Bor, Magyarorsz

1
Bor, Magyarország borvidékei
2
December 12.-14. Borkóstolás és cocktail készítés

• CSOPORTOSÍTÁSA
• Szín szerint
• Gasztronómiában betöltött szerepe szerint
• Szakmai szempontok szerint

3
Fehér Borok

• Fehér bor készítésénél a fehérbor-szolofajtákat
  zúzzák és a cefrét rövid ideig (néhány óráig)
  hagyják állni.
• Készítheto fehérbor kék-piros-fekete szolobol
  is,de ekkor a cefrét azonnal elválasztják a szolo
  héjától.

4
Fehér borok

• Neszmélyi Irsai Olivér (Szollosi Pincészet)
• Somlói Juhfark (Tornai Pincészet)
• Mátraaljai Chardonnay (Szoke Mátyás)
• Mátraaljai Muscat Ottonel (félédes)
• Balatonszolosi Sauvignon blanc (Figula Mihály)
• Balatonszolosi Olaszrizling (Figula Mihály)
• Balatonszolosi Chardonnay Barrique (Figula
  Mihály)
• Csopaki Olaszrizling (Jásdi Pince)
• Csopaki Chardonnay Barrique (Jásdi Pince)
• Neszmélyi Cserszegi Fuszeres (Hilltop Neszmély
  Rt.)
• Pannonhalmi Chardonnay (Szollosi Pincészet)
• Siklósi Chardonnay (Bock József)
• Siklósi Hárslevelu (Bock József)

5
Fehér borok

• Villányi Rajnai Rizling (Vylyan Pincészet)
• Cserszegi Fuszeres (Frittman pincészet)
• Irsai Olivér ( Frittman pincészet)
• Etyeki Sauvignon Blanc (Etyek-Budai Borvidék)
• Etyeki Chardonnay (Etyeki-Budai Borvidék)
• Egri Chardonnay Barrique (Egri Borvidék)
• Egri Királyleányka (Thummerer Vilmos)
• Egri Muskotály Cuvee (Thummerer Vilmos)
• Debroi Hárslevelu (Varsányi Pincészet)
• Somlói Olaszrizling (Somló Hill Pincészet)
• Somlói Furmint (Somló Hill Pincészet)
• Tokaji Furmint (Gróf Degenfeld Pince)
• Tokaji Muscat Lunel (félszáraz, Gróf Degenfeld
  Pince)

6
Nemzetközi Fehér Borok

• Bordeaux-i Sauvignon Blanc
• Chateau Olivier (Graves)
• Chateau Bouscaut (Graves)
• Chateau La Tour Blanche (Sauternes)
• Chateau Coutet (Barsac)
• Chablis (Burgundia)
• Petit Chablis (Burgundia)
• Petit Chablis Cru (Burgundia)
• Chablis Grand Cru (Burgundia)

7
Rozé Borok

• Csak kék-piros-fekete szolobol készítheto.
• A szolo héját 24-48 óráig hagyják a cefrén
  állni,vagyis 24-48 órán át tart a héjon való
  erjesztés

8
Siller borok

• Csak kék-piros-fekete szolobol készítheto.
• A szolo héját 48-72 óráig hagyják a cefrén
  állni,vagyis 72 órán át tart a héjon való
  erjesztés

9
Rozé Borok - Siller

• Soproni Kékfrankos Rozé (Feind Pincészet)
• Villányi Rozé (Gere Attila)
• Egri Kékfrankos Rozé
• Paptag Rozé ( Juhász pincészet)
• Villányi Kékfrankos Rozé (Bock)
• Villányi Kadarka Siller (Gere Attila)
• Pinot Noir Rozé (Thummerer Pincészet)
• Villányi Merlot Rozé (Polgár Pincészet)
• Villányi Zweigelt Rozé (Polgár Pincészet)
• Villányi Kékoportó Rozé (Polgár Pincészet)

10
Vörös Bor

• Vörös bor készítésénél a kékszolo zúzott cefréjét
  állni hagyják,miközben elindul az alkoholos
  erjedés. Nem csupán az alkohol oldó hatására,
  hanem a cefre,törköly keverésével,mozgatásával is
  elosegítik a színanyagok kioldódását a szolo
  héjából.A cefre erjesztése egy-két héttol akár 30
  napig is tarthat és csak utána préselik ki.

11
Vörös Borok

• Villányi Kékoportó (Bock József)
• Villányi Merlot (Bock József)
• Egri Kékmedoc (Egri Kutató)
• Egri Bikavér Barrique (Egri Kutató)
• Egri Bikavér (Egri Kutató)
• Soproni Cabernet Sauvignon (Vinex Kft.)
• Villányi Cabernet Sauvignon (Bock József)
• Tihanyi Merlot (Figula Mihály)
• Villány Kékfrankos (Bock József)
• Villányi Cabernet Franc (Bock József)
• Villányi Cabernet Sauvignon Barrique (Bock
  József)
• Villányi Bock Cuvee (Bock József)
• Villányi Kékoportó (Gere Attila)

12
Vörös Borok

• Villányi Cabernet Sauvignon (Tiffán Ede és Zsolt)
• Villányi Cabernet Franc (Tiffán Ede és Zsolt)
• Szekszárdi Kadarka (Gaál Pincészet)
• Szekszárdi Merlot (Gaál Pincészet)
• Szekszárdi Bikavér (Gaál Pincészet)
• Szekszárdi Cabernet Franc (Gaál Pincészet)
• Tekenoháti Pinot Noir (Thummerer Vilmos)

13
Nemzetközi Vörös Borok

• Beaujolais Nouveau
• Chateau Latour (Bordeaux)
• Chateau Margaux (Bordeaux)
• Saint-Emilion (Bordeaux)

14
Szakmai szempontok szerint2010-ig

• Természetes borok
• Szénsavas borok
• Likor borok
• Ízesített borok

15
1.Természetes borok

• Asztali bor
• legalább 13 M/M természetes eredetu cukrot
  tartalmazó mustból,
• Tájbor
• legalább 15 M/M természetes eredetu cukrot
  tartalmazó mustból,
• a termohelyre és a fajtára jellemzo íz és illat

16
1.Természetes borok

• Meghatározott termohelyrol származó minoségi bor
• legalább 15 M/M természetes eredetu cukrot
  tartalmazó must,
• meghatározott termohely, arra utaló földrajzi
  eredet megjelölés,
• minoségi bor készítésére alkalmas fajtánként
  osztályba sorolt szolofajta termésének mustjából,
• termohelyre és a fajtára, esetleg a készítési
  módra vagy az évjáratra jellemzo, határozottan
  felismerheto illat-, íz- és zamatanyagokat
  tartalmaz,
• az meghatározott termohelyrol származó minoségi
  bor származásában és minoségében 100 -ban, fajta
  és évjárat vonatkozásában 85-ban meg kell hogy
  feleljen az elnevezésének és a jelölésének.

17
Természetes borok

• Védett eredetu bor
• termeloi kezdeményezésu, egyedi szabályozású
  termék,
• a védett eredetu bor földrajzi eredete egyedileg
  klasszifikált és borvidékre vagy azon belül
  kisebb területi egységre lehatárolt,
• a borkészítésre felhasznált szolofajták a
  szolotermesztés, a borkészítés technológiája és
  kiszerelése egyedileg szabályozott, az adott
  termék szabályzatában rögzített,
• a védett eredetu bor szabályozása egyedi, a
  meghatározott termohelyrol származó minoségi
  borra általános és borvidéki rendelkezéseknél
  részletesebb és szigorúbb. A szabályzatot a
  Miniszter, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa
  véleményezése és a Bor Eredetvédelmi
  Bizottságának felterjesztése alapján rendeletben
  adja ki.

18
Védett eredetu bor

• Tokaji borkülönlegességek
• a Tokaji borvidéken készített borkülönlegességek,
  amelyek készítési módjuk miatt önálló
  névhasználatra jogosultak Tokaji Máslás, Tokaji
  Fordítás, Tokaji Szamorodni, Tokaji Aszú, Tokaji
  Aszúeszencia, Tokaji Esszencia.
• Bikavér
• kizárólag az egri és a szekszárdi borvidéken
  szüretelt szolobol eloállítható bor. A bikavér
  névhasználat az egri borvidéken, valamint a
  szekszárdi borvidéken engedélyezett.

19
2011Új bortörvény

• Két fo kategória lehetséges
• földrajzi megjelölés nélküli (eddig asztali) és
  földrajzi megjelöléses.
• Utóbbin belül Borvidéki (eddig tájbor),
  minoségi, és egy harmadik, ami az adott
  borvidékre, vagy hegyközségre bízza, a saját
  minoségi rendszerük szerint kialakítható .

20
Szüret
21
BOR KÉSZÍTÉSE

• Szüret
• Válogatás
• Bor készítése
• Fehér bor készítésekor a zúzást azonnali sajtolás
  követi
• Vörösbor készítésekor a bogyózást, zúzást héjon
  történo erjesztés követi és csak ezután
  következik a sajtolás
• A siller és a rosé borok ugyancsak
  kékszolofajtákból készülnek, mint a vörösborok,
  de a héjon erjesztés rövidebb ideig tart

22
BOR KÉSZÍTÉSE

• Alkoholos erjedés - borélesztok (Saccharomyces
  nemzetség),
• 
  Saccharomyces cerevisae
• C6H12O6 2 ADP ? 2 C2H5OH 2 CO2 2 ATP 113
  kJ ho
• a szolo- és gyümölcscukrot etilalkohollá
  erjeszti,
• - a répacukrot invertálja,
• - és az invert cukrot is elerjeszti.
• Típusai-spontán ,
• - irányított erjedés
• -baktériumok
  ( Lactobacillus, Acetobacter ),
• -penészgombák
  (Aspergillus, Penicillium,
• 
  Botrytis cinerea)

23
BOR KÉSZÍTÉSE

• Bor fejlodése
• - oxidatív vagy reduktív borkezelés,
• - pincemuveletek egyszeru-
  töltögetés,
• 
  fejtés,
• 
  kénezés,
• -
  iskolázó,
• - javító
• Palackozás

24
PINCEMUVELETEK

• töltögetés
• fejtés
• oxidatív - reduktív kezelés
• kénezés
• érlelés
• elegyítés
• érlelés
• szurés
• palackozás
• dugózás
• cimkézés
• tárolás

25
SZÉNSAVAS BOROK

• Alapveto közös tulajdonságuk, hogy szénsavat
  tartalmaznak, amelyet az erjedésbol származó
  szén-dioxid megorzésével, esetleg
  visszajuttatásával, vagy élelmiszereloállítás
  céljára alkalmas ásványi eredetu szén-dioxid
  felhasználásával biztosítanak. A szénsavas borok
  alapanyagául szolgáló borokra a Bortörvény (1997.
  évi CXX. sz. törvény) eloírásai vonatkoznak.

26
SZÉNSAVAS BOROK

• Az üdíto jellegu bor az a szénsavas bor, amelynek
  szénsavtartalmát mesterségesen dúsították, szesz-
  és cukortartalmát cukorszirup felhasználásával
  alakították ki, és legalább 70 természetes bort
  tartalmaz.

27
SZÉNSAVAS BOROK

• A gyöngyözo bor az asztali borokra vonatkozó
  eloírások szerint, szén-dioxiddal mesterségesen
  feldúsítva készül.

28
SZÉNSAVAS BOROK

• A habzóbor olyan szén-dioxiddal mesterségesen
  telített szénsavas bor, amely borban oldott
  cukorból, borpárlatból készült és amelyet
  élelmiszer-eloállításra felhasználható ízesíto-
  vagy zamatosító adalékanyagból eloállított
  likorrel ízesítettek.

29
SZÉNSAVAS BOROK

• A pezsgo is széndioxiddal túltelített bor, de
  szén-dioxidja a bor második természetes
  erjesztésébol származik.
• A pezsgogyártás elsoszámú alapanyaga tehát a
  bor. (A pezsgok alapja lehet must is, ezek íz
  világa a szolo elsodleges zamatanyagaira épül.
  Ilyenek a pl. Spumante típusú pezsgok).

30
PEZSGOGYÁRTÁS

• Pezsgogyártás céljára csak a teljesen egészséges,
  könnyu, tiszta ízu, eroteljes illattal nem
  rendelkezo, inkább semleges, neutrális jellegu
  borok az igazán alkalmasak. A pezsgogyártók
  törekszenek márkáik minoségét évrol-évre
  állandósítani. Ehhez az szükséges, hogy az
  alapanyagul szolgáló bor(ok) minosége minden
  töltésnél megközelítoleg azonos legyen.

31
Pezsgo

• Tradicionális, azaz hagyományos, azaz champagne
  tipusú, azaz palackban érlelt.Minden magára
  valamit is adó pezsgos pincészetnek van
  hagyományos módon eloállított pezsgoje is, ami a
  termékpiramis csúcsára kerül. Természetesen
  vannak pincészetek, foleg a pezsgo oshazájában
  Champagneban, ahol csak ilyen technológiával
  állítanak elo pezsgot. Champagne pezsgo egyébként
  is eredet védett, azaz ilyen névvel csak a
  Champagne vidékén eloállított, szigorú
  követelményeknek megfelelo pezsgoket lehet
  forgalomba hozni.

32
PEZSGO

• A különbözo évjárati hatásokat leghatékonyabban
  házasítással lehet kiküszöbölni. Így minden
  töltéskor eloállítható azonos minoségu és
  összetételu alapbor, más néven a cuvée.

33
PEZSGO

• A pezsgogyártás következo lépése az alapbor
  erjesztése zárt térben, hogy az idoközben
  keletkezo szén-dioxid ne tudjon eltávozni. Az
  alapbor általában cukormentes, ezért a második
  erjesztés megindításához cukrot valamint élesztot
  kell hozzáadni. Ezeket az úgynevezett tirázslikor
  formájában adják az alapborhoz.

34
PEZSGO

• A tirázslikor tehát borban oldott cukorból és
  hozzáadott-rendszerint a Saccharomyces cerevisiae
  borélesztofajhoz tartozó-élesztot tartalmaz. A
  tirázslikor hozzáadása után az alapbor letöltésre
  kerül. Eddig a muveletig minden pezsgokészítési
  eljárás megegyezik. Az ezután következo lépések
  szerint azonban ketto alapveto pezsgogyártási
  technológiát különböztetünk meg

35
PEZSGOGYÁRTÁS

• A champagne-i eljárás (Méthode Champenoise)
  során az erjesztésre szánt alapbort palackba
  töltik, amelyet parafa dugóval (töltési dugóval)
  zárnak le. A dugót vaskapoccsal (agraffe)
  rögzítik a palack pereméhez, hogy a keletkezo,
  esetenként 5-7 bart is eléro nyomás ki ne lökje.
  A parafa dugót más, pl. koronazár is
  helyettesítheti. A palackokat ezután az erjeszto
  pincében 14 C körüli homérsékleten helyezik el.

36
Pezsgo

• A palackokat egymásra fektetve pezsgomáglyákat
  alakítanak ki. Az erjedés kb. 3-4 hónap alatt
  játszódik le. Miután az erjedés befejezodött, a
  palackokat rázómesterek naponta rázzák, 1/8
  fokkal elfordítva ismét máglyákba rakják. Az
  erjedés befejeztével, amikor a cukor elfogyott,
  az éleszto nyugalomba jut, leülepszik és lassan
  elhal. Sepro képzodik, ami nemcsak az elhalt
  élesztosejteket tartalmazza, hanem az
  alkoholtartalom miatt kicsapódott egyéb anyagokat
  is (pl. borko, fehérje). A többszörös felrázás és
  átrakás elosegíti a sepro érését. A keletkezett
  sepronek lényeges szerepe van a pezsgo
  ízharmóniájának kialakulásában.

37
Pezsgo

• A rázás befejeztével a palackokat fejjel lefelé a
  dugóra helyezve helyezik rakásba. Ezután a nyers
  pezsgo a tovább érlelodik a sepron, egészen a
  sepro eltávolításáig.

38
Pezsgo

• A seprotelenítés mai módszere lényegében 20.
  század eleji kialakulása óta nem változott a
  palackok nyakát fejjel lefelé fagypont alatti,
  kb.-13 C homérsékletu hutofolyadékba helyezik,
  így a sepro, és a fölötte levo 1-2 milliméternyi
  pezsgo a dugóhoz fagy. Ezután a jégdugóba fagyott
  seprot ki lehet löketni.
• Az eljárás neve fagyasztásos seprotelenítés,
  vagy degorzsálás (dégorgement).
• A folyamat elenyészo szén-dioxid és folyadék
  veszteséggel jár.

39
Pezsgo készítése

• A folyadékveszteséget pótolni kell a pezsgo
  édességétol függoen a cukrot nem, vagy csak
  minimális mennyiségben tartalmazó pezsgok
  esetében nyerspezsgovel, az édesebb pezsgoknél
  pedig un. expedíciós likorrel (dozírozás), ami
  cukrot, óbort, esetleg egyéb zamatosító anyagokat
  tartalmaz. Ezzel tehát a pezsgo kívánt édességét,
  végso ízvilágát is beállítják.

40
Pezsgo

• Cukortartalmuk szerint a következo fajtákat
  különböztetjük meg
• Különlegesen száraz (brut) 0-5,0 g / l
• Száraz (sec) 5,1-25,0 g / l
• Félszáraz (demi-sec) 25,1-35,0 g / l
• Félédes (demi-doux) 35,1-45,0 g / l
• Édes (doux) 45,1 g / l felett

41
Pezsgo

• A feltöltött palackokat dugózzák, drótkosárral
  látják el, majd 3-6 hónapig készpezsgo-pincében
  érlelik. A kész pezsgo üvegére szállítás elott
  ráhelyezik az alumíniumfóliát, a címkét, és a
  nyakszalagot, majd csomagolják. A méthode
  champenoise kifejezés a champagne-i
  pezsgogyártók termékeire alkalmazott védett
  márkanév, ezért más pezsgokön a méthode
  traditionelle, vagy a méthode classique
  megnevezést lehet használni.

42
Tankerjesztéses eljárás Charmat-módszer

• Az eljárás során a pezsgot nem palackban, hanem
  60-1500 hl-es, nyomásálló acéltartályokban
  erjesztik. A tartály homérsékletének
  változtatásával a folyamat sebessége
  szabályozható, vagy az egyes szakaszok akár le is
  állíthatók. A nyerspezsgot lefejtik, szurik,
  palackozzák, majd likorözik, végül lezárják.

43

• Champagne Moet Chandon

• Alapítás éve 1743
• Minden másodpercben kinyitnak a világ
  valamely pontján egy Moet pezsgot.
• 768 hektár szolohegy tartozik a óriási
  vállalkozáshoz.
• Évi 31 millió palack pezsgot készítenek.
• 1987-ben a pezsgoház egyesült a
  luxuscikkeket gyártó mamuttal, a
  Luis-Vuitton-Moet-Hennessy-vel.

44
Champagne Mumm

• Alapítás éve 1827
• 1952 óta a kanadai Seagram tulajdonában van
  a cég.
• 327 hektár saját területen gazdálkodnak
• Évi 12 millió palack pezsgot állítanak elo.

45
Champagne Gosset

• Alapítva a 18. században.
• Bizonyos Pierre Gosset 1584-ben már vörösbort
  termelt a leendo pezsgogyár környékén.
• Az alapborok egy részét a mai napig
  tölgyfahordókban érlelik.
• Évi 500000 palackot forgalmaz a cég.

46
Champagne Krug

• Alapítás éve 1834.
• Kiemelkedo minoségu pezsgot állítanak elo.
• A tulajdonos család tagjai ma is részt
  vesznek a gyártásban, meghatározzák cuvée
  összetételét. Az egyedi ízvilághoz az is
  hozzátartozik, hogy az alapborok
  tölgyfahordóban érlelodnek. A cég kivételes
  különlegessége a Clos du Mesnil, ami
  duloszelektált chardonnay-ból készül összesen
  évi 12000 palackkal. A Krug 21 hektár
  saját dulovel rendelkezik, évi forgalma
  500000 palack.

47
Likor borok

• Meghatározott termohelyrol származó likorbor
• Alkoholtartalmukat borpárlat, szeszezett must
• cukortartalmukat töményített must hozzáadásával
  alakítják ki.

48
Erjedt szolomustból készült minoségi likorbor

• SHERRY
• MALAGA
• PORTOI
• MADEIRA
• MARSALA
• KAGOR
• SAMOS

49
Ízesített borok

• Fuszerezett borok
• Ürmösbor (Természetes borbor készül,ürömfuvel
  ízesített Huszár ürmös,-Rácürmös,-Badacsonyi
  ürmös.)
• Vermut ( Természetes bor felhasználásával készülo
  ízesített bor,melynek cukortartalmát
  karamellizált cukor, mustsurítmény, illat,-íz és
  zamatanyagait növényi eredetu drogok
  felhasználásával alakítják ki(ürömfu).
• Bitter bor

50
Vermut

• MARTINI
• CINZANO
• RICARDONNA
• CARPANO
• CORA
• FILIPETTI
• TORINI
• VIVALDI
• GANCIA
• DUBONNET(fr)
• AMPELOS(hun)

51
BITTER BOROKKininnel ízesített

• AMPELOS BITTER
• CAMPARI

52
Magyarország borvidékei
22
5
9
18
13
16
1
10
15
2
17
3
12
4
8
7
20
6
11
19
14
21

• 1. ÁszárNeszmély, 2. Balatonfüred-Csopak, 3.
  Balatonfelvidék, 4. Badacsony
• 5. Bükkalja, 6. Csongrád, 7. Balatonboglár, 8.
  Balatonmellék, 9. Eger, 10. Etyek-
• Buda, 11. HajósBaja, 12. Kiskun-, 13. Mátraalja,
  14.Pécs, 15. Mór,
• 16. Pannonhalma, 17. Somló, 18. Sopron,
  19.Szekszárd, 20.Tolna
• 21. Villány- Siklós 22. Tokaj

53
Mi az a borvidék ?

• A borvidék az a termohely, amely több település
  közigazgatási területére kiterjedoen hasonló
  éghajlati, domborzati, talajtani adottságokkal,
  jellemzo fajtaösszetételu, muvelésu
  ültetvényekkel, szolo-és bortermelési
  hagyományokkal rendelkezik és sajátos jellegu
  borokat termel.
• Ezekre a területekre jellemzo, hogy a
  szolotermelésnek és a borkészítésnek nagy
  társadalmi és gazdasági szerepe van, amelybe
  különbözo fesztiválok és ünnepségek is
  beletartoznak.

54
Bor

• Magyarország éghajlata alapvetoen kontinentális,
  de a kontinentális klíma szélsoségeit a Kárpátok
  vonulata megszelídíti. Így a telek mérsékelten
  hidegek, a nyarak melegek, de nem perzseloen
  forrók (bár az utóbbi években a forróságból is
  kijutott.), a vénasszonyok nyara gyakori ajándék,
  a csapadék éves mennyisége pedig a szolo számára
  optimális szint körül van (500-600 mm évente).
  Így összességében az ország teljes területe
  alkalmas a szolotermesztésre.

55
Bor

• Minthogy Magyarország a szolotermesztés északi
  határán helyezkedik el, a tenyészidoszak
  általában hosszú, s ez aromákban és ízekben
  gazdag borokat eredményez. Az egyes borvidékek
  stílusát már az adott hely talajviszonyai és
  mikroklímája szabja meg.

56
Borvidék

• A szoloültetvények összterülete nem éri el a 100
  ezer hektárt, Magyarországon pillanatnyilag
  87 017 Ha területen termesztenek borszolot, és ez
  az uniós szabályozások miatt vélhetoen csökkenni
  fog. Ez az engedélyezett termofelület, amivel
  Magyarország belépett az EU-ba. Hazánkban
  jelenleg 22 borvidék található, amelyek
  megközelítoleg 75 500 Ha területet foglalnak el.
  Ha a számok nem is mondanak sokat, ez
  nagyságrendjében Németország, Ausztrália vagy a
  bordeaux-i borvidék szoloterületeivel vetheto
  össze. A borvidékek egymás versenytársai, hiszen
  különbözo területeken más technológiával készült
  borok próbálnak érvényesülni ugyanazon a piacon.

57
Borvidék

• Míg északabbra eso borvidékeinken a fehérbor,
  addig a délnyugati, dél-dunántúli borvidékeken
  sok helyütt a vörösbor gyakoribb.

58
Móri borvidék

• Éghajlata általában a Dunántúl északi részeire
  jellemzõ és hazai viszonyainkat tekintve közepes
  értékû a szõlõtermesztésre. A hegyek, dombok
  déli, délnyugati oldalain a kedvezõ mezo- és
  mikroklíma viszonylag jó termõhelyi viszonyokat
  alakít ki.
• Talaját fo tömegében löszön, mészkõtörmelékkel
  kevert löszön, dolomiton kialakult
  agyagbemosódásos barna erdõtalajok, barnaföldek,
  löszfelületek és oligocén homok alkotják.
• Az itt termelt magyar fajták Ezerjó, Leányka

59
Ászár-Neszmélyi borvidék

• A területre a hõmérséklet közepes ingadozása a
  jellemzõ. Az évi hõmérsékleti szélsõségek
  mérsékeltebbek, mint az alföldi borvidékeken. A
  páratartalom aránylag magas. A késõ tavaszi és a
  kora õszi fagyok erõssége és gyakorisága
  mérsékelt. Csapadékátlaga közepes.
• Löszön kialakult barna erdõtalaj az uralkodó, de
  elõfordulnak mészkövön, dolomiton kialakult
  rendzina talajok, továbbá homokkövön, márgán és
  homokon képzõdött erdõtalajok is.
• Az itt termelt magyar fajták Ezerjó, Olasz
  rizling, Királyleányka

60
Badacsonyi borvidék

• Éghajlatát a Balaton víztükre kedvezõen
  befolyásolja. Különösen a déli, délnyugati lejtõk
  napfényes, védett területein alakul ki kedvezõ
  mikroklíma a szõlõ számára. A nagy víztömeg
  meggátolja a hõmérsékleti szélsõségek
  kialakulását, valamint biztosítja a levegõ
  magasabb páratartalmát.
• Talaja változatos. A vulkanikus hegyek lejtõit
  pannonagyag, pannonhomok, helyenként lösz
  takarja, amelyek a hegy csúcsa felé haladva
  mindinkább bazalt és bazalttufa törmelékkel
  keverednek.
• Az itt termelt magyar fajták Olasz rizling,
  Kéknyelu

61
Balatonfüred-Csopaki borvidék

• Éghajlati viszonyai a Badacsonyi borvidékéhez
  hasonlítanak. Gyakran emlegetik a környéken, hogy
  a Balaton víztükrérõl visszaverõdõ fény segíti
  emelni a szõlõ minõségét.
• Talaja a Badacsonyi borvidékhez hasonló, de annál
  még változatosabb. Itt elõfordul a permi vörös
  homokkövön, triászmészkövön, dolomiton
  pannonhomokon, kristályos palán márgán és löszön
  kialakult rendzina és erdõtalajok is. Jellemzõ
  látvány, hogy a föld szokatlanul vörös.
• Az itt termelt magyar fajta Olasz rizling

62
Balaton melléki borvidék

• Éghajlata már nem mindenütt olyan kedvezõ
  (különösen a tótól távolabb esõ részein), mint a
  szomszédos Badacsonyi borvidéké. Termesztési
  viszonyai általában a Badacsonyi borvidékhez
  hasonlóak.
• Talaja a Badacsonyi borvidékhez hasonló, de annál
  még változatosabb dolomiton fekvõ pannonagyagon,
  homokkõmálladékon, löszön és pleisztocén
  homoktakarón, cerithiumos mészkõn,
  triászmészkövön, márgán, pannonhomokon, agyagon,
  bazalttufa-keveréken kialakult rendzina,
  agyagbemosódásos barna erdõtalajok, barnaföldek,
  csernozjom barna erdõtalajok, köves és földes
  kopárok.
• Az itt termelt magyar fajta Olasz rizling

63
Bükkalja

• Kedvezõ mikroklíma alakul ki a déli, délnyugati
  lejtõkön, mert a Bükk vonulata védi az észak
  felõli hideg szelektõl. Talaját riolittufán
  kialakult erubáz talajok, fekete nyiroktalajok,
  barnaföldek és agyagbemosódásos erdõtalajok
  alkotják.
• Az itt termelt magyar fajták Olasz rizling,
  Leányka, Cserszegi fuszeres

64
Csongrádi borvidék

• Változatos, szélsõséges klímája a Kiskunsági
  borvidékéhez hasonló, de itt nagyobb a besugárzás
  éves mennyisége. Ez az ország egyik legmelegebb
  borvidéke.
• Talaja részben dunai eredetû meszes homok,
  részben mésztelen hordalék- és homok, helyenként
  lösz és lösszel kevert homok.
• Az itt termelt magyar fajták Olasz rizling,
  Kadarka, Kékfrankos

65
Dél-Balatoni borvidék

• Klímája kiegyenlített, napfényellátottsága
  megfelelo, így a termelési biztonság jó.
• A szoloültetvények Külso-Somogy, a Dunántúli és a
  Somogy-Tolnai dombvidékeken, pleisztocén löszön
  kialakult barna erdotalajokon, barnaföldeken,
  helyenként homokon települtek.
• Az itt termelt magyar fajták Olasz rizling,
  Királyleányka, Kékfrankos

66
Egri borvidék

• Éghajlatára jellemzo, hogy viszonylag késon
  tavaszodik, száraz jellegu.
• Talaja a hegy- és domboldalakon, foleg miocén
  korú riolittufán, ezen kívül agyagpalán, nyirokon
  kialakult fekete színû, mészben szegény
  barnaföldek, agyagbemosódásos barna erdotalajok.
• Az itt termelt magyar fajták Kadarka,
  Kékfrankos, Leányka, Olasz rizling

67
Etyeki borvidék

• A lefolyásos domb- és hegyoldalakon, fennsíkokon
  a légmozgás gyakori, ami kiemelkedõ termelési
  biztonságot ad, ritkák a számottevõ fagykárok.
  Évi átlagos hõmérséklete az országos átlagnál
  kissé alacsonyabb, csapadékellátottsága közelíti
  az országos átlagot. Az ökológiai adottságok
  lehetõvé teszik a korai szürettel kiváló pezsgõ
  alapborok, késõi szürettel pedig a minõségi
  boralapanyag készítését.
• Az itt termelt magyar fajta Olasz rizling

68
Hajós-Vaskúti borvidék

• Klímája elég szélsõséges. Esetenként téli és
  késõtavaszi fagykár károsítja az ültetvényeket.
  Fagyveszélyezettsége jelentõs.
• A borvidék nagyobb részén lösztalaj található,
  helyenként a réti agyagon lepelhomok
  fedettséggel.
• Az itt termelt magyar fajta Kadarka

69
Kiskunsági borvidék

• Klímája változatos, szélsõséges. Az aszályos
  nyarak, a fagyos hideg telek, a tavaszi és az
  õszi fagyok is elég gyakoriak. Nyári hõségnapokon
  gyakori a szõlõtõkék napperzselése. A legrosszabb
  termelésbiztonságú borvidékünk.
• Talaja többnyire dunai eredetû meszes homok,
  amely különbözõ vastagságú rétegben telepedett a
  mezõségi és réti talajokra. Helyenként vékony
  lepelként fedi (lepelhomok) a kötött (vályog,
  agyag) altalajt, más helyeken buckákat képez.
• Az itt termelt magyar fajták Cserszegi fuszeres,
  Kékfrankos

70
Mátraaljai borvidék

• A Mátra hegyvonulatai védettséget biztosítanak az
  északi szelektõl, kedvezõ mikroklíma alakul ki.
• Változatos talajú. Megtalálható a pannonagyagon,
  márgán, löszön, andeziten, riolittufán kialakult
  csernozjom barna erdõtalaj, fekete nyiroktalaj,
  agyagbemosódásos barna erdõtalaj, barnaföld, de
  még humuszos pleisztocén és holocén homok is
  elõfordul.
• Az itt termelt magyar fajták Hárslevelu, Leányka

71
Mecsekaljai borvidék

• Szubmediterrán jellegû, legmelegebb, leghosszabb
  tenyészidejû borvidékünk. Csapadéka közepes,
  inkább vízben szegény.
• A talaj kötött erdotalaj, vagy lösz erdotalajjal
  keverve.
• Az itt termelt magyar fajták Olaszrizling,
  Királyleányka, Furmint, Hárslevelu

72
Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék

• A Bakonyvidék, részben a gyõri medence, a Marcali
  medence agroökológiai körzete gyakorol hatást a
  klímájára. Idõjárási viszonyai kiegyenlítettek,
  országos viszonylatban közepes fény-, hõ-, és jó
  csapadék ellátottságú.
• Talaját homokon löszön kialakult barna
  erdõtalajok, mozaikszerû homokfoltok alkotják.
• Az itt termelt magyar fajta Olasz rizling

73
Somlói borvidék

• Egyetlen borvidékünk, ahol a hegy északi oldalán
  is folyik szõlõtermesztés. Éghajlata dunántúlias,
  kiegyenlített, talaja vulkáni tufamálladék,
  homokos, agyagos üledék, bazalttörmelékes
  löszvályog.
• Az itt termelt magyar fajták Furmint, Olasz
  rizling, Hárslevelu, Juhfark

74
Soproni borvidék

• Nyara hûvös, borvidékeink közül a
  legcsapadékosabb, telei viszont enyhébbek, és
  gyakori a szél. Szubalpin hatás érvényesül.
• Talaját a szarmata és pannon rétegek törmelékein,
  kristályos palán, mészkövön, löszön kialakult
  vályog-, barna erdõtalajok, pleisztocén homok
  alkotják.
• Az itt termelt magyar fajták Kékfrankos, Olasz
  rizling, Leányka

75
Szekszárdi borvidék

• Éghajlata dunántúlias, a tavaszi és az õszi
  fagyok ritkán tesznek kárt az ültetvényekben,
  nyarai melegek, helyenként száraz években
  aszálykárosít. Talaja nagyobb részt lösz, kisebb
  részben pannonhomokkal kevert lösz.
• Az itt termelt magyar fajták Kadarka,
  Kékfrankos, Olasz rizling

76
Villány-Siklósi borvidék

• A mecsekaljai borvidékhez hasonlóan
  szubmediterrán jellegû, meleg és elég száraz
  idõjárás, viszonylag hosszú tenyészidõ jellemzõ.
  Hõösszegben és fényben a leggazdagabb
  borvidékünk. A több oldalról védett lejtõk
  melegét a Földközi tenger vidékérõl beáramló
  meleg levegõ felerõsíti.
• Talaja fõ tömegében lösz és vörösagyag, a löszhöz
  egyes helyeken triászkorú dolomit, mészkõ és
  júramészkõ keveredik.
• Az itt termelt magyar fajták Kékfrankos, Olasz
  rizling, Hárslevelu

77
Tokaji Borvidék

• A Tokaj-hegyaljai borvidék 55 kilométer hosszú és
  30 kilométer széles, mindössze 275
  négyzetkilométer nagyságú terület.
• Nyugatról a Szerencs patak, keletrol a Bodrog
  folyó, északról a Zempléni hegység határolja.

78
Tokaj

• A borvidéket napjainkban harminc település,
  mintegy 5000 hektárnyi szoloültetvénye alkotja,
  de kihasználatlan dulok is vannak. Amennyiben
  betelepítenék Tokaj-Hegyalja összes elso- és
  másodosztályú fekvését, hétezer hektárnál is több
  lehetne a borvidék szoloterülete. A délkeleti
  lejtokön találhatók a legnevezetesebb dulok.

79
Tokaj

• Tokaj a borvidék névadója a szoloültetvényekkel
  borított Kopasz-hegy lábánál fekszik. A borvidék
  további híres területei Tarcal, Tállya, Mád és
  Tolcsva.
• Az idok folyamán többször is változott a
  Tokaj-Hegyaljához mint borvidékhez tartozó
  települések száma.

80
Tokaj

• Ma négy várost és 23 helységet foglal magába a
  borvidék.
• Ezek a következok Sárospatak, Sátoraljaújhely,
  Szerencs és Tokaj városok és Abaújszántó, Bekecs,
  Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi,
  Erdobénye, Erdohorváti, Golop, Hercegkút,
  Legyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezozombor,
  Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Szegi,
  Szegilong, Tarcal, Tállya, Tolcsva és
  Vármosújfalú települések.

81
A tokaji titka

• Mi is valójában a tokaji bor titka? A kérdés
  nagyon összetett ahhoz, hogy röviden adjunk rá
  választ. Létezik három fontos tényezo, melyek
  nélkül a tokaji bor elképzelhetetlen lenne. Ezek
  a következok egy különleges adottságokkal
  rendelkezo környezet, a borvidék szolofajtái,
  valamint a hagyományokra épülo szolotermesztés és
  borkészítés.

82
Tokaj

• A különleges környezet
• Vajon miért éppen Észak-Magyarország ezen a kis
  területén lehet ilyen különleges bort készíteni?
  A választ régóta keresik a természettudósok és a
  gyümölcstermesztés szakértoi, és arra jutottak,
  hogy leginkább a páratlan talajviszonyok, az
  éghajlat és a Tisza, valamint a Bodrog folyó
  közelsége felelos ezért a csodáért.

83
Tokaj

• A termohely
• Minden szolofajtának megvan a saját termohelye
  (terrior-ja), amelyben különösen jól érzi magát
  és szépen fejlodik. Ahhoz, hogy ez az optimális
  együttélési forma a klasszikus szolotermo
  vidékeken kialakuljon, addig akár több száz év is
  eltelhet. Amennyiben sikerül a szolofajtának és a
  terriornak egymásra hangolódnia, egészséges,
  érett és zamatos szolot szüretelhetünk, ami a jó
  bor legfontosabb elofeltétele.

84
A talaj

• A talaj adottságai nagyban befolyásolják a borok
  jellegét, illatát és zamatát, valamint az
  extrakttartalmát. Tokaj-Hegyalja
  szolotermesztésre igen alkalmas, különlegesen dús
  talaját a vulkáni kozetre rárakódott, szétmálló
  lávából származó nyirok alkotja, amely a szél
  által idehordott löszréteggel keveredett össze. A
  trachit máladék a talaj legfontosabb eleme.
• Az ásványi anyagokban gazdag vulkáni kozetek, a
  riolit- és zeolitváltozatok, és azok tufái
  rendkívüli talajviszonyokat hoztak létre ezen a
  vidéken. Ezek változásai, mennyisége egy-egy
  ültetvény alatt, meghatározzák a szolo minoségét,
  zamatát, az egyes dulokrol származó bor
  ízvilágát.

85
A talaj

• Olyan talaj alakult ki, amelybe a nap heve
  könnyen behatol, így a meleg talaj megadja a bor
  tüzét. A talajban található vegyi és ásványi
  anyagokkal (foszfor, kén, kalcium, nátrium stb.)
  magyarázható részben a tokaji bor gyógyító ereje
  is. A talajszerkezetnek köszönheto továbbá, hogy
  a benne található szerves- és szervtelen anyagok
  összetétele jó hatással van a szolo
  anyagcseréjére, növekedési ritmusára, a vesszok
  beérésére és fagyállóságára is.

86
A fekvés

• A szolo és a bor minoségének kialakulásában
  ugyancsak fontos tényezo a dulo földrajzi
  fekvése. Már a régi idokben is eszerint
  osztályozták a szoloket. A legjobb minoségunek
  számított a déli, délnyugati, közepes minoségu a
  délkelti, keleti, és silány osztályzatú az
  északi, északkeleti, északnyugati fekvésu.

87
A fekvés

• A tengerszint feletti magasság is befolyásolja a
  szolok hozamát és minoségét, mivel aszályos
  idoben a magasabban fekvo szolok gyenge termést
  hoztak, a hegy derekán található dulok azonban
  többet és jó minoségut termettek, az
  alacsonyabban fekvok inkább nagy mennyiséget
  adtak ilyenkor. Esos években azonban a hegy
  tetején fekvok hoztak keveset ugyan, de kiváló
  minoséget, a hegy derekán mennyiségben és
  minoségben is kiválót adtak, az alacsonyabban
  fekvok minden tekintetben rossz termést adtak.

88
A fekvés

• A hegyi szoloknél mennyiségi és minoségi
  szempontból is befolyásoló tényezo a terület
  lejtoszöge. A nagy lejtoszögu területek rossz
  vízgazdálkodással rendelkeznek, mert a csapadék
  lefut és a talajerózió is nagy. A lankásabb
  területek ezzel szemben kedvezobbek, sot ez
  egyaránt igaz a hobefogadó és visszavero
  képességükre is. A nagy lejtoszög esetében a
  napsugarak beesési szöge is nagy, akárcsak a
  hovisszaverodés, így szárazság esetén a fürtök
  könnyen elfonnyadnak. A lankás területeken ennek
  kisebb a veszélye. Éppen ezért Hegyalján a
  szoloterületek legnagyobb részénél a lejtoszög
  10-30 fok, mert így a legideálisabb a napsugarak
  beesési szöge.

89
Az éghajlat

• Tokaj-Hegyalja mikroklímája nélkül nem létezhetne
  igazi aszúbor, mert ez teszi lehetové a botrytis
  cinerea nevu penészgomba megtelepedését a
  szoloszemeken, amely eloidézi a nemesrothadást és
  az aszúsodást.
• A szolo számára a legkedvezobb a 10-12
  Celsius-fokú évi átlaghomérséklet. Valamennyi
  szerve 25-30 fok melegben fejlodik a legjobban.
• A szolo számára azonban itt a legideálisabb a
  napsütés évi megoszlása.

90
Az éghajlat

• Hegyalján adottak ezek a feltételek, hiszen az
  évi átlaghomérséklet 10,3 Celsius-fok, a július
  havi középhomérséklet 21,6 Celsius-fok, az évi
  átlagos csapadékmennyiség pedig 574 milliméter.
  Ezek a kedvezo feltételek hatnak a szolo
  fejlodésére.
• A bogyó cukortartalma leginkább a napfényes órák
  számától függ. Magyarországon nem Hegyalján a
  legnagyobb a napfényes órák száma, hiszen itt
  átlagban csupán 1952, szerencsés években
  2000-2700 órát süt a nap egy évben.

91
Az éghajlat

• Hegyalján nincs heves nyár, a száraz osz viszont
  hosszú. A hideg oszi reggelek, derek
  elvékonyítják a szolo héját, a meleg és
  napsugaras nappalok pedig elosegítik a szemek
  cukrosodását, töppedését.
• Az aszúsodást továbbá kedvezoen befolyásolja a
  nyár végi eso, amely elindítja a nemesrothadást
  (ezt okozza a botrytis cimerea nevu penészgomba),
  s ha ezután hosszú, száraz idoszak következik, a
  penészgombás szolo töppedni kezd és
  megaszúsodhat.

92
Az éghajlat

• A különleges idojárás annak is köszönheto, hogy a
  borvidéket északról, keletrol és nyugatról a
  Kárpátok védi, délrol viszont, ahonnan az Alföld
  meleg levegoje éri, nyitott. A botrytis
  megtelepedését segíti továbbá a pára, amit a
  Bodrog és a Tisza, valamint a folyók ártere és
  mocsaras legeloi adnak.

93
Tokaj borai és készítésük

• A Tokaj-hegyaljai borvidékre különleges eloírások
  vonatkoznak a magyar bortörvényben.
• Mint zárt borvidék megkülönbözetett védelemben
  részesül szolot, mustot, cefrét, bort - a
  palackozott borok kivételével - kivinni és más
  vidék termékeivel együtt feldolgozni tilos. A
  Tokaj-hegyaljai borvidékre a borminosítési
  rendszer az alábbi kategóriákat állapítja meg
• Meghatározott termohelyrol származó minoségi
  borok. Ezek lehetnek a furmint, hárslevelu, sárga
  muskotály és zéta.

94
Tokaj borai és készítésük

• Meghatározott termohelyrol származó különleges
  minoségu borok tokaji furmint, hárslevelu, sárga
  muskotály és zéta.
• A törvényi eloírások szerint az adott fajtából,
  a borvidék legfeljebb 75 hl/ha termésu
  ültetvényérol származó, érett, esetleg töppedt
  vagy aszúsodott termésének késoi szüretelésu,
  legalább 19 tömegszázaléknyi természetes eredetu
  cukrot tartalmazó mustjából készülhet a bor,
  amely származási helye és évjárata miatt
  különleges megkülönböztetésre érdemes. Csak
  ellenorzojeggyel, palackozva hozható forgalomba.

95
Tokaj borai és készítésük

• Meghatározott termohelyrol származó tokaji
  borkülönlegességek, melyek készítésmódjuk miatt
  önálló névhasználatra jogosultak, és amelyeket
  kizárólag palackozva, állami ellenorzojeggyel
  ellátva szabad forgalmazni. Idetartozik a tokaji
  máslás, fordítás, szamorodni és az aszú, a
  puttonyszám megjelölésével, valamint az
  aszúeszencia és az eszencia (nektár).
• Tokaj-Hegyalja kiemelkedo évjáratai az elmúlt
  ötven évben
• 1956, 1957, 1959, 1963, 1964, 1968, 1971, 1972,
  1975,
• 1983, 1988, 1993, 1999, 2000

96
Szamorodni

• Hosszú ideig ez a hegyaljai bortípus volt a
  legnépszerubb, foleg a XVII. század elejéig, és a
  XIX. század elso felében, bár ekkoriban fobornak
  nevezték.
• Mai ismereteink szerint 1570-ben Szikszai
  Fabricius Balázs, a sárospataki református
  foiskola igazgatója vetette papírra a fobor szót,
  amit még vagy 250 évig használtak a szamorodnira.
  A bortípus a lengyelek körében volt a
  legkedveltebb. A szamorodni kifejezést is ok
  terjesztették el az 1820-as évektol. Magának a
  szamorodni szónak a lengyel jelentése ahogy
  termett, mely az aszúbortól való eltéro
  feldolgozási módra utal.

97
Szamorodni

• Az 1997-es bortörvény szerint
• A szamorodni A Tokaj-hegyaljai borvidék zárt
  területén termett Botrytis cinerea hatására
  nemesen töppedt, tokén aszúsodott szolobogyókat
  is tartalmazó, válogatás nélkül szedett
  szolofürtök feldolgozásával eloállított, legalább
  21,0 tömegszázaléknyi (MM0) természetes eredetu
  cukrot tartalmazó mustból szeszes erjedés útján
  nyert tokaji borkülönlegesség, melyet a
  forgalomba hozatal elott legalább két évig, ebbol
  legalább egy évig fahordóban érlelnek.
• Az aszúk zamatát idozo édes bor. Ízlelése során a
  kezdeti élénkséget kellemes édesség követi, remek
  harmóniája teszi vonzó borrá. Illatában leginkább
  a mazsola, a mandula, a vanília, illetve a
  gyöngyvirág és az orgona dominálhat.

98
Szamorodni

• Készítése
• A hagyományos és a szamorodni borok készítési
  módja között érdemi eltérés nincsen, hiszen
  ugyanúgy szedik és préselik mindkettot. Az
  alapanyag szempontjából azonban jelentos a
  különbség. A szamorodnit ugyanis olyan
  szolofürtbol préselik, amely számottevo
  aszúszemet tartalmaz, így az átlagosnál sokkal
  gazdagabb tartalmú bor keletkezik. Az ahogy
  termett jelentés pedig arra utal, hogy az
  aszúval ellentétben nem szedik ki a fürtbol az
  aszúszemeket, hanem úgy dolgozzák fel, ahogyan az
  a tokén megérett. A fürtökbol kipréselt anyagot
  kádakba rakják, a leszurt mustot ráöntve,
  többször megkeverve 6-8 órát állni hagyják, így
  lesz a must cukorfoka magasabb.
• A bor minosége a benne lévo aszúszemek
  mennyiségétol függ, ez határozza meg, hogy édes,
  vagy száraz szamorodni lesz belole.

99
Szamorodni

• Amikor nem elég magas az aszúszemek aránya a
  kipréselt fürtben, és a must cukortartalma teljes
  egészében leerjedhet, száraz szamorodni születik.
  Kiváló tulajdonsága a több évig tartó érlelés
  során alakul ki, mely nagy odafigyelést igényel.
• Egyes pincékben a száraz szamorodnit az érlelés
  alatt, darabon hagyják, vagyis nem töltik fel
  teljesen a hordót.
• A szamorodni felszínén ilyenkor vékony
  élesztoréteg jelenhet meg, idovel vékony hártyát
  képezve. Ez a jelenség, illetve a száraz
  szamorodni íze miatt néhányan a sherryhez
  hasonlítják a Tokajit. Nagy különbség azonban,
  hogy a száraz szamorodnit a sherryvel ellentétben
  botrytises szolobol, alkohol hozzáadása nélkül
  készítik.

100
Szamorodni

• Színe a hosszabb ászkolás következtében
  sárgásbarna, íze száraz kenyérhéjra emlékezteto,
  zamata sokáig érezheto.
• Illata harmonikus, leginkább a dióra, a mogyoróra
  és a pirított mandulára emlékezett. Ideális
  fogyasztási homérséklete tizenkét Celsius-fok.
• Az édes szamorodni a 25 cukorfokot eléro mustból
  készül. Savait tompítja a több aszúszembol
  keletkezett magasabb cukortartalom, ízben
  gazdagabb, testesebb.

101
A tokaji aszú

• A jelenleg elfogadott álláspont szerint
  legeloször 1500 körül beszélhetünk aszúról
  Hegyalján. Ez valamivel elobbre teszi az elso
  aszúbor készítését, mint amit a ránk maradt
  legenda tart. A közismert történet szerint
  ugyanis aszút legeloször, Szepesi Laczkó Máté
  készített 1650-ben, amikor is a prédikátor a
  török beütéstol tartva a szokásosnál tovább,
  november 10-ig húzta a szüret idejét. Az
  Oremus-dulo szoloje azonban már nagyon töppedtté
  vált.
• Az aszúsodott szoloszemek leválasztásával
  rendkívüli bor született, mely a fejedelmek
  asztalára került, és hírnevet vívott ki magának.
• Valójában azonban tudjuk, hogy az aszú már
  korábban létezett. Az aszú elso említése Szikszay
  Fabricius Balázs Nomenklatúrájában fordul elo a
  következo formában Vinum passum asszu szeoleo
  bor . Ez a mu 1576 elott, sok éven keresztül
  íródott.

102
A tokaji aszú

• Az 1997-e bortörvény szerint
• Aszú az a 3-6 puttonyos, a Tokaj-hegyaljai
  borvidék zárt területén termett, a Botrytis
  cinerea hatására nemesen rothadt, tokén
  aszúsodott, töppedt szüretkor külön szedett
  szolobogyóknak, és a feldolgozott anyagára öntött
  meghatározott termohelyrol származó musttal, vagy
  azonos évjáratú borral áztatott szeszes erjedés
  útján nyert tokaji borkülönlegesség, mely a
  puttonyszámtól függoen meghatározott mennyiségu
  cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz,
  és amelyet a forgalomba hozatal elott legalább
  három évig, ebbol legalább két évig fahordóban
  érlelnek.

103
A tokaji aszú

• Három- és négyputtonyos aszú
• Ámbra- és aranyszínu, harmonikus borok, melyek az
  aszúféleségek fenséges ízvilágával rendelkeznek.
  Illatukban az oszibarack, a vanília, a
  szentjánoskenyér és a csokoládé jegyei fedezhetok
  fel. Ízük eroteljes és hosszan tartó.
• Ötputtonyos aszú
• A négyputtonyosnál sötétebb, ámbraszínnel
  rendelkezik. Illata elegáns, idonként érezheto
  benne a sárgabarack, a birsalma, a kávé és a
  dohány egyes jegyei. Kellemes íze hosszasan
  érzodik. Az aszúkra jellemzo savassága
  tökéletesen ellensúlyozza édesbor jellegét.
• Hatputtonyos aszú
• Mély ámbraszínnel rendelkezik. Aromái a szárított
  sárgabarackra, aszalt szilvára, datolyára
  emlékeztetnek. Különleges illatokkal rendelkezik.
  Ízelésekor testes, olajos borként gördül, élénk
  savtartalma azonban egyensúlyba hozza. Nagyon
  harmonikus és elegáns bor.

104
A tokaji aszú

• Készítése
• Az egyes évjáratok közti nagy különbségek
  kiküszöbölése érdekében standard-eket alakítottak
  ki. Például a három puttonyos aszúnak 12 térfogat
  százalék alkoholt, és 60-90 gramm cukrot kell
  tartalmaznia. Az aszúszemeket ma már nem
  tapossák, hanem speciális hengeres darálóval
  tárják fel, amely a magot nem töri össze. Az így
  keletkezett aszútésztából mintát vesznek, és úgy
  állapítják meg, hogy hány puttony aszútészta
  szükséges ahhoz, hogy a 12 térfogat százalék
  alkohol, és 60-90 gramm cukortartalom meg legyen.
  Erre az aszútésztára mindig azonos mennyiségu egy
  gönci hordó, vagyis 136,6 liter bort, vagy mustot
  öntenek. Az aszúkészítéshez szükséges alapbor
  lehet óbor, újbor, vagy must. Az óborral készült
  aszú fejlodésben megelozi a többit, az újbor, és
  a must esetében az alapbor, és az aszútészta
  hosszabb ido alatt ugyan, de harmonikus egységbe
  érik össze.

105
A tokaji aszú

• A kádban lévo anyagot többször alaposan
  elkeverik. Keveréskor a bogyók magvai a felszínre
  kerülnek, ezt szita segítségével eltávolítják.
• Ezt az áztatást, és keverést legalább 12-48 óráig
  folytatják, addig, amíg az aszútészta, a folyadék
  felszínére nem kerül. Régen ezt a keveréket
  taposózsákba töltötték, és kitaposták, mára
  azonban a taposást felváltotta a géppel történo
  sajtolás.
• A feldolgozás során a sajtolás után keletkezett
  összekevert anyagot hordókba fejtik, és 10-20
  centiméter erjedési helyet hagyva, a hordót lazán
  lefedik. A hordóban lévo must két-három hónap
  elteltével forr ki, ekkor ismét hordókba fejtik,
  majd 8-10 centiméter urt hagyva, három-négy évig
  érlelik.

106
Fordítás

• A fordítás és a máslás valójában második
  nekifutásra készült borok. A fordítás elnevezést
  1826-óta ismerjük. A megszületése azon a
  felismerésen alapult, hogy rengeteg értékes anyag
  és édesség maradt az aszúszemekben, még azt
  követoen is, hogy az elso áztatás után
  kisajtolták és leöntötték róla az aszúbornak
  szánt mustot. Éppen ezért a préselést követoen
  ismét mustba áztatták, vagyis fordították az
  aszútésztát. Így született meg a fordítás, amely
  az aszúkénál magasabb csersavtartalmú, de olykor
  akár négy-öt puttonyos aszúnak megfelelo
  cukortartalmú bor

107
Fordítás

• A kipréselt aszútésztára felöntött meghatározott
  termohelyrol származó mustból, vagy azonos
  évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült,
  a forgalomba hozatal elott legalább két évig,
  ebbol legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji
  borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési
  illattal, és zamattal rendelkezik.
• Készítése
• Az aszú készítésénél kipréselt, visszamaradt
  aszútörkölyt a zsákból kifordítják, erre óbort
  öntenek, mely a még benne lévo értékes anyagokat
  kioldja.
• Zamata nagyon kellemes, nem olyan édes, mint az
  aszú, de íze sokszor még harmonikusabb, mivel a
  nemkívánatos anyagok az aszúkészítéskor már
  leáztak, és a fordításban már nincsenek benne.

108
Szamorodni

• Amikor nem elég magas az aszúszemek aránya a
  kipréselt fürtben, és a must cukortartalma teljes
  egészében leerjedhet, száraz szamorodni születik.
  Kiváló tulajdonsága a több évig tartó érlelés
  során alakul ki, mely nagy odafigyelést igényel.
• Egyes pincékben a száraz szamorodnit az érlelés
  alatt, darabon hagyják, vagyis nem töltik fel
  teljesen a hordót.
• A szamorodni felszínén ilyenkor vékony
  élesztoréteg jelenhet meg, idovel vékony hártyát
  képezve. Ez a jelenség, illetve a száraz
  szamorodni íze miatt néhányan a sherryhez
  hasonlítják a Tokajit. Nagy különbség azonban,
  hogy a száraz szamorodnit a sherryvel ellentétben
  botrytises szolobol, alkohol hozzáadása nélkül
  készítik.
• Színe a hosszabb ászkolás következtében
  sárgásbarna, íze száraz kenyérhéjra emlékezteto,
  zamata sokáig érezheto.
• Illata harmonikus, leginkább a dióra, a mogyoróra
  és a pirított mandulára emlékezett. Ideális
  fogyasztási homérséklete tizenkét Celsius-fok.
• Az édes szamorodni a 25 cukorfokot eléro mustból
  készül. Savait tompítja a több aszúszembol
  keletkezett magasabb cukortartalom, ízben
  gazdagabb, testesebb.

109
Fordítás

• A kipréselt aszútésztára felöntött meghatározott
  termohelyrol származó mustból, vagy azonos
  évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült,
  a forgalomba hozatal elott legalább két évig,
  ebbol legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji
  borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési
  illattal, és zamattal rendelkezik.
• Készítése
• Az aszú készítésénél kipréselt, visszamaradt
  aszútörkölyt a zsákból kifordítják, erre óbort
  öntenek, mely a még benne lévo értékes anyagokat
  kioldja.
• Zamata nagyon kellemes, nem olyan édes, mint az
  aszú, de íze sokszor még harmonikusabb, mivel a
  nemkívánatos anyagok az aszúkészítéskor már
  leáztak, és a fordításban már nincsenek benne.
• Sokáig nem készítették, kereskedelmi forgalomba
  nem került. Pár éve azonban a Tokaj Hétszolo RT
  ismét elkezdte forgalomba hozni Dessewffy
  fordítás néven, azóta több borgazdaság is készít
  tokaji fordítást.

110
Máslás

• A máslást 1759-tol ismerjük. Az aszúbor lefejtése
  után visszamaradt seprore mustot, vagy bort
  öntenek, állni hagyják, kierjesztik, és az így
  keletkezett bort nevezik máslásnak.
• Az 1997-es bortörvény szerint
• Máslás A szamorodni, vagy az aszú seprojére
  felöntött mustból, vagy azonos évjáratú borból
  alkoholos erjedés útján készült tokaji
  borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési
  illattal, és zamattal rendelkezik, és a
  forgalomba hozatal elott legalább két évig, ebbol
  legalább egy évig fahordóban érlelték.

111
Aszúeszencia

• A Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén
  termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen
  rothadt, tokén aszúsodott és szüretkor külön
  szedett szolobogyóknak feldolgozott anyagára
  öntött, meghatározott termohelyrol származó
  musttal, vagy azonos évjáratú borral áztatott
  szeszes erjedés útján készült, jellegzetes aszú-,
  és érlelési illattal, valamint zamattal
  rendelkezo aszúbor, mely literenként legalább 180
  gramm természetes cukrot tartalmaz, és amelyet a
  forgalomba hozatal elott legalább öt évig, ebbol
  legalább három évig fahordóban érlelnek.
• A borok világának igazi különlegessége, mely
  csak a legkiválóbb évjáratokra jellemzo, s amely
  puttonyszámmal már nem mérheto. Beltartalma
  messze meghaladja a hatputtonyos aszúét. Illata
  lehet virágra vagy zöld dióra emlékezteto, de az
  aszalt szilvára, és mézre is hasonlít. Elegáns
  ízvilággal rendelkezik.

112
Eszencia

• Alighanem ez a legértékesebb bor a világon. Bár
  pontosan bornak sem nevezhetjük, hiszen olyan
  töménységben tartalmaz cukrot, hogy
  alkoholtartalma ketto-hat foknál nem tud
  magasabbra emelkedni. (Állítólag volt már olyan,
  aki azt mondta róla, hogy ez a legdrágább
  gyümölcslé.) Története azokra az idokre vezetheto
  vissza, amikor az aszúszemeket nagy mennyiségben
  kezdték gyujteni. A termelok és a hatóságok
  hozzáállása az eszenciához a történelemben
  többször is megváltozott. Amíg II. Rákóczy Ferenc
  még, mint különleges ajándékot küldte az európai
  uralkodóknak, a XVIII. században és XIX. század
  elején már inkább büntették, mint segítették a
  forgalmazását. Ekkoriban ugyanis azt tartották,
  nem is alaptalanul, hogy az esszencia levételével
  az aszúbort lopják meg.
• Tokaji eszencia a Tokaj-hegyaljai borvidék zárt
  területén termett, a Botrytis cinerea hatására
  nemesen rothadt, tokén aszúsodott és szüretkor
  külön szedett szolobogyókból préselés nélkül
  kiszivárgó, mustból minimális erjedés útján
  keletkezo tokaji borkülönlegesség, mely
  literenként legalább 450 gramm összes természetes
  cukrot, és 50 gramm cukormentes vonadékanyagot
  tartalmaz, ezen kívül az aszúra jellemzo
  különleges illattal, és zamattal rendelkezik.

113
Eszencia

• Az aszúszemeket kiszedik a fürtökbol, majd nagy
  kádakba gyujtik. Addig, amíg a szüret és a be nem
  aszúsodott fürtök préselése történik, néhány
  órás, esetleg néhány napos várakozásra van ítélve
  a sok mázsa töppedt bogyó. Ez ido alatt az
  egymásra nehezedo aszúszemekbol kipréselodhet egy
  kevés lé, ami nem más, mint maga az esszencia
  vagy nektár. Ennek a szirupszeru különlegességnek
  a cukortartalma elérheti akár a 850 grammot is.
  Nagyon tömény ital, foleg házasítási alapnak
  szolgál azokhoz a borokhoz, amik az esszencia
  forrását jelento aszúszemekbol készülnek.

114
Eszencia

• A tokaji eszenciát úgy, ahogy az aszúszemek saját
  önsúlya alatt kifolyik egy gyujtoedénybe,
  közvetlenül általában nem palackozzák. Az ekkor
  olajszeru suruséggel folyó, barnás színbe hajló,
  extraktokban gazdag folyadék, a termelotol
  függoen kezelésre (pl. szurésre, kénezésre) kerül
  és a palackban már többnyire hígfolyósabb és
  világosabb színt mutat. A palackban található már
  nem azonos azzal, ami kifolyt, amit klasszikusnak
  ismerünk. Van olyan, aki egész fiatalon, van aki
  néhány év múlva palackozza. Érdekes, hogy a
  bortörvény az összes tokaji borkülönlegesség
  esetében eloírja kötelezoen - ahogy azt
  olvashattuk - hogy legalább 3 évesnek kell
  lennie a forgalmazása elott, eszenciát azonban
  már azonnal árusíthatja, aki akarja.
• A romantikus költok az istenek italának,
  nektárnak nevezik ezt a tokaji borkülönlegességet,
  melynek az illata a mézre és az aszalt szilva
  illatára hasonlít. Páratlan ízei és különleges
  édessége tette legendás itallá.

115
A BOR SZERKEZETE A bor íz szerkezeténekhárom
fo eleme a sav, ( Szerves savak, szervetlen
savak, tannin) az alkohol, cukor

116

• Sav
• A bor gerince.
• Savak Borkosav,almasav,citromsavtejsav,ecetsav
  ,szénsav
• A savnak tulajdonítjuk a lágyságot,
  frissességet (lendületes, élénk, friss, üde,
  kemény, lágy, üres, lapos).

117

• Alkohol tüzes, nehéz

118

• Gyümölcsösség

119

• Cukortartalom

120

• Tannin
• A tannin ad a bornak hosszú élettartamot.
• Kettos tannin hatás
• Szolo héja, magja, kocsánya
• Hordó
• A tannin nem csak íz, hanem taktilis érzékelés /
  tapintással összefüggo, csíposen fanyar,
  összehúzó érzés.
• Tannin az eros teában is található. Ezt a nem