Bondades de la carne de Cerdo

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I PORK!
Coma Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y
segura
XI Congreso Centroamericano y del Caribe de
Porcicultura San José, Costa Rica, 16 - 18 de
abril del 2013
Luciano Roppa, Medico Veterinário
2
Puntos Claves para una dieta saludable

• - Entender que ningún alimento contiene todos los
  nutrientes que necesitamos para una buena salud
• Comer una variedad de alimentos para asegurarse
• de que está recibiendo una dieta equilibrada
• No existe un alimento que enferme
• existe una forma de comer que enferma.
• Comer la cantidad adecuada de alimentos
• para su nivel de actividad

3
Evolución del concepto de Dieta Saludable
1992 Primera Pirámide Alimentar
2005 Nueva Pirámide Alimentar
2010 El nuevo concepto My Plate
El importante es comer una amplia variedad de
diferentes alimentos cada día
4
50 de la ingesta total de alimentos debe
provenir deFrutas y verduras
Las frutas y verduras son una buena fuente de
varias Vitaminas (A, C), Minerales, Fibras y
tienen pocas calorías y grasa.
5
30 de la ingesta de alimentos debe provenir
dePan, patatas,arroz y otros cereales
Los alimentos con almidón son una buena fuente de
Energía, fibra,calcio, hierro y vitaminas del
grupo B.
6
20 de la ingesta total de alimentos debe
provenir de Carne y Pescado
La carne es una buena fuente deProteínas,
vitaminas y minerales,tales como el hierro, el
selenio, el zinc,y vitaminas del grupo
B.También es una de las principalesfuentes de
vitamina B12.
7
Recomendación de consumo de Carnes y Pescado
segundo MyPlate 140 gramos/persona/día
7 mil millones de personas x 140 g al día x 365
días Necesitamos 360 millones de Toneladas
8
Hoy, estamos produciendo la cantidad necesaria
PRODUCCIÓN Millones T
Cerdo 108,6
Aves 98,7
Bovino 65,7
Oveja 13,1
Pescado 149,2
TOTAL 435,3
Fuente Luciano Roppa, 2013
La carne de cerdo participa con el 25 de la
porción Carnes y Pescado de una dieta saludable
9
Pero, 30 del alimento producido para el
consumo humano en el mundo, es desperdiciado
entre el campo y la mesa
Carnes 20 Cereales 30 (1.3 mil millones T
por año)
10
y todavía no se han resueltoel problema del
hambre en el mundo.
1,0 mil millones de subalimentados
1,3 mil millones con sobrepeso
Fuente Luciano Roppa 2013 Con base en WHO
(World Health Organization).
11
La Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y segura
I PORK!
12
Investigaciones han demostrado que los
consumidores consideran la carne porcina
ES MUY APETITOSA (92 de las respuestas)
Que carne prefiere por el SABOR ?
Fuente Luciano Roppa, 2013
13
La carne de cerdo es la carne más consumida en el
mundo
15,5 kg
14,1 kg
9,4 kg
Fuente L.ROPPA, 2013
14
Consumo de Carne Porcina por Continente, 2012
(kg/persona/año)
EUROPA 35,6 kg
AMERICA DEL NORTE 27,5 kg
ASIA 14,7 kg
AMERICA LATINA 11,4 kg
AFRICA 1,1 kg
OCEANIA 18,3 kg
PROMEDIO MUNDIAL 15,5 Kg
Fuente Luciano Roppa, 2013
15
Diferencias en el Consumo por país (kg/persona/año
)
73,1 Kg.
Perspectiva de vida 80 años
67,4 Kg.
64,7 Kg.
42,9 Kg.
34,2 Kg.
30,1 Kg.
29,9 Kg.
26,8 Kg.
15,1 Kg.
Fuente Luciano Roppa, 2013
16
Evolución del consumo mundial de carne porcina
(kg/persona/año)
9,2 kg
1970
11,7 kg
1980
13,3 kg
1990
14,7 kg
2000
15,5 kg
2012
2021
16,3 kg
Fuente L.Roppa, 2013
17
El Consumo de Carne Porcina y la Religión
Debido a problemas religiosos, la carne porcina
no es consumida por 2,2 mil millones de personas
(30 de la populación humana)
Religión Personas (mil millones) de la Pop.Mundial Consumo de Carne Porcina
Cristianos 2.0 28,5 SI
Musulmanes 1.3 18,5 NO
Hindú 0,90 12,8 NO/SI
Budistas 0,36 5,1 SI
Judios 0,014 0,2 NO
Otras 35,1 SI
() Otras religiones, No- religiosos y Ateos.
() El consumo de carne porcina no és proibido,
pero los Hindus son vegetarianos.
Fuente L. Roppa, 2013
18
El mayor aumento en el consumo de la carne
porcina será en Asia ...
Millones T 2009-2011 2021 Cantidad
Mundo 108,1 125,4 17,3
Ásia 63,5 76,3 12,8
Europa 26,2 27,8 1,6
América Norte 9,4 10,4 1,0
América Latina 6,7 8,1 1,4
África 1,0 1,5 0,5
Oceania 0,7 0,8 0,1
74
Fuente Luciano Roppa, 2013 Con base en
OCDE-FAO Agricultural Outlook 2011-2022
19
América Latina perspectivas del consumo de carnes
El consumo de carne crecerá 25 en los próximos
10 años debido a 1. Aumento de la populación de
600 para 650 millones de habitantes 2. Aumento
del 50 al 56 de la populación de clase media
millones T 2009-11 2022
Pollos 19,581 25,773 31,6
Bovinos 15,417 18,433 19,5
Cerdos 6,722 8,125 20,9
TOTAL 41,720 52,331 25,4
Mundo 271,416 328,301 20,9
AL 15,4 15,9
Fuente Luciano Roppa, 2013 Con base en
OCDE-FAO Agricultural Outlook 2011-2022
20
La Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y segura
I PORK!
21
Investigaciones han demostrado que los
consumidores consideran la carne porcina
TIENE MUCHA GRASA y COLESTEROL (55)
Que carne considera más NUTRITIVA ?
Fuente Luciano Roppa, 2013
22
El cerdo evolucionó mucho en los últimos 50 años

1960
2012
60 Carne Magra 1 cm Grasa Dorsal
48 Carne Magra 5 cm Grasa Dorsal
Fuente Luciano Roppa, 2013
23
La evolución en la alimentación y en la genética,
cambiaran la constitución corporal de los cerdos

Año 1960 2012
Grasa, g/100g 34,8 3,0
Calorías, Kcal/100g 413 116
Fuente L. Roppa, 2013 con base en datos del USDA
1960 a 1990 (Depto de Agricultura dos EUA) 2000
Universidad Campinas (Brasil) y 2012
NutritionData.com
24
En los últimos 20 años la carne del cerdo se
volvió mucho más saludable
- 58
- 55
- 37
- 22
Fuente Luciano Roppa, 2013 - con base en datos
del USDA, National Pork Producers Council data
and NutritionData.com
25
Hoy, las carne de Cerdo, Pollo y Bovinos tienen
niveles de Grasas, Colesterol y Calorías muy
semejantes
Cantidad de Grasa, Grasa Saturada, Colesterol y
Calorías en diferentes tipos de carnes
Grasa Total g/100g Grasa Saturada g/100g Colesterol mg/100g Calorías Kcal/100 g
Carne Porcina
- Lomo cocido 3 1 62 116
Carne de Pollo
- Pechuga cocida, sin piel 3,1 0,9 73 139
- Pierna cocida, sin piel 7,1 2 80 162
Carne Bovina
- Filé Miñón, cocido 8,0 2,2 76 162
Pescado
- Salmon 11,0 2,1 54 175
Fuente L. Roppa, 2013 - con base en USDA
Nutrient Data set for Fresh Pork, 2006 and
NutritionData 2012
26
La carne de cerdo tiene una buena composición de
grasas ...
67

• INDESEABLE
• - Son duras en la temperatura ambiente
• Aumentan la cantidad
• del Colesterol
• en la sangre

DESEABLE - Son más líquidas en la temperatura
ambiente - Disminuyen la cantidad de colesterol
en la sangre
33
Ác. Estearico Ác. Palmítico
Ác. Linoléico Ác. Oléico
Fuente Luciano Roppa 2013 - Con base en
NutritionData.com
27
70 de la grasa del cerdo está localizada debajo
de su piel
70 SUBCUTANEA
28 intermuscular y entre los órganos
2 INTRAMUSCULAR
Fuente Luciano Roppa, 2013
28
Es importante retirar la grasa de
revestimiento como en cualquier otra carne ...
29
Diferencias entre carne Magra e No Magra
CARNE NO MAGRA () CARNE MAGRA ()
AG Saturados 35.67 27.04
Ac. Linoleico (182) 2.25 19.31
Fuente Laboratorio de Análisis Químico. Cátedra
Química Biológica. FCA. UNC, 2002.
30
Resumen La Carne Porcina es Saludable y
atiende a las recomendaciones de la American
Heart Association
Recomendación diaria, Hombre Contenido en 100 g de Lomo cocido
Colesterol, mg 300 57 19,0
Grasa, g 80 3,0 3,7
G. Saturada, g 19 1,0 5,2
Calorías, Kcal 2400 116 4,8
Fuente L. Roppa, con base en datos del U.S.
Department of Agriculture, Agriculture Research
Service, EUA, 2011 y NutritionData.com 2013.
31
OTRAS CALIDADES DE LA CARNE PORCINA
32
En lo que respecta a los minerales, es destacable
el aporte de fósforo, hierro, sodio y potasio de
la carne del cerdo.
Cantidad Minerales en diferentes tipos de carnes,
(miligramos/100 gramos de carne)
Hierro Fosforo Sodio Potasio
Carne Porcina
- Lomo cocido 1,2 315 58 563
Carne de Pollo
- Pechuga cocida, sin piel 0,6 210 84 218
Carne Bovina
- Filé Miñón, cocido 2,7 268 61 426
Fuente L.Roppa, 2013 - adaptado de USDA,
Nutrient Data Laboratory, 1998 y 2012 y Food
Austrália 1996.
La carne de Cerdo es especialmente interesante
por su equilibrio electrolítico y por esto es la
más indicada para personas con Hipertensión
Arterial - (Luciano Roppa, 2002).
33
En cuanto a las vitaminas, presenta de 8 veces
más de Tiamina (vitamina B1) que el resto de las
carnes y es una buena fuente de vitaminas B2,
B3, B6 y B12.
Tiamina (B1), mg Riboflavina (B2), mg Piridoxina (B6), mg Vitamina B12, mcg Niacina (B3), mg
Carne Porcina
- Lomo cocido 0,8 0,4 0,6 0,5 7,4
Carne de Pollo
- Pechuga cocida, sin piel 0,1 0,1 0,6 0,3 13,7
- Pierna cocida, sin piel 0,1 0,2 0,4 0,3 6,3
Carne Bovina
- Filé Miñón, cocido 0,1 0,1 0,6 1,6 8,29
Fuente L.Roppa, 2013 - adaptado de
NutritionData.com
100 g de carne porcina suplen las necesidades
diarias de 60 de Tiamina, 40 de Vitamina B12 y
20 de las demás.
34
La esperanza de vida media en el Mundo, ha
llegado a 73 años en la mujer y 68 años en el
hombre
Las enfermedades comunes de los ancianos se han
vuelto más frecuentes debido al aumento de la
longevidad. Un ejemplo de las enfermedades de
edad avanzada es La Demencia senil pérdida de
las funciones mentales, generalmente asociada con
la edad avanzada, que implica problemas de
memoria. Se produce debido a la degradación de
las terminaciones de los nervios que envían
impulsos al cerebro. Las principales formas de
demencia en la edad avanzada son la enfermedad de
Alzheimer (50-70) y la demencia vascular
(50-30)
... 1mil millones de personas com más de 60 años
em 2020
35
Carne de Cerdo el alimento ideal para prevenir
los problemas del sistema nervioso!
TIAMINA (Vit. B1) Conducción de los impulsos
nerviosos y en la función mental (incluso foco y
memoria).
8x
RIBOFLAVINA (Vit. B2) Conserva el buen estado de
las células del sistema nervioso.
4x
POTASIO Las neuronas lo necesitan para funcionar
normalmente y generar los impulsos nerviosos.
2x
FÓSFORO Ayuda a las células cerebrales a
comunicarse entre sí, mejorando el rendimiento
intelectual y la memoria.
1,5x
HIERROParticipa en la regulación los mecanismos
bioquímicos del cerebro, en la producción de
neurotransmisores y otras funciones encefálicas
relacionadas al aprendizaje y la memoria.
2x
NIACINA (Vit. B3) Mantener el buen estado del
sistema nervioso, producir neurotransmisores
PIRIDOXINA (Vit. B6) Crecimiento, conservación y
reproducción de las células nerviosas. Ayuda el
funcionamiento del sistema nervioso.
VITAMINA B12 Desarrollo normal del sistema
nervioso
Fuente L.Roppa, 2013
36
La Carne de Cerdo es sabrosa, saludable y segura
I PORK!
37
Investigaciones han demostrado que los
consumidores consideran la carne porcina
HACE MAL Y ES PELIGROSA (35)
Principales dudas Cisticercosis, Trichinelosis
y Alergias ?
38
1. El Cerdo no transmite la Cisticercosis para el
hombre transmite la Solitaria, que es una
verminosis intestinal
HUEVOS DE SOLITÁRIA (Taenia)
LARVAS DE SOLITÁRIA (Cisticercos)
CICLO DE LA SOLITÁRIA Y DE LA CISTICERCOSIS
La carne mal cocida de cerdos o bovinos
contaminados, transmite la SOLITÁRIA
Las frutas, verduras o el agua, contaminados,
transmiten la CISTICERCOSIS
HUEVOS DE SOLITÁRIA
39
2. La Trichinelosis es una enfermedad causada
por el parásito Trichinella spiralis, presente en
los cerdos, ratones, perros y gatos.
El Hombre se contamina al comer carne no cocida,
de cerdo contaminado, y tiene síntomas de fiebre
(38,5 oc), nauseas, vómitos, diarrea, dolor
muscular, erupciones en la piel y dificultad
respiratoria.

• APHIS National Swine survey, EUA
• 1970 0,125 cerdos positivos
• 1990 0,160 cerdos positivos
• 0,013 cerdos positivos
• 2006 0,000 cerdos positivos

40
En el sistema actual de producción, estas
enfermedades son cada vez más raras, debido a
Los cerdos no tienen contacto con las heces del
hombre o con verduras ... Y por tanto no se
contaminan con huevos de Taenias
Los cerdos son alimentados con raciones (Maíz y
Soya) y no por restos alimentares ... Y por tanto
no se contaminan con Trichinellas
41
3. Las alergias y la carne porcina
La alergia a la proteína de la carne se
desarrolla cuando el sistema inmune identifica de
manera errónea las proteínas como una sustancia
potencialmente dañina. Las alergias a la carne
de cerdo, o cualquier otro producto cárnico, son
muy raras. Hoy son conocidos 170 alimentos que
causan alergia. Los mas frecuentes son Leche,
huevo, soya, trigo, maní, mariscos y frutas.
42
El cerdo como productor de medicamentos
SANGRE (hemoglobina)
Gl. PITUITARIA ( ACTH )
PIEL
PANCREAS (Insulina)
MUCOSA INTESTINAL (Heparina)
TIROIDE
CORAZÓN (Valv. Cardíacas)
Fuente Luciano Roppa, 2013
43
Como aumentar el consumo de carne porcina?
I PORK!
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Que quiere el Consumidor?

• - exige saber lo que come
• - su procedencia
• - como a sido producido
• quiere tener garantías
• que no causa daños a su
• salud y al medio-ambiente
• que proviene de animales
• bien tratados y saludables.

45
1. Debemos ganar la confianza del
Consumidor, mostrando cual es la origen del cerdo
que va a comer

1. Combate a la producción de traspatio
2. Entender que somos, principalmente, productores
   de Alimentos para el Consumo Humano
3. Inspección Veterinaria en el frigorífico
4. Certificación de Origen
5. Marca
6. Rastreabilidad

46
2. Debemos ganar la confianza del
Consumidor, mostrando la calidad de la carne
porcina

1. Campañas de marketing
2. Conferencias para Nutricionistas y Médicos
3. Aulas en Escuelas Primarias y Secundarias
4. Inclusión en la alimentación de las escuelas

Carne porcina pocas calorías y mucho sabor
47
3. Debemos ganar la confianza del
Consumidor, facilitando la compra y el preparo de
la carne

1. Aproximar-se de los Supermarkets (campañas de
   promoción)
2. Desarrollar cortes nuevos
3. Estimular el consumo de carne fresca
4. Aulas de culinaria para Amas de Casa (Platos de
   preparo rápido)
5. Aulas de Cortes para Carniceros

48
RESUMEN
Teniendo en cuenta estas características, la
carne de cerdo es un producto recomendable en el
contexto de una alimentación saludable y
equilibrada.
Dependiendo del tipo de corte, puede ser objeto
de dietas destinadas a prevenir problemas
nutricionales como la Obesidad, Hipertensión,
las enfermedades nerviosas y Anemia.
49
Esperando haber contribuido para la discusión del
tema, agradezco Vuestra atención.
Luciano Roppa Lroppa_at_uol.com.br
Coma carne de Cerdo es sabrosa, saludable y
segura
I PORK!