Aplicaci

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• Aplicación de los sistemas HACCP a los mataderos
  de bovinos

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Peligros asociados al sacrificio y carnización
del ganado

• Microorganismos transitorios
• Microorganismos residentes
• Microorganismos característicos (patógenos)

Todas la cavidades que no comunican con el
exterior son estériles.
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Peligros asociados al sacrificio y carnización
del ganado

• Peligros asociados al sacrificio y carnización
  del vacuno, cerdos y óvidos y gravedad de los
  riesgos potenciales

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Peligros asociados al sacrificio y carnización
del ganado

• Cuantía de la contaminación superficial de las
  canales
• Vacuno 103 - 104 ufc/cm2
• Piel
• Vacuno y Corderos 105 ufc/cm2
• Ovejas y cerdos 108 ufc/cm2
• Peligros asociados a la contaminación superficial
• Sanitarios
• Alteraciones del producto 107 - 108 ufc/cm2
• Identificar las operaciones en las que los
  microorganismos llegan a las canales
• Aplicar medidas correctivas

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Peligros asociados al sacrificio y carnización
del ganado

• Riesgos microbiológicos asociados a la
  contaminación de la carne en el matadero

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Puntos de control en plantas faenadoras de bovinos

• Diagrama de flujo de la faena de bovinos

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Areas de la planta faenadora

• Area de recepción y corrales.
• Area de ingreso.
• Area intermedia.
• Area de terminación.
• Area de cámaras.
• Area de desposte.
• Area de despacho.

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Calificación de cada Área

• Eficiente acciones de monitoreo y verificación
  de acuerdo a lo señalado en los manuales y
  debidamente registradas.
• Incompleto acción de monitoreo y verificación
  está de acuerdo a lo señalado en los manuales de
  la empresa pero registros incompletos.
• Ineficiente el monitoreo o verificación no está
  de acuerdo a lo validado en los manuales, no
  existen registros o no ha sido comprobado por el
  MVO en terreno.

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Area de Recepción.

• Desde la entrada del camión hasta
  insensibilización
• Puntos de control
• Condiciones del medio de transporte
• No. de animales por embarque
• Condición y aseo de los animales
• Predio del Ganado
• Examen ante mortem
• Lavado de los camiones
• Mantención y aseo de corrales
• Faena de urgencia

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Area de Ingreso y Sangría

• Area sucia de insensibilización hasta
• el lavado previo a la evisceración.
• Insensibilización y Desangrado y Estimulación
  Eléctrica.
• Verificar funcionamiento de equipos.
• Lapso entre insensibilización y desangrado.
• Revisar cantidad de esterilizadores (Ta 84C).
• Verificar la utilización de diferentes cuchillos
  y su esterilización entre animales.
• Revisar los registros

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Area de Ingreso y Sangría

• Desollado y Remoción de Patas y Cabeza.
• Verificar que la parte externa de la piel tome
  contacto con la canal y la contamine.
• Al cortar la cabeza, sellado de esófago.
• Mantención y Aseo.
• Verificar las condiciones de estructuras y
  equipos y sus condiciones de operación.

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Zona Intermedia

• Procesos de faena relacionados con la preparación
  de la canal.
• Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho.
  Ligado de recto. Evisceración.
• Riesgos de contaminación
• Revisar registros y verificar medidas correctivas
  adecuadas.
• Contaminación fecal tolerancia 0
• Registros de contaminación y acción correctiva
  adecuada.
• Inspección de vísceras.
• Revisar registros con los resultados de la
  inspección.

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Zona Intermedia

• Prelavado? 35C
• Duchado con soluciones bactericidas ac. acético o
  ac láctico a 0.75-1 en agua a 50C (PCC)
• Evisceración (PCC)

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Zona de terminación.

• Inspección sanitaria de canales y las actividades
  de terminación y prolijado de las mismas.
• Evaluar los defectos en la canal y última
  oportunidad de detectar problemas de
  contaminación en la faena antes de enfriamiento.
• Inspección sanitaria de canales.
• Revisar registros de hallazgos y estadísticas de
  inspección.
• Verificar que la inspección es de acuerdo a la
  normativa vigente (normas países de destino -
  establecimientos de exportación).
• Terminación.
• Revisar registros de inspección final de calidad
  y verificar que se efectúan las medidas
  correctivas correspondientes.
• Evaluar el lavado de canales y revisar las
  características del agua muestreos para recuento
  microbiológico, contenido de cloro, etc.

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Area de desposte

• Sala separada del área de faena (preparación de
  cortes). Incluye envasado y empacado.
• Puntos de control temperatura de la sala y la
  higiene del proceso.
• Sala de Desposte.
• Revisar registros de Ta de la sala y Ta de
  canales que ingresan al desposte.
• Verificar cantidad y funcionamiento de los
  esterilizadores.
• Revisar registros de los muestreos de calidad de
  los productos.
• Controlar higiene personal de los operarios.
• Verificar política sobre productos que caen al
  suelo.
• Verificar identificación del personal de acuerdo
  a su grado de responsabilidad en la sala.

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Area de despacho

• Zona a través de la cual el establecimiento
  entrega sus productos para comercialización.
• Incluye la zona de empaque con sus
  correspondientes
• bodegas.
• El principal punto crítico es evitar el
  entrecruzamiento con productos sin empacar, la
  mantención y aseo y el control de vectores.

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Zona de cámaras

• Lugar donde se produce el enfriamiento y
  almacenamiento de canales y productos.
• Cámaras.
• Verificar que las canales no tomen contacto con
  paredes, piso u otras canales.
• Revisar registros de Ta y funcionamiento de
  termómetros.
• Verificar los procedimientos de higiene y
  sanitización.
• En almacenamiento, verificar productos, no
  contacto con el piso u otras fuentes de
  contaminación
• Embalajes y envases no presenten rupturas u otros
  defectos.

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Control de los peligros asociados al sacrificio
y carnización del ganado
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Control de los peligros asociados al sacrificio y
carnización del ganado

• Protocolos de gestión para la aplicación del
  sistema HACCP en mataderos

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Control de los peligros asociados al sacrificio y
carnización del ganado

• Protocolos de gestión para la aplicación del
  sistema HACCP en mataderos

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Control de los peligros asociados al sacrificio y
carnización del ganado

• Protocolos de gestión para la aplicación del
  sistema HACCP en mataderos

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Control de los peligros asociados al sacrificio y
carnización del ganado

• Protocolos de gestión para la aplicación del
  sistema HACCP en mataderos

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Control de los peligros asociados al sacrificio y
carnización del ganado

• Protocolos de gestión para la aplicación del
  sistema HACCP en mataderos

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Alguna pregunta????