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QUALIDADE DO LEO E GORDURA VEGETAL EM PASTELARIAS DE CURITIBA-PR Fabiane Antunes M dica Veterin ria Paula Roberta da Rosa Martins (Nutricionista); Rosana Rolim ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: QUALIDADE DO


1
QUALIDADE DO ÓLEO E GORDURA VEGETAL EM
PASTELARIAS DE CURITIBA-PR
Fabiane Antunes Médica Veterinária Paula Roberta
da Rosa Martins (Nutricionista) Rosana Rolim
Zappe (Médica Veterinária). Vigilância Sanitária
de Alimentos 2008
2
O porquê do trabalho
  • O processo de fritura desenvolve características
    de odor, sabor, cor e textura que tornam os
    alimentos mais atraentes ao consumo
  • O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem
    aumentado nos últimos anos
  • Risco à saúde toxicidade pelos produtos formados
    durante o processo de fritura

3
Objetivos
  • Avaliar a qualidade do óleo ou gordura utilizados
    nos processos de fritura em pastelarias de
    Curitiba
  • Mensurar a porcentagem de compostos polares
    totais (produtos da degradação de triglicerídeos)
    e a temperatura nos processos de fritura.

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Regulamentações
  • Brasil sem definição legal sobre as condições
    para descarte do óleo utilizado para fritura
  • Resolução RDC nº 216 de 15/9/04 (item 4.8.10 e
    4.8.11)
  • Informe técnico 11 de 05/10/04 (recomendações).

5
Método
  • Pontos de verificação SIMIVISA
  • Atividade principal pastelaria
  • Amostra 44
  • Análises 52
  • Uso de equipamento de mensuração rápida
  • Registro de informações
  • Orientações.

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Equipamento
7
Processo de mensuração
  • Óleo ou gordura aquecidos a no mínimo 40C
  • Temperatura máxima registrada no equipamento é de
    210C. Valores acima são indicados por uma seta
  • Luz
  • Vermelha CPT 24
  • Amarela CPT entre 20 e 24
  • Verde CPT até 20

8
(No Transcript)
9
(No Transcript)
10
  • RAZÃO SOCIAL ____________________________
  • NOME FANTASIA ___________________________
  • ENDEREÇO _______________________________
  • DATA ____ HORÁRIO ____ DIA DA SEMANA ___
  • TEMPERATURA __________ CPT __________
  • TIPO ( ) ÓLEO VEGETAL
  • ( ) GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
  • TIPO DE ALIMENTO EM CONTATO ____________
  • TIPO DE EQUIPAMENTO
  • ( ) TACHO ( ) FRITADEIRA COM TERMOSTATO
  • VOLUME DE PRODUTOS FRITOS/DIA ___________
  • FREQÜÊNCIA DE TROCA ____________________
  • ASPECTO DO ÓLEO UTILIZADO ( ) FUMAÇA
  • ( ) ESCURECIDO ( ) ESPUMA ( )
    RESÍDUO

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Revisão do assunto
  • O processo de fritura expõe óleos e gorduras a
    alterações
  • Hidrolíticas - umidade
  • Oxidativas - oxigênio
  • Térmicas - temperatura
  • Temperaturas elevadas, 200-220C têm importante
    papel na formação de subprodutos lipídicos.

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  • Óleos aquecidos por longos períodos, sob
    temperaturas extremamente elevadas, resultam na
    presença de mais de 50 CPT
  • Óleos e gorduras mais estáveis como óleos de
    palma e óleos vegetais hidrogenados
  • elevadas quantidades de ácidos trans nos
    produtos fritos.

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Compostos da decomposição de ácidos graxos
insaturados durante o processo de fritura
  • Afetam disponibilidade de ácidos graxos
    essenciais responsáveis pela biossíntese de
    outros ácidos graxos e pela formação de compostos
    que participam da regulação da pressão arterial,
    freqüência cardíaca, resposta imunológica,
    processos de coagulação sangüínea e funcionamento
    do SNC.

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Resultado
  • 52 amostras 76,94 óleo de soja
  • 23,06 gordura vegetal
  • COMPOSTOS POLARES TOTAIS
  • Gordura vegetal todas as amostras com menos de
    20 CPT - mais estável
  • Óleo 21 amostras com até 25 CPT
  • 19 amostras mais de 25 CPT

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  • CPT processo de deterioração. Limite de 25 em
    outros países.

CPT em 40 amostras de óleos de cocção de
acordo com o alimento preparado.
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  • TEMPERATURA
  • 12 amostras acima de 180C.
  • CARACTERÍSTICAS INDESEJÁVEIS
  • 04 amostras com fumaça
  • 16 amostras com resíduos de alimentos
  • 06 amostras com espuma
  • 32 amostras com escurecimento
  • 13 amostras com mais de uma característica
    indesejável.

17
Temperaturas registradas em óleo de soja e
gordura vegetal hidrogenada
18
(No Transcript)
19
(No Transcript)
20
(No Transcript)
21
Conclusão
  • OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
  • Controlar a temperatura de fritura
  • Aumentar a freqüência de troca do oléo ou
    gordura
  • Controlar os tipos de alimentos fritos
  • Observar a presença de características
    indesejáveis.

22
  • EVITAR A FORMAÇÃO EXCESSIVA DE COMPOSTOS
    POLARES TOTAIS QUE REPRESENTAM RISCO À SAÚDE DO
    CONSUMIDOR.

23
Obrigada!
  • sim_at_sms.curitiba.pr.gov.br
  • visa.alimentos_at_curitiba.pr.gov.br
  • (41) 3350-9394 / 3350-9382

Secretaria Municipal da Saúde - Centro de Saúde
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Laucas - 3º andar - Centro
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