Le r

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Le régime alimentaire du dialysé

• Mathilde (insuffisante rénale) Moi, je n'y
  connais rien en cuisine, c' est mon mari qui est
  cuisinier. Le régime ? Quel boulot, quel
  changement. Pas de sel, d'accord mais les
  trempages, les cuissons à l'eau... Quelle barbe
  ! ...
• Le médecin Le plus gros problème, c'est l'eau !

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Le régime alimentaire du dialysé

• Le sel (NACL)
• Le potassium (K)
• Les protéines
• Le calcium (Ca), le phosphore, les vitamines et
  le fer
• Le diabète et la dialyse
• Leau

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LE SEL

• Nécessaire à la vie, mais ne pouvant pas être
  stocké dans l'organisme, il doit être apporté
  régulièrement par l'alimentation.
• On le trouve également dans les eaux de
  boisson. Il peut être ajouté à l'assaisonnement
  ou lors de la fabrication des préparations
  alimentaires industrielles.
• Des études ont montré que 75 de nos apports
  sodés proviennent du sel contenu dans les
  aliments (naturellement ou ajouté), 15 de nos
  salières

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LE SEL

• Le sel est aussi indispensable à notre palais.
  Tout comme le sucré et l'amer, le goût salé est
  une sensation gustative primaire. C'est aussi un
  exhausteur de goût, c'est-à-dire qu'il atténue
  les saveurs amères et relève les sucrées.
• Grâce à ces propriétés, il joue un rôle essentiel
  dans l'industrie alimentaire. Il est très utilisé
  dans ce secteur car il permet d'augmenter le
  poids des aliments carnés - dont il retient l'eau
  - (et donc leur prix). Il améliore la
  conservation (pour le pain, la charcuterie, par
  exemple) et possède des propriétés
  bactériostatiques (pour le pain et le fromage
  notamment).

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LE SEL

• D'un point de vue physiologique, notre corps a
  besoin de 2g de sel par jour, or les Français
  consomment en moyenne 10 g par jour. De plus,
  pour 40 des hommes et 20 des femmes, cette
  consommation est encore supérieure. Nous
  consommons donc, au moins cinq fois la quantité
  nécessaire à notre organisme et certains gros
  consommateurs vont même jusqu'à multiplier ce
  taux par 10.
• le pain (et les biscottes), la charcuterie, les
  soupes, les fromages, les plats composés, les
  pizzas-quiches et pâtisseries salées, les
  sandwiches, les viennoiseries, les condiments et
  sauces et la pâtisserie sont les dix principaux
  vecteurs de sel (plus de 80 des apports
  quotidiens)

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LE SEL

• Cuisiner sans sel.
• Ne pas utiliser les sels de remplacements car ils
  sont riches en potassium
• Éviter les préparations industrielles.
• Pour donner du goût aux aliments, il faut
  largement utiliser les épices, les condiments
  acides (citron, vinaigre etc.) et amers (ail,
  ciboulette, oignon etc.), les herbes aromatiques.

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Le sel

• Le sel (Na Cl) sert à
• la transmission des influx dans les tissus
  musculaires et nerveux
• à léquilibre acido-basique de lorganisme
• à la régulation de la répartition de leau dans
  lorganisme
• à la vasomotricité
• à la pression artérielle.
• Le sel est sous le contrôle du système
  endocrinien et du système nerveux.
• Le taux de sodium plasmatique ( natrémie)
  est normalement de 142 mmol par litre.

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La teneur en Na cl des aliments
Aliments mg Na/ 100g Aliments mg Na/ 100g
lait en poudre fromages fermentés gruyère jambon cru jambon fumé saucisse hareng mariné sardine conserve croissant huître pain biscottes 500 800 600 9002500 800 1000 1000 500 500 500 250 corn flakes bœuf veau mouton pâtes, riz caviar vin bière coca-cola jus de tomates lait 600 50 40 80 2 à 8 1500 3 6 1 200 30 à 80
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Le potassium K

• Le potassium joue un rôle important dans
• La répartition de leau dans lorganisme
• Dans la régulation de la pression artérielle
• Dans la transmission de linflux nerveux
• Dans la contraction musculaire, notamment
  cardiaque
• Dans la prévention des calculs rénaux

KAYEXALATE!!
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LE POTASSIUM (K)
NOUGAT

• Kaliémie normale 2,5 à 4,8 mmol/l
• Une kaliémie supérieure à 6 mmol/l danger car
  risque de perturbations cardiaques mortelles.
• Cela débute par un malaise général, avec un
  engourdissement des pieds, des mains et de la
  bouche.
• Le pouls ralentit en dessous de 50/mn. Le cœur
  peut sarrêter.

100g de cacao
1920mg de K
fèves de cacao
Urgence dialyse !
.
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Tableau des aliments riches en K (pour 100mg)
Cacao Légumes crus Légumes cuits Légumes secs Pommes de terre Fruits secs Fruits. oléagineux Avocats Châtaignes Fruits frais Chocolat Farine de soja Ketchup Potage 1920 mg 270 mg (concombre 150 mg, fenouil cru 473 mg) 220 mg (chou vert cuit 99 mg, blettes cuites 473 mg) 320 mg (lentilles cuites  276 mg, h. blancs cuits460 mg) 530 mg (pommes dauphines  147 mg, chips  1190 mg) 975 mg (dattes  677 mg, abricots secs  1520 mg) 700 mg (noix  480 mg, pistaches  1050 mg) 520 mg 500 mg 220 mg 365 mg 1740 mg 480 mg 130 mg (poireaux/p. de terre  125 mg, velouté de tomates  140 mg)
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Le Kayexalate

• Le Kayexalate, c'est pas bon !
• Il s'agit d'un médicament capable de réduire
  le taux de potassium sanguin.
• C'est une résine échangeuse de cations, qui, par
  une réaction chimique, va "transformer" les ions
  K (potassium) en Na (sodium)...
• Un moyen de lutter, par exemple, contre les excès
  alimentaires. Seulement voilà, ça se présente
  sous la forme d'une poudre à diluer dans du
  liquide. Le résultat est une mixture infâme, à la
  texture épaisse et au goût... franchement pas
  terrible.
• Solutions Volvic fraise ou le yaourt ou le nez
  bouché les yeux fermés et hop, cul sec !!!

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Déficience en sel, en potassium

• On manque rarement de sel lors d'un déficit
  alimentaire. Mais on peut en manquer à la suite
  d'une transpiration excessive, après des
  diarrhées ou des vomissements. Et surtout
  lorsqu'on avale inconsidérément des diurétiques
  pour maigrir ou lors d'un traitement médical mal
  conduit.
• Le manque de sel se caractérise par fatigue,
  peau sèche, crampes, dégoût de la nourriture,
  palpitations, hypotension, malaises.

• Les symptômes d'une déficience sont plutôt
  associés à des pertes de potassium causées par
  une acidose diabétique, une déshydratation, des
  vomissements fréquents ou par des diarrhées. De
  même, l'utilisation de diurétiques, de stéroïdes
  et de puissants laxatifs pourrait accroître les
  pertes en potassium.
• Les symptômes reliés à cette carence et à lexcès
  pour le dialysé sont la fatigue musculaire, la
  confusion, l'arythmie cardiaque et,
  éventuellement, la paralysie.

? Le sel de table se nomme Na Cl ou chlorure de
sodium et le succédané du sel de table, le K Cl
ou chlorure de potassium.
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Les protéines

• Les protéines sont composés dacides aminés (AA),
  essentiels pour tous les processus biochimiques,
  les anticorps, les enzymes, les hormones
• Elles permettent le maintien dun bon
  fonctionnement musculaire.
• Les produits du catabolisme protidique sont
  lurée, la créatinine, lacide urique

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LES PROTEINES

• Attention de ne pas confondre poids de viande et
  quantité de protéines!
• Ex 10 g de protéines sont fournis par 50 g de
  viande, volaille, abats, poissons, un œuf et 5 g
  de protéines sont fournis par  1 yaourt, 6
  biscottes, 50 g de pâtes etc.
• 50 à 60g de protéines sont nécessaires pour un
  hémodialysé pesant 50 kg (soit 1g/kg/jour
  minimum).

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Les protéines

• 5 g de protéines sont fournis par 
• 150 ml de lait entier
• 70 g de pain
• 1 yaourt nature ou aromatisé
• 50 g de biscottes ( 6 biscottes)
• 70 g de fromage blanc
• 250 de pommes de terre
• 20 g de gruyère
• 50 g de pâtes
• 2 petits suisses de 30 g
• 60 g de riz avant cuisson
• 100 g de viande apporte 20 g de protéines animales

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LE CALCIUM

• Le calcium sert
• à la formation et lentretien des os et des dents
• à la transmission de linflux nerveux
• à la contraction musculaire
• au rythme cardiaque
• à la sécrétion hormonale
• à la coagulation sanguine
• à la régulation de la pression artérielle
• à la catalyse de nombreuses réactions
  enzymatiques.
• Taux plasmatique 100 mg/l ou 2,5 mmol/l
• Labsorption du Ca a essentiellement lieu dans le
  duodénum. Elle est favorisée par la vitamine D
  qui nest plus activée chez le dialysé.

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LE CALCIUM

• Les meilleures sources de calcium sont
• le lait (125mg/100g) et les produits laitiers,
  les fromages pressés et cuits étant champions
  toute catégorie avec un apport de 1000 à 1350 mg
  aux 100g (exemple  le parmesan, le comté)
• les légumes frais (40mg de calcium aux 100g, puis
  les fruits (20 à 30 mg/100g)
• les œufs 50 mg/100g)

• Il est à noter que le lait écrémé et les fromages
  allégés napportent pas moins de calcium que les
  mêmes produits non écrémés

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Le phosphore

• Le phosphore est le second minéral le plus
  important dans l'organisme. On le retrouve dans
  toutes les cellules.
• Il travaille souvent en étroite relation avec le
  calcium. Il joue un rôle important dans presque
  toutes les réactions chimiques de l'organisme
• Il est indispensable à la croissance du squelette
  et des dents et aide à maintenir la balance entre
  acides et alcalins dans le sang. Son rôle est
  assez similaire et complémentaire à celui du
  calcium.
• 700 g chez un adulte de 70 kg, dont 80 dans le
  squelette et 10 dans les muscles, 10 dans le
  tissu nerveux et le sang
• Adultes 0.80 - 1.45 mmol /l (25 - 45 mg /l)

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Le phosphore

• Le phosphore en excès dans le sang sassocie au
  calcium et peut causer des démangeaisons ou des
  douleurs articulaires ainsi quune
  décalcification des os, qui deviennent ainsi plus
  fragiles.
• Le phosphore est abondant dans le lait, les œufs,
  la viande, le poisson, la volaille, les
  légumineuses, les noix et les céréales entières,
  aliments dont lapport protéique est nécessaire
  au dialysé pour le maintien dun état musculaire
  satisfaisant
• Le médecin prescrira alors un médicament pour
  diminuer le taux de phosphore ou agent
  chélateur de phosphore  qui empêche le phosphore
  d'être absorbé dans lorganisme.

Les aliments très riches en phosphore, comme les
graines, les noix, les pois secs, les fèves
sèches et les céréales de son préparées, seront
exclus des menus quotidiens du dialysé.
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Conseils au patient

• Il est important de ne pas réduire lapport en
  viande et poissons.
• Remplacer les aliments riches en phosphores tels
  que les fromages à pâtes molles ou fondues par
  des fromages blancs ou des yaourts.
• Limiter les céréales complètes, éliminer les
  abats, les crustacés, les sardines

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Les vitamines

• Les vitamines sont des substances qui napportent
  pas dénergie mais qui sont indispensables à
  lorganisme incapable dans la plupart des cas de
  les synthétiser . Seule, la vit.D, fabriquée sous
  la peau, est transformée en produit actif par le
  rein. Son rôle est de permettre l'absorption du
  calcium alimentaire par l'intestin et sa fixation
  sur l'os.
• Les vitamines doivent être apportées par
  lalimentation (viande, œufs, poissons,
  produits laitiers, céréales, fruits, légumes)
  mais chez le dialysé, on retrouve des carences
  dues au régime de dialyse, au blocage du
  métabolisme rénal.

Il est donc nécessaire dapporter des vitamines
en suppléance  Les vitamines B1, B6, acide
folique (maintien de létat de la peau, des
cheveux, des os, lutte contre lanémie) La
vitamine D, prescription de dérivés à prendre par
voie orale (uvedose). A savoir la consommation
de tabac augmente les besoins en vit. C, lalcool
en vit. B.
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Les oligo-éléments

• Ce sont des minéraux présents à l'état de trace
  qui participent également au métabolisme des
  cellules
• Quinze oligo-éléments sont considérés comme
  essentiels pour une bonne santé  le fer, cuivre,
  iode, zinc, fluor, sélénium
• Le fer joue un rôle important dans la formation
  de lhémoglobine. Ses sources alimentaires sont
  les abats, les moules, les fruits secs, le cacao!

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Les oligo-éléments 2
fluor
Fluor croissance osseuse

• Si les carences sont rarement observées, des
  déficiences (apports quotidiens légèrement
  inférieurs aux recommandations) peuvent survenir
  aussi bien pour les vitamines que pour les
  oligo-éléments (en particulier le fer, le zinc,
  le cuivre et l'iode).
• Les déficiences n'induisent pas de graves
  maladies mais une baisse générale de la forme
  (fatigue, perte d'appétit...) et un état de
  fragilité accrue par rapport aux agressions
  extérieures (stress, infections, maladies...).

Iode thyroïde
Cuivre anti-inflammatoire
Sélénium anti-oxydant (noix du Brésil, abats)
Zinc défenses immunitaires
Fer formation de lhémoglobine
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Pourquoi aimons-nous tant le chocolat?

• Actions sur le système nerveux et sur le
  psychisme
• Le chocolat contient
• De la théobromine substance qui stimule le
  système nerveux et les performances musculaires
• De la caféine accroît la vigilance, améliore
  les performances, augmente la résistance à la
  fatigue et stimule la production d'endorphines.
  (Attention, car à hautes doses, la caféine est
  toxique !)
• De la phényléthylamine (P.E.A) structure proche
  d'une amphétamine, dont on connaît les propriétés
  psycho stimulantes. Substance que l'on produit
  quand on tombe amoureux, paraît-il...
• De l'anandamide,à très faible dose. Substance
  contenue dans le cannabis.
• De la sérotonine qui provoque du plaisir et de la
  bonne humeur. Lors de la dépression, le taux est
  abaissé. Le chocolat a donc une certaine
  efficacité contre les états dépressifs.

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LE CHOCOLAT

• Le chocolat contient des vitamines traces de
  bêta carotène, de vitamines B1, B2, B5, B6, PP,
  et B9. Il contient une source non négligeable de
  vitamine E (35 des besoins quotidiens) qui est
  une vitamine agissant contre le vieillissement.
• Le chocolat contient une grande source d'acides
  gras insaturés qui augmentent le taux de bon
  cholestérol et diminuent le taux de mauvais
  cholestérol.
• Actions sur le système digestif
• L'action stimulante des tanins et des fibres du
  chocolat sur la paroi intestinale permet une
  accélération de la digestion et du transit.
• Les protéines du lait, du soja contenues dans le
  chocolat peuvent être tenues responsables dans le
  cas de manifestations allergiques.

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LE CHOCOLAT

• Le chocolat est une mine d'oligo-éléments
• Une plaque de 100 g. de chocolat noir contient
• 400 mg de potassium (20 des besoins
  quotidiens). Un manque de cet élément entraîne
  une fatigue musculaire et des crampes, tandis
  qu'une carence ou un excès peut entraîner des
  troubles cardiaques graves,
• 280 mg de phosphore (30 des besoins
  quotidiens). Contribue à la trame osseuse.
• 100 mg de calcium (12 des besoins quotidiens)
  et 2 fois plus dans le chocolat au lait. Impliqué
  dans la constitution des os et dans le
  fonctionnement cellulaire.
• 290 mg de magnésium (85 des besoins
  quotidiens), le " sel anti-stress ". Assure un
  bon équilibre nerveux et régularise
  l'excitabilité musculaire. Une carence favorise
  la fatigue, l'anxiété, l'insomnie, la
  constipation et la spasmophilie.

Il contient 3 substances au pouvoir anti-carie
garanti - le tanin du cacao contient du
polyhydroxyphénol qui stoppe le développement des
microbes, - du fluor qui protège de la carie en
renforçant l'émail, - les phosphates de cacao
attaquent les acides formés par les sucres.
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Leau

• Leau est le constituant essentiel de notre corps
  (60 du poids total)
• Leau hydrate la peau, transporte les éléments
  nutritifs, participe aux échanges entre sang et
  cellule.
• Elle élimine les déchets de lorganisme ou de
  l alimentation grâce à la sueur et à lurine.

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LEAU
Trop deau, trop de potassium, trop de sel, pas
assez de protéines, pas assez de caloriesle
dialysé doit apprendre à naviguer!

• Lorsque les reins fonctionnent
  normalement, nous avons 
• Pour les apports 
•     - 1,5 l de boissons
• - 0,6 l avec lalimentation
• - 0,4 l deau doxydation
• ( obtenue lors de la digestion des aliments)
  
• Lélimination 
• - 1,5 l dans les urines
•  - 0,8 l par la sueur et la respiration
• - 0,2 l dans les selles

Danger Risque dœdème aigu pulmonaire!
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Lapport liquidien

• Si la diurèse est nulle, lapport liquidien ne
  doit pas dépasser 500ml/jour, boire par petites
  quantités réparties sur la journée.
• Si la diurèse est conservée, lapport liquidien
  journalier sera alors de 500ml quantité deau
  équivalente à la diurèse.
• Ne pas manger salé, le sel  appelant  leau.
• Shumecter les lèvres, rincer souvent la bouche.

Sucer des glaçons en été et éviter les boissons
sucrées qui augmentent la soif.
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Le diabète et la dialyse

• Un bon équilibre du diabète est indispensable
  afin déviter les complications à long terme,
  notamment sur les vaisseaux du cœur, du cerveau,
  des membres inférieurs, des yeux.
• Le régime doit être établi par une diététicienne.
  Le contrôle du taux du sucre dans le sang doit
  être pratiqué en cours de dialyse (début milieu
  fin) suivant la prescription.

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Régime diabétique

• La suppression des sucres rapides, y compris les
  fruits
• Contrôle quantitatif des sucres lents et leur
  répartition sur la journée
• Consommation lipidique contrôlée quantitativement
  et qui privilégie les acides gras poly-insaturés
• Consommation de fibres suffisante
• Consommation de poissons au moins deux fois par
  semaine
• Consommation deau de boisson à raison de 2
  litres/jour impossible pour le dialysé anurique
• Ne jamais sauter de repas
• Consommation dalcool et dexcitants très modérée
• Apports glucidiques supplémentaires en cas
  dactivité intense imprévue
• Apport en vitamine C majoré (risques infectieux
  liés à lhyperglycémie chronique)

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DIETETIQUE DU DIALYSE

• Objectif éviter linstallation dune dénutrition
  (fuite de protéines pendant la dialyse)
• Chaque repas doit apporter 100g de viande,
  poisson, œuf et un produit laitier pour restaurer
  la masse musculaire
• Réduire les fruits et légumes (apport de 2g/j de
  K) mais ils apportent fibres, vitamines et autres
  minéraux prise de Kayexalate. Préparation
  spéciale des légumes.
• Éviter les aliments riches en sel, ne pas saler
  les aliments et en cas dHTA manger du pain sans
  sel.
• Si anurie apport hydrique de 500 ml/j
• Consommer laitages plutôt que fromages secs pour
  ne pas aggraver lhyperphosphorémie qui sera
  traitée par médicaments ainsi que lhypocalcémie.

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Alimentation du dialysé

• Au cours de la première heure de dialyse le
  patient peut manger les aliments interdits
  (fruits frais ou secs, chocolat etc.)
• Entre les séances dhémodialyse, la base de
  lalimentation du dialysé sera composée de
• Lait, fromage et yaourt avec modération, pendant
  les repas
• Viande, poisson ou œuf à chaque repas
• Pain ou biscottes de préférence sans sel
• Pâtes, riz,semoule, céréales à volonté (éviter
  les céréales complètes riches en phosphores)
• Pommes de terre ou légumes frais (une fois par
  jour) avec préparation particulière
• Un fruit cru par jour maximum (ou tranche de
  melon, de pastèque  raisonnable !) et un fruit
  cuit.
• Beurre, huile, sucre, confiture, miel sans excès
  (sauf pour les diabétiques)

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MENU
Petit déjeuner déjeuner déjeuner dîner dîner
125 à 200ml de lait demi-écrémé café 60 g de pain sans sel 10 g de beurre 200ml deau 60 g de pain sans sel 200ml deau 20 à 30 g de gruyère râpé
60g de pain ou de biscottes sans sel 50 à 100g de crudités (tomates, radis,salade verte, carottes râpées, betteraves, céleri rave, ½ pomelos) 50 à 100g de crudités (tomates, radis,salade verte, carottes râpées, betteraves, céleri rave, ½ pomelos) 50g de salade verte avec 2 càc de vinaigrette 50g de salade verte avec 2 càc de vinaigrette
10g de beurre 100g de viande cuite ou poisson cuit 200g de légumes 30g de fromage sec ou 2càc de crème fraîche 150 g de fruits assaisonnement (ail etc.) 100g de viande cuite ou poisson cuit 200g de légumes 30g de fromage sec ou 2càc de crème fraîche 150 g de fruits assaisonnement (ail etc.) Idem ou une tranche de jambon blanc ou 2 œufs 200g de pomme de terre ou pâtes ou riz ou semoule 3càs de sauce tomate 100g de faisselle 100g de compote Idem ou une tranche de jambon blanc ou 2 œufs 200g de pomme de terre ou pâtes ou riz ou semoule 3càs de sauce tomate 100g de faisselle 100g de compote
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Lanorexie du dialysé

• Les patients en hémodialyse peuvent présenter une
  anorexie, des nausées, des vomissements qui
  surviennent pendant et/ou immédiatement après les
  séances dhémodialyse.
• Lanorexie peut être causée par plusieurs
  facteurs 
• la dialyse, elle-même, qui entraîne une perte
  obligatoire de calories et de protéines et
  lorsquelle est insuffisante
• La biocompatibilité
• Les médicaments
• Les facteurs sociaux économiques
• La dépression
• Le diabète
• Les inflammations

37
MANGER! BOIRE!
38
Retrouver le goût des aliments mais aussi le
goûtà la vie!