VITAM

1
VITAMÍNY
2

• V roce 1918 polský biochemik Kazimír Funk, který
  pracoval v Londýne, prosazoval termín "vitamíny"
  pro duležité látky, které on i mnozí jiní v
  potrave identifikovali. Jméno odpovídá predstave,
  že jde o duležité látky(vita život), o nichž se
  predpokládalo, že jsou podobné aminum (již dríve
  objeveným slouceninám dusíku).
• Vitamíny predstavují ruznorodou skupinu
  chemických látek, vetšinou s malými molekulami,
  které slouží jako prídatné složky mnoha
  biochemických pochodu bunecného metabolismu
  (koenzymy, antioxidanty).

3

• Jejich spolecným rysem je to, že až na nekolik
  výjimek si je telo není schopno samo vyrobit, a
  tak je musí prijímat hotové v potrave.
• Obecne se delní vitaminy na rozpustné v tucích
  (ADEK) a ve vode.
• Vitamíny, které radíme mezi tzv. rozpustné ve
  vode chybí casteji v lidském tele. Prochází
  telem, jsou okamžite využity, ale nikde se
  nehromadí. Naopak vitamíny rozpustné v tucích se
  v tele hromadí, jejich nedostatek nastává až po
  delší dobe (týdny až mesíce) nedostatecného
  príjmu.

4

• Vitamíny rozpustné v tucích potrebují k resorpci
  krome lipáz také žlucové kyseliny.
• Odborníci doporucují denní hodnoty techto látek
  referencní príjem živin, který je dostatecný pro
  97 populace.
• Individuální nároky každého jednotlivce se ovšem
  budou trochu lišit (deti, tehotné a kojící matky,
  nemocní ).

5
Zvýšená potreba nekterých vitamínu u ruzných
skupin zdravé populace
6

• Nekteré další prípady zvýšené potreby vitamínu
  nad DD
• Pri užívání Aspirinu - zvýšené vylucování vit. C
  mocí,
• u léku snižujících kyselost žaludku (antacida)
  snížená absorpce B12,
• orální antikoncepce - snížení hladiny C, B1, B2,
  B6, B12, kys. listová.

7
Nadmerné dávky vitamínu

• Vitamíny užívané ve vysokých dávkách mohou mít
  nežádoucí úcinky a nekteré mohou pusobit prímo
  toxicky.
• V zásade není škodlivé ani delší prekrocení
  farmakologické dávky (v prevenci chorob) pouze u
  vitamínu C a B1. Naproti tomu jsou prokazatelne
  škodlivé nadmerné dávky u vitamínu A, D, K, B6.
• K negativním úcinkum vitamínových megadávek je
  nutno pripocítat i stav podobný závislosti na
  vitamínech, kdy po prerušení užívání se mohou
  vyskytnout príznaky hypo- až avitaminóz.

8

• Rada vitamínu a minerálu pusobí antioxidacne,
  avšak pri nadmerných dávkách se tento úcinek mení
  a pusobí potom prooxidacne.
• Krome výše uvedených zdravotních rizik,
  prijímáním vysokých dávek vitamínu se dramaticky
  snižuje jejich vstrebávání a využití v organizmu.
  
• Uvedu príklad Za bežných podmínek muže vaše telo
  u vitamínu C najednou využít pouze asi 50 -100
  mg. Jestliže zvolíte tabletu s obsahem 1000 mg, s
  nejvetší pravdepodobností 900 - 950 mg vyloucíte.

9

• Vitamíny je tedy výhodnejší doplnovat v nižších
  dávkách nekolikrát denne.
• Máme k dispozici jen velmi málo výzkumu, které by
  se zabývaly dlouhodobými úcinky vysokých dávek
  vitamínu na lidský organizmus. Proto bychom je
  meli užívat opravdu jen v indikovaných prípadech
  (nemoc, velká fyzická nebo
  psychická zátež).

10
Vitamín A

• RETINOL v živociš. potrave
  BETAKAROTEN v rost. potrave
• ZDROJE
• RETINOL játra, tucné ryby, žloutek, sýr, máslo
• BETA-KAROTEN mrkev, merunky, paprika, rajcata,
  zelená listová zelenina, jahody
• REFERENCNÍ HODNOTY
• MUŽI 800 ?g
• ŽENY 700 ?g(až 1,5 mg pri kojení)

11

• VÝZNAM V ORGANIZMU
• Nezbytný pro rust a bunecný vývoj, zrak a
  imunitní funkce. Karoten má duležitou funkci jako
  antioxidant.
• AVITAMINOZA
• Šeroslepost, rohovatení kuže, zvýš. riziko
  infekce, poškození zraku a v extrémních prípadech
  slepota, mužská sterilita.
• HYPERVITAMINOZA
• Poškození jater, vypadávání vlasu, krvácení z
  nosu. Zvýšené riziko potratu a poškození plodu.

12

• Vetšinou platí, že cím je barva zeleniny
  intenzivnejší, tím více beta-karotenu obsahuje.
• K tvorbe 1 ?g vit. A je treba 6?g beta-karotenu.
• K normálnímu vstrebávání provitaminu je nutná
  žluc.
• Nadbytek karotenu muže zpusobit žluté zbarvení
  pokožky, zejména dlaní a plosek nohou.
• Fortifikace karoteny - barva oleje, másla
• Stabilita citlivý k oxidaci
• DD 3g jater (velikost žaludu)

13
Vitamín D

• ERKALCIOL (ergokalciferol) (D2) - dostává se do
  tela potravou
• KALCIOL (cholekalciferol) (D3) - vzniká v kuži
  ozárením ultrafial. paprsky z prekurzoru
  7-dehydrocholesterolu
• D2 a D3 nejsou vlastní úcinnou formou, musí být
  postupne v játrech a ledvinách hydroxylovány na
  aktivní formu - KALCITRIOL. Premenu neaktivních
  forem vit. D v aktivní stimuluje parathormon.

14

• ZDROJE
• Rybí tuk a játra, obohacený umelý tuk, žloutek,
  tunák, losos, olejovky
• REFERENCNÍ HODNOTY
• Pokud je kuže vystavována slunci, vytvárí se
  dostatek vit. D. Pri pobytu mimo slun. zárení -
  asi 10 ?g
• VÝZNAM V ORGANIZMU
• Nepostradatelný pro vstrebávání Ca a P, pro
  tvorbu kostí a zubu

15

• AVITAMINOZA
• Porucha mineralizace kostí (osteomalacie) a
  patologické zlomeniny. U detí vede k deformacím
  kostry (rachitis)
• HYPERVITAMINOZA
• Zvýšené odbourávání kostí, zvýš. hladina Ca v
  krvi a jeho ukládání do mekkých tkání - cévy,
  srdce, ledviny - muže vést k závažným poruchám
  funkce až smrti. Zvýšené riziko kancerogeneze -
  oxidace lipidu.

16

• Fortifikace málo
• Stabilita dobrá
• DD 1 malá krabicka olejovek
• kojenci od 3 týdnu veku - 1 rok AD vit. v kapkách

17
Vitamín E

• TOKOFEROL
• aktivní forma tokoferoly, tokotrienoly,
  stimulující úcinek selenu
• ZDROJE
• Rostlinné oleje, pšenicné klícky, orechy,
  žloutek, cokoláda, umelý tuk
• REFERENCNÍ HODNOTY
• deti 8 - 10 mg
• dospelí 10 - 14 mg

18

• VÝZNAM V ORGANIZMU
• Antioxidant polynenasycených MK v bunecných
  membránách a tkáních, nutný pro správnou funkci
  reprodukcních orgánu
• AVITAMINOZA
• Nedostatek vit. E je celkem vzácný, pouze u lidí
  s neschopností vstrebávat tuk a u nedonošených
  detí.
• Poruchy krvetvorby, jater, kapilární
  permeability.

19

• HYPERVITAMINOZA
• Není príliš toxický, ale vysoké dávky mohou
  zpusobit nedostatek vit. K.
• Fortifikace oleje
• Stabilita citlivý na oxidaci
• DD malý balícek arašídu, hrstka mandlí, lžicka
  slunecnicového oleje

20
Vitamín K

• FYLOCHINONY (K1) - skupina sloucenin obsažená v
  rostl. potrave
• MENACHINONY (K2) - vytvárená bakteriemi ve
  strevech
• MENADION (K3) - vytvárená synteticky - v zaž.
  ústrojí je premenen na K2
• ZDROJE
• Zelená listová zelenina, hl. bílé zelí, špenát,
  rajcata, brokolice, žloutek, lušteniny, zelený
  caj
• strevní mikroflóra!

21

• REFERENCNÍ HODNOTY
• 0,5 - 1 mg
• VÝZNAM V ORGANIZMU
• Životne duležitý pro tvorbu nekterých bílkovin
  (glykoproteiny), nezbytný pro normální
  srážlivost, syntézu protrombinu.
• AVITAMINOZA
• Výjimecne (potreba je kryta produkcí baktérií v
  tl. streve) pri poruše vstrebávání tuku (onem.
  žlucníku - vstrebává se jen za prítomnosti žluc.
  kyselin) nebo pri nadmerném príjmu vit. E
  (medikamentózní lécba).

22

• V extrémních prípadech jeho nedostatku je
  redukován protrombin - prodloužení
  protrombinového cyklu a následné krvácení
• HYPERVITAMINOZA
• Možná souvislost mezi novorozenci, jimž byla
  podána injekce vit. K, a stoupajícím výskytem
  leukemie v detském veku. Protože prenos vit. K
  placentární bariérou je malý a ve sterilním
  streve plodu se nemohou tvorit menachinony,
  podává se bežne novorozencum K vit. injekcne nebo
  orálne.

23

• Fortifikace ne
• Stabilita labilní na UV zárení a oxidaci,
  relativne stabilní vuci vysoké teplote

24
Vitamín C

• ZDROJE
• Ovoce a zelenina, zvlášte citrusové plody, šípky,
  jahody, kiwi, papriky, cerný rybíz, brambory,
  rajcata
• REFERENCNÍ HODNOTY
• 50 - 100 mg, kuráci (i pasivní) nejméne 800 mg
• VÝZNAM V ORGANIZMU
• Potrebný k tvorbe kolagenu (bílkovina nezbytná
  pro zdravé zuby, kosti, dásne, chrupavky a kuži),

25

• pro funkci neurotransmiteru (noradrenalin -
  reguluje tok krve, serotonin - spánkové cykly),
  duležitý antioxidant, úcastní se resorpce Fe z
  potravy, regeneruje vit. E, snižuje resorpci Ca,
  zvyšuje úcinnost kys. listové, aktivátor
  celkového metabolizmu, syntéza steroidních
  hormonu v nadledvinkách, zvyšuje odolnost org.
  proti následkum kontaminace živ. prostredí
  (dusicnany, kadmium).

26

• AVITAMINOZA
• Únava, zánety dásní, špatné hojení ran, zvýšená
  vnímavost k infekci, kurdeje, útlum stresové
  reakce.
• HYPERVITAMINOZA
• Nadbytek se vetšinou vyloucí mocí. Megadávkymohou
  u citlivých jedincu vyvolat tvorbu ledvinových
  kamenu (až 50 kys. askorbové se metabolizuje na
  kys. štavelovou a vylucuje se formou oxalátu -
  oxalátová nefrolithiáza), potlacit dostupnost
  selenu, vápníku, medi, pusobit bolesti hlavy a
  privodit poruchy spánku ci žaludecní obtíže.

27

• Fortifikace velmi casto - džusy, limonády,
  bonbóny...
• Stabilita jeden z nejméne stálých vitamínu, je
  nicen oxidací, úcinkem svetla i vysokými
  teplotami
• DD
• malý pomeranc (4 jahody, 1 kiwi)

28
Vitamíny skupiny B - B komplex

• Puvodne byly považovány za jeden vitamin, protože
  jejich úcinek a význam, který mají v lidské
  výžive, je velmi podobný.
• Všechny - krome vit. B9 a B12 - se úcastní
  uvolnování energie z potravy.
• B komplex je ve skutecnosti složen z 8 ruzných
  vitaminu

29

• B1 (thiamin)
• B2 (riboflavin)
• B3 (nikotinamid, niacin, vit. PP)
• B5 (kys. pantothenová)
• B6 (pyridoxin)
• B9 (kys. listová)
• B12 (kobalamin)
• H (biotin)

30
B1 - thiamin

• ZDROJE
• veprové maso, játra, kvasnice, obiloviny (60 B1
  je soustredeno v klícku), orechy, lušteniny,
  sója
• REFERENCNÍ HODNOTY
• 1 mg
• VÝZNAM V ORGANIZMU
• Nezbytný k získávání energie ze sacharidu, tuku a
  alkoholu, brání v tele tvorbe toxických látek,
  které mohou poškozovat srdce a nerv. systém,
  podílí se na vodním hospodárství

31

• AVITAMINOZA
• Ztráta chuti k jídlu, zmatenost, nerv. poruchy,
  beri-beri (dríve nemoc v asijských zemích, kde
  hlavni složkou potravy byla vymílaná bílá rýže),
  svalová slabost, casté u alkoholiku
• Hlavní synergisté jsou vit. B12, B6, niacin a
  kys. pantothenová
• Antagonisté rada potravin káva, caj, syrová
  ryba, nekteré cereálie, težké kovy, alkohol, oxid
  siricitý

32

• HYPERVITAMINOZA
• nevyskytuje se
• Fortifikace pri zpracování surovin dochází až k
  50 ztrátám, proto se obohacují vybrané cereální
  výrobky, vcetne nekterých druhu bílých pšenicných
  mouk.
• Stabilita dobrá, cástecne labilní vuci UV,
  teplu, ztráty vyluhováním, vymíláním
• Pri varení se ho ztrácí témer 1/2
  (brambory varené ve slupce
  ztrácejí sotva 1/10).
• DD 6,5 plátku celozrn. chleba

33
B2 - riboflavin

• ZDROJE
• kvasnice, rasy, mléko, jogurt, vejce, maso, ryby,
  obilniny
• REFERENCNÍ HODNOTY
• 1 - 2 mg
• VÝZNAM V ORGANIZMU
• nezbytný pro funkci vit. B6 a niacinu, odolnost
  proti infekci

34

• AVITAMINOZA
• Nedostatek castý v rozvojových zemích.
• suché sliznice, zánety, chudokrevnost, padání
  vlasu, opoždený rust
• HYPERVITAMINOZA
• toxicita není známa, v moci jasne žluté zabarvení
• Fortifikace
• Stabilita dobrá, ztráty jsou svetlem,
  vyluhováním

35

• DD vynikajícím zdrojem je mléko (750 ml pro
  dosp. cloveka), pokud není vystaveno slunecnímu
  zárení (3/4 riboflavinu se ztratí za 3,5 hod. na
  slunci)
• Prumerná miska müesli obsahuje asi polovinu denní
  dávky, také pivo obsahuje riboflavin - pro denní
  dávku 4 litry piva.

36
B3 (nikotinamid, niacin, vit. PP)

• ZDROJE
• V potrave je hojne rozšíren, dobrým zdrojem jsou
  játra, libové maso, drubež, lušteniny, brambory,
  snídanové obilniny a orechy
• Potrebu kryje telo cástecne z tryptofanu
  aminokyseliny prítomné v mnoha bílkovinách,
  kterou organizmus umí premenovat na niacin.

37

• Znamená to, že mléko, sýr a vejce, které jsou na
  niacin chudé, mohou zabranovat jeho nedostatku
  svým vysokým obsahem tryptofanu. Navíc takto
  vzniklý niacin je pro telo velmi rychle dostupný
  avšak z 60 mg tryptofanu vznikne 1 mg niacinu.
• niacitin v kukurici - uvolní se v alkalickém
  prostredí (tortillas - kuk. placky - kukurice
  mácená ve vápenném mléce - Indiáni v Mexiku)

38

• REFERENCNÍ HODNOTY
• muži 17 mg, ženy 13 mg
• VÝZNAM V ORGANIZMU
• nutná k tvorbe energie v bunkách a tvorbe
  neurotransmiteru, udržování stavu kuže a dobré
  fce zažív. ústrojí
• AVITAMINOZA
• únavnost, deprese, pigmentovaná kožní vyrážka
  (zvl. po slun. ozárení), pelagra nemoc 3D -
  dermatitis, diarrhoe, dementia
• (zánet kuže, prujem, demence)

39

• HYPERVITAMINOZA
• zarudnutí kuže a poškození jater
• Fortifikace mouka a obiloviny.
• Stabilita teplota do 120 oC, nepríznivý vliv
  silných kyselin a kyslíku, ztráty hlavne
  vyluhováním do vývaru
• DD 15 dkg peceného kurete,
  30 dkg cedaru, velký plátek
  lososa

40
B5 - kyselina pantotenová

• ZDROJE
• Název kyselina pantotenová pochází z rectiny a
  znamená "široce rozšírený". Je obsažena prakticky
  ve všech potravinách živocišného i rostlinného
  puvodu. Mezi nejlepší zdroje patrí celozrnný
  chléb, játra, orechy a sušené ovoce (zvl. švestky
  a merunky).
• REFERENCNÍ HODNOTY
• 5 - 10 mg

41

• VÝZNAM V ORGANIZMU
• energetický metabolismus
• Kys. pantotenová je soucástí koenzymu A, který
  umožnuje telu získávat energii z potravy -
  metabolizmus cukru a tuku (prenos acyl-skupin,
  citrátový cyklus, B-oxidace mast. kyselin,
  biosyntéza MK).
• AVITAMINOZA
• vzácne, snížení citlivosti
• HYPERVITAMINOZA
• v prípadech akutní podvýživy - válecní zajatci -
  necitlivost prstu u nohou.

42

• Fortifikace ne
• Stabilitadobrá
• DD bežná strava

43
B6 - pyridoxin

• B6 zahrnuje trio vzájemne zamenitelných a
  príbuzných složek pyridoxin, pyridoxal a
  pyridoxamin.
• ZDROJE
• Je obsažen v rade potravin, zvlášte bílkovinách.
• libové maso, drubež, ryby, vejce, celozrn. chléb
  a obilniny, orechy, banány, kvasnice, sója

44

• REFERENCNÍ HODNOTY
• muži 1,4 mg, ženy 1,2 mg
• VÝZNAM V ORGANIZMU
• uvolnování energie z proteinu, duležitý pro
  imunit. fce org., nerv. sys. a tvorba c.
  krvinek
• Cím více bílkovin obsahuje vaše strava, tím více
  B6 budete potrebovat.
• AVITAMINOZA
• vzácne - anémie, deprese, zmatenost (muže
  vzniknout vlivem užívání protiplísnových a
  protituberkulózních léku)

45

• HYPERVITAMINOZA
• nervové poškození
• Fortifikace
• Stabilita termostabilní, citlivý k ozárení
• DD velká porce lososa nebo 2 porce obohacených
  snídanových obilnin

46
B9 - kyselina listová

• ZDROJE
• játra, zelená list. zelenina, brokolice,
  lušteniny, pšenic. klícky, sníd. obilniny
• REFERENCNÍ HODNOTY
• muži 0,2 g, ženy 0,2 g,v tehotenství 0,4 g
• u alkoholiku a nemocných s hemolytickou anémií je
  snížená absorpce kys. listové
• VÝZNAM V ORGANIZMU
• nutná pro bunecné delení a tvorbu DNA, RNA,
  bílkovin

47

• Je zvlášte duležitá pred pocetím a behem
  tehotenství k prevenci defektu nerv. systému.
• Životne duležitá je pro reprodukci a tvorbu
  bílkovin obsahujících Fe v hemoglobinu, potrebném
  k tvorbe c. krvinek.
• Ženy, které chtejí otehotnet, by mely užívat
  vetší množství kys. listové v doplnkové forme asi
  3 mesíce pred pocetím a behem prvních 12 týdnu
  tehotenství. Je prokázané, že se tím snižuje
  možnost vrozených defektu nervového systému
  plodu. Tehotné ženy by se mely vyhýbat játrum,
  protože mohou obsahovat nebezpecne vysoké
  množství vit. A.

48

• AVITAMINOZA
• anémie, defekty nerv. sys. u novoroz., poškození
  strev
• HYPERVITAMINOZA
• není toxická, muže maskovat nedostatek B12 a
  vyvolávat krece u epileptiku
• Fortifikace
• Stabilita pomerne dobrá
• DD 1 porce kapusty dodá asi 0,1 g kys.
  listové, velká sklenice pomerancové. štávy 0,04
  g, krajícek celozrn. chleba 0,015 g

49
B12 (kobalamin)

• ZDROJE
• každá dieta obsahující živocišnou bílkovinu by
  mela poskytnout odpovídající množství vit. B12.
• potraviny živociš. puvodu- maso, játra,
• ryby, vejce, mléko a nekteré typy obohacených
  obilnin, pivo, cástecne strevní mikroflóra
• REFERENCNÍ HODNOTY
• 1,5 ?g, pokud je hladina vit. velmi nízká, muže
  se také recyklovat ze žluci

50

• VÝZNAM V ORGANIZMU
• Nutný pro rust a delení bunek a pro tvorbu
  cervených krvinek. Je rovnež nedílnou soucástí
  tvorby DNA, RNA a myelinu - bílé hmoty
  obklopující nervová vlákna.
• Duležitý pro transport kys. listové a jejich
  derivátu do bunek

51

• AVITAMINOZA
• Telo ho muže vstrebávat pouze ve vazbe s
  glykoproteinem, známým jako "intrinsic factor"
  (vnitrní faktor), který se vytvárí v žaludku.
  Perniciózní anemie (závažná choroba
  charakterizovaná špatnou tvorbou c. krvinek -
  lécí se injekcemi B12) je obvykle výsledkem
  neschopnosti organizmu tvorit tento duležitý
  faktor vit. B12 nemuže být bez nej vstrebáván.
  Stejný dusledek má i neprítomnost vit. B12 ve
  strave.
• anemie, únava, poruchy cití, degenerativní zneny
  nerv. sys.

52

• vegani - ohroženi anemií z duvodu nedostatecného
  príjmu vit. B12, v rostlinné diete je sice hodne
  kys. listové, která muže zabrzdit anemii, ale
  dovolí progresi zákerných neurologických potíží.

53

• HYPERVITAMINOZA
• nevyskytuje se
• Fortifikace
• Stabilita dobrá
• DD porce ryby nebo 1 vejce, velká porce
  obohacených snídanových obilnin nebo 1 sklenice
  mléka 1/2 denní dávky,

54
Biotin - vitamín H

• ZDROJE
• v každé potrave, játra, arašídy, žloutek
• REFERENCNÍ HODNOTY
• 10 - 200 ?g
• Cástecne je syntetizován strevní mikroflórou

55

• VÝZNAM V ORGANIZMU
• uvolnování energie z potravy, dul. pro syntézu
  tuku (pomáhá vytváret MK) a cholesterolu
• AVITAMINOZA
• Nedostatek je velmi vzácný - u nemocných s
  dlouhodobou nitrožilní výživou, castým pojídáním
  syrového vajecného bílku.
• dermatitis, padání vlasu, hypercholesterolémie
• HYPERVITAMINOZA
• nevyskytuje se

56

• Fortifikace ne
• Stabilita termolabilní, citlivý na kyseliny,
  oxidaci
• DD bežná strava

57
Rafinované potraviny

• Bílý cukr, bílá mouka a loupaná hlazená rýže jsou
  všechno príklady rafinovaných (cištených)
  potravinových výrobku, kde hlavní soucást byla
  urcitým zpusobem upravena - vetšinou s takovým
  výsledkem, že se ztratila duležitá soucást živin.
  
• Mouka a rýže ztrácejí rafinací vetšinu své dietní
  vlákniny a vit. B.
• Na druhé strane rafinace prodlužuje trvanlivost
  výrobku a zlepšuje jeho chut.

58
Zeleninu varit nebo nevarit?

• Nekteré antioxidanty a antikancerogeny jsou
  vázané na vlákninu a pro jejich využití je
  potreba zeleninu povarit
• Mrkev povarení zlepší využití ß-karotenu asi 5x
  (pridat tuk)
• Rajcata obsažený lykopén (podobný karotenu) se
  uvolnuje po tepelné úprave.
• Brokolice, kveták, zelí, kapusta, kedlubny
  obsahují antikancerogeny sulforafany - nutná
  tepelná úprava (kveták má sklon zadržovat
  dusicnany - vylít vodu po varu)