Good Manufactory Practices

1
Good Manufactory Practices

• Oleh
• EMY KOESTANTI S., MKes., Drh

2
Good Manufacturing Practices

• Cara Produksi Makanan yg Baik
• Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi
  makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi
• Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg
  harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan,
  mulai bahan baku sp produk akhir.
• Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan
  prosedur yg mana yg akan dipakai perusahaan

3
Good Manufacturing Practices

• Setiap bab didalam pedoman menjelaskan mengenai
  tujuan dan alasan yg berkaitan dgn kelayakan dan
  keamanan makanan yg diproduksi.
• Membantu jajaran manajemen utk membangun sistem
  jaminan mutu yg baik

4
Hubungan Antara Sistem dalam Keamanan Pangan
HACCP
GMP
Keamanan Pangan
SSOP
5
HACCP
Manajemen Mutu
SSOP
Sanitasi hygiene
GMP
Program dasar
GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr
HACCP. Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP
6
Kegunaan penerapan GMP

• Bagi pemerintah
• Melindungi konsumen dr penyakit atau kerugian yg
  diakibatkan oleh makanan yg tidak memenuhi
  persyaratan.
• Memberikan jaminan kpd konsumen bhw makanan yg
  dikonsumsi mrpk makanan yg layak.

7
Kegunaan penerapan GMP

• Bagi pemerintah (lanjutan)
• Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan thd
  makanan yg diperdagangkan secara internasional.
• Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan
  kesehatan dibidang makanan kepada industri dan
  konsumen.

8
Kegunaan penerapan GMP

• Bagi industri
• Memproduksi dan menyediakan makanan yg aman dan
  layak bagi konsumen.
• Memberikan informasi yg jelas dan mudah
  dimengerti kpd masyarakat utk melindungi makanan
  thd kontaminasi dan kerusakan
• Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan
  dunia internasional thd makanan yg diproduksi.

9
Untuk menghasilkan produk yg bermutu baik, GMP
menetapkan

• Kriteria
• (istilah umum, persyaratan bangunan dan
  fasilitas lain)
• Standar
• (spesifikasi bahan baku dan produk,
  komposisi produk)
• Kondisi
• (parameter proses pengolahan)

10
Ruang Lingkup GMP

• Lingkungan dan lokasi.
• Bangunan dan fasilitas unit usaha.
• Fasilitas dan kegiatan sanitasi.
• Sistem pengendalian hama.
• Hygiene karyawan.
• Pengendalian proses.
• Manajemen pengawasan.
• Pencatatan dan dokumentasi.

11
Lingkungan dan lokasi

• Lingkungan
• gt Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat
  baik, bersih dan bebas sampah.
• gt Sistem pembuangan dan penanganan limbah
  cukup baik.
• gt Sistem saluran pembuangan air lancar.
• Lokasi
• gt Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat
  penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.

12
Lingkungan dan lokasi (lanjutan)

• gtTidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
• gt Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan
  kontaminan lain.
• gtBebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan
  serangga.
• gtTidak berada dekat industri logam dan kimia,
  pembuangan sampah atau limbah.

13
Bangunan dan fasilitas unit usaha

• Desain Bangunan
• - Desain, konstruksi dan tata ruang hrs
  sesuai dengan alur proses.
• - Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan
  pembersihan secara intensif.
• - Terpisah antara ruang bersih dan ruang
  kotor.
• - Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat
  dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya
  berbentuk lengkung.

14
Bangunan dan fasilitas unit usaha (lanjutan)

• Fasilitas unit usaha
• - Penerangan cukup, sesuai spesifikasi
  proses.
• - Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir
  dr ruang bersih ke ruang kotor.
• - Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi
  sabun dan pengering atau desinfektan.
• - Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama,
  pengaturan suhu dan kelembaban sesuai,
  penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

15
Fasilitas dan kegiatan sanitasi

• Program sanitasi meliputi
• gt Sarana penyediaan air
• gt Sarana pembuangan air dan limbah
• gt Sarana pembersihan /pencucian
• gt Sarana toilet/jamban
• gt Sarana hygiene karyawan

16
Sistem pengendalian hama

• Pengawasan atas barang/bahan yg masuk
• Penerapan/praktek hygienis yg baik
• Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan
  masuknya hama
• Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi
• Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit
  usaha

17
Hygiene Karyawan

• Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan
  karyawan
• Persyaratan kebersihan karyawan
• -Menjaga kebersihan badan
• -Mengenakan pakaian kerja dan
  perlengkapannya
• -Menutup luka
• -Selalu mencuci tangan dengan sabun
• Melatih kebiasaan karyawan

18
Pengendalian proses

• Pengendalian pre produksi
• (persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara
  pengolahan bhn baku, persyaratan
  distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum
  dikonsumsi)
• Pengendalian proses produksi
• Pengendalian pasca produksi
• (jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi,
  bagan alir proses pengolahan, keterangan produk,
  penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk
  pangan yg dihasilkan)

19
Manajemen Pengawasan

• Pengawasan thd jalannya proses produksi dan
  perbaikan bila terjadi penyimpangan yg menurunkan
  mutu dan keamanan produk.
• Pengawasan rutin utk meningkatkan efektifitas dan
  efisiensi proses produksi

20
Pencatatan dan Dokumentasi

• Berisi catatan ttg proses pengolahan , termasuk
  tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan
  penarikan produk karena kadaluarsa
• Dokumen yg baik akan meningkatkan jaminan mutu
  dan keamanan produk