LA VALEUR NUTRITIVE DES CHAMPIGNONS

1
LA VALEUR NUTRITIVE DES CHAMPIGNONS
CHAPON Audrey
GOUTELLE Mylène
ROUSSON Camille
2
INTRODUCTION

• 80 des français achètent régulièrement des
  champignons

• Quantité consommée en moyenne
• 4,7kg/an/ménage

• Surtout des Basidiomycètes,
• champignons de forêts

• Sauvage (cueillette) ou
• culture (Champignons de Paris)

Culture de Champignons de Paris en cave
3

• Intérêt gastronomique important

Bolet Boletus edulis
Lactaire Lactarius deliciosus
Chanterelle Cantharellus cibarius
Champignon de Paris
Truffe (Ascomycètes) Tuber aestivum
Morille Morchella esculenta
4
I- GENERALITES

• 1) La valeur nutritive
• Composition chimique en élément nutritif besoin
  en énergie et en matériaux non énergétiques
• Digestibilité des nutriments

5

• 2) La valeur énergétique
• Teneur en
• ? Lipides 1 g -gt 9 kcal
• ? Glucides 1 g -gt 4 kcal
• ? Protéines 1 g -gt 4 kcal
• Champignons
• ? 250 à 400 kcal / 100 g de matière sèche
• ? 25 kcal / 100 g de matière fraîche

6
Valeur énergétique légumes verts
? Teneur élevée en eau
? Faible proportion de lipides
Valeur énergétique de divers aliments pour 100 g
7

• 3) La part comestible
• Part comestible part digestible
• Part digestible part assimilée / part
  comestible
• Champignon part comestible gt ¾ du produit ? un
  des taux les plus élevés

8
Part comestible de divers aliments
9

• Champignons peu caloriques
• Complètent ou rééquilibrent les menus trop
  riches en lipides
• ? Sintègrent dans des régimes diététiques
  hypocaloriques

10
II- COMPOSITION CHIMIQUE DES CHAMPIGNONSINTERETS
NUTRITIFS
11
1) Leau

• 80 à 90 en moyenne
• 50 pour la Truffe Noire Tuberosum melanosporum
• 96 pour les champignons les plus aqueux comme
  les Coprins Coprinus comatus
•  Légumes sauvages 

12
Teneur en eau de quelques aliments en g /100 g
13
2) Les protéines

• 2 à 5
• Champignon un des légumes les plus riches
• 10 fois moins que dans la viande mais plus de la
  moitié (50 à 70 ) digestibles
•  Viande végétale ,  steak des bois 

14
Teneur en protéines de quelques aliments en g /
100 g
15

• Les champignons contiennent tous les acides
  aminés essentiels
• Lysine et leucine sont les plus abondants en
  moyenne
• Les acides aminés soufrés (méthionine, cystéine)
  sont généralement en faible quantité

16

• Des tous les acides aminés, lacide glutamique
  et lacide aspartique sont les plus abondants
• Chapeau riche en acides aminés libres
• La proportion dans le pied diminue avec le stade
  de maturité

17

• Remarque un homme de 70 kg devrait consommer
  près de 2,5 kg / j de Pleurotes Pleurotus eryngii
  pour couvrir les besoins nutritionnels conseillés
  
  

Pleurotus eryngii
18
3) Les glucides

• Second constituant du champignon après leau
• 40 de sucres totaux sur 100 g de matière sèche
  ou en moyenne 4 à 6 sur 100 g de matière
  fraîche
• Digestibles à 85

19
Teneur en hydrates de carbone de quelques
aliments (en )
20
A/ Glucides assimilables ou solubles

• Sucres simples glucose, mannose, disaccharide,
  thréalose
• Sucres complexes glycogène
• Pied et chapeau
• Thréalose le plus abondant
• ? Le champignon en est la seule source
• ? Métabolisable par la thréalase, doù des
  intolérances aux champignons suite à un déficit
  en cette enzyme

21
Glycogène

• Le champignon est le seul aliment non animal
  renfermant du glycogène, ce qui le rapproche du
  règne animal
• Teneur dans le champignon gt teneur dans la viande
  ou le poisson
• Rôle dans la régulation de la glycémie

22
B/ Glucides non assimilables

• Représentés par les fibres alimentaires,
  nutriments non indispensables mais conseillés
  pour le bon fonctionnement de lorganisme
• ? Substances cellulosiques (polysaccharides,
  pectine, cellulose), hydrolisées partiellement
  par les enzymes digestives

23
4) Les lipides

• Moins de 1 du poids frais et jusquà 20 du
  poids sec
• Exemples
• ? Lactarius deliciosus
• 7 de la matière sèche
• ? Tremella fuciformis
• 0,2 de la matière sèche
• Digestibles à 90

24
Composition lipidique de quelques aliments ( de
matière sèche)
25

• Toutes les classes représentées
• Acide linoléique et acide linolénique
  (essentiels) 30 à 70 des acides gras totaux
• Rôles des lipides dans notre organisme
• Source dénergie (1 g 9 kcal)
• Sources dacides gras
• essentiels
• ? Véhiculent les vitamines
• liposolubles A, D, E et K

26
5) Les vitamines

• Indispensables à lhomme
• Agissent à faible dose
• Apport quotidien par lalimentation
• Les champignons source importante de vitamines

27

• Faible teneur en vitamines liposolubles (C et D)
• Richesse en vitamines du groupe B
• ? B1 artichaut, épinard, chou-fleur

28

• B2
• - champignon de couche
• 0,40 mg pour 100 g
• - uf entier cru 0,34 mg pour
• 100 g
• - abricot 0,05 mg pour 100 g
• B3
• - 2 fois plus que les légumineuses
• - Lentinus edodes 54,9 mg pour
• 100 g de matière sèche
• B12
• - formation dhémoglobine et synthèse de l ADN

Lentinus tigrinus
29
6) Les minéraux

• 10 dans la matière sèche
• Capture et concentration des éléments minéraux
• Riches en phosphore, potassium
• Présence de chlore, soufre
• Faible teneur en sodium
• ? menus chez les hypertendus
• Exemple Helvella crispa teneur en K dans la
  matière sèche chapeau 3,80 pied 1,95

30
7) Les oligo-éléments

• Rôle capital pour le métabolisme humain
• Indispensables à l homme
• ? Fer ? hémoglobine, myoglobine, cytochromes
• ? Cuivre et zinc ? phanères
• et peau
• ? Iode ? constitutif des
• hormones thyroïdiennes

31

• Rôle important chez l homme
• ? Fluor ? émail dentaire et trame osseuse
• ? Cobalt ? associé à la vitamine B12 (peau)
• ? Chrome ? régulation du métabolisme glucidique
  (diabétiques)

32
CONCLUSION

• Champignons aliments basses calories

? Dans des menus de régimes diététiques

• Champignons comestibles non pollués

? Effets sur le transit

• Mucilages fibres
• lubrification du tube digestif
• favorisation du travail intestinal