INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

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INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE
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INTRODUCCION

• La crianza de ganado ha sido una de las bases en
  el surgimiento de la industria alimentaria
• Producción de leche
• Producción de carne

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Cifras de Nicaragua

• Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas
• 79 doble propósito
• 4.4 millones de Ha (40 de la superficie
  nacional)
• Consumo per Cápita de 48 litros por año
• Carne y lácteos aportan el 23 de las
  exportaciones nacionales

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Leche

• La leche de vaca es fundamental en la industria
  de productos lácteos. La vaca produce leche
  durante aproximadamente 300 días posteriores al
  nacimiento de las crías
• Factores que influyen en la composición y volumen
  de la leche
• Raza y edad de la vaca
• Etapa de lactancia
• Método de ordeño
• Estado de salud
• Alimentación
• Clima

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Biosíntesis de la leche
Síntesis Glándula mamaria
Secreción Ubre de la vaca
Estructura de la ubre

• Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
  la leche
• Suspendida por fuera del abdomen
• No está fijada, soportada o protegida por
  estructura ósea

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Biosíntesis de la leche
Ligamento suspensor medio (elástico, permite
expansión de la ubre llena)
Ligamentos laterales (Fibrosos, no elásticos)
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Biosíntesis de la leche

• El daño o debilidad de los ligamentos produce
• Descenso de la ubre
• Difícil ordeño
• Pezones dañados

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Biosíntesis de la leche

• Ubre
• Constituida por cuatro glándulas mamarias o
  "cuartos
• Peso entre 11 27 kg., sin leche
• Cuarto
• Unidad funcional en sí misma
• Opera independientemente
• Drena la leche por medio de su propio canal
• Cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
• producen más leche (60)

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Biosíntesis de la leche
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Biosíntesis de la leche
Pezón

• Por donde se extrae la leche de la glándula
• Cubierto por piel suave, lleno de nervios e
  irrigación sanguínea

1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre
La producción de leche demanda de gran cantidad
de nutrientes traídos a la ubre por la sangre
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Obtención de la leche

• Ordeño Manual
• Ordeño Mecánico

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Obtención de la leche
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Leche Normativa en Nicaragua

• NTON 03-027-99
• Leche cruda entera Es el producto no alterado,
  no adulterado, del ordeño higiénico, regular,
  completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no
  contenga calostro y que esté exento de color,
  olor, sabor y consistencia anormales

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Composición de la leche
Agua 87 aprox.
Grasa 3.7 (2.5 5 según raza)
Sólidos no grasos Proteína Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, ácidos 8.35 (8 10) 3.3 (80 caseína) 4.5 lt1(Calcio, fósforo)
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Características físicas

• Sabor ligeramente dulce y aroma delicado
• Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
• Color blanco amarillento por la grasa y la
  caseína
• Acidez promedio de 0.165
• Cantidad de ácido neutralizada con una solución
  de hidróxido de sodio al 0.1
• pH de 6.6
• Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)
• Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
• Se aprovecha para el control de fraudes por su
  poca variación

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Contenido de vitaminas en un litro de leche

• Vitamina A 400 mcg
• Formación y mantenimiento de la piel, membranas
  mucosas, dientes y huesos
• Vitamina D 40 UI
• Necesaria para la absorción de nutrientes como el
  calcio y las proteínas, formación normal y
  protección de los huesos y dientes
• Vitamina E 1,000 mcg
• Participa en la formación de glóbulos rojos,
  músculos y otros tejidos. Funciona como
  antioxidante
• Vitamina K 50 mcg
• Forma parte de una proteína muy importante
  llamada protombina, proteína que participa en la
  coagulación de la sangre
• Vitamina B1 450 mcg
• Desempeñan un papel fundamental en la producción
  de energía

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Contenido de minerales en un litro de leche

• Sodio 350-900 mg
• Potasio 1100-1700 mg
• Cloruros 900-1100 mg
• Calcio 1100-1300 mg
• Magnesio 90-140 mg
• Fosforo 900-1000 mg
• Hierro 300-600 mcg
• Zinc 2000-6000 mcg
• Cromo 8-13 mcg
• Niquel 0-50 mcg
• Arsenico 20-60 mcg

• Cobre 100-600 mcg
• Manganeso 20-50 mcg
• Iodo 260 mcg
• Fluor 30-220 mcg
• Selenio 5-67 mcg
• Cobalto 0.5-1.3 mcg
• Molibdeno 18-120 mcg
• Vanadio 310 mcg
• Estaño 40-500 mcg
• Silicio 750-7000 mcg

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Enzimas de la leche

• Fosfatasa Se inactiva a temperaturas mayores a
  los 70º C. Su presencia indica que la leche no se
  ha pasteurizado a la temperatura adecuada.
• Peroxidasa Se inactiva a temperaturas mayores a
  los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha
  sido pasteurizada a una temperatura elevada.
• Catalasa Se encuentra en cantidades mínimas.
  Vacas con mastitis producen leche con una
  cantidad mayor de ella. Se inactiva por una
  pasteurización a temperatura baja.

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Enzimas de la leche

• Lipasa Separa la grasa en glicerina y sus ácidos
  grasos. Los ácidos provocan olores y sabores
  desagradables. Se inactiva por una pasteurización
  a temperatura baja.
• Xantinoxidasa Su presencia es importante en la
  elaboración de los quesos de pasta firme como el
  tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización
  a temperaturas elevada.
• Reductasa No es una enzima láctea, pero es
  producida por microorganismos y su presencia
  indica que la leche está contaminada con
  microorganismos.

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Microorganismos

• Bacterias lácticas
• Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando
  el pH
• Colibacterias
• Su presencia indica la existencia de bacterias
  patógenas
• Bacterias propiónicas
• Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido
  acético y bióxido de carbono. Quesos tipo
  Emmenthal y Gruyere
• Bacterias butíricas
• Transforman la lactosa en ácido butírico
  (volátil, olor desagradable), bióxido de carbono
  e hidrógeno
• Bacterias proteolíticas
• Pueden coagular leche no acidificada
• Bacterias patógenas
• No provocan modificaciones sensibles a la leche.
  Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la
  mastitis

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Mastitis y calidad de la leche
QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la
glándula mamaria Microorganismos Streptococcus
y Staphylococcus
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Proceso asociado a la infección
? células somáticas gt200.000 ml
? glóbulos blancos
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Control de la mastitis Leche de buena calidad
bacteriológica No empleo de antibióticos
Buena rutina de ordeño y limpieza
REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE
CRUDA

• Recuento de bacterias  mesófilas aerobias como
  indicador de la calidad higiénica
• 2. Ausencia de residuos de antibióticos
• 3. Recuento de células somáticas (CS) como
  indicador de la mastitis

Vía de entrada esfínter del pezón Momento de
entrada después del ordeño
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Soluciones preventivas (mejor que curativas)

• Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y
  secos
• Ordeño de vacas bien estimuladas
• Control sobre el ordeño
• Desinfección post-ordeño
• Tratamiento de mastitis clínica

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Determinación de la calidad

• Densidad
• Punto de congelación
• Indica eventuales adulteraciones
• Acidez
• Leche con una acidez mayor de 0.18 se rechaza
• Contenido de grasa y proteínas
• Reacción con azul de metileno
• Evalúa el grado de contaminación por
  microorganismos
• Cuenta estándar de bacterias
• Sedimentación
• Filtrando la leche a través de un algodón
  especial, se evalúa la sedimentación para
  determinar el contenido de impurezas
• Presencia de antibióticos
• Contenido de células somáticas
• Un contenido elevado indica la presencia de
  mastitis