Penanganan Pasca Panen

1
Penanganan Pasca Panen
2
(No Transcript)
3
PENANGANAN TELUR KONSUMSI

• DRY PACKAGING
• SHELL SEALING
• RUANG PENDINGIN

4
(No Transcript)
5
(No Transcript)
6
(No Transcript)
7
(No Transcript)
8
PENANGANAN ANAK AYAM

• SEHAT
• TIDAK CACAT
• WARNA NULU SERAGAM
• BERAT BADAN 32,5 42,5 GRAM
• INDUK SEHAT
• MENETAS TEPAT WAKTU
• PUSAR KERING BULU LENGKAP

• TANGGAL JAM MENETAS
• GALUR (STRAIN)
• JUMLAH ISI KEMASAN
• NAMA ALAMAT PERUSAHAAN
• NAMA PEMESAN/PENERIMA ALAMATNYA
• VAKSINASI YANG TELAH DILAKUKAN
• CAP PERUSAHAAN PENGIRIM

KOTAK KEMASAN
9
(No Transcript)
10
(No Transcript)
11
(No Transcript)
12
(No Transcript)
13
PEMANENAN AYAM BROILER

• PEMUASAAN
• KONDISI AYAM
• HANDLING
• DILAKUKAN SORE HARI

14

• PENYUSUTAN BOBOT BADAN
• KEMATIAN TERNAK
• KERUSAKAN BAGIAN TUBUH

TRANSPORTASI
15
(No Transcript)
16
(No Transcript)
17
PENANGANAN BENTUK KARKAS

• JANGAN DIBERI MAKANAN/MINUMAN MENGANDUNG
  OBAT-OBATAN ( 3 HARI)
• 6 JAM PUASA
• AYAM SEHAT
• MENGGANTUNG DGN KEPALA DI BAWAH (2 MENIT)
• PEMOTONGAN DI BELAKANG BAWAH DAUN TELINGA
• DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA KELUAR
• TEMPERATUR AIR PENCELUPAN HARUS SESUAI

18
(No Transcript)
19
RUMAH POTONG AYAM

• Syarat-syarat rumah potong menurut SK Mentri
  Pertanian No 557 th 1987 bahwa rumah potong atau
  tempat pemotongan ayam merupakan unit/sarana
  pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging
  unggas sehat yang berfungsi sebagai
• Tempat dilaksanakan pemotongan unggas secara
  benar
• Tempat dilaksanakan pemeriksaan kesehatan unggas
  sebelum dipotong (ante mortem) dan daging unggas
  (post mortem) untuk mencegah penularan penyakit
  unggas ke manusia
• Tempat untuk mendekteksi dan memonitor penyakit
  unggas yang ditemukan pada pemeriksaan ante
  mortem dan pemeriksaan post mortem guna mencegah
  dan pemberantasan penyakit unggas menular
  didaerah asal unggas

20

• TATA URUT PROCESSING AYAM
• Truckborne coops
• Receivicing area
• Killing station ------- Blood Recovery -------
  Blood
• Scalding/Scolding
• Defeathering --------- Feather Recovery -----
  Feather
• Whole Bird Washing
• Eviceration -------- Offal Recovery ------- Offal
• Final Washing ------- Carcas Cuting ------
  Deboning
• Chilling
• Grading,Weighing, Packing
• Refrigerated Delivery Truck

21

• Pengangkutan Ayam dari Kandang ke RPA
• Pengangkutan ayam dari kandang ke RPA perlu
  diperhatikan karena menyangkut beberapa hal
• Pengangkutan yang terlalu padat dalam box ayam
  akan menyebabkan kejadian cedera tulang lebih
  besar dan pada jarak tempuh yang jauh akan
  meningkatkan mortalitas. Persentase yang banyak
  terjadi kerusakan pada bagian sayap,punggung.
  Kerusakan anggota tubuh secara keseluruhan setiap
  produksi diperkirakan 9 12 untuk sekali
  pengangkutan
• Pengangkutan yang tidak memberi kondisi yang
  ideal bagi ayam, akan menyebabkan stress sehingga
  akan berpengaruh terhadap penurunan kualitas
  karkas dan penyusutan bobot badan. Hal ini
  disebabkan karena penggunaan glikogen yang
  berlebihan selama pengangkutan

22

• Receiving Area
• Merupakan tempat penampungan ayam untuk sementara
  setelah , tapi tetap diberi ayam sampai di RPA
• Pemeriksaan fisik dan pengambilan sampel untuk
  pemeriksaan mikroba-mikroba patogen dilakukan di
  area ini. Pemeriksaan sampel-sampel dilakukan
  dengan cepat dan cermat
• Killing Station
• Killing station merupakan unit pemotongan ayam.
• Ayam yang akan disembelih dipuasakan 12 jam
  sebelumnya tapi tetap diberi minum. Akibat
  dipuasakan maka tembolok dan isi saluran
  pencernaan menjadi kosong dan ini akan mencegah
  pembusukan daging oleh bakteri ,karena pada
  waktu pencelupan dikhawatirkan bakteri dari sisa
  makanan ditembolok mencemari daging yang
  berakibat daging cepat busuk

23

• Cara pemotongan yang baik yaitu menggantung ayam
  dengan posisi terbalik agar darah semaksimal
  keluar. Penyembelihan dilakukan dengan memotong
  kedua vena jugularis yang terdapat pada leher
  ayam sehingga darah keluar sebanyak-banyaknya.
  Persentase darah yang disarankan keluar dari
  tubuh ayam yaitu 35 50 dari total darah dalam
  tubuh. Apabila darah tidak keluar banyak maka
  daging akan tampak kemerah-merahan dan berdampak
  negatif terhadap penampilan karkas serta tidak
  disukai konsumen

24

• Scalding
• Scalding atau pencelupan ayam yang telah dipotong
  kedalam air panas. Semakin tinggi air yang
  digunakan maka semakin singkat waktu pencelupan.
  Kesalahan pencelupan akan menyebabkan kerusakan
  kulit pada saat pencabutan bulu dilakukan .
• untuk Ayam broiler broiler yang dipotong pada
  umur 5 6 minggu suhu air yang digunakan 52
  55 C dalam waktu 45 menit
• Untuk ayam broiler yang dipotong pada umur 7 8
  minggu digunakan air bersuhu 55 - 60C selama 90
  menit
• Untuk ayam kampung dan itik digunakan air bersuhu
  65 80 C selama 30 detik selanjutnya dimasukan
  kedalam air dingin untuk mencegah rusaknya kulit

25

• Pada Industri RPA berskala besar dan modern,
  tidak lagi menggunakan scalding tetapi dengan
  cara scolding yaitu penyemprotan dengan
  menggunakan air panas. Dengan cara ini
  kontaminasi faeses dan kotoran dapat dihindari
• Defeathering
• Defeathing yaitu pencabutan bulu. Dikenal 2 cara
  
• Cara kering atau dengan lilin cair
• Menggunaayamkan mesin pencabut bulu
• Kekurangan mesin pencabut bulu yang digunakan RPA
  kecil tidak dapat membersihkan bulu-bulu halus
  secara tuntas

26

• Whole Bird Washing
• Pada areal ini dilakukan pencucian ayam secara
  keseluruhan setelah defeathering dilakukan.
  Pencucian dilakukan dengan cara penyemprotan
  dengan tekanan tinggi.
• Pada RPA kecil pencucian dilakukan dengan cara
  satu persatu dengan air bersih yang mengalir
  untuk mengurangi kontaminasi kotoran
• Evisceration
• Evisceration yaitu pembukaan viscera (organ-organ
  bagian dalam tubuh). Penggunaan alat otomatis
  akan lebih cepat dapat mencegah mikroba-mikroba
  patogen dari organ dalam terutama saluran
  pencernaan tid karkasak mencemari.

27

• Pembersihan isi rongga perut meliputi
• Memotong kaki sebatas lutut dan kepala
• Pembuangan kelenjar minyak didaerah ekor
• Pembuangan bagian-bagian perut dan dada serta
  pembersihan bagian viscera
• Final Washing
• Setelah pelepasan jeroan/viscera dilakukan
  pencucian baik pada bagian luar dan bagian dalam.
  Setelah pencucian terakhir maka dilakukan proses
  chilling. Sebelum dilakukan chilling, karkas utuh
  maupun potongan dilkukan pendeteksian terhadap
  pencemaran faeces pada karkas. Chilling
  dilakukan pada temperatur ruang 2 4 C selama
  20 30 menit.
• Penelitian Chilling dengan menggunakan NaOCL,
  ClO2.Hasilnya penggunaan NaOCl dapat menurunkan
  bakteri salmonella 88 pada hari pertama menjadi
  6,2 pada hari kedua, dengan CLO2 menurunkan
  bakteri salmonella dari 73 pada hari pertama
  menjadi 18,9 pada hari kedua

28

• Dengan perkembangan teknologi dan permintaan
  pasar terdapat tambahan pemprosesan karkas ayam
  yaitu Carcas cuting dan Deboning.
• Carcas cuting yaitu pemotongan karkas menjadi
  potongan-potongan karkas seperti Breast, Wing,
  Drumstick, Thigh, leg
• Deboning yaitu pelepasan tulang dari karkas.
  Permintaan produk ini terutama bagi industri
  pengolahan daging ayam, misalnya industri
  pembuatan sosis, nugget dan sebagainya
• Grading,Weighing, Packing
• Tahap akhir dari proses adalah grading
  (pengklasifikaian berdasarkan kriteria yang
  dikehendaki) ,penimbangan berat karkas utuh atau
  cut up dan selanjutnya dilakukan pengemasan

29
(No Transcript)