MINIST

1
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE
PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS
ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DOS
ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITE, DERIVADOS E
EMBALAGENS TETRA PACK
Thays Pereira Oliveira
2
Realização do Estágio
Cooperativa Sul-Riograndense Ltda.
Cosulati (unidade de laticínios)

• 14/07/2008 01/10/2008 510 horas

• Área de atuação Controle de qualidade

3
Introdução
Caracterização da empresa
Cosulati
21 de setembro de 1973
Coolapel Coolati

• Laticínios (Capão do Leão)
• Avicultura (Morro Redondo)
• Grãos (Canguçu)

550 funcionários
4
Introdução
Caracterização da empresa
Laticínios
- Creme de leite pasteurizado - Bebida Láctea -
Doce de leite - Queijos - Produtos
terceirizados - Prestação de serviços
- Manteiga - Manteiga light - Leite
pasteurizado - Leite UHT - Leite em pó - Soro de
leite em pó
5
Introdução
Caracterização da empresa

• 21 de setembro de 2008 35 anos inauguração
  2 torre de secagem

Ampliação do setor de produção 450 mil litros
exportação
Fachada principal da Cosulati. Fonte COSULATI,
2008.
6
Introdução
O leite

• Artigo 475 (RIISPOA)

Produto normal, fresco, integral, oriundo da
ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.

• Leite nutritivo
  desenvolvimentos de m.o

Qualidade menor taxa de m.o existentes antes,
durante e após as etapas de processamento.
7
Introdução
O leite

• Consumo

• Pasteurizado
• Em pó
• UHT
• Subprodutos.

8
Objetivo
Objetivo geral
- Aprimorar os conhecimentos teóricos com a
prática dentro do âmbito de uma indústria de
laticínios aprimorando os conhecimentos em
controle de parâmetros de produção, processamento
e qualidade do leite e derivados.
9
Objetivo
Objetivo específico

• Processamento UHT hermeticidade das embalagens
  
• Controle de qualidade (verificação diária de
  produção e liberação UHT)
• Relações humanas no trabalho
• Aprimorar os conhecimentos práticos.

10
Atividades desenvolvidas
Atividades estágio

• 1 Reconhecimento dos setores (importância)
• 2 Laboratório do controle de qualidade
• 3 Processamento do leite UHT e análise das
  embalagens.

11
Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção

• Análise detalhada

Tempo (rotina) Documentos (medidas corretivas)

• Peso
• Data de validade
• Solda das embalagens
• Aparência global

garantia
12
Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção

• Verificar as condições dos produtos
  padrões determinados

Aprovação do controle de qualidade

Liberação para o mercado consumidor
13
Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção
15 minutos

• Doce de leite

4 amostras, centralização do rótulo, selagem,
validade e fabricação (3 meses), peso (364g
371g), lote. OBS rotulagem depois de 48 horas

• Creme de leite

4 amostras, selagem, validade e fabricação (1
mês), peso (315g 323g), resíduos.
14
Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção

• Manteiga

4 amostras, centralização do rótulo, peso (203g
208g), resíduos, lote, validade e fabricação (3
meses).

• Manteiga light

4 amostras, selagem, validade e fabricação (3
meses), peso (203g 218g), resíduos.
15
Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção

• Bebida láctea

Temperatura 3 amostras, centralização rótulo, uma
amostra de cada dispensadora, peso 91006Kg
1026Kg), validade e fabricação (35 dias), selagem.

• Leite pasteurizado

Mesma forma da bebida láctea, peso (1036Kg
1048Kg), validade e fabricação (5 dias).
16
Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção
1 hora

• Leite UHT

6 amostras, centralização e impressão, validade e
fabricação (4 meses), vincos alinhados, n paleti
e amostras aleatórias. OBS C.Q conformidade
embalagem (setor UHT)
17
Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção

• Leite em pó

10 a 15 sacos (data de validade e fabricação 6
meses), selagem embalagem primária. OBS
embalagem primária plástico, embalagem
secundária papel.

• Leite em pó fracionado integral

6 amostras, centralização, validade e fabricação
(1 ano), peso (203g 206g), microfuros. OBS
embalagens laminadas
18
Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção
Importância do teste de solda no leite em pó

• Absorção de umidade reação de Maillard
  (aglomeração e deterioração no sabor e odor)
• Oxidação da gordura formação de
  peróxidos (sabor e odor a ranço)

Barreira à luz, oxigênio e vapor dágua
19
Atividades desenvolvidas
Processamento e controle de qualidade do leite UHT
Homogeneizado 2 a 4 segundos 130C a
150C Resfriado 32C Envase asséptico
Leite UHT
20
Atividades desenvolvidas
Processamento e controle de qualidade do leite UHT

• Bacillus Subtilis
• Bacillus Stearothermophilus

10 10 a 1012 esporos

• Padrão

Comercialmente estéril (esporos)

• UHT

Condições normais (não desenvolvimento
21
Atividades desenvolvidas
Processamento do leite UHT
Cosulati

• quantidade
• laboratório

• Recepção

silos

• Padronização gordura
• pasteurização

• Tratamento

tanques
22
Atividades desenvolvidas
Processamento do leite UHT

• Tanques

• citrato de sódio

Citrato de sódio
Estabiliza proteína do leite (sedimentação)
0,1g/100mL

• laboratório
• tanque 8C

• Liberação

23
Atividades desenvolvidas
Processamento do leite UHT

• Pré- aquecimento

• 73C

• Homogeneizador

• 78C

Impedir a separação da gordura 54C, aumento da
superfície, caseínas emulsionantes
24
Atividades desenvolvidas
Processamento do leite UHT

• aquecimento 140C/ 3 segundos
• resfriamento 28C
• envase

• Esterilização

25
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Envase asséptico
Envase do leite ultrapasteurizado (atmosfera
estéril)
Até 180 dias de validade
26
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Cosulati

• Tetra Brick Asseptic/ TBA 8

Início e produto final nenhum contato com o
meio externo
- Assepsia da embalagem peróxido 30-35
27
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT

• 600 L de leite por hora
• Complexo (automático)
• Funcionário conhecimento teórico.

• TBA 8

Curso Tetra Pack
Medidas de segurança, produtos para assepsia,
descrição geral da TBA 8
28
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Tetra Brick Asseptic (TBA 8) Fonte Tetra Pack,
2001.
29
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT

• Início da operação de envase

• Esterilização Tetra Brick Asseptic
• Pré- aquecimento 280C
• Fechamento do tubo
• Spray de peróxido 68C/ 30 minutos
• Resfriamento 5 minutos
• Água estéril.

Entrada do produto
30
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem

• Rolo do material de embalagem

• Bobinas
• 8 mil litros
• Cuidados
• Transporte até a máquina
• Informações sobre a bobina.

31
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem

• Unidade datadora

• Impressão
• Fabricação
• Validade
• Lote/hora.

• Vincos

• formato

32
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem

• apoio para a emenda
• não saia for dos vincos

• Rolos de acionamento, oscilante e de encurvamento

• Fita polietileno
• Lado interno
• Rolos de compressão calor.

• Selagem SA

OBS embalagem lado SA e LS (data)
33
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem

• Embalagem submersa
• 80C.

• Banho de peróxido

• Baixa toxicidade
• Baixo efeito residual
• Não enxaguagem
• Bactericida concentração
• Esporocida 30 concentração e TC

34
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem

• Rolos espremedores

• 2 rolos (pressão líquido)
• Lâminas de ar.

ranhuras ar quente afasta os restos de
peróxido
35
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem

• Anel de formação superior

• - Forma cilíndrica
• Ambiente aquecido com vapor de peróxido
• Esterilização face interna leite estéril.

Ambiente livre de contaminação
36
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem

• Selagem longitudinal

- Sobreposição LS a AS - AS sem se aderir
união dos lados - Pressão e calor.
- Indução eletromagnética - Contínuo
enchimento e solda - Embalagem de 1 L.

• Selagem horizontal

37
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem
- Formato L / contato polietileno calor
selagem aba.

• Selagem aba

• Esteira transportadora

38
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Percurso da banda do material de embalagem
Percurso da banda do material de embalagem pela
máquina. Fonte Tetra Pack, 2001.
39
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Final da produção limpeza diária CIP
- Circulação de água 15 min. / TC ambiente -
Aquecimento equipamento 141C - Hidróxido de
sódio 2,5 /141C /60 min. (gordura e
proteínas) - Água 6 min./ TC ambiente -
Ácido nítrico 1,5 /95C /30 min. acúmulo de
minerais - Água / TC ambiente/ 4 min.
40
Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT
Limpeza semanal CIP
- Igual a diária - EDTA 1,2
solubilização das proteínas.
41
Atividades desenvolvidas
Embalagens Tetra Brick
UHT
Tetra Brick
Complementação da películas (polietileno,
alumínio, papel)

• Segurança
• Maior vida de prateleira
• Asséptico
• Raios UV.

42
Atividades desenvolvidas
Embalagens Tetra Brick

• polietileno
• alumínio
• polietileno
• papel
• polietileno

Embalagem Tetra Brik Fonte ABVL, 2008.
43
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens do leite UHT
Análise no setor do UHT
Análise da hermeticidade
30 min., início da produção, troca do material de
embalagem
Tetra Pack
15 min. peso, impressão e formação de vincos
44
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens do leite UHT

• Teste eletrolítico

- Verificação dos microfuros
alumínio corrente fluirá através do circuito
Leitura
- Sal água íons livres (hidratados)
Capacidade de conduzir eletricidade
45
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Teste eletrolítico

OA maior teste de tinta
Procedimentos da avaliação do teste
eletrolítico Fonte Tetra Pack, 2001.
46
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Teste de tinta

- Confirmação e localização do microfuro
feito somente se eletrolítico for
47
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Teste de tinta

Procedimentos da avaliação do teste de
tinta. Fonte Tetra Pack, 2001.
Penetração da tinta no papel não hermético
48
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Teste de tinta

- Interpretação
Resultados do teste de tinta. Fonte Tetra Pack,
2001.
49
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Zonas de calor e arranhões na parte interna da
  embalagem

- Zona de calor zoonoscópio
Caloria aplicada na selagem
Forte ou fraco e alinhamento da mesma
- Arranhões Calor (alumínio)
Pressão dos rolos.
50
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Zonas de calor e arranhões na parte interna da
  embalagem

Procedimento de desdobramento das abas, corte de
1mm e caixa aberta. Fonte Tetra Pack, 2001.
51
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Análise de grumos (cristalização)

- Verificar a existência de grumos
transversal
- Indução eletromagnética
Impacto sobre o polietileno (cristais) Selagem
frágil
52
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Análise de grumos (cristalização)

Análise de grumos Fonte Tetra Pack, 2001.
53
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Selagem transversal

- Verificar a qualidade da selagem transversal
2 embalagens
- Ruptura nas camadas (hermética)
- Alumínio fosco nos 2 lados
Temperatura Funcionário UHT.
54
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Selagem transversal

Análise da selagem transversal. Fonte Tetra
Pack, 2001.
55
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Selagem longitudinal

- Verificar a qualidade da selagem longitudinal
1 embalagem
- Ruptura nas camadas (hermética)
Temperatura Funcionário UHT
- Somente a fita
56
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Selagem longitudinal

Análise da selagem longitudinal. Fonte Tetra
Pack, 2001.
57
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Teste de tinta no canal de ar

- Verificar a existência de microcanais na
selagem longitudinal
1 embalagem
- Linha retilínea e uniforme (hermética)
Temperatura Funcionário UHT
- Ramificações ou vazamentos
58
Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

• Teste de tinta no canal de ar

Teste de tinta no canal de ar . Fonte Tetra
Pack, 2001.
59
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Processamento

Análise m.o, físico-química e sensoriais
Amostragem
Liberação Riscos ao consumidor
Funcionários C.Q e estagiário
60
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Amostragem

Pequena parte de um conjunto
estimativa
Conclusões sobre o leite inspecionado
Dirigida (estagiário)

• Amostragem

Aleatória.
61
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Amostragem dirigida

ordem para que sejam retiradas
Duas amostras por lote ( 10 minutos)
Acidez, precipitação, homogeneização e sensorial
(C.Q)
62
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Liberação

Armazenamento estufa 38C/ 6 dias
Efeitos - tratamento térmico inadequado
- enzimas termoresistentes (m.o
psicotróficos).

• Armazenamento

TC
reações biológicas
38C mesófilos maiores problemas para a
segurança dos alimentos
63
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Análise de acidez (Dornic) do leite UHT

- Estado de conservação
Leite 14- 18D , 1,4 a 1,8g de ác. Lático por L
de leite
acidificação pelo desdobramento da
lactose em ác. lático
- Acidez
m.o
64
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Análise de acidez (Dornic) do leite UHT

• - Transferir 10 mL de leite (béquer)
• 3 gotas indicador fenolftaleína
• Titular com NaOH
• Béquer sob agitação
• Coloração rósea.

Verificar o quanto gastou
65
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Análise de homogeneização do leite UHT

- Homogeneização eficiente
(homogeneizador glóbulos pequenos de gordura)
Gordura
Gravidade (repouso) ?
Densidade
66
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Análise de homogeneização do leite UHT

• Abrir a parte superior da caixa
• Verificar as laterais internas.

Presença de nata
Desempenho do homogeneizador
67
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Análise de precipitação do leite UHT

• Leite com boa aparência
• Aplicação de medidas higiênicas
  obtenção, manipulação e transporte.

Bactérias psicotróficas
68
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Análise de precipitação do leite UHT

• Bactérias psicotróficas (pseudomonas)

enzimas extracelulares (lipases e proteases)
leite cru sob refrigeração
extremamente termoestáveis 100X do que os
esporos B. Stearothermophilus

• Enzimas produzidas

ativas após tratamento UHT
69
Atividades desenvolvidas
Liberação do leite UHT

• Análise de precipitação do leite UHT

• Descarta-se o leite
• Verifica-se no interior da embalagem e
  existência de grumos (gel esbranquiçado).

OBS Análise
Leite em pó
Funcionário setor C.Q responsável técnico
70
Conclusão

• Vivência e rotina da indústria, associando a
  teoria com prática (aplicação de conhecimentos)
• Convivência diária com profissionais (relações
  humanas no ambiente de trabalho)
• Crescimento profissional.

71
Referências
BRASIL, Ministério da Agricultura e do
Abastecimento. Portaria n 370, de 04 de setembro
de 1997. Regulamento técnico de identidade e
qualidade do leite UAT (UHT). Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Seção I, p.
19700.
BRAZIL, E. V. Leite Natural Aspectos
tecnológicos do leite UHT. Salvador Centro
editorial e didático da UFBA, 1979. 57, 468p.
COSULATI Disponível no site http//www.cosulati.
com.br acesso em 24 de setembro de 2008.
MOREIRA, J. M. B. Controle de Qualidade na
Indústria alimentar/ A concepção moderna. A
concepção Moderna. Brasília SAS Q. 2, 1985. 25,
111p.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, Alimentos
de Origem Animal. Vol. 2. Porto Alegre Artmed,
2005. 49-50, 53-54p.
TETRA PACK. Manual de Operação Tetra Brick
Aseptic TBA 8. Edição 2001-2002.
72
Obrigada !