Reglamentaci

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Reglamentación y pruebas microbiológicas rápidas
de los alimentos

• Dra. Keiko Shirai

2

• Inspector de sanidad alimentaria
• control de calidad y el almacenamiento de los
  alimentos frescos.
• abastecimiento de un suministro de agua que reúna
  buenas condiciones
• evitar la contaminación de los alimentos por el
  equipo, personal y animales dañinos
• supervisión del envasado y almacenamiento de los
  productos acabados

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IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE Y SANIDADPOR PARTE DE LAS PERSONAS
QUE LABORAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Click

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Microbiología de los abastecimientos de agua
(click para la Norma Oficial Mexicana)
Composición después del rigor mortis  

• Agua de bebida
• No debe contener coliformes y satisfacer las
  normas de salud pública.
• Agua para uso industrial
• Debe satisfacer los patrones bacteriológicos del
  agua de bebida
• Una agua puede ser considerada potable pero no
  ser recomendable para ser utilizada en un
  determinado alimento
• Por ejemplo agua que contiene psicrotrofos su uso
  en elaboración de mantequillas

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Concentraciones de cloro propuestas para
distintas finalidades en las industrias
alimentarias
ppm (expresada como cloro residual total)
Agua de bebida 0.2
Agua uso industrial 0-0.5
Limpieza 10-20
Desinfección 100-250
Agua para aclarados 1-5
Enfriamiento (latas) 0.5-10
Agua para el transporte de alimentos 0.5-5
Rociadores continuos 1.5-3
Agua para enfriar la carne 5-200
Descongelación del pescado 5-10
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Ingredientes (materias primas)

• Inspección de las materias primas
• Cantidad y tipo de microorganismos (No.
  permisible)

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Materiales que se emplean en el envasado

• Envases metálicos (click para la Norma Oficial
  Mexicana)
• Envolturas con o sin antimicrobianos
• Papel y cartón contienen bacilos y micrococos,
  actinomicetos y esporas de hongos
• Papel encerado y envases de plástico después de
  la fabricación son prácticamente estériles

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Equipo

• Limpieza
• Detergentes
• Alcalinos lejía, metasilicato sódico, fosfato
  trisódico y polifosfatos
• Ácidos ácidos orgánicos hidroxiacético,
  glucónico, cítrico, tartárico
• Mojantes
• Aniónicos sulfonatos de hidrocarburos
• No iónicos alcohol polietérico
• Catiónicos compuestos de amonio cuaternario
• Desinfección agua caliente, vapor, halógenos (Cl
  y I) compuestos de amonio cuaternario
• Sistemas de limpieza in situ (CIP cleaned in
  place systems)
• Distintas secuencias de tratamientos agua
  templada a presión, solución caliente de
  detergente (71ºC),aclarado con agua,
  desinfectante (agua caliente (77ºC), una solución
  de cloro (200 ppm).

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Métodos correctos de fabricación (GMPs Good
Manufacturing Practices)

• Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a
  todos los procesos de manipulación de alimentos y
  son una herramienta fundamental para la obtención
  de un proceso inocuo, saludable y sano. Las
  siguientes son algunas recomendaciones

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PERSONAL

• VestuarioDeje su ropa y zapatos de calle en el
  vestuario.No use ropa de calle en el trabajo, ni
  venga con la ropa de trabajo desde la calle.
• Vestimenta de trabajoCuide que su ropa y sus
  botas estén limpias.Use calzado adecuado, cofia
  y guantes en caso de ser necesario.
• Higiene personalCuide su aseo personal.Mantenga
  sus uñas cortas.Use el pelo recogido bajo la
  cofia.Deje su reloj, anillos, aros o cualquier
  otro elemento que pueda tener contacto con algún
  producto y/o equipo.
• Lavado de manosCuando?Al ingresar al sector de
  trabajo.Después de utilizar los servicios
  sanitarios.Después de tocar los elementos ajenos
  al trabajo que está realizando.Como?Con agua
  caliente y jabón.Usando cepillo para
  uñasSecándose con toallas descartables.
• Lavado de botasLave sus botas cada vez que
  ingresa al sector de trabajo.
• Estado de SaludEvite, el contacto con alimentos
  si padece afecciones de piel, heridas, resfríos,
  diarrea, o intoxicaciones.Evite toser o
  estornudar sobre los alimentos y equipos de
  trabajo.
• Cuidar las heridasEn caso de tener pequeñas
  heridas, cubrir las mismas con vendajes y
  envoltura impermeable.
• ResponsabilidadRealice cada tarea de acuerdo a
  las instrucciones recibidas.Lea con cuidado y
  atención las señales y carteles indicadores.

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INSTALACIONES

• Cuide su sectorMantenga sus utensilios de
  trabajo limpios.Arroje los residuos en el cesto
  correspondiente.
• Respete los "NO" del sectorNO fumar.NO
  beber.NO comer.NO salivar.
• Limpieza fácilPara facilitar las tareas de
  limpieza se recomiendaPisos impermeables y
  lavables.Paredes claras, lisas y sin
  grietas.Rincones redondeados.

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PRODUCTO

• Cuidado con el alimentoEvite la contaminación
  cruzada!Como?Almacene en lugares separados al
  producto y la materia prima.Evite circular desde
  un sector sucio a un sector limpio.

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Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control
(HACCP)

• El Análisis de Riesgos, Identificación y Control
  de Puntos Críticos surge en la década de los
  sesenta como un método para controlar los
  alimentos que destinados a usarse en los
  programas espaciales. La aplicación de este
  método debía garantizar la seguridad de los
  alimentos que consumirían los astronautas.
• El método se desarrolló en Estados Unidos de
  América, en ello participaron la Corporación
  Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos
  y la Agencia Nacional Aerospacial (NASA). El
  objetivo era establecer un método de control
  preventivo en lugar de los controles
  retrospectivos que tratan de detectar los
  problemas después de que han acontecido.

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• El método proporciona una metodología que se
  enfoca a cómo deben evitarse o reducirse los
  peligros asociados con la producción de
  alimentos. Para ello, es necesario realizar una
  evaluación cuidadosa de todos los factores
  internos y externos que intervienen en el proceso
  de un alimento, desde los ingredientes o materia
  prima hasta el producto terminado, incluyendo la
  elaboración, la distribución y el consumo.

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• 1. Formar un equipo de Análisis de Riesgos,
  Identificación y Control de Puntos Críticos2.
  Describir el alimento y su distribución3.
  Identificar el uso del alimento por los
  consumidores4. Elaborar un diagrama de flujo5.
  Verificar el diagrama de flujo6. Enumerar los
  riesgos asociados con cada operación del proceso
  y las medidas preventivas para controlar los
  mismos7. Identificar en cada operación de
  proceso los puntos críticos de control8.
  Establecer las especificaciones para cada punto
  crítico de control9. Establecer un procedimiento
  de monitoreo para cada punto crítico de
  control10. Establecer las acciones
  correctivas11. Establecer los procedimientos de
  registro y documentación de la aplicación del
  método de Análisis de Riesgos, Identificación y
  Control de Puntos Críticos12. Verificar el
  método de Análisis de Riesgos, Identificación y
  Control de Puntos Críticos