Presentazione di PowerPoint

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ALLEVAMENTI BOVINI DA CARNE
In Italia circa 9 milioni di capi
Consumo pro capite annuo circa 25 Kg
Cali dovuti alla BSE consumo di carni
alternative suini - avicoli
15 vitello carne bianca 61 vitellone 9 manzi
(maschi castrati) 15 vacche di fine carriera
La carne consumata deriva
I maggiori allevamenti si trovano in Lombardia,
Veneto, Piemonte, Emilia Romagna. Circa il 60
del fabbisogno totale viene prodotto in Italia,
la parte mancante viene importata.
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Muscoli e frattaglie

1. Salubrità, colore
2. Spessore, tenerezza

Alimento ricco di proteine, energia, ferro
Composizione chimica variabile specie, razza,
età, alimentazione, macellazione, lavorazione e
conservazione.
Alta digeribilità Alto valore biologico
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Sottoforma di trigliceridi Quantità
variabili Presente in 3 forme

1. Grasso invisibile (interno fibre)
2. G. di marezzatura ( piccoli depositi interno del
   muscolo)
3. G. intermuscolare

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Dopo la macellazione si trasforma in ac. Lattico,
responsabile dellabbassamento del pH
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Fattori qualitativi
Aspetto a grana
Senso longitudinale tessitura
Minor tempo di cottura
Taglio trasversale
Spessore del muscolo
Tenerezza
Gusto
Mioglobina (pigmenti)
Colore
Stato chimico, pH, umidità
Grasso, connettivo
Perché poco solubile
Collagene lt tenera

1. Rosse più lente e resistenti alla fatica
2. Bianche glicolitiche - lt resistenti

Tipo di fibre muscolari
Tenerezza
Grasso intramuscolare gt tenerezza
Frollatura
Abbassamento pH in cella frigorifera, maturazione
degli enzimi proteolitici che attaccano le
proteine riduzione tenacità fibre
Velocità di cottura
Contrazione fibre indurimento - lttessuto
connettivo pregiata lt tempo di cottura
solubilizzazione del collagene
Colore, tenerezza
Perdite cottura
H2O - Grasso
Cottura presenza di grasso inframuscolare
Aroma e sapore
Modalità di conservazione, frollatura e
presentazione
Carni di soggetti magri sono dure e prive di
gusto
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Macellazione
In macelli pubblici o privati
elettrostordimento zona orbitale dissanguamento
scuoiatura distacco testa etc.
Abbattimento
Operazioni
Composta da ossa e muscoli Divisa a metà prima
(mezzene), e dopo in quarti (anteriori e
posteriori) Refrigerazione fino al raggiungimento
di una T 8C dopo 24h
Carcassa

1. Peso vivo lordo (calo del 2-3 peso vivo netto)
2. Peso della carcassa (morto) si può fare a caldo o
   a freddo
3. Resa al macello Peso morto/peso vivo 100
4. Variazioni di peso categoria di animali
   castrazione tipo genetico regime alimentare
   sistema di stabulazione

Resa al macello
Resa elevata con bassa incidenza della tare di
macellazione

1. Sangue 5 8 del pvl, non più usato per
   alimentazione animali
2. Pelle 6 15 del pvl, venduta alle concerie
3. Testa 2 3 del pvl, alimentazione umana
4. Estremità distali arti 1 2 del pvl
5. Tubo digerente vuoto 6 12 del pvl, consumo
   umano (stomaci), le budella venduti per insaccati
6. Grasso periviscerale (perineale e sottocutaneo)
   2 5 del pvl, per preparati alimentari
7. Contenuto gastro-intestinale e vescica 5 12
   del pvl
8. Corata 3 5 del pvl, sezionata in fegato
   cuore (consumo umano) e trachea polmoni
   pancreas milza (industria farina di carne)

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Macellazione
Per i tagli commerciali non vi è uno standard nei
vari paesi del mondo
Sezionatura
Ossa e grasso di scarto fusi dallindustria
alimentare e mangimistica
In Italia le mezzene in quarti e questi in tagli
commerciali (con o senza frazioni di grasso e
ossa)

1. Muscoli singoli
2. Gruppi di muscoli
3. Sezioni di muscoli

Resa dei tagli Peso tagli/Peso mezzena 100
1a Qualità coscia, natica, groppa, lombi, dorso
(quarto posteriore) 2a Qualità gamba e spalla
(quarto anteriore) 3a Qualità torace, collo e
ventre
Valutazione commerciale fatta da esperti secondo
il metodo (S)EUROP Inizialmente questo metodo
contava 5 classi, poi è stata aggiunta una sesta
per la valutazione degli animali ipertrofici (es.
piemontese)

• Vengono valutati
• Muscolosità
• Stato dingrassamento

Marchi di qualità

1. La valutazione valuta la carcassa no la carne
   (difficile da valutare)
2. La valutazione della carne tiene conto del
   concetto qualità prodotto qualità processo
   produttivo
3. Primo passo certificazione delle aziende

Consumo produzione

1. Avicoli
2. Cunicoli
3. Suinicolo

1. Consumo sempre in aumento su diversi indirizzi
2. Scarto tra consumo e produzione colmato
   dallimport
3. Problema eccedenze

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Categorie di bovini al macello
Bailotto vitello di circa 40 giorni non ancora
svezzato Vitello da carne bianca area di
produzione Olanda, Belgio, Veneto, Emilia R.,
Piemonte. Bovino di 4/6 mesi di vita allevato con
pastoni liquidi. Con questo sistema lo stomaco si
atrofizza e a sua volta raggiunto il limite il
capo viene macellato. Il colore della carne, rosa
pallido, è dovuto allo stato anemico (mancanza di
ferro). Vitellone area di produzione Germania,
Austria, Francia, Nord Italia. Bovino di 18/24
mesi di vita (limite max di accrescimento della
massa muscolare). Riguarda tutte le razze
allevate, la CEE ha imposto una classificazione
in base alle forme muscolari (SEUROP) ed alla
quantità di grasso (1,2,3,4,5). In genere la
classifica E ed U viene usata per il canale
macellerie con punti di grasso 3 (es le mezzene
appartenenti alla categoria sopra descritta
avranno il timbro E3 o U3). Le industrie di
carni, dove in generele mezzene vengono sezionate
in vari tagli anatomici e messe sottovuoto, usano
il marchio U,R,O con punti di grasso 3. Scottona
area di produzione Germania e Nord Italia.
Bovino femmina derivante da incroci di circa
15/24 mesi di vita, prima che abbia perso tutti i
denti da latte, con valore commerciale superiore
a quello del vitellone. E venduta in Toscana,
Veneto, ma anche nel resto del Centro-Nord. Vacca
area di produzione Germania, Austria, Nord
Italia. Bovino di 4/7 anni di vita, molto usata
nellindustria delle carni poiché il prezzo delle
mezzene è di circa il 20 in meno rispetto a
quello del vitellone, anche se il suo scarto è
superiore almeno del 3. Vacca area di
produzione Danimarca. Bovino femmina, che
grazie a pascoli particolari e una appropriata
alimentazione ha un gusto che rende la carne
distinguibile dalle altri. Il muscolo è coperto
esternamente da grasso, internamente marezzato
(grasso intramuscolare). Il suo valore
commerciale è superiore a quello del
vitellone. Baby Beef area di produzione
Danimarca. Bovino maschio di 12 mesi valore
commerciale paragonabile a quello del vitellone.
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Categorie di bovini al macello
Sanato prodotto Piemontese. Vitello con dieta
liquida a base di latte e farine diastasate o
semplicemente pane cotto, polenta, patate cotte,
castagne e uova. In Liguria è rappresentato da un
maschio castrato con età superiore ai 4
anni. Soranna manza fatta partorire precocemente
(20/22 mesi), dopo aver allattato il vitello per
30/40 gg viene messa allingrasso e macellata.
Buono il valore di mercato. Fassone area di
produzione Piemonte. Vitellone dalla doppia
coscia, incroci. Barbina area di produzione
Cremona. Vitellone femmina. Manzi manzi castrati
(12/14 mesi) di qualsiasi tipo genetico. Diffusi
negli USA e Nor Europa, poco in Italia. Vacca a
fine carriera Bovini di tutti i tipi genetici
eliminate dallallevamento per scarsa produzione.
Basso il valore commerciale. Tori a fine
carriera maschi adulti di qualsiasi razza
avviati al macello per vecchiaia, infertilità o
scarso valore genetico. Frazione trascurabile
della produzione. Valore commerciale basso.
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Bovini da carne
Bovine a fine carriera Vitelli maschi di razze da
latte Razza da carne e a duplice attitudine
Tutti
Miglior I. C. Maggior accrescimento 1 1,5
Kg/g Carne tenera saporita
Giovani qualità migliore
Vari soggetti
Italiane Chianina, Marchigiana, Piemontese,
Pezzata rossa (duplice attitudine). Estere
Limousine, Charolaise, Blu belga, vari incroci.
Razze da carne
CHIANINA
Origine/diffusione autoctona della Val di
Chiana, è diffusa in Umbria e Toscana. Caratterist
iche Bovini di grande taglia, il mantello è
color porcellana, petto largo, tronco e arti
lunghi. Le cosce sono lunghe e spesse e le corna
brevi e diretti lateralmente. La carne è di
pregevole finezza (fibre). Altezza al garrese 1,8
mt. Produzione I vitelli raggiungono un I.P.G.
di 1,5 Kg. Peso al macello 500-600 di pv (12-15
mesi).
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LIMOUSINE
Origine/diffusione Francia, diffusa paesi
europei ed extraeuropei. Caratteristiche
mantello unicolore fomentino anteriori e groppa
muscolosi. Coscia spessa e robusta, arti brevi e
solidi, altezza e garrese 143 cm. Produzione I
vitelli raggiungono un I.P.G. di 1,5 Kg.
CHAROLAISE
Origine/diffusione Francia, diffusa paesi
europei ed extraeuropei. Caratteristiche
mantello unicolore bianco-crema, mucose rosate.
Altezza e garrese 145 cm. Peso medio 7 8 q.li
(vacche), 10 12 q.li (tori). Qualità carne
ottima. Produzione I vitelli pesano 500/550 Kg
in 14/15 mesi.
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BIANCA BLU BELGA
Origine/diffusione Belgio meridionale, diffusa
zona Centro Nord Europea. Caratteristiche
mantello bianco bianco blu, raramente bianco
nero. Elevato incremento ponderale, carne molto
tenera, ottima resa al macello (65/70), altezza
e garrese 150 cm. Produzione I vitelli alla
nascita pesano 40/48 Kg, a 12 mesi raggiungono il
peso di 500 Kg circa. Ottima per gli incroci
(bruna), in allevamento puro si hanno problemi di
parto.
PIEMONTESE
Origine/diffusione deriva dallincrocio dello
zebù indiano e la razza presente in Piemonte,
diffusa anche in Liguria. Caratteristiche taglia
medio bassa, mantello grigio per i tori, un po
più chiaro nelle femmine. Ha fissato il carattere
della doppia coscia. Produzione elevata resa la
macello, discreta la produzione di latte, carne
di ottima qualità.
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PEZZATA ROSSA
Origine/diffusione Friuli verso il 1850, diffusa
paesi europei soprattutto in quelli orientali
(Polonia, Romania, Ungheria), ma anche in
Giappone, Argentina, Brasile. Caratteristiche
animale precoce e docile, mantello pezzato rosso.
Testa, ciglia, regioni degli arti sono bianchi.
Collo forte e muscoloso, cosce muscolose
lateralmente. Produzione lattazione media 4000
Kg di latte. Il vitello al parto pesa circa 40
Kg. In 14/15 mesi raggiunge i 500 Kg con un
I.P.G. di 1,3 Kg.
INCROCI
In Italia sono poco diffusi Vacca da latte toro
da carne aumento valore commerciale del vitello,
ma con difficoltà al parto. Meticce allevate
solo per produzione vitelli. Incroci tra tori
razze pure e vacche rustiche
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Allevamenti da carne
La specializzazione e lo sviluppo è avvenuta nel
dopoguerra, il punto di partenza è stato
limpiego di razze a duplice e triplice
attitudine in quelle aree con allevamenti
tradizionali, estensivi e marginali.
Tipologie
Tradizionale a stabulazione fissa alimentazione
con foraggi verdi, fieni e sottoprodotti
aziendali No L. G., no controlli
funzionali. Stabulazione fissa con pascolo aree
collinari e montane, allevamenti semibradi o
liberi. Stabulazione libera abolizione delle
poste in stalla, inserimento porte ingresso per i
paddock esterni. Alimentazione con insilati,
sottoprodotti aziendali e industriali, pascolo.
Si L. G. Allevamenti confinati ricoveri sotto
tettoie, con rastrelliera, ampi recinti.
Alimentazione con sottoprodotti aziendali e
residui industriali. Allevamento brado forma
tradizionale. In Italia Piemontese, Chianina,
Marchigiana secondo la tipologia
tradizionale Charolaise, Pezzata Rossa, Limousine
in allevamenti bradi o semibradi Le razze
rustiche (brado o semibrado) Bovine meticce fra
tori da carne e madri da latte (posta fissa o
tecniche tradizionali) Bovine meticce fra tori da
carne e madri rustiche (brado o semibrado)
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Vitelli a carne bianca
Allevato sino a 200 250 Kg, età max 6 mesi, in
gabbie per non sprecare energia Alimentazione a
base di latte vaccino e/o ricostituito (glucidi,
lipidi, sieroproteine, derivati proteici) Carni
prive di ferro, richiesta del mercato buona, è
molto digeribile

• Recupero animali con bassa attitudine produzione
  carne
• Eliminare le eccedenze di latte
• Gusto del consumatore

Vitelloni
Allevato sino a 300 350 Kg, (8/11 mesi) Diffuso
in Inghilterra, Lombardia, Piemonte,
Veneto Alimentazione a base di avena e orzo,
somministrazione di grosse quantità di
concentrati
Precocissimo
Lideale sarebbe quello di avere un animale il
cui tenore lipidico sia in gran parte insediato
tra le fibre muscolari. Secondo alcuni studi
recenti la Vit. E migliora la qualità della carne.
Allevato sino a 400 450 Kg, (11/14
mesi) Diffuso in USA Alimentazione a base orzo e
mais
Precoce
Allevato sino a 500 600 Kg, (15/18
mesi) Diffuso in Pianura Padana (si utilizza
insilato di mais, per ogni ettaro si possono
allevare circa 5-6 vitelloni) Vengono acquistati
i ristalli soprattutto allestero (Francia, paesi
dellest) del peso di 200 Kg. Allarrivo vengono
somministrate bevande per farli riprendere dallo
stress, poi si incomincia a dosare gradualmente
la nuova dieta a base di insilato di mais.
Vitellone
Alto primi 12 mesi 1 Kg di concentrati/q di pv
1,7 1,9 UF/pv Medio dai 12 mesi fino a 30-40 gg
dalla vendita 0,5 Kg di concentrato/q pv 1,5
UF/pv Alto ultimi 30-40 gg 1 Kg di concentrato/q
di pv e 1,7 1,9 UF/pv per il finissaggio cioè
per larrotondamento
Livello nutritivo
Il rapporto UF/ss 0,8 circa Consumo medio annuo
2500 UF/capo
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Fabbisogni nutritivi e tecniche di alimentazione
Si differenziano in funzione del tipo di
allevamento confinato (impiego di alimenti poco
pregiati), brado (utilizzo dei pascoli). Obiettivi
elevare il tasso di concepimenti, di parti e di
accrescimento, ridurre le mortalità.
Allevamento confinato
Accrescimento manze 500-800 g/d, accrescimenti
maggiori riduzione fertilità per eccessiva
adipogenesi, in genere il fabbisogno è di 0,8
Ufl/Kg ss e 13 14 proteine (ss pari a 2,2/2,3
del pv). Alimenti silomais, farina destrazione
di soia e di medica disidratata, soia
estrusa. Piani 1a gravidanza le esigenze sono
legate alla riduzione del peso del feto, diete,
con apporti energetici e nutritivi costanti nei
primi 6 mesi di gestazione e inferiori del 30/40
negli ultimi, a base di alimenti
grossolani. Piani gravidanza dopo il 1 parto
integrare la dieta a base di foraggi con
concentrati energetici e proteici in modo da
soddisfare una produzione di latte di circa 10
Kg(polpe secche di bietola, insilati di mais e di
erba, farine di estrazione di soia e di medica).
Dopo 60 g inizia linseminazione. Piani ingrasso
fattrici 1,8 2 ss/pv, apportando 0,85 Ufl/Kg
ss e 12 di proteina grezza (silomais, polpe di
bietola, pastone di medica) integrazioni di
vitamine e minerali.
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Allevamento brado
Si basa esclusivamente sullo sfruttamento delle
risorse foraggere. Durante la stagione del
pascolo solo per le manze e le vacche per la
produzione di latte (1 3 Kg/capo/d di mangime
impiegato come integratore energetico,
vitaminico, proteico, minerale). Utile
lintegrazione con foraggio secco per mantenere
attivo il rumine. In inverno foraggi affienati,
insilati (uso di rastrelliere mobili, etc).
Limitare la somministrazione di insilati di erba
a vacche nella fase finale della gravidanza,
integrando la razione di foraggi secchi con Sali
minerali e vitamine, ed eventualmente anche
proteine fino a raggiungere l11 di Pg.
Allevamento del vitello a carne bianca
Produzione che si basa sulla trasformazione di
proteine ad alto valore biologico (caseina) in
derrate alimentare di scarso pregio (carne
bianca). Fanno ricorso a questo tipo di
allevamento alcune nazioni europee in cui si
allevano razze da latte, ma anche per eliminare
il latte prodotto in eccesso. Gli animali
scolostrati vengono allevati in aziende
specializzate con unalimentazione a base di
sostitutivi del latte, fino al raggiungimento di
220-260 Kg. In queste condizioni alimentari
lapparato digerente si atrofizza, funzionando da
monogastrico. Lambiente di allevamento deve
essere controllato e che assicuri igienicità e
regolazione dellaria, temperatura, umidità,
luminosità, etc. Sono disponibili box singoli e
multipli.
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Allevamento del vitello a carne bianca
Tecniche di alimentazione
Dieta a base di alimenti liquidi, per mantenere
attiva la doccia esofagea, per mantenere
lanimale monogastrico e per evitare lo sviluppo
dei prestomaci. Alimentazione con sostitutivo del
latte con acqua a 36-38C, distribuito 2 volte al
giorno
Gli alimenti sono costituiti da latte magro in
polvere, siero di latte in polvere, grassi
emulsionati, amido e destrosio, vitamine idro e
liposolubili, sos. Auxiniche, sali minerali
tranne il ferro. Problemi sanitari, sono di vario
genere, le malattie digestive frequenti
meteorismo, diarree alimentari, la colibacillosi,
la salmonellosi e lanemia ferropriva.
Il ciclo dura 150-170 gg, il consumo di alimento
secco varia da 300-320 Kg/capo. Con peso vivo
iniziale di 60 KG fino a 220-260 Kg ed un consumo
di 300-320 Kg di alimento si ha Accrescimento
medio g gt1Kg I.C. ss 1,7 Kg/Kg I.P.