MANAJEMEN KUALITAS PANGAN

1
MANAJEMEN KUALITAS PANGAN
KOMPETENSI Mahasiswa memahami, mengetahui,
membedakan dan mengaplikasikan Manajemen Kualitas
Pangan yang meliputi Asuransi Kualitas, Kontrol
Kualitas, Keamanan Pangan dan Pengawasan Pangan
PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional, 1995.
Kumpulan Naskan SNI Produk-produk Daging dan
Susu. BSN, Jakarta. Luning, P.A., S.J. Marcelis
and W.M.F. Jongen, 2002. Food Quality Management
A Techno-managerial Approach. Wageningen Press,
Wageningen, Netherland.
Adi Magna Patriadi N. Produksi Ternak FP-UNS
2
Food Management Quality Approach
Managerial Approach
Technological Approach
Techno-managerial Approach
Technological Approach
Technological Aspects Technology
Tecnological Facts
Managerial Approach Management Aspects
Management Approach
Management Facts
3
Asuransi Kualitas

• PENGERTIAN DASAR
• Kualitas ? mutu yang sangat baik
• Kontrol Kualitas ? cara yang digunakan untuk
  mengidentifikasi suatu permasalahan dengan
  asuransi kualitas untuk menentukan kualitas akhir
  yang diinginkan
• Asuransi Kualitas ? fungsi strategi manajemen
  yang digunakan untuk menetapkan kebijaksanaan
  yang berhubungan dengan kualitas yang efektif
  untuk diterapkan
• Manajemen Kualitas ? semua aspek proses mulai
  dari proses produksi sampai konsumen

4
Quality Management Functions
Quality Strategy and Policy
Quality Improvement
Quality Assurance
Quality Design
Quality Control
5
QUALITY ASSURANCE Produk yan dijamin keamanannya
dan dapat diterima konsumen
Suatu kontrol yang digunakan untuk menetapkan
/metodologi untk mengetahui HACCP (Hazzard
Analysis and Critical Control Point)
FOOD HAZZARD Mikrobia yang berbahaya,
Kontaminasi bahan kimia, Kontaminasi materi asing
CRITICAL CONTROL POINT Tahap pemrosesan bahan
pangan menjadi produk jadi ? parameter tertentu
USDA CODEX
ALIMENTARIUS
SNI (Amerika) (FAO
WHO)
(Indonesia)
6
KEAMANAN PANGAN
DEFINISI Kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia (UU No. 7 tahun
1966)
KRITERIA AMAN (Widya Karya Pangan dan Gizi tahun
1993)
Mikroorganisme
Kaidah Agama
Komposisi Gizi
Kontaminasi Bahan Kimia Berbahaya
7
KESEHATAN PANGAN
(Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan individu,
keluarga dan masyarakat beserta lingkungannya)
Penyediaan pangan cukup dengan standarisasi mutu
dan keamanan pangan
Pembangunan Pangan dan Gizi Terpadu
Ketersediaan pangan (food avaibility)
Ketahanan pangan (food security)
Keamanan pangan (food safety)
8
PENGAWASAN PANGAN
MAKANAN
KONSUMEN
KRITERIA PRODUK Aman, mutu tinggi, ukuran
seragam, ketersediaan terjamin, ramah lingkungan

• PENGAWASAN
• Peningkatan sistem pengawasan makanan, mutu dan
  keamanan pangan
• Penerapan cara produksi yg baik dlm pengolahan
  pangan
• Kegiatan pendidikan kepada penjual pangan dan
  masyarakat konsumen tentang cara penanganan
  makanan yang baik

KETERLIBATAN Pemerintah, industri masyarakat
FOOD CONTROL SYSTEM
9
Peraturan UU sebagai Dasar Hukum sistem
pengawasan makanan
Lembaga Pengawas dan Tenaga Pengawas sebagai
Pelaksana dan Pengawas makanan dari rantai
produksi sampai ke konsumen
Food Control System
Laboratorium untuk menguji makanan sebagai
penunjang sistem pengawasan dalam menganalisis
sampel produk
Industri Makanan (importir, distributor, gudang
penyimpanan, industri restoran jasa boga)
sebagai obyek pemeriksaan dan dibimbing petugas
pengawas
Konsumen sebagai pemanfaat makanan ? melindungi
makanan sesuai standar mutu dan kesehatan
10
LEMBAGA PENGAWAS MUTU PANGAN
DEPKES DITJEN POM Legislasi, perijinan,
pengawasan, regristasi dan standarisasi
DEPTAN DITJEN Tanaman Pangan Monitor hama
penyakit, regristasi pestisida, pest kontrol dan
weed kontrol DITJEN Peternakan Sub Dir KESMAVET
Penanganan RPH, penanganan daging dan susu segar,
pengendalian obat dan residu pada ternak DITJEN
Perikanan Produk ikan dan hasil laut ekspor
DEPERINDAG Perdagangan Dir. Standarisasi
Pengendalian Mutu Pengendalian mutu komoditi
pangan, analisis kimia, mikrobiologi
fisik Perindustrian Penanganan insudtri pangan
besar kecil ? mempertimbangkan dan memberi ijin
prousen pangan
11
Tujuan Pengawasan
Melindungi masyarakat terhadap pangan yang tidak
memenuhi standar dan persyaratan kesehatan
Meningkatkan mutu pangan
Mencegah kompetisi yang tidak jujur dalam
perdagangan
Meningkatkan ekspor produk pangan
12
Langkah-langkah Pengawasan

1. Standarisasi dan legislasi makanan ? UU Pangan
2. Pengkajian dan evaluasi mutu dan keamanan pangan
   sebelum diedarkan (regristasi) dan setelah
   diedarkan (monitoring)
3. Sampling dan uji laboratorium
4. Peningkatan SDM pengawas makanan/jasa boga dan
   analis makanan secara kuantitas dan kualitas
5. Pemeriksaaan sarana produksi dan distribusi ?
   pengawasan label dan periklanan
6. Pemberian informasi dan pemberdayaan masyarakat
   (LSM, Ormas, Organisasi Profesi, Asosiasi
   Makanan)
7. Bimbingan dan pembinaan industri makanan
   (pedoman higienis produk olahan, fasilitasi cara
   produksi yang baik dan HACCP untuk industri
   makanan)
8. Penelusuran dan penanggulangan kasus keracunan
9. Penyidikan kasus khusus
10. Kerjasamam lintas program, sektoral, regional dan
    internasional

13
Sangsi
Peringatan secara tertulis
Larangan mengedarkan untuk sementara dan atau
perintah untuk menarik produk pangan ? pemusnahan
produk, pemrosesan kembali, pelabelan kembali
Pencabutan nomer pendaftaran/regristasi
14
Contoh SNI USDA
KEJU WHEY KERING STANDAR USDA
SUSU EVAPORASI STANDAR SNI
15
(No Transcript)
16
(No Transcript)
17
(No Transcript)