El Dulce de Leche, caracter

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El Dulce de Leche, características del proceso.
Disertante Tco. Qco. OMAR F. MINA M.P. N
14465 - 68 Gerente de Operaciones
Lácteos MANFREY COOP. DE TAMBEROS DE COM. E IND.
LTDA.
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Tco. Químico OMAR F. MINA M.P. N 14465
68 Gerente de Operaciones Lácteos MANFREY
COOPERATIVA DE TAMBEROS DE COM. E IND. LTDA.
Representante de la Empresa ante Comité
Técnico del Centro de la Industria Lechera
(CIL). Comité Técnico de la Junta
Intercooperativa de Productores de
Leche. Consultor Técnico en lechería ante el
Consejo de Ingenieros de Córdoba.
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DULCE DE LECHE El dulce de leche es
tradicionalmente un producto de consumo masivo en
nuestro país y en algunos países limítrofes,
desde hace algunos años está siendo aceptado por
el paladar mundial puesto que se realizan
operaciones de exportaciones a países como
Estados Unidos, Rusia, Canadá y la Comunidad
Kosher.
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Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el
producto obtenido por concentración y acción del
calor a presión normal o reducida de la leche o
leche reconstituida, con o sin adición de sólidos
de origen lácteo y/o crema, y adicionado de
sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias alimenticias.
DEFINICIÓN C.A.A. Art 592
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1 - CLASIFICACIÓN a) De acuerdo con el contenido
de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica
en i Dulce de Leche. ii Dulce de Leche con
Crema. b) De acuerdo con el agregado o no de
sustancias alimenticias, el producto puede
clasificarse en i Dulce de Leche o Dulce de
Leche sin agregados. ii Dulce de Leche con
agregados.
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2 - DENOMINACIÓN DE VENTA La denominación Dulce
de Leche está reservada al producto en el que la
base láctea no contenga grasa y/o proteínas de
origen no lácteo. El producto deberá ser
denominado a. Dulce de Leche o Dulce de Leche
con Crema, según corresponda al contenido de
materia grasa en el producto final, de acuerdo al
inciso 5.2) del presente artículo. b. El Dulce de
Leche que ha sido adicionado de aditivos
espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes
autorizados en el presente Código, se denominará
Dulce de Leche para Pastelería o Dulce de
Leche Pastelero o Dulce de Leche para
Repostería o Dulce de Leche Repostero.
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c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de
cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o
en mezclas y que hayan también sido adicionados o
no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o
humectantes autorizados en el presente Código, se
denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los
producto/s adicionado/s. Este producto podrá
opcionalmente denominarse "Dulce de Leche
Mixto".
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d. Los productos mencionados en los incisos 2.a),
2.b) y 2.c) del presente artículo, cuando fueran
destinados a la elaboración de helados,
opcionalmente podrán ser denominados "Dulce de
Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero"
o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o
"Dulce de Leche Heladero con ...", según
corresponda y llenando el espacio en blanco con
el/los nombre/s del/ los producto/s adicionado/s.
Esta denominación de venta será obligatoria
cuando los productos mencionados en los incisos
2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, hayan
sido adicionados de los colorantes incluidos en
el inciso 3)c del presente artículo.
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3 INGREDIENTES a Ingredientes obligatorios
Leche o Leche reconstituida. Sacarosa (en
un máx. de 30 kg/100 lt de leche).
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CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Provenir de
tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con
certificación oficial de SENASA. Tenor de
materia grasa de leche no inferior a 3,2
p/p. Tenor de proteínas totales no inferior a
3,0 p/p. Recuento de las células somáticas no
mayor a 400.000 cel/ml. Recuento de bacterias
aerobias mesófilas no mayor a 100.000
UFC/ml. Ausencia de aguado en la leche.
Ausencia de residuos de antibióticos. Acidez
14 a 17 Dornic. pH 6.55 a 6.75.
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b Ingredientes opcionales Crema de
leche. Sólidos de origen lácteo. Mono y
disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un
máximo de 40 m/m. Almidón o almidones
modificados en una proporción no superior a 0,5
g/100ml de leche. Cacao, chocolate, coco,
almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas en una
proporción entre el 5 y el 30 m/m del producto
final.
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b Ingredientes opcionales Aditivos se
autoriza el uso de aditivos que cumplen funciones
como conservantes, texturizante,
aromatizante/saborizante, humectante, colorante,
estabilizante y espesante/estabilizante. Conservan
te ácido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de
potasio, sorbato de calcio y natamicina (en
superficie). Aromatizante/saborizante
aromatizante de vainilla, vainillina y/o
etilvainillina solos o en mezclas. La proporción
depende del paladar del consumidor y de la
calidad del aromatizante. Se recomienda su
agregado al final de la elaboración, durante el
enfriamiento.
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c Coadyuvantes de Tecnología se admite el uso
de los siguientes coadyuvantes ß-galactosidasa
(lactasa).
La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y
galactosa, que son mucho más solubles. El
aumento de la solubilidad disminuye el problema
de la sobresaturación. Con una hidrólisis como
mínimo del 20 de la lactosa presente, el dulce
ya no forma cristales perceptibles al paladar,
aún después de un largo almacenamiento (6
meses). Esta hidrólisis permite el menor tamaño
posible del cristal, que será fundamental para
mantener la calidad y prolongar la
conservabilidad del producto.
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Bicarbonato de sodio. Hidróxido de
sodio. Hidróxido de calcio. Carbonato de
sodio. Durante el proceso de elaboración el
producto va evaporando humedad, el ácido láctico
se va concentrando en fase acuosa progresivamente
más pobre, y la acidez va aumentando de una
manera tal que el proceso podría culminar por
producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso
de leche con acidez elevada produciría un dulce
de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una
acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color característico, ya que las
reacciones de Maillard son retardadas por el
descenso del P.H.. Por todo ello será necesario
reducir la acidez inicial de la leche.
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4 CONSIDERACIONES GENERALES Las prácticas de
higiene para la elaboración del producto estarán
de acuerdo con lo que se establece en el presente
Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias
y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos.
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5 - REQUISITOS 5.1 Características
sensoriales Consistencia cremosa o pastosa, sin
cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podrá ser más firme en el caso del
Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero.
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida
y parcialmente cristalizada cuando la humedad no
supere el 20 m/m. Color castaño acaramelado,
proveniente de la reacción de Maillard. En el
caso del Dulce de Leche para Heladero el color
podrá corresponder al colorante adicionado.
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5 - REQUISITOS (cont.) Sabor y olor dulce
característico, sin olores ni sabores
extraños. 5.2 - Características fisicoquímicas
debe cumplir con los requisitos físicos y
químicos que se detallan a continuación
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(No Transcript)
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5.3 - Criterios macroscópicos y microscópicos
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o
elementos extraños. 5.4 - Criterios
microbiológicos
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6 - El Dulce de Leche deberá presentarse en
envases bromatológicamente aptos en conformidad
con el presente Código, con materiales adecuados
para las condiciones previstas de almacenamiento
y que confieran al producto una apropiada
protección contra la contaminación.
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(No Transcript)
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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN En general podemos hablar
de diferentes sistemas de elaboración de dulce de
leche, pero todos ellos se basan en alguna forma
de evaporación ya que de eso se trata, restar
humedad a la mezcla original. En función de la
instalación que se utilice deberá modificarse la
operatoria para intentar obtener productos de una
calidad comparable. Clasificación Sistema
simple en paila. Sistema combinado (evaporadores
continuos y paila). Sistema continuo.
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SISTEMA SIMPLE EN PAILA Dentro de la fabricación
de dulce en pailas, existe una serie de variantes
operatorias que deberán manejarse estando siempre
atento a las consecuencias que cada una de ellas
provocarán al producto terminado. La preparación
de la mezcla podrá realizarse dentro de la misma
paila o bien, en otro retenedor o tanque diseñado
para tal fin. El proceso debe responder al
siguiente diagrama de flujo Preparación de la
mezcla. Concentración por evaporación. Agregado
de jarabe de glucosa. Enfriamiento y
Homogeneización. Envasado.
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SISTEMA SIMPLE EN PAILA
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SISTEMA COMBINADO Esta forma de elaboración
constituye un interesante avance de la tecnología
de fabricación. De esta manera se concentra la
mezcla logrando un mejor aprovechamiento
energético a través de los evaporadores continuos
que trabajan herméticamente y bajo condiciones de
vacío. Estas condiciones de trabajo no logran
únicamente, un ahorro general en energía, tiempo
y mano de obra sino que también inciden sobre las
características finales del producto.
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SISTEMA COMBINADO
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SISTEMA CONTINUO Mediante este sistema la materia
prima se va transformando continuamente, es decir
se va evaporando, hasta obtener un producto
semejante al elaborado por el método tradicional
de pailas o de operación discontinua. A
continuación se detallan las principales ventajas
de este sistema con respecto al convencional en
evaporadores abiertos Se logra un mejor
aprovechamiento energético. Menores costos de
mano de obra. Mayor posibilidad de estandarizar
la producción. Posibilidad de trabajar grandes
volúmenes. Menor necesidad de espacio. Menor
costo de mantenimiento.
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SISTEMA CONTINUO
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ENVASADO El envasado de Dulce de Leche debe
realizarse bajo estrictas normas de higiene y
seguridad de manera automática o semiautomática
en ambientes habilitados para ello. Es decir, las
salas de envasado deben estar separadas de la
sala de elaboración y se debe garantizar una
temperatura del dulce en el momento del envasado
no menor de 60C.
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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE El lugar de
almacenamiento del producto final deber ser
fresco, seco, cerrado y libre de contaminantes.
La empresa debe asegurar que el transportista del
producto terminado cumpla con las condiciones de
higiene del vehículo, se encuentre habilitado y
sea utilizado solo para el transporte de
alimentos. Se recomienda que el almacenamiento y
transporte del producto se realice a una
temperatura no superior a 30C y humedad relativa
inferior a 80, resguardado de la luz solar.
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DEFECTOS Y ALTERACIONES EN DULCE DE LECHE En los
productos lácteos azucarados y deshidratados
quizás las condiciones de conservación sean menos
incidentes que en otros productos ya que los
mismos presentan una defensa propia, que los
protege de posibles ataques microbianos.
Justamente, la elevada concentración de azúcar y
la baja proporción de humedad permiten solamente
el crecimiento de algunas de algunas formas
microbianas. Por otro lado, y comparando con
productos fermentados se trata de un producto
sin vida en el cual no se debe esperar una
acción biólogica para alcanzar características de
sabor, aroma o textura deseadas.
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DEFECTOS Y ALTERACIONES APARIENCIA muy claro,
muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de
brillo, color alterado, grumos/partículas y
rugoso. TEXTURA MANUAL blando, duro, corte,
filante, poca untabilidad, grumos/partículas,
cristales y burbuja. TEXTURA BUCAL harinoso,
grumos/granos, cristales, plástico y adhesividad
al paladar. SABOR Y AROMA muy dulce, poco dulce,
salado, ácido, amargo, leche en polvo, caramelo,
quemado, aromatizante, envase plástico, metálico,
queso/rancio, agresividad residual y productos
químicos.
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DEFECTOS DE COLOR Color claro es debido a la
falta de condiciones apropiadas para favorecer
las reacciones de Maillard. Las principales
causas son procesos cortos e incorrecta
neutralización. También suele darse este defecto
cuando se adiciona leche en polvo, de modo que
acorta el tiempo de elaboración como consecuencia
de un aumento rápido del contenido de sólidos
totales sin que se dé exposición a temperaturas
elevadas. Color oscuro es consecuencia de un
proceso que ha favorecido en exceso las
reacciones de Maillard. Un proceso prolongado por
falta de presión de vapor, agregado prematuro de
glucosa o en exceso y excesiva dosificación de
neutralizantes son las principales causas.
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DEFECTOS DE TEXTURA Producto poco consistente
alto contenido de agua o concentración excesiva
de azúcares, aparecen como consecuencia de buscar
altos rendimientos. Producto muy consistente una
elevada concentración de sólidos totales,
particularmente de sólidos lácteos, como así
también el uso inadecuado de espesantes son causa
común de este defecto. Producto ligoso es
consecuencia de elevada concentración de jarabe
de glucosa y de balance inapropiado de sólidos.
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DEFECTOS DE TEXTURA (cont.) Presencia de
burbujas comúnmente debido al envasado que se da
cuando el producto está a temperaturas muy bajas,
por lo cual no hay una buena fluidez como para
que el dulce de leche se distribuya bien dentro
de su envase (como suele ocurrir en la última
parte del envasado). Presencia de grumos la
causa que provoca este defecto es la
desestabilización de la proteína, particularmente
la caseína. Esto ocurre cuando la leche no es de
buena calidad, cuando la neutralización no es
correcta, cuando el proceso es demasiado
prolongado o cuando se usa inapropiadamente algún
espesante. La homogenización contribuye a
disimular defectos de este tipo y al mismo tiempo
le confiere al producto un brillo notable al
distribuir y dividir las partículas presentes.
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DEFECTOS DE TEXTURA (cont.) Presencia de
cristales en realidad, todo dulce con algún
tiempo de almacenamiento presenta cristales de
azúcar, lo que ocurre es que algunas veces son lo
suficientemente grandes como para que puedan ser
percibidos por el paladar. Estos cristales, cuya
similitud a los granos de arena ha hecho que al
dulce con estas características se lo llame
arenoso, están constituidos por lactosa, que es
el azúcar menos soluble de los presentes en el
dulce, por lo cual es la primera en separarse del
medio líquido (agua) formando estas partículas
generalmente desagradables para el consumidor.
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DEFECTOS DE TEXTURA (cont.) Las causas que la
provocan son Una elevada concentración de
sacarosa. Una baja proporción de humedad. Un
almacenamiento prolongado. Conservación a bajas
temperaturas. Envases mal cerrados. Enfriamient
o muy lento durante el proceso.
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ALTERACIONES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS Presen
cia de mohos y/o levaduras en la superficie del
dulce indudablemente, para que se manifieste
esta alteración deberá haber una contaminación
importante durante el enfriamiento y envasado del
dulce. Por esta razón, todo lo que se haga en
función de trabajar en un medio lo más higiénico
posible será de suma utilidad para evitar este
problema. El uso de agentes antimicóticos (600
p.p.m. de ácido sórbico o su equivalente en
sorbato) es una buena medida correctiva. Asimismo
es importante que el envasado no se haga a
temperaturas elevadas ya que ello provocará un
desprendimiento de vapor que, una vez condensado
y depositado en la superficie del dulce,
favorecerá el desarrollo de hongos.
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!
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