LECHE DE CALIDAD

1
LECHE DE CALIDAD
2
CONCEPTO de CALIDAD

• Conjunto de características o cualidades propias
  de una cosa

3
CALIDAD DE LECHE

• Es el conjunto de cualidades o características
  que califican o cualifican a la leche

4
TIPOS DE CALIDADES

• A) Composicional

B) Higiénica
C) Sanitaria
5
COMPOSICIONAL
AGUA 88,0
MATERIA GRASA 3,5
PROTEINAS 3,2
LACTOSA 4,7
SALES 0,7
S.T. 12
ST MG SNG
6
Inhibidores y antibióticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de
secreción de la leche que frena el desarrollo
bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada e
iodóforos
La presencia de antibióticos no solo se origina
por tratamientos intramamarios sino también por
tratamientos por vía oral o inyectable que se
aplican a la vaca lactando.
7
TIEMPOS DE PERMANENCIA EN LECHE DE LOS
ANTIBIÓTICOS MÁS UTILIZADOS EN LECHERÍA
FÁRMACO TIEMPO DE PERMANENCIA
OXITETRACICILINA 6 DÍAS DESPUES DE TERMINADO EL TRATAMIENTO
OXITETRACICLINA 7 DÍAS
ASOCIACIÓN DE PENICILINAS PROCAÍNICA, SÓDICAS, BENZATÍNICA 7 DÍAS
TYLOSINA 4 DÍAS
ESPIRAMICINAS 3 DÍAS
ERITROMICINA 3 DÍAS
LINCOMICINA 2 DÍAS
8
EVALUACION DE LA CALIDAD COMPOSICIONAL

• Determinando la composición de c/componente

Midiendo la densidad
Midiendo el punto de congelamiento
Detectando la presencia de inhibidores y/o
antibióticos
Midiendo acidez
9
HIGIÉNICA

• Esta calidad está determinada por la carga
  bacteriana que posea la leche

Cuando la leche abandona una ubre sana posee un
recuento microbiano muy bajo.
A medida que realiza el trayecto hasta la fábrica
en donde se transformará en un producto se va
contaminando
Esta contaminación será más importante mientras
más se descuide la higiene en gral.
10
HIGIÉNICA

• La cantidad de microorganismos está relacionada
  en forma directa con la falta de cuidado para
  producir, transportar y almacenar la leche

Existe un amplio espectro de tipos de
microorganismos que pueden estar presentes en la
leche.
Algunos de ellos son COLIFORMES, PSICROTROFOS,
ESPORULADOS, ETC.
11
HIGIÉNICA
QUÈ SUCEDE SI LA LECHE NO TIENE BUENA CALIDAD
HIGIÈNICA?
12
HIGIÉNICA
QUÈ FACTORES FAVORECEN EL DESARROLLO DE ACIDEZ?

• Altos recuentos bacterianos.

• Tiempo de enfriamiento lento.

• Temperatura de enfriamiento inadecuada.

• Pérdida de la cadena de frío.

• Tiempos prolongados de almacenamiento.

13
EVALUACION DE LA CALIDAD HIGIÉNICA

• Esta calidad puede medirse a través de

Prueba del LACTOFILTRO (en desuso)
Prueba de REDUCTASA
Recuento bacteriano en placa (UFC/ml)
14

• FACTORES QUE INCIDEN SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA

Agua de lavado
Temperatura de almacenamiento
Higiene
Tiempo de almacenamiento
Manipulación excesiva de la leche
Sanidad del rodeo
15
SANITARIA

• Esta calidad está íntimamente relacionada con el
  estado sanitario del rodeo

Si el animal no está en óptimas condiciones
sanitarias su producción va a mermar
Existen muchas enfermedades que pueden aquejar al
ganado
Entre ellas TUBERCULOSIS, BRUCELOSIS, MASTITIS,
AFTOSA, ETC.
16
SANITARIA

• Algunas de estas enfermedades son zoonóticas y
  otras no lo son, pero inciden negativamente sobre
  la producción

Entre las primeras se encuentran Brucelosis y
Tuberculosis.
Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o Mamitis.
Esta enfermedad está localizada en la ubre la
fábrica de la leche
17
EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA

• Esta calidad puede medirse a través de

Prueba de C.M.T. (en el tambo)
Recuento de CELULAS SOMATICAS
18
CALIDAD SANITARIA
Cómo lograr una buena calidad sanitaria?
Controlar mastitis subclínica
Mantener el rodeo libre de brucelosis,
tuberculosis, fiebre aftosa (barreras no
arancelarias para exportación)
Una buena herramienta El conteo de células
somáticas.
Realizar una vez por mes. Hacer análisis
estadísticos y no puntuales
19
QUÉ HACER PARA OBTENER UNA LECHE DE BUENA
CALIDAD?

• Realizar una correcta rutina de ordeñe

Manejar con sumo cuidado la leche producida
No adicionar ninguna sustancia extraña a la leche
Lograr una alimentación adecuada en cantidad y
calidad
Hacer un correcto manejo sanitario y reproductivo
20
PORQUÉ ES IMPORTANTE QUE LA LECHE SEA DE BUENA
CALIDAD?

• Porque es la única forma de obtener productos
  lácteos de calidad, competitivos en el mercado
  interno y externo

PORQUE OBTENER LECHE DE CALIDAD DEBE SER UN
DESAFIO DE CADA DIA, PARA QUE CON ELLA PUEDAN
PRODUCIRSE PRODUCTOS DE CALIDAD
LECHE DE BUENA CALIDAD
PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD
X
LECHE DE MALA CALIDAD
PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD
21

• Lactosa (componente menos variable)

Alimentación Sanidad de la ubre

• Proteínas

Alimentación Genética Sanidad de la ubre
22
CARGA BACTERIANA
El enfriamiento ayuda a mantener la carga
bacteriana, pero no la mejora.
Las fuentes de contaminación son
Provenientes del medio interno
Mastitis clínica
Provenientes del medio externo
Depende de el ambiente, el grado de
contaminación, posibilidades de desarrollo
durante el almacenamiento y la rutina de lavado