PENERAPAN HACCP

1
PENERAPAN HACCP
Oleh, Martha Santi Siburian, MM.
2
LATAR BELAKANG

1. KESADARAN AKAN PERLINDUNGAN KESEHATAN
2. KEAMANAN PRODUK UNTUK KONSUMSI MANUSIA HARUS
   MENYELURUH DARI PRA PANEN-PASCA PANEN (Tidak
   Hanya Produk Akhir)
3. PENERAPAN SISTEM HACCP (HAZARD ANALYSA CRITICAL
   CONTROL POINT) ADALAH YANG PALING EFEKTIF UNTUK
   MEMBERIKAN JAMINAN MUTU, TETAPI TIDAK BEBAS SAMA
   SEKALI TETAPI MEMINIMALISASI RESIKO.

3
MAKSUD DAN TUJUAN

• Agar seluruh Personil di semua lini yang
  berkaitan dengan produk pangan agar menerapkan
  Sistem HACCP.
• a).Swasta melaksanakan Pengawasan dengan
• sistem HACCP secara mandiri dan Konsekuen
• (Self Quality Control)
• b). Pemerintah melakukan pembinaan dan
• pengawasan terhadap pelaksanaan HACCP
• Swasta (External Verification)

4
SEJARAH PERKEMBANGAN HACCP

1. Thn 1960, Diproklamirkan oleh The Pillsbury. C.O.
2. Thn 1972, Dibahas dlm konferensi oleh National
   Food Protection.
3. Thn 1973, Pertama kali diberlakukan oleh FDA
   terhadap produk makanan dalam kaleng untuk
   mencegah kemungkinan adanya Clostrodium
   Botulinum.
4. Thn 1985, National Academy Of Sciences (NAS)
   merekomendasikan sistem HACCP untuk dapat
   diadopsi oleh lembaga-lembaga yang terkait
   sebagai suatu sistem yang diwajibkan bagi
   industri makanan. Berdasarkan rekomendasi
   tersebut, kemudian dibentuk National Advisory
   Committee On Microbiological Criteria For Foods
   (NACMCF)

5

• Thn 1992, NACMCF mengadopsi 7 (tujuh) prinsip
  HACCP untuk digunakan sebagai standart dalam
  penerapan Sistem Manajemen Mutu oleh Industri dan
  Sistem Pembinaan/Pengawasan Oleh Instansi
  Pemerintah.
• Thn 1995, USFDA menetapkan sea Food HACCP
  Regulation, No. 21 CFR 123 mengenai ketentuan
  penerapan HACCP oleh Industri hasil Perikanan
  yang diberlakukan secara efektif mulai 18
  Desember 1997.
• Thn 1998, Menteri Pertanian Menetapkan Keputusan
  No.41/Kpts/IK 210/2/98 Ttg Sistem Manajemen Mutu
  Terpadu (PMMT) hasil perikanan yang telah
  disesuaikan dengan perubahan Departemen menjadi
  SK KP No. 01/2002
• ?Dirjen Perikanan menetapkan keputusan No.
  14128/Kpts/IK.130/XII/98, tentang ,
• Petunjuk Pelaksanaan SK Mentan No.
  41/Kpts/IK.120/2/98.

6
KEUNTUNGAN DAN KEMUDAHAN

• Memudahkan perusahaan dalam menjalankan manajemen
  mutu secara konsisten dan berkesinambungan.
• Memudahkan perusahaan dalam pembinaan secara
  konprehensip terhadap seluruh jajaran karyawan
  dalam upaya meningkatkan Jaminan Mutu.
• Biaya produksi relatif lebih murah dibandingkan
  dengan cara konvensional
• Mendorong/memotivasi semua pihak terkait
  (Nelayan, Pengumpul/Pemasok, dll) bertanggung
  jawab terhadap Mutu Produk.
• Mencegah/Meminimisasi resiko ketidak amanan,
  ketidak sesuaian dan kerugian secara ekonomi bagi
  konsumen.

7
III.TAHAPAN PENERAPAN PMMT/HACCP

• PMMT/HACCP TDAK DAPAT BERDIRI SENDIRI
• HARUS DIDUKUNG OLEH FAKTOR-FAKTOR LAIN YANG
  MENJADI DASAR DALAM MENGANALISA BESAR KECILNYA
  POTENSI TERJADINYA BAHAYA
• FAKTOR PENUNJANG YANG MUTLAK ADALAH KELAYAKAN
  DASAR UPI, TERDIRI DARI
• SANITATION STANDARD OPERANING PROCEDURE (SSOP)
  ATAU STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI
• GOOD MANUFAKTURING PRACTILE GMP) atau CARA-CARA
  BERPRODUKSI YANG BAIK DISEBUT JUGA STANDAR
  PROSEDUR OPERASIONAL PENGOLAHAN (SPOP)
• KEDUA FAKTOR DIATAS MERUPAKAN PERSYARATAN DASAR
  YANG HARUS DIPENUHI SEBELUM MENERAPKAN
  PMMT/HACCP.

8
3.1. PENYUSUNAN RANCANGAN PMMT/HACCP

• 3.1.1. PERSIAPAN
• 1). Pembentukan Tim
• ?Tim terdiri dari personil dengan keahlian
  sesuai Bidang Ilmu
• yang diperlukan dalam membuat Analisa Hazard
  dan Prosedur Monitoring, a,l
• ?Bagian Quality Control dan Laboratorium
• ?Bagian Sanitasi
• ?Bagian Produksi
• ?Bagian Mesin
• ? Tugas Tim
• ?Menyusun Rancangan PMMT
• ?Menerapkan, memonitor dan melakukan
  Verifikasi
• Penerapan PMMT.

9

• ?Persyaratan Anggota Tim
• ? Mempunyai pengetahuan yang cukup memadai
• mengenai Hazard dan prinsip HACCP.
• Diskripsi Produk
• Setelah Tim HACCP terbentuk, maka Tim membuat
  diskripsi dan cara penggunaan Produk (Siap
  dikonsumsi, dimasak/dipanaskan, terlebih dahulu
  dll),Cara distribusi, konsumen yang dituju,
  negara tujuan dll, gunanya untuk mengidentifikasi
  apakah suatu potensi bahaya (terutama yang
  bersifat Biologi) Signifikan atau tidak
• Contoh Bakteri pada udang dapat dianggap
  tidak signifikan apabila produk tersebut akan
  diproses (dimasak/dipanaskan) Sebelum dikonsumsi.

10

• 3). Alur Proses (Flow Diagram)
• ?Membuat alur proses secara lengkap dan
  jelas dari mulai penerimaan bahan baku sampai
  pada pendistribusian produk akhir.
• Gunanya, untuk menentukan HAZARD yang
  potensial
• 3.1.2. Analisa HAZARD dan upaya pencegahan
  (prinsip 1)
• .Melakukan analisa potensi bahaya sekaligus upaya
  pencegahan.
• .US FDA difoluskan pada FOOD SAFETY HAZARD
  terdiri dari 3 katagori,yaitu
• BIOLOGI, KIMIA dan FISIK, karena berakibat
  langsung terhadap keamanan dan kesehatan
  konsumen.
• .UE dan Kanada memasukan juga keutuhan atau
  WHOLESOMENESS dan kerugian ekonomi atau
  Economic Fraud.
• .INDONESIA (DITJEN Perikanan Tangkap),Analisa
  bahaya dilakukan meliputi 3 aspek diatas dengan
  pertimbangan sebagai negara Eksportir.

11
1). ANALISA BAHAYA,Ada 2 (Dua), 1.BRAIN
STORM IN Mengungkapkan semua potensi bahaya
pada setiap tahapan proses sejak penerimaan bahan
baku sampai distribusi produk akhir. ?Bahaya
Biologis, meliputi ?Mikroorganisme yang
bersifat pathogen seperti,
Bakteri,Virus dan Parasit ?Bahaya
Kimiawi, meliputi ?Natural Toxin
?Bahan-bahan Tambahan makanan ?Histamin
?Residu Obat-obatan ?Bahan-bahan Kimia
?Pestisida
12

• ?Bahaya Fisika, meliputi
• ?Logam
• ?Serpihan, Kaca, Batu, Rambut, dsb
• LANGKAH-LANGKAH YG HARUS DITEMPUH
• ?Menganalisa semua potensi Hazard yang mungkin
  timbul pada setiap tahapan dan kemungkinan
  penyebabnya.
• ?Menentukan Kategori-kategori bahaya Food
  Safety,Whole someness dan economic Froud.
• ?Menganalisa keterkaitan antara suatu bahaya dan
  penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di
  perusahaan.
• ?Menganalisa peluang terjadinya bahaya dan
  tingkat keseriusan bahaya yang terjadi
• ?Mengidentifikasi apakah suatu potensi bahaya
  signifikan atau tidak.

13

• 2. Risk Assesment
• Langkah-Langkah yang harus ditempuh,
• ?Potensi Hazard yang mungkin timbul pada
  setiap tahapan dan kemungkinan penyebabnya
• ?Kategori bahaya food Safety
  (Biologis,Kimiawi,Fisik)
• ?Keterkaitan antara suatu bahaya dan
  penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di
  perusahaan
• ?Peluang terjadinya bahaya dan tingkat
  keseriusan bahaya yang terjadi
• Langkah-langkah tersebut dituangkan dalam
  bentuk matriks Hazard Analysis Work Sheet,
  Salah Satu kolomnya harus diklarifikasi dalam
  worksheet adalah justifikasi. Kolom justifikasi
  harus dirinci secara jelas mengapa suatu Hazard
  dinyatakan signifikan atau tidak.

14

• 2). UPAYA PENCEGAHAN
• Setelah menetapkan/menentukan Hazard yang
  signifikan, harus ada tindakan pencegahan agar
  bahaya atau penyimpangan yang terjadi tidak
  melampaui batas kritis atau Critical Limit.
• 3.1.3. IDENTIFIKASI Ccp (Prinsip 2)
• Setiap tahapan yang menyebabkan adanya
  bahaya yg signifikan harus diidentifikasi lebih
  lanjut untuk meyakinkan apakah tahapan tersebut
  termasuk Ccp atau tidak.

15

• Identifikasi Ccp (Decision Tree) berupa 4
  pertanyaan sbb,
• Penentuan CCP Dgn decision Tree

P1. Apakah ada tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan pada tahap ini atau berikutnya untuk
mencegah atau meminimalkan hazard yg telah
diidentifikasi
Modifikasi tahap,proses atau produk
Ya
Tidak
P2.Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya hasard
sampai tingkat yg diterima?
Ya
Apakah Pengendalian pada tahap ini sangat penting
untuk keamanan
Ya
Tidak
Tidak
Ccp
Stop Bukan Ccp
P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah
diidentifikasi melewati tingkat yang
diperkenankan atau dapat meningkat, sehingga
melebihi batas yang diperbolehkan??
Ya
P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat
menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya
sampai batas yang diperbolehkan
Tidak
Tidak
Ya
Stop Bukan Ccp
Ccp
16

• 3.1.4. PENGAWASAN/PENGENDALIAN Ccp
• 1). PENENTUAN BATAS KRITIS (Prinsip 3)
• Batas kritis harus ditetapkan untuk setiap bahaya
  yang telah diidentifikasi pada Ccp.
• Ccp terdapat 1 atau lebih
• Batas kritis tergantung jenis bahaya yang
  signifikan kriteria batas kritis tidak selalu
  tersedia, dapat diperoleh dari data-data hasil
  pengujian/penelitian,ketentuan yang ditetapkan
  oleh pemerintah/lembaga lainnya.
• Beberapa parameter yang sering digunakan
  Suhu,Waktu,Kandungan Histamin,Kandungan Bakteri
  dsb.
• 2). PEMANTAUAN Ccp(Prinsip 4)
• Merancang sistem pemantauan yaitu
• Apa yang harus dipantau (suhu, waktu, dll)
• Bagaimana melakukan pemantauan (mengukur
  langsung) dengan alat tertentu,Visual,Laboratoris
  dll
• Kapan dan bagaimana frekwensi pelaksanaan
  pemantauan (3 kali sehari, setiap hari, secara
  periodik dll)
• Siapa yang melakukan pemantauan,
• Personil pada lini
• Operator peralatan
• Supervisor
• Maintanance personal
• Quality Assurance Personal

17

• Tindakan Koreksi Efektif, apabila
• Mampu memperbaiki/mengurangi hal-hal yang
  menyebabkan terjadinya penyimpangan terhadap
  batas kritis.
• Mampu memisahkan dan menemukan peruntukan produk
  yang tidak memenuhi persyaratan
• Mampu mencegah beredarnya produk-produk yang
  tidak aman untuk dikonsumsi manusia atau dapat
  merugikan konsumen
• 4). PROSEDUR PENCATATAN/DOKUMENTASI (Prinsip 6) 4
  jenis PENCATATAN YANG PENTING DLM PENERAPAN
  PMMT,
• Rancangan PMMT/HACCP dan dokumen pendukung
• Pencatatan kegiatan pemantauan
• Pencatatan Tindakan Koreksi
• Pencatatan Kegiatan Verifikasi
• Format pencatatan harus memuat informasi
• Sbb,
• Judul
• Nama dan Lokasi Unit Pengolahan
• Waktu
• Identitas Produk
• Jenis Pemantauan
• Batas Kritis Standar atau Spesifikasi
• Tanda Tangan Operator

18

• Validasi adalah Pengesahan terhadap Buku panduan
  mutu,sehingga memperoleh bukti yang obyektif
  bahwa semua elemen penting dalam rancangan
  PMMT/HACCP bersifat Ilmiah.
• 3.2. PENERAPAN PMMT/HACCP pada Industri
• Menerapkan prosedur teknis administrasi yang
  telah dituangkan dalam rancangan PMMT
  dilaksanakan secara konsisten dan konsekuen.
  Berdasarkan SK.Menteri Kelautan dan Perikanan
  No.1/2002
• -Penerapan Kelayakan Dasar (SSOPdanSOP)
• Inti Penerapan PMMT
• -Penyusunan Rancangan
• -Pelaksanaan Kelayakan dasar
• Penentuan Batas Kritis
• Pemantauan Ccp
• Tindakan Koreksi
• Pencatatan/Pelaporan

19

• IV. PENERAPAN PMMT SEBAGAI SUATU SISTEM
• 4.1. Perencanaan Pengorganisasian
• .Wujud konkrit adalah Buku Panduan
• 4.2. Penerapan Pada Industri
• .Pelaksanaan Monitoring pencatatan
  dan
• Verifikasi oleh pihak Industri
• 4.3. Pengawasan .Validasi
• .Audit
• .Verifikasi
• .Verifikasi
  Audit

20
TERIMA KASIHdansemoga sukses