DIETETIQUE

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DIETETIQUE
Pr. A CHADLI Service dEndocrinologie et
Maladies Métaboliques CHU Ibn Rochd - Casablanca
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•  Que ta nourriture soit ton médicament que ton
  médicament soit dans ta nourriture 
• Hippocrate 4 siècles avt J.S.
• La santé n est pas un dû
• Lalimentation au centre de notre santé.
• Laliment, indispensable à la vie.
• ?  Carburant ? rôle de soutien
• ? renouvellement cellulaire et réparation des
  
• tissus lésés ? rôle d entretien.

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• Souvent, on mange mal et on mange trop
• Trop de sucre raffiné
• Trop de graisses saturées (beurre)
• Trop de produits animaux (viande, ufs,
  fromages)
• de légumes frais, pas assez daliments
  riches
• en fibres (céréales complètes).
• Obésité.
• ? Apprendre à manger
• Diététique
• Technique qui consiste à appliquer lensemble
  des
• règles à suivre pour assurer une alimentation
  
• équilibrée.

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• LEQUILIBRE ALIMENTAIRE
• Buts de l alimentation
• Pour l O.M.S, c est
• ? dentretenir un état de santé florissant
• ? dassurer la perpétuité de la race sans
• dégénérescence
• ? de permettre le travail avec un rendement
  optimum.
• Manger équilibré pour
• ? Construire, édifier l organisme
• ? Produire suffisamment d énergie pour
  assurer la
• température du corps, lutter contre le
  froid extérieur
• et fournir le travail.

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LES GROUPES ALIMENTAIRES
ALIMENTS
APPORTS PRINCIPAUX
GROUPE I Lait, produits laitiers
Protides, calcium
GROUPE II Viande, ufs, poisson
Protides
GROUPE III Matières grasses A-G
saturés, -
animales A-G. poly - insaturés
- végétales
GROUPE IV Céréales, produits sucrés
Glucides, Protides
GROUPE V et VI Légumes et fruits
minéraux, vitamines
- crus - cuits
vit.min., fibres végétales
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LES ALIMENTS CONSTRUCTEURS GROUPES I ET II

• Protéines ? lait et produits laitiers
  ? calcium
• ? viandes, ufs, poissons ? fer
• LE LAIT
• ? Aliment de croissance par excellence
• (protéines, calcium, vitamines).
• ? Composition du lait pour 100 g
• ? protéines 3,2 g
• ? glucides 4,2 g
• ? lipides 3,6 g
• ? Ca 120 mg
• ? vit A, B1, B2, B6, C, D, PP, E.

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• ? Equivalence protéique
• 1/2 l de lait 100 g de viande
  2 gros ufs
• ou ou
• 60 g gruyère 100 g de poisson
• ? Consommation conseillée
• Adulte 1/4 l/j Enfant, adolescent 1/2 l/j

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• ALIMENTS DU GROUPE II VIANDES - UFS -
  POISSONS
• - essentiellement riches en protéines
• dexcellente qualité
• - participent à lélaboration de lorganisme
• - doivent figurer chaque jour au menu
• - principale source de fer
• LA VIANDE
• ? Aliment plastique de 1ère nécessité
• ? Valeurs énergétiques (viandes grasses,
  cholestérol)
• anti- anémiques (richesse en fer)
• vitaminiques (vitamine B, des viandes maigres,
• vit A et D du foie).

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• LE POISSON
• ? Aliment de croissance
• ? Riche en protéines et vitamines
• ? Pauvre en matières grasses.
• AU TOTAL
• - Viandes, ufs, poissons apportent les mêmes
  
• protéines, riches en acides aminés
  indispensables que
• le lait et les produits laitiers.

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• - Aliments décalcifiants, ne peuvent
  remplacer les
• produits laitiers.
• - Si consommation lactée normale, 100 à 150g
  de
• viande ou de poisson par jour 1 uf de
  temps en
• temps couvrent largement nos besoins en
  protéines
• animales et en fer.
• Pour lenfant 10 g de viande ou de poisson
  par année
• dâge et par jour jusquà
  15 ans.

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ALIMENTS DU GROUPE III LES CORPS GRAS

• LE BEURRE
• ? valeur énergétique exceptionnelle
• ? riche en cholestérol, pauvre en acides gras
  insaturés
• ? très riche en vitamine A
• ? Aliment indispensable aux organismes en
  croissance
• ? consommation 20 à 30 g /j max. si pas de
  troubles
• cardio-vasculaires particuliers, un min
  de 10 g/j même
• pour le régime le plus sévère.
• ? Digestibilité excellente si consommé cru ou
  juste
• fondu sur un aliment chaud.

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• LES HUILES VEGETALES
• ? consistance liquide à température ordinaire.
• Riches en acides gras insaturés.
• - Lhuile dolive riche en acides gras
  mono-insaturés
• - Huiles de tournesol, soja, maïs, germes de
  maïs,
• pépins de raisin
• Riches en acides gras poly - insaturés
• Idéales pour la diététique de
  l athérosclérose.
• LES GRAISSES VEGETALES
• La margarine
• ? elle est fabriquée à partir de corps gras
  liquides
• ? les margarines purement végétales ne
  contiennent pas
• de cholestérol.

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• ? Caractéristiques des lipides selon leur
  origine

Animaux
Végétaux
/- solides liquides A-G saturés
A-G insaturés anti-
cholestérolémiants Cholestérol Pas de
cholestérol Vitamine A, D dans le beurre Pas de
vitamines après raffinage
? Consommation et répartition des corps gras
dans la ration 40g ? ration quotidienne ? 90 g
? 1/3 beurre cru (30 g) ou juste fondu sur
aliments chauds ? 1/3 d huile ou
margarine d assaisonnement 3 c. à
soupe rases ? 1/3 de M.G de constitution
des aliments.
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ALIMENTS DU GROUPE IV FECULENTS ET PRODUITS
SUCRES

• LES CEREALES, LES FARINES ET LEURS DERIVES
• Blé, riz, manioc, maïs, avoine.
• Composition
• ? Teneur en glucides des céréales importante
  70 à
• 80, amidon surtout.
• ? Protéines en proportions importantes
• ? 8 pour le riz, 14 pour le blé dur
• ? protéines végétales gluten
• ? ne contiennent pas tous les a-a
  indispensables
• (pauvres en lysine et méthionine).

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• ? A consommer avec les aliments du groupe I ou
  II (produits laitiers, viandes, ufs,
  poissons)
• ? Association intéressante céréales
  légumineuses
• intérêt du couscous (semoule pois
  chiches).
• L un des immenses avantages des protéines
  végétales
• réside dans la pauvreté des céréales en
  lipides.

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• LE PAIN
• ? Intérêt nutritionnel
• ? Aliment énergétique contenant
• - 55 à 60 de glucides
• - 1,3 de lipides
• - 7 de protides (8 pour le pain complet)
  pauvres en
• lysine.
• ? Pauvre en calcium, riche en phosphore gt
  nécessité
• d une supplémentation.
• ? 0,3 de fibres végétales (1,5 pour le
  pain complet)

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• LA BISCOTTE
• ? Principal intérêt diététique sa grande
  digestibilité
• ? Bourre moins que le pain
• ? Fabriquée à partir du pain de mie, elle
  contient du lait,
• des M.G, du sucre donc plus énergétique
  que le pain.
• LES PÂTES ALIMENTAIRES
• ? Fabriquées avec des semoules de blé dur plus
  riches en
• protéines que le blé tendre ? place
  importante dans
• l alimentation.
• Ex
• une portion de 60g de pâtes à l eau
  gt 220 kcal
• la même 10 g de beurre
  gt 300 kcal
• la même 10 g de beurre 30 g gruyère
  gt 440 kcal

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• LE RIZ
• ? Intérêt diététique certain.
• - son amidon est le mieux supporté de tous
• - provoque le moins de fermentations
  intestinales
• - propriétés anti-diarrhéiques.
• Equivalences énergétiques des féculents
• 75g de biscottes
• 75g de riz
• 75g de pâtes 50g de biscuits

250 Kcal
100 g de pain
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• LES PRODUITS SUCRES
• LE SUCRE DE CUISINE
• ? Saccharose pur, assimilé en quelque minutes,
  utilisé à
• 100 par l organisme. Aliment énergétique
  par
• excellence.
• ? Le sucre raffiné ne doit pas représenter plus
  de 10 à 15
• de la ration énergétique apportée par les
  glucides
• (soit 6 à 8 morceaux de sucre).
• LE MIEL
• ? Pouvoir sucrant gt celui de sucre.
• ? Produit légèrement laxatif.

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LE CHOCOLAT ? En limiter la consommation en
raison de la teneur Importante du
chocolat en beurre de cacao. LES CONFITURES
Pur fruit, pur sucre  ? 70 de sucre (5
seulement proviennent du fruit) vitamines
détruits par cuisson. ? Valeur minérale du fruit
conservée.
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• LES EDULCORANTS
• ? Boissons, yaourt, crèmes desserts, glaces,
• confiseries ? light ou diet, édulcorés
  
• totalement ou partiellement à laspartam.
• ? Bénéfice
• - gain sur la valeur énergétique
• - diminution du pouvoir cariogène des
  aliments ainsi
• traités, le saccharose étant le seul sucre
  pouvant
• induire des caries dentaires.
• Laspartam est lédulcorant de synthèse le
  plus utilisé.

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• Retenir que
• ? Il faut consommer des féculents pâtes, riz,
  légumes
• secs.
• Au moins une ration de 60 g (pesés crus) par
  jour,
• en plus du pain .
• ? Les calories apportées par ces aliments ne
  sont pas
• des calories  vides  comme celles du
  sucre en
• brûlant dans notre organisme, ils y
  laissent des
• minéraux, des vitamines et des fibres
  alimentaires
• (cellulose, hémi-cellulose, pectiné)
  indispensables
• à notre équilibre.

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• ALIMENTS DES GROUPES V ET VI
• LEGUMES ET FRUITS CRUS ET CUITS
• Composition et valeur nutritive
• ? Teneur en eau très importante 90 en
  moyenne
• pour les légumes et les fruits.
• ? Teneur en éléments énergétiques très faible
• - amidon
• - saccharose dans certaines espèces
  carotte -
• 
  oignon
• - fructose et glucose dans les fruits.

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• ? Teneur en sels minéraux
• - très importante
• - action recalcifiante
• les végétaux consommables contiennent en
  
• moyenne de 20 à 50mg de Ca aux 100g
• - action diurétique
• - action anti-anémiante due au fer et au
  Ca des
• légumes verts.

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Des objectifs prioritaires et chiffrés (1)
1. objectifs portant sur des modifications de la
consommation alimentaire ? consommation fruits
et légumes ? la consommation de calcium
? de 25 de la prévalence des déficiences en
vit D, ? de la moyenne des apports lipidiques
totaux à moins de 35 des apports
énergétiques journaliers, ? d 1/4 de la
consommation des AG saturés au niveau de la
moyenne de la population (moins de 35 des
apports totaux de graisses), ? consommation de
glucides afin quils contribuent à plus de 50
des apports énergétiques journaliers, en ? la
consommation des aliments sources damidon,
en ? de 25 la consommation de sucres
simples, et en ? de 50 la consommation de
fibres, ? consommation d'alcool qui ne
devrait pas dépasser 20 g dalcool chez ceux
qui en consomment.
26
LOBESITE
Lobésité est une maladie chronique
Lobésité est un excès de masse grasse entraînant
des inconvénients pour la santé
27
En pratique clinique, l IMC sert à évaluer la
masse grasse ? Définition statistique de
lobésité IMC ? 30 kg/m2 ? Définition
individuelle de lobésité tenir compte de
lâge, de la taille et des pathologies
associées.
Poids (kg) Taille (m2)

IMC

28
Le tour de taille est un bon marqueur de la
distribution viscérale des graisses
1 Lean MEJ, et al. Lancet19983518536
29
Epidémiologie
La prévalence du surpoids et de lobésité au
Maroc Enquête nationale sur les facteurs de
risque des maladies cardiovasculaires DELM
Ministère de la santé 2000. ? Obésité globale
(IMC gt 30) 13,3 F 19,1 H
7,3 U 17,8 R 9 ? Surpoids
(IMC ? 25) 26 F 28,7 H
23,3 U 30, 9 R 21,2 ?
Diabète type I II 6,6 ?
Hypercholestérolémie 29 (? 2gl) ? HTA
33,6 ? Tabac H gt 31,7 F lt 1
30
Constitution de l obésité
Activité physique
Diététique

• Lipides
• Glucides
• Protides

• Exercices
• métabolisme Basale
• Thermogenèse

Génétique
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Obésité et consommation des lipides
Régime typique
Régime recommandé
Protéines 20
Protéines 20
Glucides 40
Glucides 50
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• Restriction calorique modérée, sans interdits.
• Réduction des apports en graisses.
• Structuration des rythmes alimentaires.

La prise en charge nutritionnelle
33
La part des macro nutriments

• - Apports énergétiques totaux
• 30 à 35 de lipides
• 50 à 55 de glucides
• le reste sous forme de protides
• - ? Consommation glucides complexes
• - Diversifier l alimentation pas
  d exclusion alimentaires qui ne font
  quaggraver
• les déséquilibres.

34

• DIÉTÉTIQUE ET DIABÈTE

35
? Diabète pose un problème de santé publique
- incidence - gravité de ces
complications ? Régime diététique -
base du traitement du diabète de type 2 -
2ème place après l insuline dans le traitement
du diabète de type 1 ? Difficultés du conseil
diététique qui doit être - personnalisé -
réaliste - pratique - familial.
36
Quels sont les objectifs de la prescription
diététique ?

• - Limiter les fluctuations glycémiques
• (hypo et /ou hyperglycémie).
• - Lutte contre lathéromatose.
• - Alimentation équilibrée sur le plan
  nutritionnel
• et adaptée à l état physiologique.
• - Tenir compte de la dimension psycho-sociale
  de
• l alimentation.
• ? Prévention de lapparition des
  complications micro et macro-vasculaires.

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Les glucides

• ? Apport moyen 45 à 50
• dépend - type de diabète
• - poids
• - activité physique
• ? Equivalences glucidiques
• - ration alimentaire apportant des quantités
  identiques de glucides.
• - souplesse dans la variation de l alimentation
  
• - glucides complexes amidon, pain, céréales,
  légumineuses, pomme de terre.
• - glucides simples aliments à goût sucré
  
• légumes
  ou fruits.

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Teneur en glucides complexes de différents
aliments

• 20g de glucides complexes sont contenus dans
  
• ? 40 g de pain
• ? 1/6 de baguette parisienne
• ? 2/3 d un petit pain
• ? 3 biscottes
• ? 4 biscuits secs
• ? 2 pommes de terre de taille d un uf
• ? 2 cuillères à soupe de purée
• ? 4 cuillères à soupe de pâte cuite
• ? 4 cuillères à soupe de semoule cuite
• ? 15 frites moyennes
• ? 1 portion de pizza.

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Teneur en glucides simples de différents fruits

• 20g de glucides simples sont contenus dans
• ? 1 pomme
• ? 1 poire
• ? 1 orange
• ? 1 grosse pêche
• ? 1 grosse tranche de pastèque
• ? 4 abricots frais ou secs
• ? 4 prunes fraîches
• ? 3 dattes
• ? 20 cerises
• ? 1 petite banane

40
Valeur des index glycémiques pain blanc comme
référence (IC 100)
0 50 100

Pois cassés
Légumineuse
lentilles
Produit laitiers
lait écrémé
crème glacé
Fruits
Raisins, banane
jus d orange
pomme, orange
biscuits
Biscuits
riz blanc
Céréales
pain
spaghettis
glucose
sucre raffinés
saccharose
fructose
tubercules
carotte (25g)
pomme de terre (purée)
pomme de terre (bouillis)
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Les édulcorants

• - Tenir compte des calories apportées par
• le fructose et les polyols.
• - Un bonbon sans sucre n est pas sans glucides
• ni calories.
• - Utilisation possible par tous les diabétiques.

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Les lipides

• Classification des corps gras

acides gras dominants
cachés
visibles
mouton, buf, saturés
beurre, porc graisse de
friture volaille, porc monoinsaturés olive avoc
at arachide poisson polyinsaturés
tournesol noix maïs, soja
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Les protides

• - En excès, facteur de risque d évolution
  d une néphropathie.
• - Régime restrictif en protide
• ? ? chute de la filtration glomérulaire.
• - Apport conseillé
• sans néphropathie 1g/kg/J
• avec néphropathie 0,8-0,7 g/ Kg/J

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Les boissons

• ? Les sodas utiles en cas d hypoglycémie
• préférer les sodas light.
• ? Les jus de fruits sans sucre ne sont pas sans
  glucides.
• ? Lalcool consommation modérée tolérable
• déconseiller lusage à jeun et excessif.

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Diététique du diabète de type 1

• - La régularité des horaires au moins à 1h
  prés.
• - Le fractionnement des repas
• répartition en 3 repas principaux et 2 ou 3
  collations
• petit déjeuner (16),10h (8), déjeuner (30),
  
• 16 h (8), dîner (30), 22 h (8).
• - La composition des régimes
• relativement fixe en quantité de glucides
  dun jour
• à l autre.
• glucides (50), lipides (30-35), protides
  (15)
• repas sans glucides repas sauté

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Diététique du diabète de type 2

• - Le fractionnement des repas en 3 repas /jour
• - Si le poids et le bilan lipidique sont normaux
  
• - Régime plus riche en glucides (55 )
• - AG monoinsaturés (10)
• rapport AGMI/PI/S 1/1/1

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• En cas de surpoids ou obésité
• hypertriglycéridémie et HDL chol?.
• ? Correction des erreurs diététiques
• Enquête alimentaire (histoire alimentaire, le
  semainier,
  le rappel des 24h, enquête sur 3 j).
• ?Appréciation de l aspect qualitatif et
  quantitatif
• de l alimentation.
• ? Dépistage des erreurs et troubles du
  comportement alimentaire.
• Explication de régime le diabétique ne doit
  pas manger moins mais manger
  mieux.
• ? Régime moins riche en glucide (40)
• ? Enrichis AG monoinsaturés (25).

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Les principales causes d échec du régime
alimentaire

• Erreurs à éviter
• - Fixer un objectif irréaliste
• type retour au poids idéal.
• - Remettre une feuille de régime
• sans enquête alimentaire
• - Interdire des aliments en général,
• des glucides en particulier.
• - Prescrire sans enseigner.
• - Croire quil existe un régime diabétique.