SARANA PRODUKSI

1
PEMAHAMAN PENERAPAN
HAZARD ANALYSYS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP)
2

• HACCP
• adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan
  bahaya spesifik yang mungkin timbul pada setiap
  tahap dalam Rantai Produksi Makanan dan
  menetapkan cara untuk mengendalikan atau mencegah
  terjadinya bahaya tersebut

3

• Hazard - bahaya dalam HACCP mengacu kepada
  setiap aspek yang dapat menyebabkan illness atau
  injury. Bukan pada aspek lain, misalnya
• Pelanggaran terhadap peraturan atau standar
  makanan suatu negara
• Kecurangan ekonomi (mis. short weight, less
  quantity, dll.)
• Quality (wholesomeness, freshness)

4
APA YANG DIMAKSUD BAHAYA/ HAZARD?

• Segala macam aspek mata rantai produksi pangan
  yang tidak dapat diterima karena merupakan
  penyebab masalah keamanan pangan, meliputi
• Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik
  yang tidak dikehendaki baik dalam bahan baku,
  produk antara atau produk jadi
• Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki
  dan perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki
  pada produk antara atau produk jadi di area
  produksi
• Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada
  produk antara atau produk jadi oleh
  mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda asing

5
BAHAYA BIOLOGI

• A. Pathogenic microorganism
• Bacteria
• Viruses
• Protozoa
• B. Makroorganisme
• Serangga
• Cacing parasit
• Fungi

6
MIKROORGANISMA

• Berkembangbiak dengan membelah diri
• Membutuhkan
• Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai
• Udara, tanpa udara atau sedikit udara
• Berguna dan menguntungkan
• Ragi / yeast
• Bakteri asam laktat dalam yoghurt keju
• Sebagian besar bersifat pathogenic dan
  membahayakan. Jenis ini yang perlu diperhatikan
  dalam industri produk pangan

7
BACTERIAL HAZARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri)

• Food infection food intoxication
• (Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)
• Jenis bakteri
• Spore forming / membentuk spora
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Non spore forming / tidak membentuk spora
• Salmonella sp.
• Vibrio sp.
• Listeria monocytogenes

8
VIRUS

• Apa dan bagaimana virus itu ?
• Darimana datangnya ?
• Bagaimana cara mengendalikannya ?
• Misalnya
• Hepatitis A, B C
• Norwalk Virus
• Rotavirus
• H5NI

9
PARASIT

• Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.
• Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat
  menginfeksi manusia melalui makanan yang
  terkontaminasi.
• Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air
• Cacing parasit
• Protozoa
• Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media
  penyebar.

Nama parasit Cryptosporidium Giardia
lamblia Trichinella spiralis Pseudoterranova
dicepiens Entamoeba histolytica
10
(No Transcript)
11
BAHAYA KIMIA

• A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN
• Agricultural chemicals insectiside, pestiside,
  herbiside, fungiside, fertilizer, ZPT
• Senyawa/elemen toxic Pb, Zn, Hg, As, CN
• Derivates Lubricants, cleaners, sanitizers,
  paints etc.
• B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD
  ADDITIVE
• Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan
• Bahan Pengawet Nitrite, Sulphiting agents
• Bahan Penambah Nutrisi/Gizi Vitamin
• Bahan Pewarna, perasa, aroma
• Emulsifier

12
BAHAYA FISIK

• Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang
  biasanya tidak terdapat dalam makanan.
• Misalnya
• Kaca
• Logam
• Kayu
• Pasir, kerikil
• Silica gel

13

• ANALISIS BAHAYA
• Proses mengumpulkan dan mengevaluasi segala
  informasi adanya bahaya yang signifikan bagi
  keamanan pangan

14
TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA

• Membuat diagram alir proses yang diverifikasi
  pada saat proses
• Melakukan identifikasi bahaya potensial pada
  setiap tahapan proses dan mengevaluasi tingkat
  signifikansi bahaya
• Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/
  Control Measure) terhadap bahaya yang signifikan
• Membuat Lembar Analisa Bahaya

15
TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA

  PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI) PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI) PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI)
SEVERITY (KESERIUSAN DAMPAK) HIGH MEDIUM LOW
HIGH YES YES NO
MEDIUM YES NO NO
LOW NO NO NO
16
TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN

Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat
digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan
pangan Contoh standar pengendalian -Meat
Poultry Products Hazards Control Guide -Fish
Fisheries Product Hazards Control Guide

17
CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN

• Bahaya Biologis
• - Temperatur penerimaan bahan baku
• - Pemeriksaan bahan baku
• - Pengendalian atas sumber bahan
• - Approved/Certified Supplier
• Bahaya Kimia
• - Pengecekan label
• - Pemakaian secukupnya (proper use)
• Bahaya Fisik
• -Approved Supplier
• - Pemeriksaan fisik

18

• TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT
  (CCP)
• Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian
  dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat
  dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga
  mencapai tingkat yang dapat diterima
• CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP)
• Titik, tahapan atau prosedur dimana
  faktor-faktor yang bersifat biologi, fisika atau
  kimia dapat dikendalikan
• CCPs vs Control Points

19

• CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP)
  - 1

Apakah pada tahap ini atau tahap lanjutan dalam
alur prosesnya dapat dilakukan tindakan
pencegahan, untuk jenis bahaya yang ada
? Apakah tahap ini menghilangkan atau menekan
kemungkinan terjadinya jenis bahaya, hingga
mencapai ambang batas yang dapat diterima ?

• PERTANYAAN 1
• PERTANYAAN 2

20
Dapatkah kontaminasi timbul hingga melebihi
ambang batas, atau dapatkah kontaminasi meningkat
hingga mencapai ambang batas ? Apakah tahap
lanjutan akan menghilangkan bahaya yang telah
ditetapkan atau menekan kemungkinan munculnya
bahaya hingga mencapai ambang batas yang dapat
diterima ?

• PERTANYAAN 3
• PERTANYAAN 4

21
CARA PENENTUAN CCP / CP
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4
JIKA YA LANJUT KE Q-2 TIDAK BUKAN CCP (TENTUKAN BAGAIMANA DI MANA BAHAYA DI-KONTROL) JIKA YA CCP TIDAK LANJUT KE Q-3 JIKA YA LANJUT KE Q -4 TIDAK BUKAN CCP JIKA YA BUKAN CCP TIDAK CCP
22
STEP HAZARD HAZARD SEVE-RITY PRO-BABI-LITY SIGNI-FICANT? Y/N JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE Q1 Q1 Q3 Q4 CCP/ CP
PENERI-MAAN BAHAN BAKU FISIK TANGGAL KADALU-ARSA DARI BAHAN H M Y BAHAN BAKU YANG KADALUARSA MEMILIKI KEMUNGKINAN TERTINGGI DALAM MENYEBABKAN PENYAKIT KERACUNAN MAKANAN BAGIAN PEMBELIAN MENETAPKAN SPESIFIKASI TANGGAL KADALUARSA YANG CUKUP PANJANG Y N Y Y CP
PENERI-MAAN BAHAN BAKU FISIK TANGGAL KADALU-ARSA DARI BAHAN H M Y BAHAN BAKU YANG KADALUARSA MEMILIKI KEMUNGKINAN TERTINGGI DALAM MENYEBABKAN PENYAKIT KERACUNAN MAKANAN KONTROL YANG KETAT TERHADAP TANGGAL KADALUARSA PADA SAAT PENERIMAAN BARANG Y N Y Y CP
PENERI-MAAN BAHAN BAKU FISIK KONTAMI-NASI FISIK (PASIR, PLASTIK, RAMBUT) L L N PROSES BERIKUTNYA AKAN MENGANGKAT KONTAMINAN INI SPESIFIKASI BAGIAN PEMBELIAN - - - - -
PENERI-MAAN BAHAN BAKU FISIK KONTAMI-NASI FISIK (PASIR, PLASTIK, RAMBUT) L L N PROSES BERIKUTNYA AKAN MENGANGKAT KONTAMINAN INI KONTROL SECARA VISUAL DIPERKETAT          
23
STEP HAZARD SEVE-RITY PRO-BABI-LITY SIGNI-FICANT? Y/N JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE Q1 Q1 Q3 Q4 CCP/ CP









24
BATAS KRITIS/ CRITICAL LIMIT

• Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap
  tindakan pencegahan, yang terkait pada setiap
  titik kendali kritis (CCP)
• Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan
  dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)
• Nilai maksimum dan minimum yang harus
  dikendalikan pada tiap CCP untuk mencegah,
  menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan
  pangan (USDA)

25
OPERATING LIMIT/ BATAS OPERASIONAL

• Kriteria yang lebih mengikat daripada titik
  kritis dan digunakan oleh operator untuk
  mengurangi resiko penyimpangan
• PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES
• Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk
  mengembalikan proses pada daerah operasi

26
Operating Limits (Batas Operasi)

205 200 195 190 185 180
Cooker Temperature
Critical Limit (Batas Kritis)

Upper Control Limit (UCL)
Lower Control Limit (LCL)
Critical Limit (Batas Kritis)
27
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

• Temperatur Sterilisasi 118 - 122 oC
• Waktu Cooking 20 - 25 Menit
• pH 6.0 - 6.5
  
• Moisture atau aW 0.8 - 0.85
• Kadar gula 20 - 24
• Temperatur penyimpanan 0 - 4 oC

28
MONITORING CCP

• Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau
  pengukuran untuk mengetahui apakah titik kendali
  kritis dikendalikan serta untuk memberikan
  catatan yang akurat yang akan digunakan dalam
  verifikasi.

29
MANFAAT MONITORING

• Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan
  identifikasi terhadap kecenderungan pada batas
  kritis yang akan menjadi dasar dalam tindakan
  penyesuaian (operating limit)
• Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar
  kendali (misalnya Penyimpangan titik kendali
  kritis)
• Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem
  pengendalian proses.

30
MONITORING

• What (Apa) Merupakan objek pengukuran atau
  pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali
  kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis.
  Contoh Temperatur strerilisasi
• How (Bagaimana) Merupakan cara/metoda
  pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara
  fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi
  yang benar/nyata. Contoh Menggunakan
  thermometer
• When/Frequency (Kapan) Rentang waktu atau
  frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh
  frekuensi/ durasi tiap 15 menit
• Who (Siapa) Orang kompeten dan terlatih untuk
  melakukan pekerjaan tersebut. Contoh operator

31
TINDAKAN PERBAIKAN

• DEFINISI
• Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi
  penyimpangan atau kegagalan terhadap batas kritis

32

• PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN
• Mengeliminir penyebab penyimpangan dan
  memperbaiki sistem kendali proses
• (What are you going to do with the process . .?)
• Apa yang akan anda lakukan dengan proses
  tersebut?
• Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama
  terjadinya proses penyimpangan mendefinisikan
  kecenderungan kejadiannya untuk tindakan lebih
  lanjut
• (What are you going to do with the product . .?)
• Apa yang akan anda lakukan dengan produk
  tersebut?

33
CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN

• Penanganan yang buruk Pelatihan ulang karyawan
• Produk tercemar Reject
• Suhu sterilisasi yang tidak sesuai Menilai
  kondisi produk dan menahan produk untuk pengujian
  lebih lanjut Menyesuaikan suhu proses
• Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima
  Pengembalian ke supplier meninjau spesifikasi
  melakukan seleksi supplier

34
4 LANGKAH TINDAKAN PERBAIKAN

• Langkah Satu Tentukan apakah produk ada hazard
• a. Berdasarkan evaluasi para ahli
• b. Berdasarkan test fisika,kimia atau
  mikrobilogi
• Langkah Dua Bila tidak ada hazards atas dasar
  evaluasi langkah 1, maka produk dilepas
• Langkah Ketiga Jika ada potensial Hazards
  (berdasarkan evaluasi langkah 1), tentukan apakah
  produk dapat di
• a. rework/reprocessed
• b. dibuat untuk tujuan lain
• Langkah Keempat Jika hazards tidak dapat
  ditangani seperti langkah ketiga diatas, produk
  harus dihancurkan.
• Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal
  dan dirujuk sebagai pilihan akhir.

35
JIKA, terjadi penyimpangan
Produk (mis. Hot smoked fish) tidak mencapai suhu
internal yang ditetapkan pada akhir proses.

Perlama waktu pemasakan hingga suhu internal yang
diharapkan tercapai. Periksa prosesnya perbaiki
bila perlu.
KEMUDIAN, tindakan koreksi
36
JIKA, terjadi penyimpangan
Temperatur pasteurisasi susu, turun hingga
dibawah critical limit (batas kritis)

Alihkan aliran susu sampai suhu kembali normal.
Produk yg dialihkan di pasteurisasi ulang.
Periksa unit heating untuk mencari penyebab
terjadinya penyimpangan temperatur. Perbaiki unit
ini bila diperlukan tentukan kembali batas
temperatur pengendalian proses dan buat resume
hasil produksi.
KEMUDIAN, tindakan koreksi
37
DEFINISI VERIFIKASI

• Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit
  dengan tujuan untuk memantau, memvalidasi dan
  menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan dan atau
  bila HACCP plan membutuhkan modifikasi akibat
  perubahan proses, peralatan atau peraturan.

38
ELEMEN VERIFIKASI

• Validasi
• Verifikasi CCP
• Kalibrasi peralatan pemantauan
• Sampling dan pengujian
• Tinjauan rekaman CCP
• Efektivitas HACCP
• Audit (internal dan/ eksternal)
• Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan
  keluhan pelanggan, etc.)
• Badan/ instansi yang mengeluarkan
  perundang-undangan

39
VALIDASI

• Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP
  Plan berfungsi efektif
• Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih
• Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap
  bagian dari HACCP plan, dari analisa bahaya
  hingga verifikasi CCP.
• Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali
• Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena
• Adanya perubahan bahan baku
• Adanya perubahan proses atau produk
• Temuan audit
• Penyimpangan berulang yang sering terjadi
• Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya
• Distribusi baru atau penanganan konsumen baru

40
VERIFIKASI INTERNAL

• Bukti yang diperlukan
• Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan
  ynag didokumentasikan)
• Catatan temuan (fact finding)
• Tindakan perbaikan yang diambil
• Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya
  (data temuan dan tindakan koreksi)
• Prioritas pada FOOD SAFETY HAZARD . .?
• Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau
  antisipasi ke-depan dengan data-data penunjang
• Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun
  verifikasi agar fokus apa yang harus dilihat dan
  apa yang dicari . .? Bukan sekedar YES atau NO

41
DOKUMEN DALAM SISTEM HACCP

• 1. Kontrol Dokumen (Documents Control)
• Rencana HACCP dokumen pendukung
• Authorization of documents
• Revision and date
• Absolute (Validity)
• 2. Catatan (Records)
• Misalnya Catatan Monitoring

42
MENGAPA HARUS DIREKAM?

• Merupakan data historis proses, produk dan
  komponen lainnya yang memungkinkan industri
  menjejak kembali (traceability) bila diperlukan
• Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem
  (continuous system improvement)
• Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and
  third party audit requirement)

43
REKAMAN DALAM SISTEM HACCP

• Rancangan HACCP dokumen pendukungnya
• Catatan Monitoring dari titik kendali kritis
• Catatan tindakan koreksi
• Catatan kegiatan verifikasi
• Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing
• Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan
  sanitasi
• Perubahan perbaikan (proses, produk, dll.)

44
KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN

• Nama lokasi produsen atau importir
• Tanggal dan waktu pencatatan
• Tanda tangan dan inisial pembuat catatan
• Identitas produk dan kode produksi
• Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan
• PENYIMPANAN REKAMAN
• Satu tahun untuk refrigerated product
• Dua tahun untuk frozen atau preserved products
• Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk

45

• 12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS)
• Menyusun Tim HACCP
• Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup
  dari HACCP PlanMenjelaskan produk sesuai dengan
  ruang lingkup dari HACCP Plan
• Mengidentifikasi penggunaan produk
• Membuat diagram alir proses pembuatan produk
• Melakukan verifikasi on - site diagram alir
  proses
• Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah
  dan pada setiap tahapan proses Identifikasi
  bahaya Evaluasi signifikansi bahaya
  Identifikasi tindakan pengendalian (Prinsip 1
  HACCP)
• Menetapkan Titik Kendali Kritis /CCP ( Prinsip 2
  HACCP)

46

1. Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP (Prinsip
   3 HACCP)
2. Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP
   (Prinsip 4 HACCP)
3. Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi
   penyimpangan untuk setiap CCP (Prinsip 5 HACCP)
4. Menetapkan prosedur verifikasi untuk setiap CCP
   dan seluruh HACCP Plan (Prinsip 6 HACCP)
5. Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi
   (Prinsip 7 HACCP)

Terima kasih
47

• SISTEM MANAJEMEN HACCP Dr. Ir. Hermawan Thaheer
• HACCP (Sekilas Pandang) Sara Mortimore
• Carol Wallace
• Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
  Frank L. Bryan
• WHO