Bromatologia

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Bromatologia

• Métodos gerais de análise

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Composição Centesimal dos alimentos

• Utilizado para estabelecer as frações do alimento
• Fração umidade
• Fração protéica
• Fração Lipídica
• Fração Fibra
• Fração Cinza ou Mineral fixo
• Fração Glicídica
• Obs as vitaminas só podem ser dosadas por
  figurarem em quantidades muito pequenas e terem
  características individuais

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Fração umidade

• Água composto inorgânico
• Função
• Origem da água para o organismo
• Água da alimentação sólidos e líquidos
• Água metabólica resultante da oxidação dos
  lipídeos (pouca quantidade)

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Fração umidade

• Importância da determinação da umidade
• Estocagem ? umidade ? tempo de estocagem
• Embalagem alguns tipos de embalagens permeáveis
  à luz e ao oxigênio ? umidade
• Processamento técnicas de produção, exemplo
  umidade do trigo na fabricação de pão.

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Conteúdo de umidade nos alimentos
Alimento Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 a 91
Manteiga 15
Frutas 65 a 95
Cereais lt 10
Açúcar lt 1
Ovos 74
Carne e pescados 50 a 70
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Importância da água na composição dos alimentos

• Alimentos in natura é o constituinte mais
  importante quantitativamente com exceção dos
  grãos.
• Em vegetais e animais Manutenção da estrutura,
  transporte de nutrientes e resíduos, funciona
  como reagentes, estabilizador de polímeros.

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Fatores relacionados
Estado físico
Estado de dispersão

Aceitabilidade e deterioração
Modificação do aspecto, odor, sabor e estrutura
dos alimentos
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Disponibilidade de água nos alimentos

• Relacionado com as ligações químicas, físicas e
  eletrostáticas, e a dispersão no sistema
  biológico.
• Livre
• Ligada

Fracamente Fortemente
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Atividade da água nos alimentos

• É sempre inferior 1,de pois os demais
  constituintes mobilizam parcialmente a água
  diminuindo sua capacidade de se vaporizar e sua
  reatividade química.
• Água livre ou disponível maior proporção

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Água Livre características

• Não são liberadas espontaneamente
• Responsável pela textura dos alimentos,
  escurecimento enzimático, crescimento de
  microorganismos
• Fatores que influenciam sua retenção
• Estado de polimerização
• pH do alimento
• Forças iônicas

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Água Ligada características

• Água fixa aos grupos polares de proteínas (NH3 e
  COO-) e glicídeos (OH-).
• Dificilmente é extraída por métodos
  convencionais.
• Representa de 3 a 8 de peso seco desengordurado
  do alimento ? pequena fração de umidade é
  responsável pelas de oxidação de alimentos
  lipídicos

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Fração Umidade

• Água livre água fracamente ligada substâncias
  voláteis.

Determinado pelo método de Hannenberg
considera-se umidade, a perda de peso sofrida
pelo alimento, quando aquecido em condições nas
quais a água substâncias voláteis são
removidas.
O resíduo obtido é o resíduo ou extrato seco ou
produto dessecado
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Determinação da umidade
remoção da água por aquecimento
Absorção do ar quente por uma camada muito fina
do alimento
Condução do calor p/dentro do alimento

• - Evaporação por tempo
• determinado?remoção
• incompleta da água.
• Evaporação até peso
• constante ?superestimação
• da umidade.

Processo lento até o calor atingir as camadas
mais internas do alimento
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Determinação da umidade

• Métodos gravimétricos
• Métodos químicos reagente de Karl-Fischer (iodo,
  dióxido de enxofre, piridina e metanol)
• Agente dessecante
• Métodos físicos
• Radiação IV
• Ressonância nuclear magnética
• Índice de refração