MUHAMMADIYAH

1
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Kerusakan dan Kehilangan
Pasca panen
Innaka Ageng R Nafi Ananda Utama
2
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
3
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
4
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Pasca Panen ??

• Ilmu Terapan Pragmatic ( Practical ) Science
• Terutama berhubungan dengan produk yang bersifat
  mudah rusak
• Secara definisi Pasca Panen setelah panen

• Memperhatikan pula panen (mis. Kapan bagaimana
  
• cara panent standar kemasakan).
• faktor-faktor sebelum panen (asal benih, bahan
  tanam, dll)
• karena sangat berpengaruh thd kualitas pasca
  panen. Kualitas
• buah terbentuk selama pertumbuhan.

• Kualitas produk maksimum ditentukan saat panen

5
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Tujuan Pasca Panen

• Memanen produk pada saat masak optimum
• Mempertahankan kualitas produk, baik internal
  maupun
• ekternal melalui pengemasan, penyimpanan dan
• distribusi. Produk masih hidup selama proses
  ini.
• Menghantarkan produk pada konsumen pada saat
• dan dalam bentuk (mis. matang, potongan, dll)
• yang diinginkan oleh konsumen

6
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Latar belakang sejarah

• Perlakuan pasca panen awal

• Pengeringan buah, sayuran, dan daging.
• Fermentasi
• Penggaraman dan pengasapan
• Pengalengan

• Semua tindakan di atas membunuh produk
• ? Produk mudah untuk diangkut dan disimpan

7
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Latar belakang sejarah

• Kegiatan penyimpanan

• Keranjang pertama kali dikembangkan 7,000 SM.
• Gudang bawah tanah dan silo -9,000 S.M. Pada
• zaman Romawi, silo merupakan tempat utama
• untuk penyimpanan untuk jangka panjang.
• Zaman Romawi modified atmosphere storage
• untuk biji-bijian
• Pendinginan dengan es dikembangkan pada 1803.
• 1855 1859 ditemukan pendinginan secara
• mekanik

8
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Latar belakang sejarah

• Kegiatan penyimpanan (lanj.)

• 1872, ice refrigerated rail cars.
• 1889 penggunaan amonia untuk membuat es
• 1928, mechanical refrigerated displays digunakan
• pada toko eceran.
• 1819, penelitian pertama tentang MA .
• Penelitian CA dimulai in 1927.
• 1929, Penyimpanan dg CA secara komersial di
  Inggris.

9
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Latar belakang sejarah

• Isue tentang Pasca panen menjadi penting
• ketika kota berkembang (urbanisasi).

• Revolusi industri (abad 18 ).
• Masalah Bagaimana menghantarkan (kualitas)
• buah sayuran segar dari tempat diproduksi ke
• konsumen.

• Seluruh produk segar Hidup ? Sebuah tantangan
• untuk tetap menjadikan sehat sampai dikonsumsi
  !

10
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Sifat-sifat Komoditas yang Mudah Rusak
(Perishable)

• Dibandingkan dengan biji-bijian

• Lebih mudah mengalami kerusakan setelah dipanen
• (lama hidup hari sampai bulan vs ? tahun).
• Ukuran relatif lebih besar (lebih dari 5 kg vs ?
  1 g).
• Bertektur lunak
• Kandungan air tinggi (70 s/d 90 vs 10 s/d
  20).
• Respirasi dan produksi panas lebih tinggi.

11
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Perkiraan kehilangan Pasca Panen

• Hanya tersedia perkiraan kasar .

• 5 to 25 di negara berkembang.
• 25 to 50 di negara sedang berkembang.

• Di Amerika, kehilangan terbesar terjadi di
  tingkat
• konsumen .
• Kehilangan hasil lebih dari sekedar kehilangan
  harga
• komoditas.

12
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Kehilangan yang lain

• Kehilangan energi tenaga kerja (mis. selama
• penanganan pasca panen).
• Kehilangan material (mis. pengemasan).
• Biaya pemulihan (reconditioning).
• Biaya waste disposal.

13
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Kehilangan yang lain

• Kehilangan kandungan gizi (mis. nutrien).
• Kehilangan kualitas organoleptic

• Perubahan warna.
• Kehilangan air
• Perubahan karbohidrat (mis. konversi
• gula menjadi pati).
• Perubahan senyawa Volatile .
• Perombakan protein, komponen dinding sel,
• pelunakan, dll.

14
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Penyebab kehilangan pasca panen Faktor internal

• Respirasi.
• Perubahan komposisi.
• Perubahan morfologis.
• Kerusakan Fisiologis (Physiological disorders).
• Senescence.

15
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Penyebab kehilangan pasca panen Faktor
eksternal

• Temperatur
• Cahaya
• Patogen
• Kelembaban Relatif
• Komposisi
• atmosfer

• Gravitasi
• Kerusakan fisik
• Hewan pengerat dan
• hewan lain
• Kontaminasi

16
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA
Buah apel segar Masih tetap HIDUP !

• Masih menjalani respirasi