Bromatologia - PowerPoint PPT Presentation

1 / 29
About This Presentation
Title:

Bromatologia

Description:

Bromatologia M todos gerais de an lise Composi o centesimal Fra o lip dica Lip deos Constituem uma das fra es de compostos org nicos nos alimentos ... – PowerPoint PPT presentation

Number of Views:76
Avg rating:3.0/5.0
Slides: 30
Provided by: Fla127
Category:

less

Transcript and Presenter's Notes

Title: Bromatologia


1
Bromatologia
  • Métodos gerais de análise

2
Composição centesimal
  • Fração lipídica

3
Lipídeos
  • Constituem uma das frações de compostos orgânicos
    nos alimentos porque são digeridos e utilizados
    como fonte de energia e são largamente
    distribuídos nos alimentos.
  • Importância Biológica
  • Membranas celulares (fosfolipídios e
    glicolipídios)
  • Reserva energética (acilgliceróis)
  • Hormonal (esteróides)
  • Impermebilizante (ceras)
  • Anti-oxidante (Vitaminas A e E)
  • Isolante térmico (acilgliceróis)
  • Digestiva (sais biliares)

4
Distribuição lipídica nos alimentos
  • Visíveis Banha, óleos, manteiga
  • Invisíveis são imperceptíveis, estão no leite,
    carnes, ovos etc.
  • FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA
  • Aporte energético
  • Ácidos graxos essenciais
  • Vitaminas lipossolúveis

5
Na alimentação além dos lipídeos de constituição,
nós ingerimos também os lipídeos de preparação
dos alimentos, melhora as características
sensoriais do alimento como odor, sabor, textura,
etc..
6
Lipídeos de constituição dos alimentos
  • Vegetais sementes, frutos e folhas (reserva
    energética e Impermeabilização)
  • Folhas 0,4 a 5
  • Frutos abacate 20, oliva 50
  • Sementes oleaginosas 50
  • Tecidos animais (reserva energética e estrutural)
  • Banha de porco tecido adiposo subcutâneo suínos
  • Gordura bovina tecido adiposo bovinos

7
Definição
São um grupo heterogêneo de substâncias,
amplamente distribuídas em animais e vegetais,
cuja característica comum é ser insolúvel ou
pouco solúvel em água e solúvel em solventes
orgânicos, apresentando, portanto, escassa
polaridade.
8
Constituição química de óleos e gorduras
alimentares
  • Ácidos graxos livres
  • Ácidos graxos esterificados
  • Triacilgliceróis (triglicerídeos)
  • Colesterol

9
Ácidos graxos
10
(No Transcript)
11
Propriedades físicas
12
Os Ácidos Graxos
Propriedades Físicas
2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
Solubilidade
Número de Carbonos
13
(No Transcript)
14
Os Ácidos Graxos
Aspectos Nutricionais
Nutrição X Doença Cardiovascular
  • Ácidos Graxos Saturados os ácidos láurico,
    mirístico e palmítico elevam o colesterol
    LDL.
  • Ácidos Graxos w-6 reduzem o colesterol LDL e o
    HDL.
  • Ácidos Graxos w-3 reduzem os triacilgliceróis
    plasmáticos e reduzem o risco de formação de
    trombos.
  • Ácidos Graxos Monoinsaturados reduzem o
    colesterol LDL e elevam o colesterol HDL.

15
Tromboxanas
Principais Funções
Ácido Eicosapentaenoico (w-3)
Ácido Araquidônico (w-6)
Ácidos Graxos w-3
  • TXA3
  • Menos trombogênica
  • Menor risco de arteriosclerose

TXA2
16
Composição Lipídica de alguns alimentos
17
Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas
Hidrogenação
18
Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia
Carbonada
Hidrogenação
Elevam o colesterol LDL
19
Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Carboxila
Detergência
R-COOH NaOH R-COONa H2O
R-COONa H2O
R-COO- Na H2O
20
Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia
Carbonada
Halogenação
21
Os Acilgliceróis
São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Glicerol
Ácidos graxos
22
As Ceras
São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com
álcoois de cadeia longa. Possuem função de
proteção e lubrificação.
23
Os Esteróides
O colesterol é o esterol precursor dos demais
esteróides
OH em C3
Liga dupla Anel B
24
Propriedades de alimentos lipidicos
  • Densidade relativa (em relação à água)
  • Ponto de fusão
  • Insolubilidade em água
  • Índice de refração

25
Densidade relativa
  • É menor que da água1, entre 0,908 e 0,925 que
    tende aumentar com a insaturação e o tamanho das
    cadeias.

Ponto de fusão
  • Relativamente baixo entre 28 e 45o C.
  • P.F. baixo ? liquefação após aquecimento moderado
  • Plasticidade ? gorduras saturadas ? pastoso

26
Insolubilidade em água
  • Resultam emulsões alimentares leite
    (gorduraságua)

Índice de refração
  • Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação.
    Utilizado para identificação e pureza dos
    lipídeos.

27
Propriedades químicas para análise
  • Indice de iodo
  • Grau de insaturação
  • Quanto gt o no de insat. gt é o I.i.
  • Índice de saponificação.
  • Relacionado ao peso molecular do ácido graxo.
  • Quanto gt o PM gt é cadeia de carbono
  • Quanto gt o PM lt o IS

28
Propriedades químicas para análise
  • Oxidação
  • Relacionado com as insaturações
  • Quanto gt no de insat. gt prop. Auto-oxidação
  • Polimerização
  • Aquecimento prolongado ? formação de cadeias
    longas
  • Decomposição
  • Altas temperaturas ? formação de composos
    oxidados aldeídeos, cetonas.

29
Métodos de análise
  • Extração por Soxhlet
  • Extrator intermitente
  • A amostra seca é imersa diretamente no éter em
    ebulição, em um copo feito de tela. Após 10
    min, o copo é suspenso e o éter condensado é
    utilizado para lavar a amostra por 20 min.
  • O solvente é retirado por secagem em estufa e os
    lipídeos são posteriormente determinados.
Write a Comment
User Comments (0)
About PowerShow.com