Title: Bromatologia
1Bromatologia
- Métodos gerais de análise
2Composição centesimal
3Lipídeos
- Constituem uma das frações de compostos orgânicos
nos alimentos porque são digeridos e utilizados
como fonte de energia e são largamente
distribuídos nos alimentos. - Importância Biológica
- Membranas celulares (fosfolipídios e
glicolipídios) - Reserva energética (acilgliceróis)
- Hormonal (esteróides)
- Impermebilizante (ceras)
- Anti-oxidante (Vitaminas A e E)
- Isolante térmico (acilgliceróis)
- Digestiva (sais biliares)
4Distribuição lipídica nos alimentos
- Visíveis Banha, óleos, manteiga
- Invisíveis são imperceptíveis, estão no leite,
carnes, ovos etc. - FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA
- Aporte energético
- Ácidos graxos essenciais
- Vitaminas lipossolúveis
5Na alimentação além dos lipídeos de constituição,
nós ingerimos também os lipídeos de preparação
dos alimentos, melhora as características
sensoriais do alimento como odor, sabor, textura,
etc..
6Lipídeos de constituição dos alimentos
- Vegetais sementes, frutos e folhas (reserva
energética e Impermeabilização) - Folhas 0,4 a 5
- Frutos abacate 20, oliva 50
- Sementes oleaginosas 50
- Tecidos animais (reserva energética e estrutural)
- Banha de porco tecido adiposo subcutâneo suínos
- Gordura bovina tecido adiposo bovinos
7Definição
São um grupo heterogêneo de substâncias,
amplamente distribuídas em animais e vegetais,
cuja característica comum é ser insolúvel ou
pouco solúvel em água e solúvel em solventes
orgânicos, apresentando, portanto, escassa
polaridade.
8Constituição química de óleos e gorduras
alimentares
- Ácidos graxos livres
- Ácidos graxos esterificados
- Triacilgliceróis (triglicerídeos)
- Colesterol
9Ácidos graxos
10(No Transcript)
11Propriedades físicas
12Os Ácidos Graxos
Propriedades Físicas
2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
Solubilidade
Número de Carbonos
13(No Transcript)
14Os Ácidos Graxos
Aspectos Nutricionais
Nutrição X Doença Cardiovascular
- Ácidos Graxos Saturados os ácidos láurico,
mirístico e palmítico elevam o colesterol
LDL. - Ácidos Graxos w-6 reduzem o colesterol LDL e o
HDL. - Ácidos Graxos w-3 reduzem os triacilgliceróis
plasmáticos e reduzem o risco de formação de
trombos. -
- Ácidos Graxos Monoinsaturados reduzem o
colesterol LDL e elevam o colesterol HDL.
15Tromboxanas
Principais Funções
Ácido Eicosapentaenoico (w-3)
Ácido Araquidônico (w-6)
Ácidos Graxos w-3
- TXA3
- Menos trombogênica
- Menor risco de arteriosclerose
TXA2
16Composição Lipídica de alguns alimentos
17Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas
Hidrogenação
18Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia
Carbonada
Hidrogenação
Elevam o colesterol LDL
19Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Carboxila
Detergência
R-COOH NaOH R-COONa H2O
R-COONa H2O
R-COO- Na H2O
20Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia
Carbonada
Halogenação
21Os Acilgliceróis
São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Glicerol
Ácidos graxos
22As Ceras
São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com
álcoois de cadeia longa. Possuem função de
proteção e lubrificação.
23Os Esteróides
O colesterol é o esterol precursor dos demais
esteróides
OH em C3
Liga dupla Anel B
24Propriedades de alimentos lipidicos
- Densidade relativa (em relação à água)
- Ponto de fusão
- Insolubilidade em água
- Índice de refração
25Densidade relativa
- É menor que da água1, entre 0,908 e 0,925 que
tende aumentar com a insaturação e o tamanho das
cadeias.
Ponto de fusão
- Relativamente baixo entre 28 e 45o C.
- P.F. baixo ? liquefação após aquecimento moderado
- Plasticidade ? gorduras saturadas ? pastoso
26Insolubilidade em água
- Resultam emulsões alimentares leite
(gorduraságua)
Índice de refração
- Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação.
Utilizado para identificação e pureza dos
lipídeos.
27Propriedades químicas para análise
- Indice de iodo
- Grau de insaturação
- Quanto gt o no de insat. gt é o I.i.
- Índice de saponificação.
- Relacionado ao peso molecular do ácido graxo.
- Quanto gt o PM gt é cadeia de carbono
- Quanto gt o PM lt o IS
28Propriedades químicas para análise
- Oxidação
- Relacionado com as insaturações
- Quanto gt no de insat. gt prop. Auto-oxidação
- Polimerização
- Aquecimento prolongado ? formação de cadeias
longas - Decomposição
- Altas temperaturas ? formação de composos
oxidados aldeídeos, cetonas.
29Métodos de análise
- Extração por Soxhlet
- Extrator intermitente
- A amostra seca é imersa diretamente no éter em
ebulição, em um copo feito de tela. Após 10
min, o copo é suspenso e o éter condensado é
utilizado para lavar a amostra por 20 min. - O solvente é retirado por secagem em estufa e os
lipídeos são posteriormente determinados.