Les bact

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Les bactéries lactiques
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Sommaire

• Introduction
• Présentation des bactéries
• -Lactobacillus bulgaricus
• -Streptococcus thermophilus
• -Bifidobacterium
• Rôle des bactéries lactiques lors de la
  fabrication des yaourts
• Intérêts
• Conclusion
• Bibliographie

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Introduction

• Les bactéries lactiques appartiennent à un
  groupe de bactéries bénéfiques, et qui produisent
  de lacide lactique comme produit final du
  processus de fermentation.
• Elles sont partout dans la nature, et se
  trouvent aussi dans le système digestif de
  lhomme. Elles interviennent dans la préparation
  des laitages fermentés, et sont utilisées
  également dans le saumurage des légumes, la
  boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage
  des poissons, des viandes et des salaisons.
• Elles améliorent la conservation, et
  agissent sur les textures et les saveurs qui se
  révèlent différentes de celles de laliment à son
  état originel.

Frotti de yaourt coloré au bleu de méthylène.
Observation de Streptococcus thermophilus En
chaînettes et de lactobacillus bulgaricus.
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Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus est une bactérie bacille
Gram positif à faible pourcentage en GC. Elle
fermente les sucres majoritairement en acide
lactique. C'est l'une des 2 bactéries
nécessaires à la fabrication des yaourts et laits
fermentés, elle a un rôle essentiel dans le
développement des qualités organoleptiques,
hygiéniques et peut-être probiotiques de ces
aliments.
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Streptococcus thermophilus

• Le streptococcus thermophilus est un coque
  à gram positif et catalase positive.
• Il intervient dans la production d'acide
  lactique lors de la fermentation des yaourts.

Streptococcus thermophilus en chaînettes
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Bifidobacterium

• Ce sont des bacilles à Gram positif, très
  polymorphes, immobiles, non capsulés et
  non sporulés.
• Ils se distinguent par leur aspect bifide.
• Ils sont anaérobies, catalase négative,
  nitrate réductase négative.
• Ils fermentant le glucose sans production de
  gaz et produisant de l'acide acétique et de
  l'acide lactique comme produits terminaux de la
  fermentation du glucose.
• Les colonies obtenues après incubation à 37
  C en anaérobiose sont lisses, convexes, à
  contour régulier, de couleur blanche ou crème et
  leur diamètre est d'environ 1 à 2 mm.
• Le GC varie de 45 à 67,5.
• Les bifidobactéries sont le plus souvent
  présentes dans l'intestin de l'homme et des
  animaux et elles peuvent être isolées des eaux
  usées

Frotti de bifidobacterium
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Rôle des bactéries lactiques lors de la
fabrication de yaourts
Le yaourt est le résultat de la symbiose de
deux types de bactéries lactiques Streptococcus
thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus.
Chacune des deux bactéries stimule la croissance
de lautre. Ce lien symbiotique donne un produit
différent des produit obtenus par les bactéries
simples, prises séparément. Grâce à la symbiose
des deux bactéries, la fermentation a lieu plus
rapidement que sil ny avait quune seule espèce
de bactérie.

•  
• Les bactéries doivent être ensemencées à
  raison dau moins 10 millions de bactéries par
  gramme de yaourt.  
•  
• La fabrication des yaourts implique une
  fermentation qui est un processus microbien par
  lequel le lactose est transformé en acide
  lactique.
• En saccumulant dans le lait, lacide
  lactique modifie les protéines et, par
  conséquent, la texture du lait.
• Cest lacide lactique qui donne aux
  laitages fermentés, un goût acide.
•  

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Intérêts

• Le yaourt et dautres laitages fermentés nous
  donnent loccasion de nous servir des bactéries
  lactiques comme de cultures probiotiques.
• On appelle probiotiques les bactéries
  commensales telles que les bactéries lactiques,
  aidant la flore à se reconstituer, entraînant des
  effets bénéfiques pour l'hôte en améliorant
  l'écosystème digestif et en maintenant
  l'équilibre de la flore intestinale.

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Conclusion

• Les bactéries lactiques jouent un rôle
  important dans lentretien et lamélioration de
  la santé de lhomme.

Observation microscopique d'un yaourt
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Bibliographie

• http//www.genoscope.cns.fr/externe/Francais/Proj
  ets/Projet_DF/DF.html

• http//www.eufic.org/fr/food/pag/food18/food184.h
  tm

• http//www.bacterio.cict.fr/bacdico/bb/psychraero
  philum.html

• www.geniebio.acaixmarseille.fr/zimages/IMG.jpg

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Ce diaporama vous a été présenté par

• Beghelli Julie
• Blain Alexandra
• Bts bioanalyses et Contrôles.
• Le 21/09/05