Title: QUALIDADE DO
1QUALIDADE DO ÓLEO E GORDURA VEGETAL EM
PASTELARIAS DE CURITIBA-PR
Fabiane Antunes Médica Veterinária Paula Roberta
da Rosa Martins (Nutricionista) Rosana Rolim
Zappe (Médica Veterinária). Vigilância Sanitária
de Alimentos 2008
2O porquê do trabalho
- O processo de fritura desenvolve características
de odor, sabor, cor e textura que tornam os
alimentos mais atraentes ao consumo - O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem
aumentado nos últimos anos - Risco à saúde toxicidade pelos produtos formados
durante o processo de fritura
3Objetivos
- Avaliar a qualidade do óleo ou gordura utilizados
nos processos de fritura em pastelarias de
Curitiba - Mensurar a porcentagem de compostos polares
totais (produtos da degradação de triglicerídeos)
e a temperatura nos processos de fritura.
4Regulamentações
- Brasil sem definição legal sobre as condições
para descarte do óleo utilizado para fritura - Resolução RDC nº 216 de 15/9/04 (item 4.8.10 e
4.8.11) - Informe técnico 11 de 05/10/04 (recomendações).
5Método
- Pontos de verificação SIMIVISA
- Atividade principal pastelaria
- Amostra 44
- Análises 52
- Uso de equipamento de mensuração rápida
- Registro de informações
- Orientações.
6Equipamento
7Processo de mensuração
- Óleo ou gordura aquecidos a no mínimo 40C
- Temperatura máxima registrada no equipamento é de
210C. Valores acima são indicados por uma seta - Luz
- Vermelha CPT 24
- Amarela CPT entre 20 e 24
- Verde CPT até 20
8(No Transcript)
9(No Transcript)
10- RAZÃO SOCIAL ____________________________
- NOME FANTASIA ___________________________
- ENDEREÇO _______________________________
- DATA ____ HORÁRIO ____ DIA DA SEMANA ___
- TEMPERATURA __________ CPT __________
- TIPO ( ) ÓLEO VEGETAL
- ( ) GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
- TIPO DE ALIMENTO EM CONTATO ____________
- TIPO DE EQUIPAMENTO
- ( ) TACHO ( ) FRITADEIRA COM TERMOSTATO
- VOLUME DE PRODUTOS FRITOS/DIA ___________
- FREQÜÊNCIA DE TROCA ____________________
- ASPECTO DO ÓLEO UTILIZADO ( ) FUMAÇA
- ( ) ESCURECIDO ( ) ESPUMA ( )
RESÍDUO
11Revisão do assunto
- O processo de fritura expõe óleos e gorduras a
alterações - Hidrolíticas - umidade
- Oxidativas - oxigênio
- Térmicas - temperatura
- Temperaturas elevadas, 200-220C têm importante
papel na formação de subprodutos lipídicos.
12- Óleos aquecidos por longos períodos, sob
temperaturas extremamente elevadas, resultam na
presença de mais de 50 CPT - Óleos e gorduras mais estáveis como óleos de
palma e óleos vegetais hidrogenados - elevadas quantidades de ácidos trans nos
produtos fritos.
13Compostos da decomposição de ácidos graxos
insaturados durante o processo de fritura
- Afetam disponibilidade de ácidos graxos
essenciais responsáveis pela biossíntese de
outros ácidos graxos e pela formação de compostos
que participam da regulação da pressão arterial,
freqüência cardíaca, resposta imunológica,
processos de coagulação sangüínea e funcionamento
do SNC.
14Resultado
- 52 amostras 76,94 óleo de soja
- 23,06 gordura vegetal
- COMPOSTOS POLARES TOTAIS
- Gordura vegetal todas as amostras com menos de
20 CPT - mais estável - Óleo 21 amostras com até 25 CPT
- 19 amostras mais de 25 CPT
15- CPT processo de deterioração. Limite de 25 em
outros países.
CPT em 40 amostras de óleos de cocção de
acordo com o alimento preparado.
16- TEMPERATURA
- 12 amostras acima de 180C.
- CARACTERÍSTICAS INDESEJÁVEIS
- 04 amostras com fumaça
- 16 amostras com resíduos de alimentos
- 06 amostras com espuma
- 32 amostras com escurecimento
- 13 amostras com mais de uma característica
indesejável.
17Temperaturas registradas em óleo de soja e
gordura vegetal hidrogenada
18(No Transcript)
19(No Transcript)
20(No Transcript)
21Conclusão
- OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
- Controlar a temperatura de fritura
- Aumentar a freqüência de troca do oléo ou
gordura - Controlar os tipos de alimentos fritos
- Observar a presença de características
indesejáveis.
22- EVITAR A FORMAÇÃO EXCESSIVA DE COMPOSTOS
POLARES TOTAIS QUE REPRESENTAM RISCO À SAÚDE DO
CONSUMIDOR.
23 Obrigada!
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