Les TIAC

1
Journée portes ouvertes au lycée Valentine Labbé
Diaporama réalisé par VERNEL Stéphane
Le 17/02/07
2

• Présentation

Quest-ce quune TIAC ?
La signification dune TIAC est Toxi-Infection
Alimentaire Collective
3
Définition
Une TIAC est une affection de nature infectieuse
(due à des micro-organismes bactéries ou virus)
ou de nature toxique. Les agents infectieux
pénètrent dans lorganisme par le biais
daliments ingérés de toute nature (eau, produits
carnés, légumes, ovoproduits ). Pour suspecter
une TIAC, deux personnes au moins doivent être
infectées par le même plat.
4
Les symptômes
Les plus courants sont les symptômes digestifs

• douleurs abdominales,
• vomissements,
• diarrhées...

5
Provenance des contaminations dune TIAC

• Les TIAC proviennent de contaminations daliments
  pouvant être liées

- à la qualité des matières premières,
- à la préparation,
- à l'hygiène générale,
- au matériel de cuisine,
- au personnel de restauration.
6
Lorigine

• La TIAC peut avoir comme origine
• les produits commercialisés (repas familial,
  restauration commerciale )
• la restauration collective (cantine scolaire).

7
Comment anticiperune TIAC ?
Pour prévenir les TIAC, des règles de bonnes
pratiques d'hygiène doivent être respectées par
les différents intervenants manipulant les
denrées alimentaires afin de garantir leurs
qualités.
8
Les acteurs concernés par les TIAC sont

• Les restaurants privés, scolaires ou
  hospitaliers.
• Les centres et camps de vacances.
• Les établissements pénitentiaires.
• Les supermarchés et grandes surfaces.

• Les industries approvisionnant ces restaurants
  sont également visées.

9
L'exploitant et le personnel sont tenus de
respecter certaines règles en matière
  d'aménagement des locaux,  d'usage des
locaux,  d'équipements adaptés,  de contrôles
des matières premières,  de stockage des
produits,  d'hygiène du personnel,  d'hygiène
lors de la préparation,  de nettoyage et de
désinfection.
10
TIAC déclarées en 2003.
Distribution du nombre de foyers par département
11
TIAC déclarées en 2004.
Distribution du nombre de foyers par département
12
Les principaux bactéries responsables confirmées
ou suspectées

• Nombre de foyers de TIAC déclarés en 2006, en
  fonction du mois d'exposition.

13
Interprétation du graphique
On observe que la bactérie majoritaire
responsable des TIAC au cours de lannée 2006 est
Salmonella (64).
Les ufs sont la cause principale de salmonellose
- 27 décembre 2006 (Par Pierre Melquiot)

• 22 de ces foyers ont été attribués à la
  consommation d'ufs ou de produits à base d'ufs

14
Recherche du genre Salmonella en microbiologie

• Pré enrichissement en bouillon non sélectif
• Enrichissement en bouillon sélectif
• Isolement sur milieux sélectifs gélosés
• Identification par mini galerie biochimique
• Sérotypage

15
Salmonella en vue microscopique
Bacille Gram négatif au microscope optique
Bacille en microscopie électronique
16
Quelques chiffres entre 1996 et 2005

• 5.847 foyers de TIAC
• 80351 malades
• 7364 hospitalisations
• 45 décès
• 64 des foyers sont survenus en restauration
  collective ou commerciale
• 22 de ces foyers ont été attribués à la
  consommation d'ufs ou de produits à base d'ufs.

17
Détermination de la zone dangereuse et des
températures utiles
Température chaude, destruction des germes en
formes végétatives.
Température ambiante et tiède, développement des
micro-organismes.
Température basse, de réfrigération, empêche le
développement bactérien.
18
Conclusion

• Respecter les temps de pasteurisation et de
  stérilisation des aliments,
• Les industriels doivent effectuer des contrôles
  réguliers lors de la confection des aliments,
• Eviter un temps trop prolongé de laliment au
  contact de la température ambiante,
• Respecter la chaîne du froid.
• Le respect de ces éléments limite les cas de
  TIAC.

19
Le lycée vous remercie de votre visite !!!
Bon week end ...
20

• FIN
• Diaporama réalisé par VERNEL Stéphane, étudiant
  en 2ème année de BTS Bio-analyses et contrôles.
• Sources
• www.infectiologie.com
• www.chez.com
• www.ac-orleans-tours.fr