits et légumes crus sont les causes fréquentes dhépatite A. Celle-ci peut également se transmettre en cas de mauvaise manipulation de laliment.
13
Intoxications alimentaires en France en
chiffres(Source INVS)
En 2006 En 2007 En 2008
908 foyers déclarés 1095 foyers déclarés 1 124 foyers
9415 malades 11440 malades 12 549 malades
808 hospitalisations 752 hospitalisations 742 hospitalisations
5 décès 5 décès 5 décès
Dans de nombreux cas (la moitié) on ne retrouve
pas lorigine de la TIAC
14
Risques alimentaires à prendre en compte liés à
la restauration collective

• Risque aiguë
• Le risque microbiologique concerne tous les
  individus de la collectivité
• Le risque allergique concerne 1 individu dans
  la collectivité
• Risque tardif potentiel
• Dioxine, mercure
• Aflatoxines, pesticides
• Antibiotiques, hormones de croissance
• LESB

15
La place des directeurs et leur responsabilités
dan s la sécurité sanitaire

• Extraits de la réglementation

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Positionnement du directeur dans la sécurité
alimentaire

• Le directeur est le responsable moral de
  létablissement en matière de sécurité
  (alimentaire)
• Se positionne au regard de la réglementation, des
  recommandations actuelles et prend les décisions
  nécessaires pour protéger les convives des
  risques alimentaires
• Met en place les moyens pour éviter les risques
  alimentaires
• Humains (choix et gestion du personnel ?
  Compétences, suivi des règles, formation)
• Matériels et moyens (ordonnateur des dépenses ?
  achats , approvisionnement et maintenance)
• Contrôle le fonctionnement ? veille au respect de
  lhygiène et de la sécurité, suit les actions
  correctives, suit lexécution de travaux
• Gère les crises ? relations avec les
  interlocuteurs, gérer les conflits, informe les
  clients

17
Les responsabilités des professionnels ce que
dit la réglementation

• Aujourdhui, les professionnels ont une
  responsabilité active dans la maîtrise de la
  qualité hygiénique des aliments quils remettent
  aux consommateurs
• Les responsables détablissement, sont garants
  du respect par leurs employés des bonnes
  pratiques dhygiène
• Le professionnel assume la responsabilité pleine
  et entière de mettre sur le marché une production
  saine et sure.

18
RESPONSABILITÉS DE LÉTABLISSEMENT

• Déjà en 1997 (Larrêté du 29 septembre 1997)
  déterminait de façon précise les responsabilités
  de létablissement à divers niveaux
• Vérification pour les denrées animales ou
  dorigine animale lagrément sanitaire des
  fournisseurs par la D.S.V, selon un cahier des
  charges
• Réalisation dautocontrôles sur les matières
  premières et les produits finis, sur les
  installations et sur les couples
  temps-température
• Vérification de laptitude des personnels à
  effectuer les manipulations sur les denrées
  animales attestation médicale de cette
  aptitude.
• Déclaration à la DDASS et DSV en cas de TIAC

19
Règlement 178-2002
20
Règlement 852-2004 Responsabilité des exploitants
21
Les responsabilités des professionnels en cas de
problèmes

• En cas dincident grave, les professionnels
  doivent apporter la preuve quils ont tout mis en
  œuvre pour éviter un tel incident et sil y a
  atteinte à la santé du consommateur, ils relèvent
  du code pénal (si la négligence est établie,
  art.121-3)
• Loi n 96-393 du 13 mai 1996 relative à la
  responsabilité pénale pour faits dimprudence ou
  de négligence. (alinéas 3 et 4 de l'article 121-3
  du NPC)  prévoient
• il y a également délit, lorsque la loi le
  prévoit, en cas de faute dimprudence, de
  négligence ou de manquement à une obligation de
  prudence ou de sécurité prévue par la loi ou le
  règlement sil est établi que lauteur des faits
  na pas accompli les diligences normales compte
  tenu, le cas échéant, de la nature de ses
  missions ou de ses fonctions, de ses compétences
  ainsi que du pouvoir et des moyens dont il
  disposait.

22
Sécurité alimentaire ENJEUX LEGISLATIFS ET
FINANCIERS

• Selon les infractions observées  par les
  instances officielles
• Amendes
• Fermeture provisoire ou définitive
• Prison avec ou sans sursis
• Suspension, renvoi, interdiction dexercer
• Affichage du jugement sur la porte
• Publication du jugement dans la presse

23
Rôles et devoirs des responsables détablissement

• Connaitre les fondamentaux de la réglementation
• Fournir au personnel et à la structure les moyens
  nécessaires permettant de respecter les règles
  dhygiène
• Surveiller/contrôler lapplication de la
  réglementation et instructions
• Exemplarité du responsable
• Gérer les crises
• Quels moyens  Humains, matériel, conditions de
  travail, formation

24
Gestion de crise

• La TIAC maladie à déclaration obligatoire

25
Réflexion autour dune situation pratique

• Dans votre établissement, 8 personnes se sont
  plaintes de douleurs abdominales et de
  vomissements.
• Quen pensez vous ?
• Que faites vous ?

26
Réflexion autour dune situation pratique

• Après enquête de la DPP et analyse, la présence
  dune bactérie pathogène (ex E.Coli) a bien été
  isolée dans votre plat témoin.
• Il sagit bien dune TIAC
• Quelles en sont les causes possibles ?

27
TIACDéfinition 

• Toxi Infection Alimentaire Collective
  Apparition dau moins 2 cas groupés similaires
  dune symptomatologie, en général gastro
  intestinale, dont on peut rapporter la cause à
  une même origine alimentaire.
• 2 malades au moins
• Mêmes symptômes (nausées, vomissement)
• Qui ont consommé le même aliment

28
TIAC réglementation Annexe 4 arrêté 2009

• Suspicion de TIAC
• Dès quil a connaissance de la survenue dun
  effet indésirable inhabituel pouvant être lié à
  la consommation daliments dans son
  établissement, chez au moins deux consommateurs,
  le responsable de létablissement
•  
• i) Invite les consommateurs concernés à consulter
  rapidement un médecin qui procèdera au diagnostic
  et à leur prise en charge
• ii) Signale sans délai cet effet indésirable
  inhabituel au directeur départemental des
  affaires sanitaires et sociales ainsi quau
  directeur départemental en charge des services
  vétérinaires.
•  
• Afin de faciliter lenquête des services
  officiels, lexploitant tient à leur disposition
  les renseignements nécessaires à lenquête
  épidémiologique, notamment les menus
  effectivement servis ainsi que les plats témoins
  des repas ayant précédé la survenue des
  symptômes.

29
TIAC Déclaration

• Depuis 1986 (Décret du 10 juin 1986), les TIAC
  font lobjet dune déclaration obligatoire.
• Qui déclare ?
• Les médecins qui constatent une intoxication
  dorigine alimentaire
• Le chef détablissement, des locaux où se trouve
  le malade
• Auprès de qui déclarer ?
• Auprès dune autorité sanitaire départementale
• Les ARS (Agences régionales de santé) point
  dentrée unique régional pour signaler les
  maladies à déclaration obligatoires et évènements
  sanitaires et environnementaux
• Pourquoi ?
• Cette déclaration permet de recenser les cas et
  de mener des enquêtes épidémiologiques et
  vétérinaires destinées à identifier les aliments
  les plus fréquemment mis en cause ainsi que les
  facteurs favorisant la survenue des TIAC afin de
  prendre des mesures spécifiques pour prévenir les
  récidives.

30
(No Transcript)
31
(No Transcript)
32
Que faire en cas de TIAC ?

• Que faire en pratique ?
• Le responsable de létablissement doit 
• Prévenir immédiatement le médecin de
  létablissement ou un médecin traitant
• Déclarer la TIAC présumée aux autorités médico
  administratives ARS
• Noter et conserver les informations suivantes sur
  une fiche
• Recensement des malades  noter la date, et
  lheure des symptômes ainsi que leur nature.
• Conserver toute information pouvant aider
  lenquête menus servis, fournisseurs, n de lot
  des produits
• Conserver et consigner au froid
• les restes de matières premières utilisées pour
  la préparation du repas
• les reliefs du repas servis aux convives
• Les selles et vomissements des malades

33
(No Transcript)
34
Prévention des TIAC

• MAITRISER LES REGLES DHYGIENE ET DE SECURITE
  ALIMENTAIRE
• 3 CONDITIONS PREALABLES A UNE MISE EN ŒUVRE
  EFFICACE ET EVITER LES RISQUES
• SAVOIR  quels sont les risques et les
  obligations réglementaires
• VOULOIR appliquer les règles sur le terrain
• POUVOIR appliquer ces règles/ disposer des
  moyens nécessaires

35
Les  partenaires  du directeur
36
Les partenaires et interlocuteurs du directeur

• Externes
• Les ARS
• DPP (Dir protection des pop) (anc. DGCCRF/DSV)
  DDASS
• Les entreprises privées (audit) laboratoires
  danalyse
• Internes
• Le référent  qualité  du site (chef de cuisine,
  directeur adjoint, responsable qualité)
• Le médecin du travail

37
RÔLE DE LA DIRECTION DES SERVICES VÉTÉRINAIRES -
DPP
38
RÔLE DE LA DIRECTION DE LA PROTECTION DES
POPULATIONS

• La visite dinspection
• Lors de ses visites, la D.P.P vérifie
  lapplication des textes réglementaires selon une
  grille dinspection.
• La partie inspection sur site , selon 5M
• A. Locaux (pour Milieu),
• B. Équipements (pour Matériel),
• C. Personnel (pour Main doeuvre),
• D. Matières,
• E. Fonctionnement (pour Méthode),
• La partie contrôle documentaire
• F. Agréments, autorisations, dérogations,
  déclarations,
• G. Tenue à jour des documents,
• H. Plan de maîtrise sanitaire,
• I. Analyse des produits finis.

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46
RÔLE DES LABORATOIRES DANALYSE
47
Rôle du médecin du travail

• Les salariés doivent bénéficier dun examen
  médical à lembauche et dun suivi médical
  spécial (arrêté du 11/07/77) ayant pour but de
  rechercher labsence daffection dangereuse
• Le décret n71-636 du 21/07/71 dispose en son
  article 21 que la manipulation de denrées
  alimentaires est interdite aux personnes
  susceptibles de les contaminer (Porteurs de
  salmonelles, shigelles, E coli, staphylocoques
  pathogènes et streptocoques hémoytiquesA,
  Porteurs de parasites formes végétatives ou
  kystiques damibes, taenia et helminthiases)
• Le règlement CE n852/2004 prévoit en outre que
  toute personne porteuse dune maladie susceptible
  dêtre transmise par les aliments ou souffrant de
  plaies infectées, dinfections ou lésions
  cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à
  manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer
  dans une zone de manutention de denrées
  alimentaires

48
Rôle du médecin du travail
49
Rôle du  référent qualité 

• Intermédiaire entre le directeur et les
  professionnels de terrain
• Responsable de la sécurité alimentaire/ sanitaire
   à la place du directeur  délégation de
  pouvoir
• Mise en place organisationnelle et technique de
  la sécurité sanitaire
• Informer/ former les professionnels
• Instaurer et assurer le suivi des règles
  dhygiène et de la méthode HACCP
• Mettre en place des procédures et des
  autocontrôles

50
La réglementation liée à la sécurité alimentaire
51
La réglementation objectif

• Assurer un niveau élevé de la protection du
  consommateur
• Garantir la sécurité sanitaire des aliments de la
  production primaire à la vente en harmonisant les
  systèmes de surveillance et de contrôle dans lUE
• Permettre la libre circulation des et éviter les
  inégalités en matière de concurrence

52
les règlementationhygiène de la restauration
collective
RÈGLEMENT (CE) N 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN
ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à
l'hygiène des denrées alimentaires
RÈGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPÉEN
ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles
sanitaires applicables aux activités de commerce
de détail, dentreposage et de transports de
produits dorigine animale et denrées
alimentaires en contenant
Note de service de la DGAL DGAL/SDSSA/N2011-8117 A
pplication de l'arrêté du 21 décembre 2009
53
Les obligations réglementaires
Sappuyer sur les GBPH du secteur ou existants
Respecter les BPH
Formation à lhygiène
Chaine du froid
Déclaration dactivité ou agrément
 réglementation européenne 
Système de traçabilité
PMS
Echantillonnage et analyse
Principe de précaution
Analyse et maîtrise des risques/ HACCP
Procédures retrait et rappel
Procédures écrites et autocontrôles/HACCP
Aucun produit dangereux ou susceptible de lêtre
ne doit être mis sur le marché
54
Déclaration et Agrément
55
Le plan de maîtrise sanitaire

• Chaque établissement doit assurer une haute
  maîtrise de la sécurité alimentaire de son
  établissement
• Un PLAN de MAITRISE SANITAIRE est exigé

56
Le plan de maîtrise sanitairePMS
57
Obligations la Formation chap XII réglement
N852/2004

• Les exploitants des secteurs alimentaires
  veillent à ce que
• - les employés disposent dinstructions et/ou
  formation à lhygiène adaptée à leur activité
  professionnelle
• - les responsables de la mise au point et du
  maintien des procédures ou de la mise en œuvre du
  GBPH pertinent aient reçu la formation appropriée
  en ce qui concerne lapplication des principes
  HACCP

58
Les moyens pour assurer la sécurité sanitaire

• Moyens humains Léquipe et les interlocuteurs
• Moyens matériels définis dans la réglementation
  et au delà
• Moyens réglementaires le PMS, les BPH la
  méthode HACCP et les GBPH

59
La méthode HACCP

• Connaissez vous la méthode HACCP ?

60
La méthode HACCP
61
La méthode HACCP

• HAZARD
• ANALYSIS
• CRITCAL
• CONTROL
• POINT
• Analyse des risques, maîtrise des points
  critiques
• Méthode de réflexion systématique permettant de
  déterminer des mesures efficaces proportionnées
  et ciblée pour protéger la santé (prévention et
  gestion des risques sanitaires)

62
La méthode HACCP dans le nouveau contexte
réglementaire

• Obligation de recourir à la méthode HACCP
• Cette méthode est destinée à évaluer les dangers
  potentiels dun processus et détablir des
  systèmes de maîtrise axés sur la prévention
  plutôt que sur des contrôles à posteriori du
  produit fini. Elle vise à assurer la sécurité des
  aliments vis à vis de la santé des consommateurs.
•  
• Objectifs généraux 
•  
• - Maîtriser la qualité sanitaire de toute
  fabrication   mieux vaut prévenir que guérir 
•  
• - Impliquer et responsabiliser les
  professionnels  obligation de résultats et non
  plus de moyens
•  
• - Permettre à chacun dadapter ses moyens à ses
  exigences
•  

63
La méthode HACCP

• Elle est reconnue par de nombreux organismes
  internationaux (FAO-OMS) comme étant la démarche
  la plus fiable pour assurer la sécurité sanitaire
  des aliments
• Dans le domaine alimentaire lutilisation de
  cette méthode dANALYSE DES RISQUES est rendue
  OBLIGATOIRE depuis 2004 (RÈGLEMENT (CE) N
  852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL DU
  29 AVRIL 2004 (J.O.U.E. du 29-04-2004,
  rectificatif du 25-06-2004) relatif à l'hygiène
  des denrées alimentaires
• Dans le domaine alimentaire on tient compte des
  risques microbiologiques, chimiques ou physiques

64
La méthode HACCP
65
La méthode HACCPCe quon cherche à faire

• Identifier et analyser les dangers associés aux
  différents stades du processus de production des
  denrées alimentaires
• Définir les moyens nécessaires pour éviter ces
  dangers
• Sassurer que ces moyens sont mis en œuvre de
  manière efficace

66
DEFINITIONS

• Procédure description méthodique et formalisée
  (ou écrite) (qui, quoi, quand, comment, où,
  quand...) d'une action (exemples action de
  maîtrise menée sur un point, action corrective,
  surveillance ou vérification)
• Mesure préventive précaution prise lors de
  toute opération de manipulation et de
  transformation des produits pour garantir le
  meilleur niveau d'hygiène
• Surveillance action de contrôle (observations
  ou mesures) destinée à déterminer si un CCP est
  maîtrisé (exemple comparaison de la valeur d'un
  critère -exemple température- à sa valeur
  critique)
• Action corrective procédure à suivre lorsquun
  dépassement de limite critique apparaît,
  indiquant une perte de maîtrise d'un CCP
• Limite critique critère qui permet de
  distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne
  lest pas
• Vérification moyens et méthode utilisés pour
  évaluer le degré d'efficacité des procédures de
  maîtrise et en corriger les dérives éventuelles

67
DEFINITIONS

• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène mesures de
  maîtrise de base prises par les professionnels
  pour assurer l'hygiène des aliments, c'est à dire
  la sécurité et la salubrité des aliments.
  L'efficacité du PMS repose sur la cohérence entre
  ses différents constituants, notamment les
  interactions BPH/HACCP. La formation aux BPH est
  rendue obligatoire par le règlement européen
  852/2004.
• Danger agent biologique, chimique ou physique
  ou état de l'aliment ayant potentiellement un
  effet nocif sur la santé
• Risque conséquence de la présence d'un
  "danger", analysé et mesuré en fréquence et en
  gravité (il peut être de nature biologique,
  chimique ou physique)
• Point critique (pour la maîtrise) (CCP) lieu,
  activité ou stade de préparation pour lesquels
  une action de maîtrise peut être exercée et est
  nécessaire pour prévenir un ou plusieurs dangers
  identifiés, menaçant la salubrité de l'aliment

68
Méthode H.A.C.C.P

• Préalables
• Identifier le fonctionnement de sa cuisine plan
  des locaux, identification des circuits.
• Etablir des diagrammes de fabrication par grande
  catégories de préparation.

69
(No Transcript)
70
Méthode H.A.C.C.P

1. identifier tout danger qu'il y a lieu de
   prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau
   acceptable

A chaque étape de chaque diagramme de fabrication
on identifiera - Les dangers
microbiologiques - Les dangers corps
étrangers (arêtes de poisson) - Les dangers
chimiques On se posera les questions suivantes
- Quelles sont les causes et origines
possibles du danger ? ? Contamination ?
Multiplication - Quels sont les moyens de
prévention de ces dangers ? ? Bonnes Pratiques
dHygiène ? Surveillance/ contrôle de
lopération
71
(No Transcript)
72
Méthode H.A.C.C.P

1. Étapes 2 à 5

• Pour chaque diagramme de fabrication
• Identifier les étapes  critiques  quil faut
  maitriser pour éviter lapparition des dangers
• Etablir les limites acceptables pour étape
  critique et chaque danger
• Mettre en place des actions de contrôle et de
  surveillance de chaque étape critique
  (autocontrôle)
• Etablir des actions de correction en cas de
  dépassement des limites fixées

73
Méthode H.A.C.C.P

• Etape 6) établir des procédures exécutées
  périodiquement pour vérifier l'efficacité des
  mesures visées aux points 1) à 5)
• Ce principe consiste à vérifier régulièrement la
  performance de son plan HACCP par un  audit .
• La mise en œuvre dactions correctives peut
  signifier que les paramètres ne sont pas toujours
  sous maîtrise.
• La vérification peut porter sur lanalyse des
  autocontrôles (températures de réception, des
  éléments de stockage, des analyses
  microbiologiques des surfaces et des aliments),
  sur la bonne ou mauvaise application des
  procédures
• Un registre (principe 7) tenant à jour la
  documentation à chaque étape permet d'avoir une
  traçabilité des actions entreprises.

74
Méthode H.A.C.C.P

• Le plan HACCP sappuie donc sur un système
  documentaire servant de preuve de lapplication,
  de la surveillance et de la vérification des
  processus
• Diagrammes de fabrication
• Tableau danalyse des dangers et de maîtrise des
  risques
• Des modes opératoires et instructions de travail
  pour le personnel
• Des procédures de fonctionnement
• Des documents dautocontrôle 
• ? suivi de températures
• ? suivi du nettoyage désinfection
• ? suivi de maintenance
• ? suivi réception des produits
• ? plan de formation du personnel
• ? résultats microbiologiques des produits/des
  surfaces

75
AUTOCONTROLES

• Permettent dassurer le suivi régulier de la
  maitrise du risque à chaque CCP
• Contrôles réception
• Suivi des températures
• Suivi du Nettoyage et désinfection
• Suivi de la qualité microbiologique
• Suivi du plan de formation du personnel

76
(No Transcript)
77
(No Transcript)
78
(No Transcript)
79
(No Transcript)
80
Les Procédures

• Comme les autocontrôles ces documents écrits sont
  obligatoires
• Ce sont des documents qui décrivent un ensemble
  dopérations à effectuer, des précautions à
  prendre ou des mesures à prendre dans un domaine
• Elles répondent aux questions
• Qui, Quand, Quoi, Où, Comment, Pourquoi

81
Les Procédures

• Les procédures prioritaires à mettre en place
• De nettoyage
• De suivi des températures
• De retrait rappel de produits non conforme
• De la gestion des TIAC

82
Les Protocoles et instructions de travail

• Ce sont des documents écrits, mis à disposition
  du personnel de cuisine, leur permettant
  dassurer les différentes tâches de travail. Ils
  décrivent précisément un mode opératoire à suivre
  (à respecter)
• Ils répondent au  Comment 
• Ils sont ciblés et affichés en cuisine

83
Système documentaire HACCP

• Ces documents doivent pouvoir être
• ? Vérifiés
• ? Exploités (autocontrôles)
• ? Archivés
• ? Mis à jour

84
Système documentaire

• Un des éléments du PMS
• Repose sur des documents assurant la preuve du
  fonctionnement de votre établissement en matière
  de sécurité alimentaire
• Cest un outil de travail mais aussi une preuve
  de bonnes pratiques au regard des services
  officiels de contrôle.
• Pour être opérationnels, il est recommandé que
  toute léquipe participe à lélaboration de ces
  documents
• Il nexiste pas une démarche HACCP universelle
  (ou un manuel HACCP universel applicable par
  tous) mais des démarches individuelles,
  spécifiques dun établissement

85
Etapes de préparations
Commande
Réception et stockage des marchandises
Préparations froides puis chaudes
Répartition et distribution
Gestion des déchets
MARCHE EN AVANT dans lespace et/ou le temps
BPH Bonne pratique hygiène du personnel
suivi des procédures
BPH Bonne pratique hygiène des locaux et
matériels suivi des PND
Décartonage, déconditionnement
Décontamination
Prélèvement des plats témoins
Plonge
Epluchage, découpage
Nettoyage/ Désinfection des locaux
Cuisson
Traçabilité
Maintien en TC
Mixage
Contrôles à réception
Contrôle des TC
Suivi du PND
86
Ce que doit savoir et savoir faire léquipe de
restauration

• Repérer les risques alimentaires et notamment
  ceux liés à la présence de microbes à tous les
  stades de la production
• Connaître les bonnes pratiques dhygiène
  susceptibles de prévenir les risques de
  contamination
• Surveiller et maintenir la chaîne du froid et du
  chaud
• Comprendre le principe de la méthode HACCP
• Suivre des instructions de travail et procédures
• Contrôler en continu leur propre travail et
  remplir les documents dautocontrôle
• Appliquer les mesures correctives définies dans
  le plan HACCP
• Remettre en question leur façon de procéder
• Travailler en équipe

87
Ce que doit savoir-faire et faire le responsable
détablissement

• Déclarer létablissement ou faire la demande
  dagrément
• Veiller aux compétences des employés en donnant
  laccès à la formation à son personnel (hygiène
  de base/HACCP)
• Sappuyer sur le responsable de la cuisine et/ou
  le référent qualité pour repérer les besoins et
  travailler en coordination avec lui
• Connaître et faire appliquer la méthode HACCP
• Fournir les moyens minimum, faire des
  investissements
• Locaux séparation des étapes de travail,
  vestiaires, laves mains, surfaces faciles à
  entretenir
• Personnel état de santé, nombre et
  qualification, tenues de travail appropriées
• Matériel poubelles, vestiaires, produits
  dentretien, ustensiles faciles à entretenir
• Fournir les instructions de travail nécessaires
• Veiller à la maintenance du matériel
• Veiller à larchivage des informations relatives
  au suivi de la qualité alimentaire
• Prendre les remarques des inspecteurs
  vétérinaires au sérieux et engager les
  modifications demandées avec diligence
• Gérer les moments de crise
• Informer les consommateurs (origine VBov)

88
(No Transcript)
89
Les bonnes pratiques dhygiène en cuisine

• Les grands principes

90
LES BPH

• Prévention des risques de contamination et
  multiplication
• Hygiène du personnel
• Hygiène des locaux salle à manger et laverie
  vaisselle
• Hygiène du matériel vaisselle, chariots, micro
  ondes..
• Hygiène des denrées alimentaires
• Respect des procédures et de la marche en avant
  circuits, acheminement, organisation, protocoles

91
Hygiène du personnel

• Hygiène corporelle
• Hygiène des mains
• Hygiène de la tenue
• Aptitude médicale
• Comportement et suivi des procédures

92
Hygiène des mains

• Hygiène des mains fréquent produit bactéricide
  et notamment avant et après la manipulation des
  denrées alimentaires
• Absence de bijoux
• Gants en cas de blessure

93
(No Transcript)
94
La tenue

• Présence de vestiaires obligatoires permettant
  une séparation entre les vêtements de travail et
  de ville
• Tenue propre et de couleur claire, changée
  régulièrement
• Coiffe complète en zone de préparation
• Spécifique pour le temps repas (Protéger la tenue
  standard par un tablier de protection par
  exemple)
• Chaussures de sécurité pour ne pas glisser
  notamment en zone laverie

95
Hygiène des locaux

• Lesquels Cuisine, salle à manger, office,
  chambres, laverie
• Agencement, matériel, matériaux
• Procédures de nettoyage désinfection
• Suivi, Surveillance et contrôle de lefficacité
  du N/D
• Lutte contre les nuisibles
• Favoriser la marche en avant circuits cohérent
  des denrées, du personnel et des déchets
• Entretien suivant un PND
• Interdire laccès à la cuisine à toute personne
  étrangère au service, en labsence dune tenue
  adéquate (exemplarité des responsables)

96
Hygiène du petit et gros matériel

• Lesquels Chariots, micro ondes, plateaux,
  vaisselle, couverts
• Matériel adapté et faciles dentretien
• Maintenance des matériels
• Bonne connaissance des produits de lutilisation
  et du nettoyage du matériel
• Procédures de nettoyage désinfection
• Suivi, surveillance et contrôle de lefficacité
  du PND

97
4 grandes étapes du nettoyage et de désinfection
98
Hygiène des denrées

• Lesquelles Aliments et boissons servies aux
  différents repas et collations aliments
  entreposés par les familles
• Contrôles qualité visuelle (à réception et
  entreposage)
• DLC/DLUO
• Conditionnement
• Les critères de température réglementaire
• -18C
• 0-4C (?DLC)
• 10C (2h maxi)
• 63C
• Refroidissement rapide en moins de 2h
• Réchauffage rapide en moins dune heure

99
Températures Annexe 4 AM 2009
Refroidissement CCP Conservation des PCEA Denrées froides au service Remise en température CCP
J3 max Conso Jour J Interdiction de second refroidissement
63 à 10C 0-3C 10C max 10-63C
- De 2h -2h (du transport à la présentation) -1h
Durée de vie des PCEA J3 max indication de
DLC Les établissements qui fonctionnaient avec
des DLC à J5 avant AM 29 septembre 1997
disposent d'autocontrôles réguliers et en nombre
suffisant Et avec tests de vieillissements
(DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008)
Plat témoins conservés entre 0-3C durant au
moins 5 jours après le dernier service
100
PLANS DE RANGEMENT

• Chambres froides et frigos

101
PLANS DE RANGEMENT

• Réserve sèche

- Stockage au sol INTERDIT
102
Gestion des restes Annexe 4 arrêté 2009 NDS
2011

• Gestion des Restes et Produits servis au
  consommateurs
•  Les produits dorigine animale et denrées
  alimentaires en contenant déjà servis au
  consommateur ne peuvent plus être destinés à
  lalimentation humaine ou animale à lexception
  de ceux qui nont pas été déconditionnés et qui
  se conservent à température ambiante. 
•  Les excédents des plats prévus au menu du jour,
  non servis au consommateur, peuvent être
  représentés le lendemain, pour autant que leur
  salubrité soit assurée et que soit mis en œuvre
  un moyen didentification de la date de
  fabrication des plats correspondants. 
•  Les dispositions du deuxième alinéa ne
  sappliquent pas dans les restaurants satellites,
  à lexception des préparations culinaires qui
  nont pas été déconditionnées et ont été
  maintenues, jusquà leur utilisation finale, dans
  une enceinte dont la température est comprise
  entre 0 C et 3 C, sans rupture de la chaîne
  du froid.  

103
Gestion des restes Annexe 4 arrêté 2009 NDS
2011

• Produits servis (sur le plateau du consommateur,
  à table) sont éliminés (sauf si stables à TC
  ambiante)
• Produits présentés au self (ouverts, non
  protégés) sont éliminés
• Plats froids maintenus à 10C sont éliminés en
  fin de service
• Prépa froides protégées et maintenues à 0-3C
  Présentation de ces excédents à la DLC ou J1
• Prépa chaudes présentées au consommateur au self
  sans rupture de chaine Présentation de ces
  excédents à J1 après refroidissement rapide
  (sauf satellites)

104
Gestion des restes Annexe 4 arrêté 2009 NDS
2011

• Prépa chaudes NON présentées au consommateur
  maintenues au chaud en cuisine sont des PCEA
  DLC J3 après refroidissement rapide
• Prépa refroidies à consommer chaude
  consommation le jour de sa première remise en TC
• Plats livrés en liaison chaude (satellites)
  éliminés en fin de service
• Plats livrés en liaison froide et maintenus à 3C
  ou -18C conservés jusquà DLC

105
(No Transcript)
106
Annexe 4 arrêté 2009

• Décongélation
• - dans une enceinte réfrigérée entre 0 C et 4
  C ou TC réglementaire de conservation de la
  denrée
•  
• - par cuisson ou par remise en température sans
  décongélation préalable.
• Toute autre méthode peut être utilisée si une
  analyse des dangers validée a montré quelle
  offre le même niveau de sécurité pour les
  consommateurs.
•  
• Conservation des denrées décongelées en zone
  réfrigérée
• Les produits décongelés dorigine animale et
  denrées alimentaires en contenant, autres que les
  surgelés, ne peuvent être recongelés, sauf si
  lanalyse des dangers validée a montré que les
  opérations envisagées offrent le même niveau de
  sécurité pour les consommateurs
• Durée de vie des produits décongelés 4 jours (y
  compris jour de décongélation)

107
CONGELATION
Congélation artisanale de produits frais ou plats
cuisinés INTERDITE congélation  illicite 

• Remarque La congélation nécessite
• . une cellule de surgélation
• un suivi du couple temps / température pendant
  la congélation
• un étiquetage des produits congelés

108
PLATS TEMOINS

• Un échantillon de 80-100g de chaque préparation
  manipulée et servie à plusieurs consommateurs (au
  minimum deux portions).
• Pas nécessaires pour les aliments pré-emballés
  (fromages en portion, yaourts...), le pain et les
  fruits.
• Réalisés en fin de service (exclure les
  prélèvements en sortie de cuisson, avant mise en
  distribution sur le self,...). En office
  satellite, le cas échéant, les plats témoins
  doivent avoir subi létape de remise en
  température.
• Clairement identifiés
• Conservation 5jours à 0-3C

Réservés aux services officiels de contrôle
seulement
109
PLATS TEMOINS

• Cuisines centrales
• Réalisés systématiquement pour les denrées
  préparées ou manipulées servies à plusieurs
  consommateurs.
• Faire conserver également comme plat témoin un
  repas qui aura fait l'objet du circuit de
  distribution le plus long

110
PLATS TEMOINS

• Cuisines sur place
• Prélèvement systématique des menus multiples (ex
  hôpitaux) (sauf plats comportant des
  modifications mineures comme les plats sans sel),
• Un prélèvement par famille de produits dans le
  cas des choix multiples (ex self d'entreprise)
• NB Un plat servi à deux repas (midi et soir par
  exemple) doit faire l'objet de deux prélèvements
  différents

111
PLATS TEMOINS

• Restaurants satellites
• Les plats témoins doivent être réalisés s'il y a
  manipulation uniquement (découpage, tranchage,
  hachage, mixage, moulinage). La décongélation,
  l'assemblage, le dressage, l'assaisonnement et la
  remise en température sont des opérations et non
  des manipulations.
• Si les cuisines satellites ne sont pas gérées par
  la cuisine centrale, il est recommandé de
  réaliser les plats témoins pour toutes les
  denrées, même en labsence de manipulation
  (problème de responsabilité).

112
TRACABILITE

• Règlement (CE) 178/2002
• Note de service DGAL du 17 août 2005 sur le
  contrôle de la traçabilité dans le cadre du
  règlement (CE)n178-2002 disposition relatives
  aux denrées alimentaires

113
TRACABILITE

• En amont et en aval (produits reçus et livrés)
• Traçabilité interne pour faire un lien entre
  produits reçus et produits livrés

114
Traçabilité des denrées alimentaires les
matières premières

• Informations devant être disponibles
  immédiatement, sur un registre ou sur des
  documents existants
• Nom, adresse du fournisseur, nature des produits
  fournis
• Date de livraison
• Les numéros de lot (recommandation)

115
Les délais de conservation des informations

• Si la DLC est inférieure à 3 mois produit
  destiné au consommateur final
• Date de fabrication/livraison 6 mois
• Si la DLUO est supérieure à 5 ans
• Durée de la DLUO 6 mois
• Si absence de DLC ou DLUO (vin)
• 5 ans
• Autre cas
• 5 ans

116
Le contrôle des services officiels sur la
traçabilité lors de létude dun dossier
dagrément

• Contrôle documentaire
• système et procédure de traçabilité
• Procédure de retrait et rappel
• Modalités dinformations des autorités
• Contrôle sur site
• Test de traçabilité
• Un produit fini ? fournisseurs matières
  premières
• Une matière première ? destinataires produits
  finis

117
Doc traçabilité DDSV71
118
TRACABILITE EN PRATIQUE

• Traçabilité en amont et en aval
• Etablir un registre, ou conserver de façon
  ordonnée et accessible les documents traduisant
  les flux physiques des produits (bons de
  livraisons).
• Traçabilité interne
• Les moyens utilisés pour assurer la mise en
  oeuvre de la traçabilité interne appartient à
  létablissement . Le système couramment
  rencontré est la conservation des étiquettes des
  produits par journée de travail, ou larchivage
  manuel ou informatique des informations suivantes
  
• lorigine du produit (coordonnées du fournisseur
  et du fabricant),
• la marque de salubrité figurant sur létiquetage
  (estampille de forme ronde ou ovale),
• dénomination du produit,
• la date de fabrication,
• la date limite de consommation,
• le numéro de lot.

119
TRACABILITE DE LA VIANDE BOVINE ET INFO AU
CONSOMMATEUR

• Décret du 17 décembre 2002 relatif a létiquetage
  des viandes
• Lorigine des viandes bovines mentionnées a
  larticle 1er est indiquée par lune ou lautre
  des mentions suivantes
• 1 Origine (nom du pays) , lorsque la
  naissance, lélevage et labattage du bovin dont
  sont issues les viandes ont eu lieu dans le
• même pays
• 2 Né et élevé (nom du pays de naissance et
  nom du ou des pays délevage) et abattu (nom du
  pays dabattage) , lorsque la
• naissance, lélevage et labattage ont eu lieu
  dans des pays différents.
• Ces mentions sont portées a la connaissance du
  consommateur, de façon lisible et visible, par
  affichage, indication sur les cartes et
• menus, ou sur tout autre support. bovines dans
  les établissements de restauration

120
Annexes

• Supports pour vous aider

121
Pour vous aider Les GBPH

• Qq guides validés et publiés sur lesquels on peut
  sappuyer dans le cadre de la restauration ou
  approchant

122
Dautres guides sont en cours dévaluation
Restauration collective Portage à domicile Lieux
daccueil petite enfance Consommateur..
123

•               
• Vie économique
• Restauration collective de plein air des accueils
  collectifs de mineurs
• Auteur(s)
• Direction des Journaux officiels (DJO)
• Editeur
• Direction des Journaux Officiels (DJO)
• Année d'édition 2010Réf. 978211076629880
  pages, 21x29.7cmISBN/ISSN 978-2-11-076629-8
• -5
• Papier
• ancien prix 7,00
• 6,65
• Présentation
• Chaque année, plus d'un million d'enfants partent
  en séjour de vacances collectives et six millions
  en accueil de loisirs. Ces temps de loisirs et de
  vacances sont organisés en structure avec ou sans
  hébergement, en dur ou sous tente. Or, les
  exigences d'hygiène collective sont impératives
  quels que soient le lieu et les conditions de
  mise en œuvre. Le secteur des vacances et des
  loisirs organisant des activités de restauration
  collectives de plein air peut désormais s'appuyer
  sur une nouvelle logique les bonnes pratiques
  d'hygiène des aliments. Il s'agit de proposer
  une démarche d'analyse et de maîtrise des dangers
  afin d'assurer la salubrité et la sécurité des
  aliments proposés à la consommation. Cette
  pratique est mise en place essentiellement par
  des non-professionnels de la restauration
  collective.Ce guide s'appuie - sur une
  démarche éducative à l'attention du jeune
  consommateur et du jeune préparateur des repas
  - sur une démarche de formation des encadrants
  et des jeunes - sur une démarche appropriée au
  secteur des accueils collectifs de mineurs Ces
  bonnes pratiques concrétisées et validées dans un
  recueil commun répondront à l'attente des
  organisateurs de ces structures d'accueil.

124
Quelques textes réglementaires

• Réglementation en matière dhygiène Applicables
  en restauration collective
• Règlement de base applicable à lensemble de la
  chaîne agroalimentaire
• Le règlement (CE) n178/2002 (food law)
• La réglementation applicable aux professionnels
  dont ceux de la restauration collective  textes
  du  paquet hygiène 
• le règlement (CE) n852/2004 (hygiène toutes
  denrées)
• le règlement (CE) n853/2004 (hygiène denrées
  animales pour les cuisines centrales notamment)
• le règlement (CE) n2073/2005 (critères
  microbiologiques)
• le règlement (CE) n2074/2005 (relatifs à
  certaines activités)
• le règlement (CE) n2075/2005 (trichines)
• le règlement (CE) n2076/2005 (mesures
  transitoires)
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles
  sanitaires applicables aux activités de commerce
  de détail, dentreposage et de transport de
  produits dorigine animale et denrées
  alimentaires en contenant 
• Note de service du 23 mai 2011 NOTE DE SERVICE
  DGAL/SDSSA/N2011-8117 Application de l'arrêté
  du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires
  applicables aux activités de commerce de détail,
  d'entreposage et de transport de produits
  d'origine animale et denrées alimentaires en
  contenant.

125
Quelques textes réglementaires

• Quelques autres textes utiles en matière
  dhygiène pour les professionnels
• Arrêté ministériel du 29 septembre
  1997 conditions dhygiène applicable dans les
  établissements de restauration collective
  (abrogé) mais sert encore de référence aux
  établissements quant aux exigences en matière
  dhygiène alimentaire
• Arrêté du 10 mars 1977 sur la santé du personnel

126
Quelques textes réglementaires

• Note de service DGAL SDRRCC/N2005/8026 du
  20/01/05. Application de la traçabilité
• Note de service DGAL SDRRCC/N2005/8174 du
  06/07/05 Guide de gestion des alertes
  alimentaires
• Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8048 du
  20/02/2006 Entrée en application du règlement
  (CE) n 2073/2005 de la Commission du 15 novembre
  2005 concernant les critères microbiologiques
  applicables aux denrées alimentaires
• Note de Service DGAL du 16 février 2006
  (précisions sur le périmètre de l'agrément
  sanitaire tel que défini par les règlements
  communautaires relatifs aux conditions d'hygiène
  applicables aux denrées alimentaires)

127
Quelques textes réglementaires

• AGREMENT
• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à lagrément des
  établissements mettant sur le marché des produits
  dorigine animale ou des denrées contenant des
  produits dorigine animale
• Arrêté du 27 avril 2007 modifiant larrêté du 8
  juin 2006 relatif à lagrément des établissements
  mettant sur le marché des produits dorigine
  animale ou des denrées contenant des produits
  dorigine animale
• Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11
  janvier 2007 Entrée en application de l'arrêté
  du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des
  établissements mettant sur le marché des produits
  d'origine animale ou des denrées contenant des
  produits d'origine animale publié au JoRF du 8
  août 2006.
• Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8263 du 24
  octobre 2007 complémentaire à la note de
  service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007
  relative à lentrée en application de larrêté du
  8 juin pour le secteur de la restauration
  collective et décrivant le dossier type
  dagrément des cuisines centrales.
• AUTRES
• Circulaire N2002-004 DU 3-1-2002 La sécurité des
  aliments les bons gestes (goûters et repas
  danniversaire)
• Circulaire 2001-118 du 25/06/01  Composition des
  repas servis en restauration scolaire et sécurité
  des aliments

128
Quelques textes réglementaires

• La viande bovine RÈGLEMENT (CE) No 275/2007 du
  15 mars 2007
• modifiant le règlement (CE) no 1825/2000 portant
  modalités dapplication du règlement (CE) no
  1760/2000 du Parlement européen et du Conseil en
  ce qui concerne létiquetage de la viande bovine
  et des produits à base de viande bovine
• Les œufs en coquille Recommandations en matière
  dutilisation des œufs en coquille au stade de la
  restauration collective et de la remise directe
  Note de Service DGAL/SDSSA/N2006-8200 Du 7
  Août 2006
• Les steak hachés en restauration collective
  Note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2B
  no 2007-167 du 23 avril 2007 relative à des
  recommandations concernant la cuisson des steaks
  hachés dans le cadre de la prévention des
  infections à la bactérie Escherichia coli
  O157 H7 pour les professionnels de la
  restauration collective
• Produits dentretien Obligations en matière de
  produits de nettoyage et de produits
  désinfectants et insecticides Note de Service
  DGAL/SDHA/N99-8090 Du 21 JUIN 1999

129
LES ALLERGIES ALIMENTAIRES
130
La sécurité du consommateur allergique

• SECURITE ALIMENTAIRE ET HACCP APPLIQUEE AUX
  ALLERGIES ALIMENTAIRES EN COLLECTIVITE
• Pourquoi ?
• - Les allergies alimentaires sont en perpétuelle
  augmentation
• - Les manifestations cliniques de lallergie
  peuvent être grave voir mortelles
• - Les manifestations de lallergie sont
  imprévisibles et peuvent survenir même suite à la
  consommation dune dose minime dallergène
• - Les enfants et adultes allergiques sont
  susceptibles de prendre leur repas en
  collectivité
• - Les collectivités, et les services de
  restauration ne sont pas formés et sont désarmés
  face à la prise en charge des allergiques tant
  sur le temps scolaire, temps dactivités que le
  temps de restauration

131
La sécurité du consommateur allergique

• Circulaire n 2003-135 du 8-9-2003 
• ACCUEIL EN COLLECTIVITÉ DES ENFANTS ET DES
  ADOLESCENTS ATTEINTS DE TROUBLES DE LA SANTÉ
  ÉVOLUANT SUR UNE LONGUE PÉRIODE

132
La sécurité du consommateur allergique

• Si laccueil de lenfant nécessite des
  aménagements particuliers au sein de la structure
  (défini selon la gravité des symptômes, le type
  dallergène à éviter, la nécessité ou non davoir
  un traitement durgence), on recommandera la
  mise en place dun PAI (Protocole dAccueil
  Individualisé).
• La circulaire prévoit les aménagements de la vie
  quotidienne de lenfant ou de ladolescent

133
La sécurité du consommateur allergique

• En matière de restauration
• - Repas fourni par les parents et consommé dans
  les locaux de restauration dans le respect des
  règles dhygiène et de sécurité
• Ou
• - Repas fournit par les services de restauration
  en respectant le régime alimentaire prescrit par
  le médecin

134
La sécurité du consommateur allergique

• Concernant le traitement médical et traitement
  durgence
• - Aide à la prise de médicaments pour les enfants
  de moins de 6 ans par les professionnels adultes
• - La structure daccueil doit apporter son
  concours aux parents pour lexécution des
  ordonnances
• - Une trousse durgence devra être à disposition
  permanente de lenfant ou autres personnes
  désignées avec ses médicaments
• - Présence dun protocole de soins durgences
  établi clairement par le médecin prescripteur
• - En cas durgence, les adultes de la communauté
  daccueil doivent tout mettre en œuvre pour que
  soit administré le traitement injectable en
  attendant larrivée des secours
• - Une ligne téléphonique doit être constamment
  disponible pour prévenir les urgences SAMU - 15 -

135
La sécurité du consommateur allergique

• Repas fournis par la structure daccueil
  Comment respecter le régime alimentaire dun
  enfant allergique ?
• - Bien connaître les aliments et ingrédients
  interdits à lenfant allergique
• - Bien connaître la composition des ingrédients
  du menu (liste dingrédients sur les étiquetages,
  fiches techniques des produits détaillées)
• - Repérer les ingrédients entrant dans la
  composition de chaque plat qui contiennent
  lallergène à éviter
• - Remplacer lingrédient, laliment ou le plat
  contenant lallergène par un produit
   équivalent  nutritionnellement ne contenant
  pas lallergène.
• - Respecter, lors de la production, la marche en
  avant  allergie   éviter le croisement des
  produits destinés à lenfant allergique avec les
  produits risquant de contenir lallergène cest
  lapplication de la méthode HACCP à la production
  de repas sans allergène

136
La sécurité du consommateur allergique

• Réaliser des repas spécifiques pour les
  allergiques nécessite une vigilance de tous les
  instants, les conséquences de contaminations
  fortuites du repas pouvant savérer grave.
• La sensibilisation aux allergies alimentaires, la
  formation à l