Bromatologia Produtos l

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BromatologiaProdutos lácteos
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• Leite
• Produto integral da ordenha total, em condições
  de higiene, da vaca leiteira em bom estado de
  saúde e de alimentação.
• 1º Congresso Internacional para Repreenção de
  Fraudes em Alimentos
• 
  Genebra, 1908

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Leite

• Constituído de todas as fases da ordenha
• Obtido em locais higienicamente adequados
• É líquido branco, resultante da ordenha de fêmeas
  das espécies mamíferas durante o período de
  lactação.

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Leite Principais Constituíntes
Gases
Pigmentos (caroteno)
Vitaminas
Enzimas
Lactose
ppt do soro - ? ?
Caseína
Água
Matéria Gorda
Sais Minerais
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Elementos nutritivos

• Gorduras
• Glicídeos lactose
• Proteínas (3/4 caseína)
• Vitaminas
• Minerais Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu,
  sulfato, bicarbonato.

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Composição centesimal
Espécie proteína Gordura lactose cinzas água
Humana 1,5 3,5 7 0,2 87,8
Bovina 3,5 3,8 5 0,7 87
Caprina 4 3 4,8 0,8 87,4
Fonte OLIVEIRA, J. S. Queijos Fundamentos
Tecnológicos. Governo do Estado de São Paulo,
1982.
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Gorduras

• Raça e estado nutricional (mínimo 3)
• Partículas de gordura diâmetro 3 a 4?
  triacilgliceróis, constituídos em sua maioria de
  ácidos graxos saturados ou monoinsaturados,
  poucos poliinsaturados entre 4 e 5.
• Voláteis e transportáveis por vapor dágua.

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Gorduras

• Película que recobre o glóbulo de gordura,
  formado por fosfolipídeos, lecitina,
  glicolipídeos e colesterol.
• Glóbulos de gordura vitaminas lipossolúveis.

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Proteínas

• Encontram-se distribuídas em micelas de cerca de
  10mm de diâmetro
• Estável e sensível apenas a redução do pH.
• Caseína 2,7 a 3 g
• Cálcio associado à caseína
• Albuminas 0,4 a 0,5 g
• Globulinas 0,05 a 0,1 g

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Micelas de caseína
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Glicídeos

• Lactose 4,75 g
• Cristalização
• Quantidades muito pequenas de glicose

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Vitaminas

• Vitaminas lipossolúveis A , D, E, K.
• B1 - tiamina
• B2 - riboflavina
• B6 - piridoxina
• B12 - cianocobalamina
• niacina
• Ácido pantotênico
• Pequena quantidade de vit C termolábil,
  facilmente destruída pela pasteurização.

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Minerais

• Sódio (mg) 350-900
• Potássio (mg) 1100-1700
• Cloro (mg) 900-1100
• Cálcio (mg) 1100-1300
• Magnésio (mg) 90-140
• Fósforo (mg) 900-1000
• Ferro (ug) 300-600
• Zinco (ug) 2000-6000
• Cobre (ug) 100-600
• Manganês (ug) 20-50
• Iodo (ug) 260
• Flúor (ug) 30-220

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Características Principais do Leite
Densidade à 15ºC 1028 a 1033 g/l
Ponto de Congelamento -0,530 à -0,550º H
pH 6,6 a 6,7
Acidez 0,15 a 0,18 de Ácido Láctico
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Análises Laboratoriais
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Características físico-químicas

• Densidade Lactodensímetro
• Converter volume em massa e vice versa
• Estimar conteúdo de resíduos sólidos
• Calcular outras propriedades (ex. viscosidade)
• Fatores interferentes
• a)temperatura no momento da aferição
• b)temperatura de conservação do material
• c)composição do material (especialmente lipídeos)
  
• d)inclusão de partículas de ar

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Leite de vaca.... 1'030. Limites 1'027-1'034
Leite de cabra.. 1'031 "
1'028-1'035
D d /- n x1000 ddensidade que indica o
lactodensímetro n diferença em ºC em relação a
15ºC .
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(No Transcript)
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Características físico-químicas

• 2. Viscosidade, fatores influentes
• Temperatura
• Baixas temperaturas aumentam a viscosidade devido
  ao aumento do volume das micelas
• temperaturas acima de 65 C aumentam a
  viscosidade devido a desnaturação de proteínas.
• pHleite recém ordenhado de uma vaca sã pode
  variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um
  indicador da qualidade sanitária e da
  estabilidade térmica do leite.

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Características físico-químicas

• 3. Ponto de congelamento
• Utilizado na determinação da quantidade de água
  ou da adição de água ao conteúdo do leite
• valores -0.512 a -0.550 C

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(No Transcript)
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Características físico-químicas

• 4. Acidez Dornic Quantificar o acido lático
  presente no leite.
• O leite fresco ? acidez ? caseína, fosfatos,
  albumina, dióxido de carbono e citratos.
• Acidez natural varia entre 0,13 e 0,17,
  expressa como massa de ácido lático (13D a
  17D).
• acidez do leite ? hidrólise da lactose
  (fermentação) ? ácido lático

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SODA DORNIC Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111
mol/L),
0,1 mL de soda Dornic 1D x ml de soda Dornic
gasta YD
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Teste do alizarol

• Indica a acidez (provocada por microrganismos) e
  a estabilidade do leite ao processo de tratamento
  térmico.
• Adição de um indicador de pH (alizarina) à
  solução de álcool etílico em concentrações que
  varial de 0,065 a 0,075 a 0,4, conforme
  recomenda a FAO, ou ainda 2, segundo outras
  referências.
• O teste com resposta negativa mostra a parede
  interna do tubo de ensaio sem formação de grumos
  ou flocos e coloração rósea-salmão ou
  ligeiramente pardenciado.

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(No Transcript)
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Qualidade microbiológica

• Provenientes dos equipamentos e utensílios
  utilizados e de contaminações pelo ar.
• Procedimentos de higienização
• Pasteurização UAT/UHT, leite previamente
  reduzido os diâmetros da esferas de gorduras,
  aquecido à temperatura de 65º a 70º, durante 2 a
  4 segundos.
• Fervura até a temperatura de ebulição 101º C
  durante 2 a 3 minutos.
• esterilização total, 110º C por 20 minutos

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Leites modificados

• Leite reconstituído
• Leite condensado
• Leite em pó
• Leites ácidos iogurtes.

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Tecnologia

• Transformações para melhorar as condições de
  conservação.
• coalhada, o iogurte e o queijo são os principais
  produtos empíricos, desenvolvidos a partir de
  contaminações acidentais e consideradas fontes
  alimentícias de excelente valor nutritivo,
  amplamente consumido pela população mundial.