Pr

1
Le paquet hygiène et la restauration
collective
2
Plan
I. La réglementation dhier et de demain II.
Le Règlement 178/2002 traçabilité et
retrait III. Le Règlement 852/2004 la base IV.
Le Règlement 853/2004 régles spécifiques et
agrément
3
Hier

• Concernant la restauration proprement dite
• AM du 29 septembre 1997 (issu de la D.93/43)
• NS DGAL/SDHA/N98/N8126 du 10 août 98
• Le GBPH en cours de validation

• Concernant le transport
• AM du 20 juillet 98
• NS DGAL/N99-8085 du 8 juin 99

• Concernant lagrément et sa dispense
• AM du 28 juin 1994 (agrément)
• AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit
  à base de viande)

• Concernant les TIAC
• le décret N86-770 du 10 juin 86 (liste des
  maladies à déclaration obligatoire)
• Circulaire sur la déclaration, linvestigation
  et la conduite à tenir du 19/04/88

4
Demain le paquet hygiène La base
Paquet hygiène sensu stricto
NB Le paquet hygiène comprend également deux
directives Directive 2002/99 police
sanitaire

Directive 2004/41 directive
dabrogation
5
Les autres textes communautaires

• Règlements d application
• Règlement 2073/2005 critères microbiologiques
• Règlement 2075 /2005 trichine
• Réglement 2076/2005 introduisant des mesures
  transitoires (produits avec l ancienne
  estampille, ateliers loco-régionaux, )
• Documents d interprétation relatifs aux textes
• 178/2002
• 852/2004
• 853/2004
• HACCP

6
Quels textes applicables demain aux
professionnels français ?
7
Architecture des textes communautaires la base
8
Architecture des textes communautaires Food
law
Règlement 178/2002
Appliqué depuis le 01.01.05

• - Continuité de la chaîne alimentaire (approche
  intégrée)
• - Législation/analyses des risques
• Responsabilisation primaire des exploitants
• Traçabilité , retrait/rappel

9
Traçabilité définition et objectifs

• définie à larticle 3 point 15 comme  la
  capacité de retracer, à travers toutes les étapes
  de la production, de la transformation et de la
  distribution, le cheminement dune denrée
  alimentaire,  
• objectif principal
• La sécurité des aliments
• Considérant 28  un système complet de
  traçabilité ... permettant de procéder à des
  retraits ciblés et précis ou d'informer les
  consommateurs ou les inspecteurs officiels et,
  partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles
  perturbations plus importantes en cas de problème
  de sécurité des denrées alimentaires. 

10
La traçabilité article 18

• Établie à toutes les étapes de la chaîne
  alimentaire (18.1)
• Identification des fournisseurs (18.2)
• Identification des entreprises clientes (18.3)
• Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre les
  informations à la disposition des autorités
  compétentes (18.2 et 18.3)
• Etiquetage ou identification adéquat (18.4)
• Sans préjudice des dispositions plus spécifiques
  (18.5)

11
Nature des informations à conserver(Document
dinterprétation)

• Doivent être conservés et pouvoir être présentés
  immédiatement
• les nom et adresse du fournisseur et la nature
  des produits fournis
• les nom et adresse du client (entreprise) et la
  nature des produits livrés
• les dates de transaction/livraison
  (expédition/réception)
• Hautement recommandé de conserver (à mettre à
  disposition dans les plus brefs délais)
• les numéros de lot
• les volumes et quantités
• la description des produits
• NB on doit pouvoir suivre le flux physique des
  produits (les factures ne sont pas suffisantes)

Catégorie 1
Catégorie 2
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Délais de conservation des informations (Document
dinterprétation)

• Cas général 5 ans à compter de la date de
  fabrication ou d inscription dans les registres
  de traçabilité
• Cas particuliers
• DLUO lt 5 ans 5 ans
• Produits sans DLUO (vin, sucre) 5 ans
• DLUO gt 5 ans DLUO 6 mois
• DLClt 3 mois et produits périssables 6 mois à
  partir de la date de fabrication ou de livraison
• Les dispositions plus spécifiques prises dans
  certains secteurs de production sur les
  informations et les durées de conservation
  prévalent (OGM, viande bovine, etc.)

13
RETRAIT / RAPPEL une obligation de résultats
et non de moyens

• Larticle 18 nimpose aucune obligation de moyens
  mais il exige une obligation de résultats.
• Les exploitants ont l'entière responsabilité du
  choix des systèmes de traçabilité, qu'ils
  déterminent en fonction d'une évaluation des
  risques et de leurs contraintes économiques.
• Implications
• Les professionnels déterminent la finesse de leur
  traçabilité (traçabilité interne)
• Obligation de résultat gt contrôle de la
  traçabilité sous forme de test de traçabilité

14
RETRAIT / RAPPEL Objectif des produits sûrs
sur le marché

• Alerte sur un produit ou un lot de produits
• identifiés ou non
• CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST
  RESPONSABLE DE LA BONNE GESTION
• Coordination entre les acteurs
• Réactivité, rapidité, efficacité
• Traçabilité pertinente
• Action proportionnée

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RETRAIT / RAPPEL Obligations des Exploitants

• Retrait empêcher la distribution et
  lexposition à la vente ou loffre au
  consommateur à tous les stades de la chaîne
  alimentaire
• Rappel empêcher la consommation ou
  lutilisation dun produit et/ou informer dun
  danger
• Notification informer les autorités des
  décisions de retrait/rappel ou dune situation
  pouvant être préjudiciable pour la santé du
  consommateur

16
Notifier Quand ?
Lexploitant évalue la situation
Danger présente un caractère de gravité manifeste
ou susceptible de rendre une denrée préjudiciable
à la santé du consommateur
Danger identifié non lié au produit ou problème
mineur avec remède simple
Produit sous contrôle direct
Produit pas sous contrôle direct
Produit sous son contrôle direct ou non
Gère seul
Si retrait /- rappel gt Informe les autorités
Informe immédiatement les autorités du danger et
des mesures prises ou envisagées
Lexploitant est responsable de linformation de
son fournisseur
17
Notifier Comment ?

• Qui ? Premier exploitant détenteur de
  linformation
• Comment ? Ecrit et téléphone, sans délai, sur
  boîte institutionnelle avec A/R
• A qui ?

DDSV du département
DAOA
Autres que DAOA, alimentation particulière,
compléments alimentaires
DRCCRF de la région
18
Notifier Pourquoi ?

• Lautorité
• Vérifie la pertinence des mesures prises ou
  envisagées
• Coordonne au niveau national et international
• Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de
  linformation et la mise en œuvre des mesures
  correctives
• Peut être appelée à communiquer
• Assure la vigilance sanitaire, adapte les
  dispositifsréglementaires et fonctionnels

19
Architecture des textes communautaires
20
Règlement 852/2004

• Obligation de déclaration et enregistrement de
  tous les établissements
• Respect des bonnes pratiques d'hygiène
• Mise en place de procédures basées sur les
  principes de l'HACCP (selon les 7 principes du
  codex alimentarius)
• Utilisation de Guide de bonnes pratiques
  dhygiène validés (y compris pour la production
  primaire) et dapplication de l'HACCP
• Obligation de formation du personnel

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Guides de bonnes pratiques d'hygièneet
dapplication des principes HACCP

• Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les
  professionnels expertisé par lAFSSA et validé
  par les administrations
• Aide les professionnels à mettre en place les
  mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les
  objectifs des règlements outil privilégié de
  justification des mesures de maîtrise choisies
  par le professionnel
• L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation
  des GBPH validés

22
Règlement 852/2004

• Annexe 2 dispositions générales pour tous les
  exploitants du secteur alimentaire
• Locaux chapitres I et II
• Equipements chapitre V
• Alimentation en eau chapitre VII
• Hygiène personnelle chapitre VIII
• Denrées alimentaires / manipulations chapitre
  IX
• Conditionnement et emballage chapitre X
• Traitement thermique chapitre XI
• Déchets chapitre VI
• Transport chapitre IV
• Formation chapitre XII

23
Architecture des textes communautaires
24
Architecture des textes communautaires R (CE)
N 853/2004

• le corps du texte
• définit la notion d'agrément ? et acte le
  principe de la dispense
• Un état membre peut décider d'appliquer les
  exigences du 853/2004 aux établissements de
  commerce de détail par des mesures nationales
• l'annexe 1 définitions
• l'annexe 2
• Marque de salubrité, marque didentification ?
• Procédures fondées sur les principes HACCP (ex
  HACCP en abattoir)
• Information sur la chaîne alimentaire
• l'annexe 3 conditions spécifiques à chaque type
  d'établissement

25
Architecture des textes communautaires R (CE)
N 853/2004

• Annexe III
• Section 1 et 2 viandes d'ongulés domestiques,
  volailles et lagomorphes
• Sections 3 et 4 viandes de gibier d'élevage et
  sauvage
• Section 5 viandes hachées, préparations de
  viande et VSM
• Section 6 produits à base de viande
• Section 7 mollusques bivalves vivants normes
  sanitaires, conditionnement, étiquetage
• Section 8 produits de la pêche manipulations
  (glaçage, éviscération, ), parasites, PP
  transformés, normes sanitaires
• Section 9 lait cru et produits laitiers
• Section 10 œufs et ovoproduits
• Section 11 cuisses de grenouilles et escargots
• Section 12 et 13 graisses animales fondues et
  cretons, estomacs, vessies et boyaux traités
• Section 14 et 15 gélatine et collagène

26
Lagrément des cuisines centrales
Les cuisines centrales
sont soumises au 853/2004
car entrent dans le champ
Sont exclus du champ les PV,
PA transformés PV, commerce de détail
Soumis à agrément?
oui
non
Liste annexe III Commerce de détail vers un autre
commerce de détail (sauf dispense)
Production primaire Transport Stockage T ambiante
27
Les cuisines centrales soumises à agrément

• Préparations culinaires élaborées à lavance PV
  PA non transformés

Les POV confèrent-ils uniquement une
caractéristique particulière?
OUI
NON
Règlement 853/2004 Ex chipolatas aux herbes,
yaourts aux fruits
28
Lagrément ce qui est défini au niveau
communautaire

• Art. 6 du règlement 853/2004
• Art. 31 du règlement 882/2004 et art. 3 du
  règlement 854/2004
• Agrément conditionnel (3 mois renouvelable 1
  seule fois soit 6 mois maxi)
• Létablissement peut commercialiser ses produits
  sur le territoire de lUE
• Procédures définies au niveau national

29
Procédure ce qui est défini au niveau national

• gt Larrêté du 8 juin 2006 (JO 8/08/2006)
• Définition du concept de plan de maîtrise
  sanitaire mesures prises par létablissement
  pour assurer lhygiène et la sécurité sanitaire
  de ses productions vis à vis des dangers
  biologiques, physiques et chimiques
• Elements descriptifs de létablissement support
  à la construction du plan de maîtrise sanitaire
• Comprend BPH HACCP Traçabilité

30
Procédure larrêté du 8 juin 2006
31
Le Plan de maîtrise sanitaire objectifs
Réglementation Paquet Hygiène Caractéristique
dobligation de résultat
Mise en place de mesures de maîtrise choisies par
le professionnel pour atteindre les objectifs du
paquet hygiène
Construction dun plan de maîtrise sanitaire à
lorigine du référentiel interne de
létablissement
32
Le Plan de maîtrise sanitaire définition
générale

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures
prises par létablissement pour assurer lhygiène
et la sécurité sanitaire de ses productions vis à
vis des dangers biologiques, physiques et
chimiques. Il comprend les éléments nécessaires
à la mise en place et les preuves de
lapplication 
  Traçabilité
GBPH et dapplication de lHACCP
Plan HACCP
BPH ou prérequis
33
Le Plan de maîtrise sanitaire responsabilité
des professionnels
Les pré-requis ou BPH
À la base du plan de maîtrise sanitaire
Des procédures définies dans le cadre du paquet
hygiène Contrôle des informations relatives à la
chaîne alimentaire Conception et entretien des
locaux et équipements Plan de nettoyage et de
désinfectionPlan de lutte contre les nuisibles
Plan de formation du personnel
34
Le Plan de maîtrise sanitaire responsabilité
des professionnels
LHACCP
Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser
la sécurité sanitaire des produits (non
applicable à la production primaire)
Mise en œuvre individuellement ou collectivement
dans un GBPH
Une analyse des dangers clé
Complète dangers biologiques, chimiques et
physiques
Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise
associées (préventives et correctives)
35
Le Plan de maîtrise sanitaire responsabilité
des professionnels
LHACCP
7 principes P1 analyse des dangers P2
détermination des CCP (mesurable, maîtrisable,
vérifiable) P3 établir les limites critiques
pour chaque CCP P4 établir un système de
surveillance pour chaque CCP P5 établir des
mesures correctives P6 établir des procédures
de vérification P7 établir un système
denregistrement et de documentation
36
Synthèse
Identification des responsabilités
professionnelsService de contrôle
Les services de contrôle
Lentreprise

• valide lanalyse des dangers
• valide ses mesures de maîtrise

• vérifie que le professionnel a validé les dangers
  et les mesures de maîtrise

• vérifie que le professionnel
• applique son PMS
• vérifie lefficacité du plan

• applique son PMS et vérifie son efficacité

37
MERCI DE VOTRE ATTENTION