I gruppi alimentari

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I gruppi alimentari

• Carne, pesce, uova, legumi secchi
• Latte e derivati
• 3. Cereali e derivati
• 4. Frutta e verdura
• 5. Grassi da condimento

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I vari tipi di cereali

• Grano, riso, mais
• Orzo, avena, segale
• Farro, miglio
• Grano saraceno (che però appartiene alla famiglia
  delle poligonacee)
• I cereali sono ricchi di
• Carboidrati (amido)
• Sali minerali
• Vitamine e fibra

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I cereali composizione nutritiva del chicco

• I cereali sono caratterizzati da spighe
  contenenti chicchi (cariossidi)

• I chicchi sono ricchi di amido al loro interno,
  mentre nella buccia esterna si trovano sali
  minerali e vitamine
• Il germe è ricco di olio, particolarmente famoso
  è lolio di germe di grano

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Grano tenero/ grano duro

• Il grano tenero dà farine adatte alla
  panificazione e prodotti da forno
• Il grano duro è adatto alla produzione di pasta
  alimentare (semola e semolati)
• Il grano contiene
• proteine, circa 15
• Carboidrati (amido) circa 76
• Lipidi circa 2
• Acqua, sali minerali, vitamine

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Lavorazione del grano

• Pulitura del grano, macinazione, abburattamento
  (setacciatura) con eliminazione della crusca
  ricca di fibra
• Le farine La semola
• tipo 2
• tipo 1
• tipo 0
• tipo 00

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Lavorazione del pane

• La lavorazione del pane prevede
• Farina di grano tenero o farine miste
• Acqua tra i 21 e i 25C, priva di cloro
• Lievito
• Impastamento
• Lievitazione
• Foggiatura
• Cottura a 220-270C per 15-60 minuti

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Ancora pane

• In Italia ci sono 250 tipi di pane
• I pani del nord Italia
• Sono fatti con farine di grano tenero
• Hanno crosta sottile, molta mollica con alveoli
  piccoli

• I pani del sud Italia
• Sono fatti con semola
• Hanno crosta spessa e croccante, poca mollica con
  alveoli grandi

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Curiosità storicaQuando si dice mangiare anche
il piatto

• Il pane presso Greci e Romani ma anche nel
  Medioevo era costituito da un impasto semiliquido
  di farina e acqua cotto su pietre roventi (una
  specie di piadina)
• Su questo pane venivano servite le pietanze
• Alla fine si poteva mangiare anche il piatto

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La pasta
Prodotto ottenuto dalla lavorazione di semola e
semolati di grano duro
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Storia della pasta

• La parola pasta deriva dal greco e significa
  farina mista a liquido
• Utilizzata già dagli antichi romani
• Qualcuno la fa risalire a Marco Polo di ritorno
  dalla Cina
• Oggi la pasta italiana è famosa nel mondo

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Fasi di produzione della pasta

• Impastamento (semola acqua)
• Gramolatura
• Trafilatura (dà la forma alla pasta)
• Essiccamento (fase più importante e delicata)
• Confezionamento

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Caratteristiche commerciali della pasta

• La pasta alimentare in commercio si divide in
• Pasta secca
• Pasta fresca
• Paste speciali
• Paste dietetiche

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Caratteristiche della pasta

• La pasta è un alimento energetico (amido)
• Plastico (proteine, glutine)

• Pasta (cereali) legumi danno piatti
  completi dal punto di vista proteico e
  costituiscono ottimi piatti unici, tipici della
  tradizione italiana

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Cè pasta e pasta

• Pasta di semola
• proteine 10.9,
• lipidi 1.4
• carboidrati 79,1

• Pasta alluovo
• proteine 13
• lipidi 2.4
• carboidrati 77.9

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Il riso

• Cereale originario delle regioni asiatiche
• Comparve in Europa al ritorno di Marco Polo
  dalla Cina
• Viene coltivato in tutta lAsia in maniera
  intensiva
• In Italia si coltiva soprattutto nel nord in zone
  con grande disponibilità di acqua
• Secondo solo al frumento, per il consumo
  nellalimentazione

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Lavorazione del riso 1

• Il riso appena raccolto si chiama risone
• I chicchi si presentano vestiti
• Sbramatura al riso vengono tolte le glumelle,
  specie di lamelle vegetali che trattengono il
  chicco sulla spiga
• Sbiancatura si toglie la pellicola esterna che
  ancora ricopre il chicco e il germe

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Lavorazione del riso 2

• Spazzolatura si eliminano le farine superficiali
• Lucidatura i chicchi sono trattati con olio di
  lino per dare loro un aspetto più lucido
• Brillatura il riso viene trattato con talco o
  vaselina
• Questultimo trattamento è in via di abbandono

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Caratteristiche del riso

• Riso brillato
• proteine 6.7
• lipidi 0.4
• acqua 12
• carboidrati 80.4
• fibra 1

• Riso integrale
• proteine 7.5
• lipidi 1.9
• acqua 12
• carboidrati 77.4
• fibra 1.9

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Riso parboiled

• Si ottiene trattando a vapore il riso, prima che
  venga sottoposto a sbiancatura
• Le sostanze che si trovano negli strati esterni
  del chicco migrano verso linterno, favorendo la
  formazione di un colore ambrato
• Lamido più esterno col trattamento a vapore
  gelifica e impedisce il passaggio dei nutrienti
  nellacqua al momento della cottura, i chicchi
  si presentano ben staccati a fine cottura

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Classificazione del riso

• Risi comuni /originari
• Risi semifini
• Risi fini
• Risi superfini

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Derivati del riso

• Farina di riso
• Olio di riso
• Latte di riso
• Riso soffiato

Riso soffiato
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Il mais

• Alimento proveniente dallAmerica
• Caratteristiche nutrizionali
• Ricco di amido (energetico)
• Povero di proteine
• Scarso in sali minerali e vitamine

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Derivati del mais

• Corn flakes (Fiocchi)
• Farina
• Maizena
• Prodotti per la zootecnia
• Olio
• Pop corn
• Wiskey

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Orzo

• Alimento energetico (ricco di amido)
• Povero di nutrienti
• Facilmente digeribile a tutte le età

• Si utilizza per
• Minestre, fiocchi, caffè, birra, wiskey, alimenti
  zootecnici

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Avena /Segale

• Avena
• Si consuma soprattutto in fiocchi
• Usata in zootecnia
• Segale
• Presente soprattutto nel Nord Europa
• Usata per la panificazione
• In passato spesso era allorigine di fenomeni di
  ergotismo, intossicazione dovuta a un gruppo di
  alcaloidi presenti in un fungo parassita.