L

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L EVOLUTION DU MARCHE

• La commercialisation en France
• 75 des viandes sont vendues dans
• les GMS (grandes et moyennes surfaces)

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L EVOLUTION DU MARCHE

• Consommation des viandes en France (année 2004)

PORC
BOVIN
VOLAILLE
OVIN

• 35 kg 27 kg
  23 kg 5 kg
• Viande totale 90
  kg/an/habitant

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LEVOLUTION DU MARCHE

• La viande de porc représente près de 40 de la
  consommation totale de viande en France et 50
  dans
• l Union européenne.

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L EVOLUTION DU MARCHE

• La France est le 1er consommateur
• européen de viande bovine.
• La viande bovine représente près de 30 de la
  consommation totale de viande en France.

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L EVOLUTION DU MARCHE

• La viande de volaille représente plus de
• 25 de la consommation totale de viande
  en France
• On mange de la volaille entière mais surtout de
  la découpe et de nombreux produits élaborés

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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION

• Des comportements alimentaires en constante
  évolution depuis ½ siècle et surtout depuis 25
  ans.
• Pourquoi ?

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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION

• Pourquoi cette évolution ? ? lunivers du
  travail a considérablement évolué
• ? dans une majorité de ménages, le couple
  travaille à lextérieur
• ? nous vivons assez loin de nos lieux de
  travail (lieu de vie hors agglomération)
• ? la durée de travail hebdomadaire a diminué
• ? la cellule familiale sest déstructurée
• ? la femme cuisine beaucoup moins

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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION

• Pourquoi cette évolution ?? les budgets
  transports, logements et loisirs ont beaucoup
  augmenté au détriment de celui de lAlimentaire
• ? il y a 50 ans, le loisir n1 était de se
  rassembler pour MANGER

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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION

• Conséquences de cette évolution ?? nous
  prenons de plus en plus de repas hors du domicile
  (en moyenne 3 déjeuners ou dîners par semaine)
  ? de nombreuses formules de restauration ont vu
  le jour

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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION

• Conséquences de cette évolution ?? nous
  mangeons de plus en plus vite. (En 1975, la
  durée dun repas était denviron 1h30
  aujourdhui, il dure en moyenne moins de 30 mn)
• ? lorsque nous sommes à la maison, bien
  souvent les différents membres ne mangent ni à
  la même heure ni la même chose,

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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION

• ? changement de structure des repas familiaux?
  repas à thèmes ? soirée choucroute
• ? barbecue ? fondue
• ? grillades diverses,

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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION

• ? La consommation des viandes est en baisse
• ? le marché de la viande est en pleine
  mutation
• ? le client veut un large choix de produits
  prêt à consommer
• ? les attentes des consommateurs répondent
  aussi à des critères draconiens en terme
  dhygiène et de sécurité
• ? les industriels répondent à ces exigences
  afin de pérenniser leurs activités

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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

• Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL
• OU ?
• Chez lartisan Dans la
  boucher supérette ou
  le
  supermarché

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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

• Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL

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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

• Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL

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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

• Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE
• OU ?Dans la grande distribution
• ? supérette (parfois)
• ? supermarché (souvent)
• ? hypermarché (toujours)

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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

• Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE

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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

• Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE

20
LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES
21
LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES
COMMERCIALISEES EN BOUCHERIE

• Les gros bovins
• Le veau
• Lagneau
• Le porc

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LA FAMILLE DES BOVINS
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LA VIANDE OVINE

• Il y a deux catégories
• AGNEAU mâle ou femelle
  de moins de 12 mois
• (Lagneau de boucherie pèse de 16 à 20 kg
  carcasse. Ils sont abattus vers 4 à 5 mois)
• MOUTON mâle ou femelle
  de plus de 12 mois

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LA VIANDE PORCINE

• PORC CHARCUTIER
• POIDS 80 Kg carcasse (100 kg vivant) Age
  5 mois environ
• PORC DE REFORMEtruie-verrat destinés aux
  fabrications

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REPERER LES VIANDES A CUISSON LONGUE SUR L
ANIMAL

• Viande à cuisson longue à braiser, à bouillir

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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L
ANIMAL
Viande à cuisson rapide à griller, à
poêler, à rôtir
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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L
ANIMAL

• VIANDE A GRILLER (viande bovine, basse côte x 3
  à griller)

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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L
ANIMAL

• VIANDE A POELER (veau, noix à escalope x 5)

29
REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L
ANIMAL

• VIANDE A ROTIR (viande bovine, tranche à rôtir)

30
REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L
ANIMAL

• VIANDE A BRAISER (viande bovine, assortiment
  bourguignon)

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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L
ANIMAL

• VIANDE A BOUILLIR (viande bovine, jarret avec
  os, plat de côtes)

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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN

• COMPOSITION DE LART 8 (arrière traité à 8 côtes)

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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN

• COMPOSITION DE LAVANT CAPA (avant avec
  caparaçon)

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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LAGNEAU
35
REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE PORC
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HYGIENESECURITE
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LES CONDITIONS D ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE

• RESPECT DE LHYGIENE
• ? Les personnes
• ? Les locaux
• ? Le matériel

38
LES CONDITIONS D ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE

• RESPECT DE LA SECURITE
• ? Des personneset
• ? Pour lutilisation des matériels

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RESPECT DE LHYGIENE

• QUAND SE LAVER LES MAINS ?
• ? A la prise du poste
• ? Après chaque manipulation salissante
• ? À la sortie des toilettes

40
RESPECT DE LHYGIENE
41
RESPECT DE LHYGIENE

• Lhygiène des mains

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RESPECT DE LHYGIENE
Le port du calot ou de la coiffe

• La tenue vestimentaire

Le tablier propre
La blouse propre
Le port des chaussures propres
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RESPECT DE LHYGIENE

• La tenue vestimentaire

Nettoyage des bottes
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RESPECT DE LHYGIENE

• Lhygiène du matériel (nettoyage désinfection des
  outils)

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RESPECT DE LHYGIENE

• Lhygiène du matériel (lutilisation dun
  matériel nettoyé et désinfecté)

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RESPECT DE LA SECURITE

• Le tablier de protection

47
RESPECT DE LA SECURITE

• Les gants de protection

48
RESPECT DE LA SECURITE

• Utilisation du matériel

Respect des consignes de sécurité
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RESPECT DE LA SECURITE
Le port du tablier de protection
Le port du gant de protection
50
LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER
51
LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER
Scie
fusil couteau à désosser
Couteau à éplucher
feuille