Les volailles

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Les volailles
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(No Transcript)
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Comment se nomme lélevage des volailles ?

• Laviculture

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Les bases légales de la volaille

• Sous le terme volaille ont entend les oiseaux
  domestiques
• Interdit en Suisse
• Lélevages en cage
• Ladjonction dantibiotiques dans leur nourriture
• Les hormones de croissances
• Le pays de production doit également être déclaré

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Valeur nutritive de la volaille ?

• Le filet de poulet est-il riche en matière
  grasse?
• La chair de poulet est-elle plus digeste que la
  viande de boucherie ?
• Contient-elle des vitamines et substances
  minérales importantes ?
• La teneur en protéines est-elle la même pour
  toutes les volailles ?
• Leur teneur en graisse est-elle différente dune
  volaille à lautre ?
• La valeur nutritive est-elle similaire à de la
  viande de boucherie ?

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Caractéristiques de qualité

• La qualité et la saveur de la volaille dépendent
  de
• De lespèce
• De la race
• Du sexe
• De l'âge
• Du mode délevage
• De lalimentation

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Hygiène stockage de la volaille

• Les volailles peuvent être porteuses de
  salmonelles
• Comment sont-elles éliminées?
• Mais elles peuvent être transmise auparavant à
  dautres denrées
• La viande de volaille ne doit pas être préparée
  ni stockée
• avec la viande de boucherie
• Les ustensiles, appareils nécessaires pour
  préparer la volaille ne doivent pas être utilisés
  pour dautres denrées
• Quelle couleur de planche doit-on utilisée?
• La température de stockage au frais 2C, surgelé
  -18C

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Critère de qualité

• Bien en chair
• Poitrine large
• Taux de graisse régulier
• Bréchet flexible
• Bec souple
• Griffes des pattes non usées

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Chair blanche
La poule
Le coquelet
Le poulet
Le chapon
La poularde
La dinde
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Le poussin ou coquelet

• Rôtir
• Griller
• Pocher, sauter

• Poids 400 à 700 g
• 4 semaines

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Le poulet

• Rôtir
• Griller
• Poêler
• Pocher (galantine)
• Etuver à brun ou blanc
• Ballottine

Poulet de grain mâle ou femelle âgé de 10
semaines, peau souple, bréchet flexible, dun
poids de 700 900 gr Poulet reine mâle ou
femelle âgé de 12 semaines bien en chair et
engraissé, dun poids de 1,2 1,5 kg.
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Le chapon

• Rôtir
• Poêler
• Pocher

• Jeune coq castré, soigneusement engraissé
• Spécialité des fêtes de fin dannée, coûteux
• Poids moyen 2 à 3 kg
• 12 semaines

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La poularde

• Rôtir
• Poêler
• Griller (si petite)
• Etuver à blanc, à brun
• Ballottine
• Pocher en vessie

• Femelle spécialement engraissé
• Poids moyen 1,5 à 2,5 kg
• 7 semaines

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Crêtes rouge Grandes dentelures
Pattes bleues
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Temps délevage Poulet 4 mois Poularde 5
mois Chapon 8 mois
Nom de celui qui la préparé et expédié
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Lélevage
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La poule

• Bouillir
• Poule au pot
• Poule au riz
• Croquette de volaille

• Femelle ayant pondu des œufs
• Chair ferme à coriace
• Los de la poitrine nest plus cartilagineux
• Poids de 1,5 2,5 kg
• 12 à 15 mois

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La dinde (dindon, dindonneau)
Originaire dAmérique du nord le dindon fut
introduit en Europe par les Espagnols. Chirstophe
Colomb croyant découvrir les Indes, surnomme
cette espèce de gallinacées  poule dinde .

• Poitrine blanche
• Cuisse chair foncée
• Tendons à retirer avant cuisson
• Poids moyen 2 à 12 kg
• 8 à 18 semaines

• Rôtir (cuisson douce)
• Poêler
• Pocher
• Sauter minute
• Braiser petites pièces
• cuisse (osso buco)

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Chair foncée
Loie
La pintade
La caille
Le canard
Le pigeon
Lémeu
Lautruche
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La pintade

• Ramené dAfrique par les navigateurs portugais,
  prend le nom de son pays dorigine  poule de
  Namibie 
• Chair maigre
• Volaille au goût prononcé
• Poids de 1,3 1,8 kg
• 12 à 15 semaines

• Rôtir (cuisson douce)
• Peut être barder
• Poêler
• Pâté, terrine
• Galantine

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Canard(caneton)

• Rôtir (rosé)
• Poêler
• Ballottine (braiser)
• canard âgée
• Foie gras, confit
• Magret poitrine provenant du canard Mulard

• Espèces connues
• Barbarie, nantais, rouennais, Pékin
• Poids de 1,3 à 2,5 kg
• 9 à 10 semaines

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Canard rouannais
Les canetons rouannais sont une spécialité
renommée. Ils sont préparés saignants et pour
les obtenir très juteux, la mise à mort a lieu
par étouffement. www.dailymotion.com/video/x21g5
5_cuisine-canard-au-sang_animals
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Loie (oison)

• Rôtir
• Poêler
• Braiser (âgée)
• Etuver à blanc ou à brun
• Foie gras
• Confit

• Pendant de nombreux siècles, loie fut la pièce
  de volaille la plus estimée et on la servait
  même tel un mets rare et précieux à la table des
  rois
• Poids de 2,8 à 6 kg
• 15 semaines

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Le pigeon (pigeonneau)

• Rôtir
• Griller en crapaudine
• Sauter (suprême)
• Braiser (âgée)

• Les plus connus de Bresse, Meleta, de Toscane
• Les sauvages ramier et palombe
• Le pigeon ne contient pas de fiel
• (vésicule biliaire)
• Poids de 300 à 600 g
• 4 à 5 semaines

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La caille

• Rôtir
• Sauter minute
• Griller

• Le plus souvent délevage
• Poids de 120 à 180 g
• 5 à 6 semaines

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Lautruche

• Chair rouge foncée
• Rappelle le goût du bœuf
• Pauvre en cholestérol
• Elevage Afrique du Sud
• Australie, USA
• Poids 35 à 45 kg
• Age 12à 16 mois
• Peut courir à 70 km/h pendant 30 minutes

• Griller, sauter minute
• Charbonnade
• Fondue bourguignonne
• Cuisse ragoût (braiser)

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Lémeu

• Griller, sauter minute
• Charbonnade
• Fondue bourguignonne
• Cuisse braiser

• Hauteur 1,5 à 18 m
• Poids 56 à 68 kg
• Pauvre en cholestérol
• Riches en fer

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De lœuf au poussin
Lœuf fécondé, à 3 jours dincubation, présente
un réseau sanguin qui entoure le jaune où se
développe lembryon.
Neuf jours plus tard, le futur poussin prend forme
Le 21 jour, le poussin découvre la monde après
être venu lui-même à bout de sa coquille
A 20 jours, occupant tout lespace, le poussin
entièrement conçu va bientôt naître
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(No Transcript)
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Hauts de cuisse de dinde
Cuisse de canard
Suprême de pintade
Magrets de canard
Cuisse de pintade
Pilon de poulet
Escalope de poitrine de poulet
Escalope de dinde
Emincé de dinde
Suprême de poulet
Cuisse de poulet
Haut de cuisse de poulet
Sauté de dinde
Filet de suprême de poulet