Les champignons

1
Les champignons
2
Ce quil faut savoir

• Depuis 2002, les champignons comestibles sont
  assimilés aux autres denrées alimentaires en
  matière de responsabilité.
• Le contrôle incombent aux commerçants et
  lobligation dun contrôle officiel a été
  supprimé.

3
Conservation

• Stérilisation
• Au vinaigre, à lhuile
• Lyophilisation
• Séchage
• Surgélation
• (sauter directement sans décongeler)
• Réfrigération limitée (4 à 6 C)
• pas de sac plastique

4
Indices de qualité

• Secs
• Exempts de vers
• Fermes
• Surfaces fraîches sans marque de pression
• Les vieux champignons peuvent provoquer des
  intoxications

5
Composition

• Eau (90-95)
• Protéines
• Hydrates de carbone
• Graisses
• Sels minéraux

6
Digestion

• Les champignons sont considérés comme des
  aliments difficiles à digérer.
• Raisons notre corps narrive pas bien à
  décomposer et à utiliser les protéines car elles
  sont enveloppées dune masse corneuse appelée
   chitine 

7
Utilisation

• Utilisation immédiate
• Nettoyer et retirer les parties abîmées
• Les gratter un à un ou les laver rapidement dans
  plusieurs eau, puis les couper
• Ne jamais servir des champignons sauvages crus
  (toxiques)
• Exception la truffe

8
Cuisson

• Etuver
• Avec de lacide ascorbique, reste blanc et
  évite lacidité
• Mijoter
• Sauter
• Griller

9
La morille

• Saison printemps
• Différentes variétés rondes, allongées,
  coniques
• Sa toxicité disparaît lors de la cuisson
• Se conserve séchée
• Utilisation croûte, farcir, sauter, garniture

10
Le bolet / cèpe

• Saison juin à novembre
• La surface lisse du chapeau devient gluante après
  la pluie
• Si le dessous est gluant, ne pas oublier de
  lenlever
• Le bolet supporte très bien la congélation
• Se conserve séché (plus de goût) ou en marinade
• Utilisations sauter, potage, farcir (tête), à la
  crème, en garniture, hors dœuvre froid ou chaud.

11
La chanterelle / girolles

• Saison été
• Couleur jaune dœuf plus pâle ou plus vive
• Goût doux, puis un peu poivré, agréable
• Est rarement véreux
• Utilisations garniture avec le gibier, étuver,
  aux fines herbes, à la crème, marinée au vinaigre

12
La corne dabondance

• Saison automne
• Champignon brun foncé, presque noir
• La couleur sassombrit au séchage
• Odeur et goût agréables
• Se conserve le plus souvent séchée
• Utilisations pour relever les sauce, mélange de
  champignons, farce de terrine ou pâté

13
La truffe blanche

• Saison septembre à décembre
• Provient essentiellement de lItalie
• région Piémont à Alba
• Cest le champignon le plus cher car très rare
• Utilisations crue pour salade, hors dœuvre,
  rabotée finement pour risotto et pâtes

14
La truffe noiredu Périgord
.

• Saison décembre à fin mars
• Chair noire, noire-violette avec des marbrures
  claires
• Odeur fine
• La Provence produit la majeur partie des truffes
  dites du  Périgord 
• Une grande partie est cultivée
• Lhomme doit recourir au flair du chien ou du
  cochon dressé à cet effet
• Utilisations foie gras 3 à 5 , en croûte, au
  champagne, tartine toastée, à la forme, potage,
  œuf brouillé, etc.

15
La truffe de Bourgogne

• Saison septembre à mars
• Ressemble à la truffe du Périgord, mais plus
  rugueuse au toucher
• Nous la trouvons en Romandie
• Moins cher que la truffe du Périgord, mais elle
  en a presque toute la finesse et larôme

16
La truffe dété

• Saison mai à juillet
• Lintérieur ressemble à la truffe du Périgord
  mais larôme est très faible.
• Chair blanche grise, brune jaune à brune
• Elle devient souvent noire
• Vendu sous lappellation
•  Tuber estivum 

17
Les champignons cultivés
Champignons de Paris blanc et brun
Schiitakes
Grifola
Champignons du hêtre Shimeji
Pleurotes de panicaux
Pleurotes
18
La culture des champignons de Paris
Mélange de paille et de fumier de cheval
19
La culture des Pleurotes
Bottes de paille ou sciure
20
La culture des Shitake
Copeaux de bois et sciures
21
La culture des champignons
22
Autres champignons
Lactaire délicieux
Chanterelle dautomne
Pied de mouton
Tricholome équestre
Agaric champêtre
Volvaire