INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

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INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE
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Contenido

• Introducción
• Razas
• Sistemas de producción
• Pastoreo
• Estabulación
• Aspectos de sanidad
• Leche Biosíntesis, obtención

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INTRODUCCION

• La crianza de ganado ha sido una de las bases en
  el surgimiento de la industria alimentaria
• Producción de leche
• Producción de carne

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Producción mundial

• Asia (33.5) y Europa (33.6) son los continentes
  que tienen la mayor producción mundial de leche
• Aproximadamente el 79 de la leche se somete a
  procesamiento industrial

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Censo mundial de ganado
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Cifras de Nicaragua

• Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas
• 79 doble propósito
• 4.4 millones de Ha (40 de la superficie
  nacional)
• Consumo per Cápita de 48 litros por año
• Carne y lácteos aportan el 23 de las
  exportaciones nacionales

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Razas

• Pardo suizo (región alpina Suiza)
• Color café claro u oscuro, con una línea amarilla
  o blanca sobre el lomo
• Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 1000
  kg
• Muy utilizada en doble propósito cruzándola con
  brahman
• Resistencia al trópico, pero se infestan con
  facilidad de garrapatas, tórsalos y se enferman
  más que el ganado cebú
• Buen comportamiento productivo bajo condiciones
  de pastoreo
• En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al día,
  4 de grasa
• Al parir se vuelven más dóciles y se dejan
  ordeñar con facilidad
• Transmiten sus características de alta producción
  de leche y resistencia al medio y a las
  enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con
  otras razas

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Razas

• Holstein (delta del Rhin, Holanda)
• Son animales de color blanco y negro
• El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y
  el de los toros entre 900-1000 kilos
• No son muy resistentes a las condiciones de
  trópico seco, al calor, la sed, la falta de
  alimento y las enfermedades
• Los ejemplares de esta raza son delgados y con
  alta producción de leche
• En algunos lugares ubicados en partes altas de
  Nicaragua se ha llegado a registrar producciones
  de hasta 22 litros de leche al día, realizando
  dos ordeños diario
• La leche es baja en grasa, con contenidos entre
  3.2 y 3.5
• Los cruces con cebú garantizan buena producción
  de leche y carne así como resistencia al calor y
  a las enfermedades

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Razas

• Jersey (Isla de Jersey, próxima a costas de
  Francia)
• El color de los animales varía desde el crema
  hasta amarillo pálido con manchas blancas
• Son animales pequeños, las vacas pesan entre 360
  a 540 Kg y los toros de 540 a 890 Kg
• Por su tamaño pequeño consumen poco pasto y es la
  raza lechera que con más facilidad convierte el
  alimento en leche
• Son excelentes productoras de leche en Nicaragua
  se registran rendimientos de 16 a 18 litros de
  leche al día, con un contenido de grasa de 5 a 6
• Son más resistentes al calor y las enfermedades
  que la raza Holstein
• Son animales dóciles, las hembras permiten que se
  ordeñen sin dificultad, pero los machos tiene el
  inconveniente de ser poco rentables para el
  engorde

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Razas

• Simmental (Valle de Simme, Suiza)
• Son animales voluminosos de color rojo o
  anaranjado con manchas blancas
• Peso promedio alrededor de los 700 kg
• Presentan resistencia al calor y a las
  enfermedades
• Algunos ganaderos lo ocupan para propósitos
  lecheros pero el mayor éxito en el país ha sido
  en el ganado comercial al cruzarlos con ganado
  cebú

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Razas
Brahman
Nelore
Guzerat

• Cebú
• Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se
  conocen las razas
• Razas destinadas principalmente para producción
  de carne
• Resistentes al calor, a la falta de comida y de
  agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas
  enfermedades
• Su resistencia natural se aprovecha para el cruce
  con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de
  carne
• Las hembras tienden a salir con tetas de
  diferentes tamaños y forma lo que dificulta el
  ordeño manual o mecanizado
• Al ser más nerviosas se ordeñan con dificultad y
  suelen ser agresivas para proteger a sus crías
  cuando están paridas

Indubrasil
Gyr
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Razas

• Reyna (criolla)
• Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta
  y amplia
• Tamaño mediano
• Buen convertidor de pasto en carne
• Producción diaria de hasta 7.9 litros de leche
  con 4.5 de grasa
• Adaptado a las condiciones adversas del medio
  ambiente resistente a ectoparásitos y
  enfermedades

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Sistemas de producción

• Factores de influencia
• Factores físicos Clima, topografía,
  instalaciones, maquinaria y equipo
• Componente tierra Suelo, tamaño, valor
• Componente vegetal Tipo, área, manejo,
  productividad
• Componente animal Hato, estructura, origen
  racial, manejo, eficiencia productiva y
  reproductiva
• Factores antropológicos Mano de obra,
  experiencia, capacidad y división del trabajo

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Sistemas de producción

• Pastoreo
• Animales se mantienen la mayor parte del tiempo
  en el campo
• Área forrajera de pastoreo y área forrajera de
  corte
• Área forrajera de corte
• Pasto de corte fresco, pasto de corte para
  ensilaje, pasto de corte para heno
• Uso de riego en forraje de corte (alimentación en
  período seco)
• Alto requerimiento de área
• (Menos de una UA/manzana)

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Sistemas de producción

• Estabulado
• Animales mantenidos en confinamiento total
  (conveniente en vacas de alta producción)
• Uso de forraje de corte y concentrados en
  alimentación
• Menor requerimiento de área

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Aspectos de sanidad

• Enfermedades
• Brucelosis
• Enfermedad crónica e infecciosa que produce
  aborto, esterilidad y predispone a la mastitis
• Paratuberculosis
• Enfermedad bacteriana que provoca diarrea
  crónica, debilita al animal dejándolo expuesto a
  otras enfermedades y disminuye la producción de
  leche

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Aspectos de sanidad

• Pierna negra o carbón sintomático
• Enfermedad febril aguda, esporádica del ganado
  vacuno y ovino joven. Produce un edema crepitante
  bajo la piel
• Septicemia Hemorrágica o Pasteurelosis
• Enfermedad infecciosa aguda caracterizada por
  septicemia hemorrágica y neumonía

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Aspectos de sanidad

• Ántrax
• Enfermedad caracterizada por un curso febril, con
  episodios de tipo septicémico
• Trichomoniasis, Vibrosis
• Enfermedades de transmisión sexual provocadas por
  un parásito y una bacteria, respectivamente, que
  atacan inicialmente a los toros. Su principal
  repercusión es la provocación de abortos

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Aspectos de sanidad

• Mastitis
• Enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la
  vaca. Puede presentarse como mastitis clínica o
  mastitis subclínica
• Fiebre de leche
• Enfermedad no contagiosa que se debe a la falta
  de calcio (hipocalcemia). Afecta a las buenas
  vacas lecheras, del segundo parto en adelante

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Aspectos de sanidad

• Parásitos internos
• Los parásitos gastrointestinales afectan a los
  bovinos en pastoreo
• Los animales muestran signos alarmantes
  (parasitosis clínica) diarrea, enflaquecimiento,
  muerte, entre otras, si no son desparasitados y
  son expuestos a pasturas contaminadas por larvas
  infectantes
• Los animales entre 5 y 18 meses de edad, son los
  más expuestos a ser afectados

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Aspectos de sanidad

• Tricostrongiloidosis
• Los tricostrongilidos están muy difundidos y sus
  géneros más frecuentes son

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Aspectos de sanidad

• Estrongiloidosis
• Causada por especies del género Strongyloides y
  el más frecuente es Strongyloides papillosus, que
  se localiza en el intestino delgado
• Trichuriosis
• Causada por especies del género Trichuris, siendo
  el más frecuente Trichuris vulpis
• Cestodosis
• Los céstodos producen teniasis y las más
  conocidas son las del género Moniezia
• Parasitosis del aparato respiratorio
• Causadas por parásitos del género Dictyocaulus,
  frecuentemente Dictyocaulus viviparus, se conoce
  también como bronconeumonía parasitaria

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Aspectos de sanidad

• Medidas de control
• Limpieza de instalaciones
• Disponibilidad de estercoleros y/o biodigestores
• Rotación de potreros
• Evitar sobrecargas de animales en los potreros
• Separación de animales por grupos de edades
  (potreros altos para jóvenes y los bajos o planos
  para los adultos)
• Implementación de un plan de desparasitación

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Aspectos de sanidad

• Parásitos externos (ectoparásitos)
• Los principales ectoparásitos que afectan al
  ganado nacional son la garrapata y el tórsalo
• Control
• La desparasitación externa se efectúa con baños
  utilizando bombas de aspersión o con soluciones
  inyectables

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Manejo de una finca de producción de leche
Actividades de la finca
Instalaciones
Manejo del hato
Manejo de vacas y ordeño
Manejo reproductivo
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Leche

• La leche de vaca es fundamental en la industria
  de productos lácteos. La vaca produce leche
  durante aproximadamente 300 días posteriores al
  nacimiento de las crías
• Factores que influyen en la composición y volumen
  de la leche
• Raza y edad de la vaca
• Etapa de lactancia
• Método de ordeño
• Estado de salud
• Alimentación
• Clima

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Fabricación de la leche
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Biosíntesis de la leche
Síntesis Glándula mamaria
Secreción Ubre de la vaca
Estructura de la ubre

• Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
  la leche
• Suspendida por fuera del abdomen
• No está fijada, soportada o protegida por
  estructura ósea

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Biosíntesis de la leche
Ligamento suspensor medio (elástico, permite
expansión de la ubre llena)
Ligamentos laterales (Fibrosos, no elásticos)
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Biosíntesis de la leche

• El daño o debilidad de los ligamentos produce
• Descenso de la ubre
• Difícil ordeño
• Pezones dañados

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Biosíntesis de la leche

• Ubre
• Constituida por cuatro glándulas mamarias o
  "cuartos
• Peso entre 11 27 kg., sin leche
• Cuarto
• Unidad funcional en sí misma
• Opera independientemente
• Drena la leche por medio de su propio canal
• Cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
• producen más leche (60)

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Biosíntesis de la leche
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Biosíntesis de la leche
Pezón

• Por donde se extrae la leche de la glándula
• Cubierto por piel suave, lleno de nervios e
  irrigación sanguínea

1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre
La producción de leche demanda de gran cantidad
de nutrientes traídos a la ubre por la sangre
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Obtención de la leche

• Ordeño Manual
• Ordeño Mecánico

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Obtención y transporte
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Ordeño
Ordeño manual
Buenas prácticas de ordeño
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Leche Normativa en Nicaragua

• NTON 03-027-99
• Leche cruda entera Es el producto no alterado,
  no adulterado, del ordeño higiénico, regular,
  completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no
  contenga calostro y que esté exento de color,
  olor, sabor y consistencia anormales

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Composición de la leche
Agua 87 aprox.
Grasa 3.7 (2.5 5 según raza)
Sólidos no grasos Proteína Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, ácidos 8.35 (8 10) 3.3 (80 caseína) 4.5 lt1(Calcio, fósforo)
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Características físicas

• Sabor ligeramente dulce y aroma delicado
• Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
• Color blanco amarillento por la grasa y la
  caseína
• Acidez promedio de 0.165
• Cantidad de ácido neutralizada con una solución
  de hidróxido de sodio al 0.1
• pH de 6.6
• Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)
• Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
• Se aprovecha para el control de fraudes por su
  poca variación

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Contenido de vitaminas en un litro de leche

• Vitamina A 400 mcg
• Formación y mantenimiento de la piel, membranas
  mucosas, dientes y huesos
• Vitamina D 40 UI
• Necesaria para la absorción de nutrientes como el
  calcio y las proteínas, formación normal y
  protección de los huesos y dientes
• Vitamina E 1,000 mcg
• Participa en la formación de glóbulos rojos,
  músculos y otros tejidos. Funciona como
  antioxidante
• Vitamina K 50 mcg
• Forma parte de una proteína muy importante
  llamada protombina, proteína que participa en la
  coagulación de la sangre
• Vitamina B1 450 mcg
• Desempeñan un papel fundamental en la producción
  de energía

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Contenido de vitaminas en un litro de leche

• Vitamina B2 1750 mcg
• Participa en el metabolismo de los hidratos de
  carbono, grasas y proteínas. Actúa en el
  mantenimiento de las membranas mucosas
• Vitamina B3 900 mcg
• Vasodilatador que mejora la circulación
  sanguínea, participa en el mantenimiento
  fisiológico de la piel, la lengua y el sistema
  digestivo
• Vitamina B6 500 mcg
• Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en
  la formación de glóbulos rojos. Mejora capacidad
  de regeneración del tejido nervioso
• Ac. Pantoténico 3500 mcg
• Necesario para la síntesis de hormonas
  antiestrés, para la formación de anticuerpos,
  para la detoxificación de las sustancias tóxicas

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Contenido de vitaminas en un litro de leche

• Biotina 35 mcg
• Es necesaria para el crecimiento y el buen
  funcionamiento de la piel y sus órganos anexos
  (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas)
  así como para el desarrollo de las glándulas
  sexuales
• Ac. Fólico 55 mcg
• Previene la aparición de úlceras bucales y
  favorece el buen estado del cutis. Retarda la
  aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche
  materna, protege contra los parásitos
  intestinales
• Vitamina B12 4.5 mcg
• Necesaria para la formación de nucleoproteínas,
  proteínas, glóbulos rojos y para el
  funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación
  de las grasas y para mantener la reserva
  energética de los músculos
• Vitamina C 20 mg
• Necesaria para producir colágeno, proteína
  necesaria para la cicatrización de heridas. Es
  importante en el crecimiento y reparación de las
  encías, vasos, huesos y dientes

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Contenido de minerales en un litro de leche

• Sodio 350-900 mg
• Potasio 1100-1700 mg
• Cloruros 900-1100 mg
• Calcio 1100-1300 mg
• Magnesio 90-140 mg
• Fosforo 900-1000 mg
• Hierro 300-600 mcg
• Zinc 2000-6000 mcg
• Cromo 8-13 mcg
• Niquel 0-50 mcg
• Arsenico 20-60 mcg

• Cobre 100-600 mcg
• Manganeso 20-50 mcg
• Iodo 260 mcg
• Fluor 30-220 mcg
• Selenio 5-67 mcg
• Cobalto 0.5-1.3 mcg
• Molibdeno 18-120 mcg
• Vanadio 310 mcg
• Estaño 40-500 mcg
• Silicio 750-7000 mcg

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Enzimas de la leche

• Fosfatasa Se inactiva a temperaturas mayores a
  los 70º C. Su presencia indica que la leche no se
  ha pasteurizado a la temperatura adecuada.
• Peroxidasa Se inactiva a temperaturas mayores a
  los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha
  sido pasteurizada a una temperatura elevada.
• Catalasa Se encuentra en cantidades mínimas.
  Vacas con mastitis producen leche con una
  cantidad mayor de ella. Se inactiva por una
  pasteurización a temperatura baja.

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Enzimas de la leche

• Lipasa Separa la grasa en glicerina y sus ácidos
  grasos. Los ácidos provocan olores y sabores
  desagradables. Se inactiva por una pasteurización
  a temperatura baja.
• Xantinoxidasa Su presencia es importante en la
  elaboración de los quesos de pasta firme como el
  tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización
  a temperaturas elevada.
• Reductasa No es una enzima láctea, pero es
  producida por microorganismos y su presencia
  indica que la leche está contaminada con
  microorganismos.

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Microorganismos

• Bacterias lácticas
• Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando
  el pH
• Colibacterias
• Su presencia indica la existencia de bacterias
  patógenas
• Bacterias propiónicas
• Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido
  acético y bióxido de carbono. Quesos tipo
  Emmenthal y Gruyere
• Bacterias butíricas
• Transforman la lactosa en ácido butírico
  (volátil, olor desagradable), bióxido de carbono
  e hidrógeno
• Bacterias proteolíticas
• Pueden coagular leche no acidificada
• Bacterias patógenas
• No provocan modificaciones sensibles a la leche.
  Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la
  mastitis

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Mastitis y calidad de la leche
QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la
glándula mamaria Microorganismos Streptococcus
y Staphylococcus
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Proceso asociado a la infección
? células somáticas gt200.000 ml
? glóbulos blancos
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Control de la mastitis Leche de buena calidad
bacteriológica No empleo de antibióticos
Buena rutina de ordeño y limpieza
REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE
CRUDA

• Recuento de bacterias  mesófilas aerobias como
  indicador de la calidad higiénica
• 2. Ausencia de residuos de antibióticos
• 3. Recuento de células somáticas (CS) como
  indicador de la mastitis

Vía de entrada esfínter del pezón Momento de
entrada después del ordeño
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Cómo afecta a la calidad de la leche?

• Mayor número de bacterias en la leche
• microorganismos se excretan con la leche
• posteriormente se multiplican en ella
• Menor capacidad productora
• tejido dañado pierde capacidad de producción
• Cambio en la composición de la leche
• aumentan proteínas séricas (IG)
• disminuye el calcio
• aumenta el número de enzimas lipolíticas y
  proteolíticas
• peor aptitud tecnológica de la leche (mayor
  coagulación por calor)
• menor contenido en caseínas (peor rendimiento
  quesero)
• Presencia y gastos de antibióticos

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Soluciones preventivas (mejor que curativas)

• Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y
  secos
• Ordeño de vacas bien estimuladas
• Control sobre el ordeño
• Desinfección post-ordeño
• Tratamiento de mastitis clínica

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Determinación de la calidad

• Densidad
• Punto de congelación
• Indica eventuales adulteraciones
• Acidez
• Leche con una acidez mayor de 0.18 se rechaza
• Contenido de grasa y proteínas
• Reacción con azul de metileno
• Evalúa el grado de contaminación por
  microorganismos
• Cuenta estándar de bacterias
• Sedimentación
• Filtrando la leche a través de un algodón
  especial, se evalúa la sedimentación para
  determinar el contenido de impurezas
• Presencia de antibióticos
• Contenido de células somáticas
• Un contenido elevado indica la presencia de
  mastitis