LA LECHE

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QUIMICA DE LA LECHE
2
LA LECHE

• La leche es el producto normal de secreción de la
  glándula mamaria , cuando hablamos de leche se
  sobre entiende que estamos hablando de leche de
  vaca.
• La leche es un liquido blanco , ligeramente
  viscoso , su composición química varia según las
  especies y razas.
• La leche es un producto nutritivo muy complejo
  que posee mas de 100 sustancias estas se
  encuentran en solución, suspensión o emulsión en
  agua.
• Calostro Inmediatamente después del parto y
  durante los primeros 7 días , la mama segrega un
  liquido amarillo, viscoso, amargo y ácido. En la
  primera ordeña , la parte nitrogenada esta
  formada por 8 globulina, 4 de albúmina y 3 de
  caseína , 1 de sustancias no proteicas , esta
  composición varia con el tiempo.

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COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS
ESPECIES ( EN PESO).
AGUA GRASA PROTEINAS LACTOSA CENIZAS
HUMANOS 87.6 3.8 1.0 7.0 0.2
BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8
VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0
CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8
PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2
DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7
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CARASTERISTICAS FISICAS

• Ph 6,5 - 6,7(Según Schlimme, Eckhardd)..
• Densidad 1,027 1,032.
• Punto de congelación -0,510 y 0,560
  ºC.(Según Schlimme, Eckhardd)..
• Punto de ebullición de la leche Alrededor de
  0,16 ºC. 6,7
• (Según Schlimme, Eckhardd).

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COMPONENTES PRINCIPALES

1. AGUA
2. GRASA
3. PROTEINA
4. LACTOSA
5. MINERALES
6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES

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AGUA

• En todos los animales, el agua es el nutriente
  requerido en mayor cantidad y la leche suministra
  una gran cantidad de agua, conteniendo
  aproximadamente 87 de la misma. La cantidad de
  agua en la leche es regulada por la lactosa que
  se sintetiza en las células secretoras de la
  glándula mamaria.
• La vaca debe tener libre acceso a una fuente de
  agua abundante todo el tiempo.

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GRASA

• La grasa se encuentra emulsionada en forma de
  gotitas rodeadas de una membrana ( alrededor de
  5-10 x10 a la novena gotitas /mLde leche con un
  diámetro de entre 0,1 y 10 um)
• Alas grasas verdaderas pertenecen los mono-,di- y
  triglicéridos. Al grupo de sustancias similares a
  las grasas pertenecen los fosfolipidos.
• Triglicéridos 96 del total de los lípidos y
  Fosfolipifos 0,8 .

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PROTEINA

• Las proteínas se encuentran en la leche bien
  dispersas y formando un coloide en forma de
  micelas (Alrededor de10 14 micelas/ml de leche )
  con diámetros entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma
  de proteínas disueltas en disolución acuosa
  homogénea del resto de componentes de la leche.
• Caseína La principal proteína de la leche, se
  encuentra dispersa como un gran numero de
  partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan
  y permanecen en suspensión.Se utiliza ampliamente
  en el laboratorio y en la industria y comprende
  el 78 del total proteínas de la leche.

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LACTOSA

• Es el carbohidrato principal de la leche y se
  encuentra disuelto. Es el azúcar natural mas
  abundante, simple y constante .
• Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa
  que puede romper en lactosa y en azucares.
• Tiene un poder reductor por el grupo aldehído de
  la glucosa..
• En la secreción láctica de la mujer se encuentra
  en una concentración de 65g/l.
• En su fermentación baja su concentración como en
  yogurt y quesos.
• cuadro

LACTASA
10
(No Transcript)
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MINERALES

• La leche es una fuente excelente para la mayoría
  de los minerales requeridos para el crecimiento
  del lactante.
• La importancia fisiológica nutritiva de los
  componenetes minerales es muy alta , sobre todo
  la del calcio (para la prevencion de la
  osteoporosis).tienen como funcion el
  mantenimiento de la presion osmòtica.
• Minerales en la leche

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VITAMINAS

• Pertenecen las Vitaminas liposolubles A. D,
  E,K.
• Estas vitaminas proceden directamente de los
  alimentos y del metabolismo de la flora
  intestinal y de la panza y también del propio
  metabolismo del mamífero .
• Las vitaminas A, D y E son mas abundantes por la
  alimentación de pasto que por la que por
  alimentación de establo. La vitamina K esta mas
  ligada a la flora intestinal de la vaca.

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CALIDAD DE LA LECHE

1. Especie
2. Raza
3. Alimentación
4. Curso de tratamiento
5. Estación del año
6. Periodo de lactación.

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PROCESOS INDUSTRIALES
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Detección de posibles fraudes

1. Por aguado
2. Organoléptico
3. bactereoelogico

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PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

• Se mide la concentracion de la leche que esta
  entre 1.027-1,032,esta se hace con un
  lactodensimetro.con su medición se descubre la
  adulteracion mas simple el aguamiento.
• La incorporación de agua disminuye la densidad de
  la leche.

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Prueba del yodo

• Determina si la leche contiene harina.
• En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
  susutancias baratas,como el almidon,para
  compensar la disminucion de la densidad.El
  almidón se detecta con yodo,que se torna color
  azul.
• Leche yodo lecheharinayodo

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Prueba del alcohol

• Determina la presencia de acido en la leche .
• Cuando envejece o esta mal concervada aumneta su
  acidez.
• Leche alcohol(68) / Leche acidoalcohol
• 
  
  precipitacion y
• 
  
  separación

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Procesos físicos

• Desnatado o descremado consiste en la separación
  por centrifugado de la materia grasa del resto de
  la leche, quedando por un lado la nata y por otro
  la leche descremada o desnatada.
• Homogenización es la ruptura del glóbulo graso
  en suspensión ( minúsculas partículas de
  grasa),así la grasa no subirá a la superficie del
  liquido quedando dispersa por todo él.
• Pasteurización destinado a provocar la muerte de
  organismos patogenos.la pasterización moderna
  consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s
  seguido por un enfriamiento a 4 ºC garantizando
  la practica destrucción de todos los gérmenes sin
  alterar el sabor .
• UHT(Ultra High Temperature) consiste en exponer
  la leche durante un corto tiempo a una
  temperatura que oscila entre 135 a 140 ºC seguido
  de un rápido enfriamiento. Esto se hace de forma
  continua y en un recinto cerrado que garantiza
  que el producto no se contamine.

Procesos térmicos
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PRESENTACION DE LA LECHE EN EL MERCADO

• Entera no se le quita ninguno de sus componentes
  ,tiene un contenido de grasa superior al 3,2.
• Descremada o desnatada contiene grasa inferior al
  0,3.
• Semi desnatada o semi descremada contenido graso
  entre 1,5 y 1,8.
• Saborizada es leche azucarada a la que se le
  añade sabores (fresa, cacao en polvo, vainilla,
  etc.) normalmente son desnatadas.

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• En polvo esta leche se le ha extraído casi
  totalmente el agua y es de un color crema. Para
  consumirla solo hay que añadirle agua.
• Condensada concentrada o evaporada a esta leche
  se le ha extraído parcialmente el agua y se
  presenta mucho mas espesa que la leche fluida
  normal. Puede, en el caso de la L. condensada se
  le agrega mas azúcar (sacarosa y glucosa).
• Enriquecidas a estaos se les añade algún
  producto de valor nutritivo como vitaminas,
  calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.

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Proceso que se emplea para la conservación de la
leche
23
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
24
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA
().
HOLSTEIN ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 87.0 85.4 87.1
GRASA 4.2 5.3 3.9
PROTEINA 3.4 3.9 3.5
LACTOSA 4.7 4.7 4.6
CENIZAS 0.75 0.75 0.75
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RAZAS VACUNAS LECHERAS
HOLSTEIN ALEMANA
JERSEY
PARDA SUIZA
26
Tecnologia de la leche
27
El Yogurt
es
Sus características son
Se clasifican en
Un producto láctico fermentado

• Las bacterias deben estar vivas
• liquido suave y viscoso sabor
• ácido característico
• contribuyen a un adecuado
• balance de la flora intestinal.
• Textura firme y uniforme

• Yogurt firme
• o Aplanado
• Yogurt batido
• Yogurt liquido

Que resulta del
Crecimiento de las bacterias lácticas
denominadas
Lactobacillus bulgaris Streotococcus thermoohilus
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Elaboración del Yogurt
LECHE
Análisis sensorial y físico químico
Recepción
Leche en polvo, azúcar Blanca
Sólidos totales 14
Estandarización
60-70º C
Homogenización
85ºC X 15min o 90ºC X 5 min.
Pasteurización
1º Enfriamiento
40-45ºC
Fermento del Yogurt (cultivo láctico)
43ºC
Inoculación
43ºC x 6-8 horas, pH 3.7-4.6
Degradación de la lactosa
Incubación
En refrigeración de 8-12 horas
2º Enfriamiento
Adición de la pulpa de fruta, colorante,
saborizante
A bajas velocidades
Batido
Envasado
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Los helados
Los ingredientes son
es
es

• Grasa de leche
• Sólidos no grasos
• Azucares
• estabilizadores

Un alimento congelado

• Composición
• satisfactoria de
• Tener un buen
• Costo
• Valor alimenticio
• Sabor
• Cuerpo
• Textura

hecho
De la mezcla pasteurizada de leche, crema y
azúcar
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Elaboración de helados
Calculo de la mezcla
Calculo de la mezcla
1º los ingredientes líquidos
Orden en que se agregan los ingredientes
2º ingredientes sólidos. A 120ºC
ayuda a disolver los ingredientes

• Por sostenimiento 155º F X 30 Método
  rápido175º F x 25 seg.

Pasteurización
Permanente y uniforme suspensión de la grasa
145-175º F, presión2000 -2500 libras x pulgada
cuadrada
homogenización
Facilita el batido, aumenta la viscosidad
Envejecimiento
36-40º F x 24 horas
La mezcla debe estar a 40ºF o a menos
Batido
Mezcla sabor color
El helado pasa al cuarto de endurecimiento
Almacenamiento
Congelamiento a -15º F
Cantidad de aire incorporado
Sobre aumento
70-100
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La mantequilla
se
resulta
características
Agregan los iniciadores (starters)
De la acumulación de glóbulos grasos

• Color dorado o amarillo
• cremoso producido por
• beta caroteno
• extensibilidad

por
como

• Lactococcus
• lactis ssp
• l.Lactis spp
• cremoris

Agitamiento de la grasa
Composición 80 grasa. 16-18 agua (dependiendo
básicamente de si es salada o no). Vitaminas A y
D.
32
Elaboración de la mantequilla
Selección de la leche
Se descrema la leche y se utiliza la crema
Selección de la crema
Nata dulce
Nata ácida ( láctica), es la mas usada
Se ajusta la acidez de la crema a una acidez
normal
neutralización
Se agrega una solución alcalina para neutralizar
el ácido láctico
145º F x 30min. 60º F x min.
Pasteurización
Hasta que alcance el pH o haya producido
diacetielo
Maduración de la crema
Se agrega el iniciador, se fermenta la crema
Batido
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El queso es uno de los principales derivados de
la leche, rico en proteínas y calcio
El Queso
es
clasificación
Para su producción se utilizan principalmente
la leche de Vaca pero también podemos encontrar
quesos de leche de cabra

• Queso fresco
• Queso de pasta hilada
• Queso de pasta dura
• Queso fundido

un producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación del suero de la leche
.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa
normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos
como el cheddar sólo contienen un 5 de la
lactosa
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Elaboración de queso
La leche es sometida a diferentes tratamientos
cantidad de grasa necesaria o también una
clarificación
Acá se da a el proceso de pasteurización
Selección y preparación de la leche
Se deja madurar hasta que a la acidez titulable
de 0.17-0.20
Se agrega 0.25 a 0.5 de iniciador
Maduración de la leche
La caseína es coagulada por acción de la renina
Formación de la cuajada
Después de esto se corta la cuajada en trozos
La temperatura del suero que rodea la cuajada es
subida a 104º F
calentamiento
Se remueve el suero y se apila la cuajada para
que drene (el suero)
Después de esto se agrega sal de 1 a 2 y media
libras por mil libras de leche
Desueramiento
Los moldes son colocados en el prensador x 24
horas
Prensado
Lentamente la caseína y la grasa se convierten en
una compleja red.
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Bibliografía

• Leche y sus derivados
• Universidad de Lima
• Leche y sus componentes, propiedades químicas y
  físicas
• Schlinme
• Leche y sus derivados
• Santos Moreno, Armando
• Introducción a la bioquímica
• Cheftel Jean Claude