Penerapan PMMT

1
Penerapan PMMT

1. Latar Belakang
2. Tujuan
3. Ruang Lingkup
4. Dasar Hukum
5. Tahapan Penerapan

2
LATAR BELAKANG

• PRODUK PERIKANAN SEBAGAI KOMODITAS MASYARAKAT
  DUNIA
• PENINGKATAN PERMINTAAN
• TUNTUTAN KEAMANAN PANGAN
• TUNTUTAN KESETARAAN SISTEM INTERNSIONAL

3
TUJUAN

• MENINGKATKAN JAMINAN KEMANAN DAN MUTU
• MENINGKATKAN DAYA SAING DI PASAR GLOBAL
• MENDORONG PERTUMBUHAN INDUSTRI PERIKANAN
• OPTIMALISASI PEMANFAATN SDI

4
RUANG LINGKUP

• PRA-PANEN (Budidaya dan penangkapan)
• PANEN
• PASCA PANEN (Penanganan/pengolahan, transportasi,
  penyimpanan dan distribusi)

5
DASAR HUKUM

• Internasional
• - Code of conducts for responsible fisheries,
• - MRA dengan UE,
• - MoU dengan Kanada,
• - Seafood Haccp Regulation oleh AS,
• - MoU dengan Australia.
• National
• - UU Perikanan No, 9 tahun 1985
• - UU Pangan, 1996
• - Kep 01/MEN/2002
• - Kep Dirjen Kan, 14128/98

6
SISTEM MUTU

• SISTEM JAMINAN MUTU (QUALITY ASSURANCE).
• SISTEM MANAJEMEN MUTU TERPADU PROGRAM
• (INTEGRATED QUALITY MANAGEMENT SYSTEM).
• MANJEMEN MUTU TERPADU (PMMT)
• ADALAH SISTEM MANAJEMEN MUTU BERDASARKAN
  
• KONSEPSI HACCP.

7
SISTEM MANAJEMEN MUTU BERDASARKAN KONSEPSI HACCP

• Konsepsi Mencegah Terjadinya Bahaya Selama
  Proses Produksi.
• 7 Prinsip
• Analisa Bahaya
• Identifikasi Ccp
• Penetapan Batas Kritis
• PenetapanProsedur Monitoring
• Penetapan Tindakan Kritis
• Pencatatan
• Prosedur Verifikasi

8
PENJABARAN 7 PRINSIP HACCP

• Analisa Bahaya (Prinsip 1)
• Jenis Bahaya
• Food Safety (Biologis, Kimiawi, Fisika)
• Wholesomeness
• Economic Froud
• Penyebab Terjadinya Bahaya
• Upaya Pencegahan (SSOP/GMP)
• Sumber Informasi Kajian Ilmiah
• Perlu dibedakan bahaya potensial dengan
  bahaya
• signifikan

9
Identifikasi CCp (Prinsip 2)

• Decition Tree, dengan 4 pertanyaan
• P1. Apakah ada upaya pencegahan yang dapat
  dilakukan pada tahap tersebut.
• Tidak Stop (bukan CCp)
• Ya P2
• P2. Apakah tahap tersebut dirancang khusus
  untuk mencegah atau meminimalkan terjadinya
  bahaya.
• Tidak P3
• Ya Stop (CCp)

10
P3. Apakah bahaya yang terjadi dapat
melebihi atau berkembang melebihi batas
kritis

• Tidak Stop (bukan CCp)
• Ya P4
• P4. Apakah ada tahap berikutnya yang
  dapatmenghilangkanatau mengurangi terjadinya
  bahaya sampai batas yang dapat diterima.
• Tidak Harus selalu menggunakan
  Decition Tree
• - Kajian Ilmiah
• - Pengalaman
• - Kesepakatan
  manajemen
• - Harus membedakan
  Control Point (cp) denganCritical
  Control Point (CCp)

11
Penetapan Batas Kritisatau Critical Control Point
(Prinsip 3)

• Kriteria mutu
• Persyaratan proses
• Harus bisa dikerjakan selama proses produksi
• Sumber informasi Kajian ilmiah,
  standar/peraturan yang berlaku
• Penetapan Prosedur Monitoring (Prinsip 4)
• Apa
• Bagaimana
• Kapan
• Siapa

12
Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

• Dipisahkan
• Diproses ulang/Re-proses
• Di (Reject)
• Dimusnahkan (Destroy)
• Pencatatanatau Record Keeping (Prinsip 6)
• Jenis catatan Manual, Hasil Monitoring,
  Tindakan Koreksi dan Verifikasi.
• Tujuan - Untukmenjamin konsistensi
• - Sumber informasi untuk

13
Verifikasi (Prinsip 7)

• Tindakan
• Memeriksa dokumen
• - Pengujian
• - Kalibrasi alat

14
Sistem Jaminan Mutu terdiri dari bebarapa Sub
Sistem

• Standardisasi
• Sertifikasi
• Manajemen/Sistem Mutu

15
TAHAPAN PENERAPAN

• PEMENUHAN PRE-REQUISITE (SSOP dan GMP)
• PENYUSUNAN MANUAL
• vALIDASI
• PENERAPAN SESUAI MANUAL
• AUDIT
• VERIFIKASI

16
PENYUSUNAN MANUAL

• TAHAPAN PENYUSUNAN,
• Pembentukan Tim,
• Penentuan diskripsi produk,
• Pengembangan alur proses,
• Penetuan alur proses,
• Penjabaran 7 prinsip HACCP

17
SUSUNAN TIM
18
PRODUCT DISCRIPTIONS

• Species name
• Origin of RM
• Receiving RM
• Finish Product
• Processing Step
• Packing Type
• Storage requirement
• Self life
• Labels/specification
• Intended use
• Intended consumers

19
PRODUCT DISCRIPTIONS

• Species name
• Origin of RM
• Receiving RM
• Finish Product
• Processing Step
• Packing Type
• Storage requirement
• Self life
• Labels/specification
• Intended use
• Intended consumers

20
FLOW CHARTRECEIVINGWASHINGSORTING/CHECKING
LAYERINGFREEZINGPACKINGCOLD
STORAGEEKSPOR